CN108315150A - 一种桑葚酒的酿造制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种桑葚酒的酿造制作工艺，属于酿酒技术领域。技术方案是：采收和选取桑葚果，将桑葚果进行破碎，形成桑葚果酱；通过添加果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌等辅料对桑葚果酱在发酵罐中进行发酵形成桑葚酒汁，桑葚酒汁需要澄清，澄清后的桑葚酒汁转入储酒罐，桑葚酒汁经过储酒罐贮存1‑2年时间，最后输入灌装包装车间，灌装成品。本发明的积极效果：适合大规模生产，制作出来了桑葚酒风味纯正，酸度适中，入口柔顺，口感饱满，醇厚协调，酒体丰满，酒香浓郁，具有桑葚特有的果香，赋予了桑葚酒独特的风味和香气。

Description

一种桑葚酒的酿造制作工艺

技术领域

本发明涉及一种桑葚酒的酿造制作工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

桑葚 Sang Shen 又作桑椹，外文名mulberry。桑椹为桑科落叶乔木，开花季节农历三月到四月，结果季节五月到六月，桑树的成熟果实为桑科植物，桑树的果穗又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等。鲜桑果肉厚，色紫红、黑紫色或白色，味甜多汁有果酸，鲜果可食用，老熟的桑果色紫黑，含糖量较高可酿酒，桑椹树所结的桑果为一种聚合果。桑葚酒是采用糖转化酒精发酵技术酿造而成的果汁发酵饮料，富含多种营养成分研究证明，桑葚酒具有养血生津，助消化作用心脑血管病的防治作用，杀菌作用，增进食欲和减肥作用等，是一种高质量的健康饮品。桑葚酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料酿制而成的新兴果酒，具有很高的营养价值。其营养远高于葡萄酒，微量元素硒含量为葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，花青素是葡萄酒的5倍，还含有丰富的白藜芦醇，是果酒中的极品。

发明内容

本发明的目的是提供一种桑葚酒的酿造制作工艺，可大规模生产，提高了桑葚酒的品质，通过甘蔗白砂糖的添加来解决桑葚酒的酒精度数，口味纯正醇香，解决背景技术存在的上述问题。

本发明的技术方案是：

一种桑葚酒的酿造制作工艺，步骤如下：

①桑葚果的采收

选择含糖量达到150g/L以上，总酸含量小于8，PH值在4.5—5之间的桑葚果进行采收；

②桑葚果入罐发酵

将上述采收完成的桑葚果进行检验，筛选出合格的桑葚果；将筛选合格的桑葚果投入到桑椹破碎机中破碎升温，形成桑葚果浆，然后将桑葚果浆投入到发酵罐进行酒精发酵；

③添加辅料

辅料选用果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌；

果胶酶使用量为每升桑葚果酱添加0.03克果胶酶；

果胶酶加入方法：按照果胶酶的使用量，取10倍纯净水，混合，加入到罐状恒温分解器中，加温至45℃，酶解2小时后同步均匀的滴注在桑葚果浆中；

焦亚硫酸钾使用量为40PPM/L，L为每升桑葚果酱，分解液温度20℃，分解液时间0.5h；

焦亚硫酸钾加入方法：通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算加入焦亚硫酸钾的总量，再取为焦亚硫酸钾总量10倍数的桑葚酒汁做稀释液加入到罐状恒温分解器中，分解0.5小时后，得到焦亚硫酸钾液体；从发酵罐上方投入桑椹果浆的同时，将焦亚硫酸钾液体同步从发酵罐上方滴注到桑葚果浆中，保护酒体发酵防止杂菌侵害；

干型活性酵母菌的接种量为0.1%，在桑葚果浆中的添加量为：200g/t；

干型活性酵母菌的启动方法： 用38℃纯净水分解启动干型活性酵母菌，形成活性酵母菌液体；通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算应加入活性酵母菌液体的总量，将活性酵母菌液体加入到为活性酵母菌液体总量10倍量的糖份稀释液中，进行混合，将混合后的液体注入到功能罐中，搅拌均匀，此时，功能罐中的酵母菌激活活化，形成酵母菌激活液体，再次加入为酵母菌激活液体10倍量的桑葚果浆到功能罐中，进行酵母菌种群扩大繁殖发酵，形成活体酵母菌种液体；等待功能罐中酵母菌种群二次扩大，完全活化激活后，发酵罐投入桑葚果浆达到罐容积80%值时，停止投入桑葚果浆，用酒泵把功能罐中的活体酵母菌种液体输入到发酵罐中，将待发酵的桑葚果浆中进行酒精发酵，形成桑葚酒汁；

④桑葚果浆投入发酵罐发酵

桑葚果浆投入发酵罐前需要测定总糖含量、总酸值数及PH值数，测量投入发酵罐中桑葚果浆的温度和室温之间的温差；当发酵罐中桑葚果浆温度达到15℃时，添加活体酵母菌液体进行酒精发酵；果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌添加完成后，用循环泵系统做一次100%原汁酒体循环使添加的辅料均匀分布，桑葚酒汁在发酵罐中静置。桑葚果浆在22℃-25℃的恒温中发酵14天，酒精度达到11%度，经过沉淀倒灌发酵至20天，桑葚酒的酒精度达12%度，原汁转化酒精完成做一次分离。

⑤苹果酸转化乳酸发酵

静置完成后的桑葚酒汁分离转入容器罐后，补充游离二氧化硫25mg/L和焦亚硫酸钾，进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25-30天，控温在18-20℃，经过苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，转入到贮酒罐进行澄清；

⑥桑葚酒汁澄清处理、贮存及灌装成品

澄清后的桑葚酒汁转入储酒罐，桑葚酒汁经过储酒罐贮存1-2年时间，最后输入灌装包装车间，灌装成品。

本发明所述辅料还包含甘蔗白砂糖；

甘蔗白砂糖添加量：首先测定投入发酵罐中桑葚果浆的总糖量，设定入罐桑葚果浆中总糖量为220g/L，发酵后达到的酒精度为11.5%，发酵后桑葚酒汁剩余糖量为4g/L，添加甘蔗白砂糖的量应该控制桑葚酒汁的酒精度数增加量在2度以下，即每升桑葚酒汁中最高可补34g糖，每17克糖可转化1度酒精，酒温度升高1.3度；

甘蔗白砂糖添加方法：发酵罐中桑葚酒汁已完全发酵，发酵后的桑葚酒汁的剩余糖量为100g/L时补加甘蔗白砂糖，将甘蔗白砂糖均匀倒入化糖罐，用桑葚酒汁充分分解化糖罐中的甘蔗白砂糖，搅拌均匀无颗粒状糖粒，稀释分解后输入发酵罐，桑葚酒汁所需糖分补完后，桑葚酒汁做一次100%的循环使得补充的糖分能够充分分解在桑葚酒汁之中，通过活体酵母菌液体发酵，完成糖转化酒精过程。

所述步骤①中采用外地采收的桑葚果，需通过恒温冷藏5℃的运输车运送到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚果采摘到入罐发酵时间控制12小时内完成；或者步骤①中采用本地采摘园采收完成的桑葚果，集中到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚果采摘到入罐发酵时间控制2小时内完成。

所述桑葚酒汁在发酵罐中的总发酵期表现为第一天为稳定期，即恢复期，当天桑葚酒汁工作100%循环一次；第2-4天为酵母菌活跃上升期，每24小时循环4次，桑葚酒汁工作50%的循环，另结合外循环水控温；第5-10天为酵母菌发酵发展高峰期，每24小时循环5-6次，桑葚酒汁工作50%循环，另结合外循环水控温；第11-14天为酵母菌发酵下降衰败期，每天两次酒体工作50%循环，另结合外循环水控温；第14天后酵母菌及剩余甘蔗白砂糖消耗尽；当酒温低于20℃，桑葚酒汁比重在0.995内或剩余甘蔗白砂糖含量低于5-10g/L，做酒汁、皮渣一次分离，把桑葚酒汁分离到准备好的空罐，进行苹果酸转化乳酸发酵。

苹果酸转化乳酸发酵过程为：

一次分离的桑葚酒汁容器材质和卫生达标要求：容器罐要求304不锈钢材质，罐体要求清洗、消毒、灭菌、净干；

桑葚酒汁分离转入容器罐后，检测各项理化指标温度、残糖、总酸含量、PH值、总二氧化硫含量等；二氧化硫经过一期发酵后含量流失很快，残留减少，已不能满足桑葚酒汁的抗氧化保护作用，这是需补充游离二氧化硫25mg/L即焦亚硫酸钾；容器罐进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25-30天；控温在18-20℃，每天一次的检测酒温、测酸、测游离二氧化硫数据，注意环境卫生，车间保持空气净化通风，车间湿度控制在75-80%之间，桑葚酒汁一次分离后总酸约8左右，经过多天的苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，结合用硅藻土圆盘过滤机粗滤清除掉桑葚酒汁中的大颗粒分子及部分酒泥和杂菌，转入到贮酒罐澄清。

桑葚酒汁的澄清处理：

罐体材质要求：采用材质为316L不锈钢材质锥体罐作为澄清罐，澄清罐使用前，清洗、消毒、灭菌、净干；

苹果酸转化乳酸发酵后的桑葚酒汁进入储存罐前首先应进行自然沉淀澄清；密封澄清罐，静置稳定桑葚酒汁，监测室温及酒温，酒温控制在14℃之下，稳定3-5个月检测酒体感观，化验室做小样分析，测定澄清度及各项理化指标，游离二氧化硫含量调整到30-40mg/L，总二氧化硫120mg/L；各项指标当达到标准时进行桑葚酒汁分离转罐，借分离转罐之际，用硅藻土圆盘过滤机细土精虑，清除掉桑葚酒汁中的小颗粒分子、细酒泥及杂菌，澄清罐的桑葚酒汁最少经过五个月的低温沉淀澄清。

桑葚酒储酒罐贮存：

储酒罐的材质和卫生要求：储酒罐为316L不锈钢或橡木材质，贮存条件为地下酒窖，酒窖温度控制在8-14℃，湿度保持在75-80%之间，有空气净化排出系统，给排水清洗系统；

把澄清后的桑葚酒汁转入地下酒窖的储酒罐贮存，要求满罐贮存；化验室跟踪检测各项理化指标，每周检测酒窖的贮藏环境，调整不达标的温度、湿度、空气流情况，每半月检测储酒罐、桑葚酒汁感观各主要项理化指标，储酒罐不满时及时补酒；桑葚酒汁在地下酒窖贮存、陈储1-2年时间，当某一批次桑葚酒汁感观和理化指标达到成品酒标准时，进行分离转入原酒调配车间。

桑葚酒汁调配车间及灌装成品：

调配贮酒罐、回温罐材质及卫生要求：贮酒罐、回温罐材质及配件要求316L不锈钢材质，小锥体罐，卫生要求清洗、消毒、灭菌、净干；

在桑葚酒汁从地下酒窖的储酒罐转移到调配车间回温罐之际，结合用板框过滤机用1.0um的纸板过滤酒汁，检测感观及酒汁的各项理化指标，补加焦亚硫酸钾，总硫在125mg/L，各项理化指标完全达到了标准，再进行从回温罐通过板框过滤机精滤纸板0.45um的除菌、净化精细过滤，分离桑葚酒汁至成品贮酒罐；桑葚酒汁经过有效长时间的储酒罐陈酿，再通过板框过滤机净化精细过滤，除菌，形成桑葚干型成酒，最后输入灌装包装车间，灌装成品。

本发明的积极效果：适合大规模生产，制作出来了桑葚酒风味纯正，酸度适中，入口柔顺，口感饱满，醇厚协调，酒体丰满，酒香浓郁，具有桑葚特有的果香，赋予了桑葚酒独特的风味和香气。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步的说明：

在实施例中，本发明具体工艺过程如下：

1.桑葚果成熟采收入厂进入发酵车间质量要求

选择紫红、黑紫色，成熟适度、无畸形、无腐烂、无病虫害及机械伤，无青果，果粒饱满，污染物限量和农药残留应符合GB2762、GB2763及相关国家标准的规定的鲜桑葚，其含糖量达到150g/L以上，开始采收入罐。收集本园采摘的桑葚，通过自动振动筛选机和人工辅助手选检验后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵通过专用输料管，输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚采摘到入罐发酵时间控制2小时内完成。用外地采收的桑葚，采摘后通过恒温冷藏5℃的运输车运送到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过专用输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚采摘到入罐发酵时间控制12小时内完成。

2.桑葚果浆投入发酵罐添加辅料剂量及方法工艺

桑葚果浆入发酵罐添加辅料量及方法工艺。桑葚干型酒所需原料及辅料要求：桑葚选用紫红色、紫黑色两种外观、总糖含量150g/L、总酸含量小于8，PH值4.5—5之间，低温5℃恒温保鲜运输方式，通过筛选质检、破碎升温入罐。辅料选用由法国进口专用发酵桑葚酒的活性干酵母菌，粉状单一，焦亚硫酸钾、专用果胶和甘蔗白砂糖。

辅料使用剂量及方法：果胶酶使用量0.03克每升，稀释温度45℃。方法：按30g/t果胶酶取10倍液纯净水，加入到304不锈钢材质罐状恒温分解器中，加温至45℃，酶解2小时和桑葚果浆同步均匀的滴注在果浆输送料斗之中。

焦亚硫酸钾使用量40PPM/L，分解液温度20℃，分解液时间0.5h。加入方法：按40PPM/L焦亚硫酸钾添加量计算，发酵罐投入桑葚果浆总量核算加入焦亚硫酸钾总量，取10倍数桑葚酒汁做稀释液，加入到304不锈钢材质罐状分解器中，充分分解0.5小时后，从发酵罐上人孔投料桑葚果料同时同步滴注入桑葚浆果汁中保护酒体发酵防止杂菌侵害。

干型活性酵母菌的添加量和启动方法：接种量0.1%，桑葚果浆添加200g/t，纯净水分解启动酵母菌，形成酵母菌启动液，酵母菌启动液温度38℃；发酵罐投料达到罐容积80%值时，停止投料，防止酒精发酵时罐顶溢出，发酵罐体酒汁温度达到15℃时方可加入酵母菌启动液，通过发酵罐投料桑葚总量核算应加入干型活性酵母菌总量，将所需的干型活性酵母菌总量加10倍液的1%糖分稀释液中，注入到304不锈钢材质功能罐中，充分搅拌均匀10分钟后功能罐中酵母菌激活活化，泡沫丰满后，再次加入现激活量的10倍液桑葚果浆到功能罐中，进行酵母种群扩大繁殖发酵。约20分钟时，功能罐中酵母菌种群二次扩大完全活化激活，用酒泵把功能罐中的活体酵母菌种输入到304不锈钢发酵罐中待发酵的桑葚浆果浆中，进行糖转化酒精发酵活性酵母菌原料进入发酵罐中之后利用罐体外循环设备系统，进行n次酒体100%的循环。使得果胶酶、焦亚硫酸钾和活性酵母菌能够和糖氧充分结合分布在发酵罐桑葚酒体的每一部分之中。

甘蔗白砂糖添加量及方法：首先测定入罐桑葚汁的总糖含量，因桑葚自身含糖量经发酵后达不到要求的酒度，为提高桑葚酒要求的度数需添加一定量的甘蔗白砂糖（含糖99.6%以上）设定入罐桑葚汁总糖220g/L经发酵后达到的酒精度为11.5%，发酵后酒汁残糖4g/L，添加甘糖白砂糖控制量在酒精含量的2%度，即每升酒汁中最高可补34g糖，每17克糖可转化一度酒精，酒温度升高1.3度。

甘蔗白砂糖添加方法：发酵罐中桑葚汁已完全起动发酵，酒汁残糖100g/L含量时补加白砂糖，白砂糖均匀倒入化糖罐用发酵罐酒汁充分解化，糖罐中的白砂糖搅拌均匀无颗粒状糖粒，稀释分解后输入发酵罐，酒汁所需糖分补完后，酒体做一次100%的循环，使得补充的糖分能够充分分解在发酵罐酒汁之中，通过酵母发酵完成糖转化酒精过程。

3.桑葚果浆入罐发酵工艺

首先发酵车间，发酵罐、酒泵输酒管道，配套酿酒设备进行清洗，消毒、灭菌、沥干，发酵车间空气需要净化，室内温度调控在20℃左右，湿度75—80%，配套设备调试到能够正常运作，发酵车间技术工人分班定员定岗，桑葚果浆入罐测定总糖含量，总酸值数，及PH值数，入罐桑葚果浆温度、室温及温差，当发酵罐桑葚果浆温度低15℃时，使用发酵罐升降温内循环系统提升发酵罐内桑葚果酱的基础温度，为添加活性酵母菌做条件准备，发酵罐桑葚果酱温度达到15℃时添加活性酵母菌进行启动酒精发酵，影响桑葚酒发酵因素的主次顺序为总糖含量A，发酵温度B，活性酵母菌接种量C，焦亚硫酸钾添加量D，桑葚酒具有多种生物活性成分。通过正交试验的研究，确定桑葚酒发酵的最佳工艺参数为：A 22%，B 22℃，C 0.1% D40PPM/L。22%总糖在22℃的恒温中发酵14天左右酒精度可达到11%度，经过沉淀倒灌18℃恒温中后苹果酸转化乳酸发酵25天左右，桑葚酒的酒精度可达12%度。选用优质的法国专用桑葚酒活性酵母菌种酿造干型桑葚酒能完成桑葚汁中总糖发酵至残糖4g/L以下，无残留活性酵母菌为佳。果胶酶0.03g/L的正交试验使用结果，结合真确的添加方法，桑葚浆果汁的果肉、果胶、果皮的蛋白质，干物质能够充分分解，分离保留有效物质成分，经充分发酵的酒汁呈现酒体清澈酒色紫蓝墨红色，果酸适中，酒体较丰满果香较浓郁，果皮渣同酒汁一次完成分离时酒体边缘清楚无混沌现象。发酵罐容积80%量桑葚投料满时，按工艺要求辅料，焦亚硫酸钾，果胶酶，干型活性酶酵母添加完成后，桑葚酒体在发酵罐中静置10小时，发酵罐上人孔为开放式有氧发酵同时监测酒量，每小时N次监听发酵罐体果汁起动发酵时有氧起泡声音的变化桑葚浆果汁入罐12小时后。酒体入罐12小时后完全发酵启动开始进行一次50%的酒体循环增加酵母菌的含氧量排出生成的惰性气体及二氧化碳，同时车间打开排风系统净化空气，增加含氧量，车间湿度保持在75%左右，24小时后发酵罐桑葚果酱进入了完全糖转化酒精的发酵过程同时严密监控酒温每小时做记录，当酒温达到25℃时开启外循环降温系统，结合外降温打开酒泵内循环系统使发酵罐酒体中心点的热量和惰性气体通过循环系统排出，达到降温及控温的目的，使糖转化酒精比较持续缓慢，保持浆果的果香保留在酒体中减少流失，要求间隔每两小时检测酒体比重、温度，严格执行准确糖转化酒精比重表的测算。测定酒体总含糖量情况及数据，比重测定如总糖170g比重为1.075，糖转化酒精为10%度，经过历年桑葚酒体发酵的记录，葡萄糖白砂糖16.5-17g可转化1度酒精计算，每生成1度酒精酒温上升1.3℃左右。发酵罐酒体发酵24-72小时为快速发展上升期，此时活性酵母菌同浆果糖的养分进行充分结合分解，使得酒体温度上升。另叠加桑葚成熟采收期正值夏季环境温度较高，使得酒体基温很快达到发酵要求控制温度的顶值，要求严格控制发酵罐内酒体内部温度，执行在25℃上限。在主发酵期内，每天24小时内打开酒体循环系统4-5次，每次50%的酒体循环量，排出惰性气体及二氧化碳，当罐内酒体比重在1.030-1.035时补加白砂糖，补在酒体糖分达不到的所需酒精度。最高要求补糖量是酒精含量的2%度，即每升桑葚酒汁中最高可补34g糖。补糖工艺：白砂糖均匀倒入化糖罐，用酒汁充分分解搅拌均匀无颗粒状糖粒，输入到发酵罐结合循环，工作100%的酒体循环。桑葚酒汁在发酵罐中的总发酵期表现为第一天为稳定期，即恢复期，当天酒体工作100%循环一次；第2-4天为酒体酵母活跃上升期，每24小时循环4次，酒体工作50%的循环，另结合外循环水控温；第5-10天为酒体酵母发酵发展高峰期，每24小时循环5-6次，酒体工作50%循环，另结合外循环冷酶控温；第11-14天为酒体酵母发酵下降衰败期，每天两次酒体工作50%循环，另结合外循环冷酶控温；第14天后酵母及残糖消耗期。当酒温低于20℃，酒汁比重在0.995内或残糖低于5-10g/L，做酒体、酒汁、皮渣一次分离，把酒汁分离到准备好的空罐进行苹果酸转化乳酸发酵之中，经酵母菌发酵完成后一次分离的酒汁酒体外观显示色泽紫蓝墨红色，不透光，无光泽酸度较高8℃左右以苹果酸存在，入口品尝酸度较刺激口腔，有粗糙杂质感酒体果胶颗粒状悬浮物，桑葚果的天然果香较浓郁SO125mg/L，酒精含量11%，残糖5g-10g/L，干浸出物较高在30% ，皮渣压榨后出售。

4.苹果酸转化乳酸发酵工艺

一次分离的酒汁容器材质和卫生达标要求：容器要求304不锈钢材质，罐体要求清洗、消毒、灭菌、净干。酒汁分离转入容器罐后，检测各项理化指标温度、残糖、总酸含量、PH值、总二氧化硫含量等，二氧化硫经过一期发酵后含量流失很快，残留减少，已不能满足酒汁的抗氧化保护作用，补游离硫25mg/L。焦亚硫酸钾，要求罐容器酒汁存满到上人孔脖位点。半开式上人孔进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌种，时效为25-30天左右。控温在18-20℃，每天一次的检测酒温、测酸、测游离二氧化硫数据，上人孔注意环境卫生，车间保持空气净化通风，车间湿度控制在75-80%之间，桑葚酒汁一次分离后总酸约8左右，经过多天的苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，结合用硅藻土圆盘过滤机粗滤清除掉酒汁中的大颗粒分子及部分酒泥和杂菌，转入到贮酒罐澄清。经苹果酸转化乳酸菌种的二次接种发酵，罐中的桑葚酒汁二次完成分离后，酒体外观显示色泽紫黑红色，酒体较清有光透感觉，有些光泽，酒体有微小悬浮物絮状，酸度5℃左右以乳酸为主，品尝口感酸度适中，粗糙感减少，闻到桑葚的果香，有一定的乳酸和酒精味感，酒精含12%，SO125mg/L干浸出物25%以上残糖4g/l以下。

5. 桑葚酒澄清处理

贮酒澄清罐材质及卫生要求：材质为316L不锈钢材质锥体罐为佳，澄清罐使用前，清洗、消毒、灭菌、净干，酒汁转入酒罐要求满罐储存澄清，监测室温及酒温，酒温控制在14℃之下，测定各项理化指标，游离二氧化硫含量调整到30-40mg/L，总二氧化硫125mg/L自然沉淀澄清，密封罐体静置稳定酒汁，稳定3-5个月检测酒体感观，化验室做小样分析，测定澄清度及各项理化指标，各项指标当达到企业标准时进行第三次酒汁分离转罐，借分离转罐之际，用硅藻土圆盘过滤机细土精虑，清除掉酒体中的小颗粒分子、细酒泥及杂菌。澄清罐的桑葚干型酒汁经过五个月的低温沉淀澄清，通过硅藻土圆盘过滤机细土精滤，酒汁外观显示色泽紫黑宝石红色，酒体清澈，透光感强，有光泽，已无悬浮物絮状，酸度5℃，酒精12%，酒汁入口品尝，酒汁入口滑顺，酒体较丰满，酸感适中，桑葚果香浓郁，有一定的酒香已无明显的粗糙感和酒泥杂味。二氧化硫125mg/L，干浸出物20%以上残糖小于4g/L。挥发酸控制0.5之内。各项理化指标达到向省技术监督局申报的桑葚酿酒企业标准Q/TQS0001S-2017。

6.储酒罐贮存工艺

储酒罐的材质和卫生要求：储酒罐为316L不锈钢材质或橡木桶，贮存条件为地下酒窖，酒窖温度控制在8-14℃，湿度保持在75-80%之间，有空气净化排出系统，给排水清洗系统。根据企业自身要求制定罐容及橡木桶的容积量，把三次过滤的优质酒汁转入地下酒窖储藏罐或橡木桶，要求满罐贮存。化验室跟踪检测各项理化指标，每周检测酒窖的贮藏环境，调整不达标的温度、湿度、空气流情况，每半月检测酒罐及橡木桶酒汁、酒体感观各主要项理化指标，酒罐不满时及时补酒。桑葚酒汁在地下酒窖贮存、陈储1-2年时间，当某一批次酒体感观和理化指标达到成品酒标准时，进行四次分离转入原酒调配车间。

7. 桑葚原酒调配精滤车间及灌装成品

调配贮酒罐、回温罐材质及卫生要求：贮酒罐、回温罐材质及配件要求316L不锈钢材质，小锥体罐，卫生要求清洗、消毒、灭菌、净干。桑葚原酒从地下酒窖储存罐或橡木桶转移到调配车间回温罐之际，结合用板框过滤机用1.0um的纸板过滤酒汁，检测感观及酒汁的各项理化指标，补加焦亚硫酸钾，总硫在125mg/L，各项理化指标完全达到了企业标准，再进行从回温罐通过板框过滤机精滤纸板0.45um的除菌、净化精细过滤，第五次分离酒汁至成品贮酒罐，桑葚酒汁经过有效长时间316L不锈钢罐陈酿，橡木桶的酒窖贮存，通过板框过滤机净化精细过滤，除菌在精细二次过滤，桑葚干型成酒，酒体外观显示酒色紫黑宝石红，酒体边际有水银边，清亮透明，悦目协调有光泽。桑葚酒风味纯正，酸度适中，入口柔顺，口感饱满，醇厚协调，酒体丰满，酒香浓郁，具有桑葚特有的果香，赋予了桑葚酒独特的风味和香气。酒体各项理化指标达到申报的桑葚酿酒企业Q/TQS0001S-2017的标准。最后输入灌装包装车间，灌装成品。

Claims (8)

1.一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于包含如下步骤：

①桑葚果的采收

选择含糖量达到150g/L以上，总酸含量小于8，PH值在4.5—5之间的桑葚果进行采收；

②桑葚果入罐发酵

将上述采收完成的桑葚果进行检验，筛选出合格的桑葚果；将筛选合格的桑葚果投入到桑椹破碎机中破碎升温，形成桑葚果浆，然后将桑葚果浆投入到发酵罐进行酒精发酵；

③添加辅料

辅料选用果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌；

果胶酶使用量为每升桑葚果酱添加0.03克果胶酶；

果胶酶加入方法：按照果胶酶的使用量，取10倍纯净水，混合，加入到罐状恒温分解器中，加温至45℃，酶解2小时后同步均匀的滴注在桑葚果浆中；

焦亚硫酸钾使用量为40PPM/L，L为每升桑葚果酱，分解液温度20℃，分解液时间0.5h；

焦亚硫酸钾加入方法：通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算加入焦亚硫酸钾的总量，再取为焦亚硫酸钾总量10倍数的桑葚酒汁做稀释液加入到罐状恒温分解器中，分解0.5小时后，得到焦亚硫酸钾液体；从发酵罐上方投入桑葚果浆的同时，将焦亚硫酸钾液体同步从发酵罐上方滴注到桑葚果浆中，保护酒体发酵防止杂菌侵害；

干型活性酵母菌的接种量为0.1%，在桑葚果浆中的添加量为：200g/t；

干型活性酵母菌的启动方法： 用38℃纯净水分解启动干型活性酵母菌，形成活性酵母菌液体；通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算应加入活性酵母菌液体的总量，将活性酵母菌液体加入到为活性酵母菌液体总量10倍量的糖份稀释液中，进行混合，将混合后的液体注入到功能罐中，搅拌均匀，此时，功能罐中的酵母菌激活活化，形成酵母菌激活液体，再次加入为酵母菌激活液体10倍量的桑葚果浆到功能罐中，进行酵母菌种群扩大繁殖发酵，形成活体酵母菌种液体；等待功能罐中酵母菌种群二次扩大，完全活化激活后，发酵罐投入桑葚果浆达到罐容积80%值时，停止投入桑葚果浆，用酒泵把功能罐中的活体酵母菌种液体输入到发酵罐中，将待发酵的桑葚果浆中进行酒精发酵，形成桑葚酒汁；

④桑葚果浆投入发酵罐发酵

桑葚果浆投入发酵罐前需要测定总糖含量、总酸值数及PH值数，测量投入发酵罐中桑葚果浆的温度和室温之间的温差；当发酵罐中桑葚果浆温度达到15℃时，添加活体酵母菌液体进行酒精发酵；果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌添加完成后，用循环泵系统做一次100%原汁酒体循环使添加的辅料均匀分布，桑葚酒汁在发酵罐中静置；桑葚果浆在22℃-25℃的恒温中发酵14天，酒精度达到11%度，经过沉淀倒灌发酵至20天，桑葚酒的酒精度达12%度，原汁转化酒精完成做一次分离；

⑤苹果酸转化乳酸发酵：

静置完成后的桑葚酒汁分离转入容器罐后，补充游离二氧化硫25mg/L即焦亚硫酸钾，进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25-30天，控温在18-20℃，经过苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，转入到贮酒罐进行澄清；

⑥桑葚酒汁澄清处理、贮存及灌装成品

澄清后的桑葚酒汁转入储酒罐，桑葚酒汁经过储酒罐贮存1-2年时间，最后输入灌装包装车间，灌装成品。

2.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：所述辅料还包含甘蔗白砂糖；

甘蔗白砂糖添加量：发酵后达到的酒精度为11.5%，发酵后桑葚酒汁剩余糖量为4g/L，每17克糖可转化1度酒精，酒温度升高1.3度；添加甘蔗白砂糖的量应该控制桑葚酒汁的酒精度数增加量在2度以下，即每升桑葚酒汁中最高可补34g糖；

甘蔗白砂糖添加方法：发酵罐中桑葚酒汁已完全发酵，发酵后的桑葚酒汁的剩余糖量为100g/L时补加甘蔗白砂糖，将甘蔗白砂糖均匀倒入化糖罐，用桑葚酒汁充分分解化糖罐中的甘蔗白砂糖，搅拌均匀无颗粒状糖粒，稀释分解后输入发酵罐，桑葚酒汁所需糖分补完后，桑葚酒汁做一次100%的循环使得补充的糖分能够充分分解在桑葚酒汁之中，通过活体酵母菌液体发酵，完成糖转化酒精过程。

3.根据权利要求1或2所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：

步骤①中采用外地采收的桑葚果，需通过恒温冷藏5℃的运输车运送到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚果采摘到入罐发酵时间控制12小时内完成；或者步骤①中采用本地采摘园采收完成的桑葚果，集中到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚果采摘到入罐发酵时间控制2小时内完成。

4.根据权利要求2所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：所述桑葚酒汁在发酵罐中的总发酵期表现为第一天为稳定期，即恢复期，当天桑葚酒汁工作100%循环一次；第2-4天为酵母菌活跃上升期，每24小时循环4次，桑葚酒汁工作50%的循环，另结合外循环水控温；第5-10天为酵母菌发酵发展高峰期，每24小时循环5-6次，桑葚酒汁工作50%循环，另结合外循环水控温；第11-14天为酵母菌发酵下降衰败期，每天两次酒体工作50%循环，另结合外循环水控温；第14天后酵母菌及剩余甘蔗白砂糖消耗尽；当酒温低于20℃，桑葚酒汁比重在0.995内或剩余甘蔗白砂糖含量低于5-10g/L，做酒汁、皮渣一次分离，把桑葚酒汁分离到准备好的空罐，进行苹果酸转化乳酸发酵。

5.根据权利要求2所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：苹果酸转化乳酸发酵过程为：

一次分离的桑葚酒汁容器材质和卫生达标要求：容器罐要求304不锈钢材质，罐体要求清洗、消毒、灭菌、净干；

桑葚酒汁分离转入容器罐后，检测各项理化指标温度、残糖、总酸含量、PH值、总二氧化硫含量等；二氧化硫经过一期发酵后含量流失很快，残留减少，已不能满足桑葚酒汁的抗氧化保护作用，这是需补充游离二氧化硫25mg/L和焦亚硫酸钾；容器罐进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25-30天；控温在18-20℃，每天一次的检测酒温、测酸、测游离二氧化硫数据，注意环境卫生，车间保持空气净化通风，车间湿度控制在75-80%之间，桑葚酒汁一次分离后总酸约8左右，经过多天的苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，结合用硅藻土圆盘过滤机粗滤清除掉桑葚酒汁中的大颗粒分子及部分酒泥和杂菌，转入到贮酒罐澄清。

6.根据权利要求4所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：桑葚酒汁的澄清处理：

材质要求：采用材质为316L不锈钢材质锥体罐作为澄清罐，澄清罐使用前，清洗、消毒、灭菌、净干；

苹果酸转化乳酸发酵后的桑葚酒汁进入储存罐前首先应进行自然沉淀澄清；密封澄清罐，静置稳定桑葚酒汁，监测室温及酒温，酒温控制在14℃之下，稳定3-5个月检测酒体感观，化验室做小样分析，测定澄清度及各项理化指标，游离二氧化硫含量调整到30-40mg/L，总二氧化硫125mg/L；各项指标当达到标准时进行桑葚酒汁分离转罐，借分离转罐之际，用硅藻土圆盘过滤机细土精虑，清除掉桑葚酒汁中的小颗粒分子、细酒泥及杂菌，澄清罐的桑葚酒汁最少经过五个月的低温沉淀澄清。

7.根据权利要求5所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：

桑葚酒储酒罐贮存：

储酒罐的材质和卫生要求：储酒罐为316L不锈钢或橡木材质，贮存条件为地下酒窖，酒窖温度控制在8-14℃，湿度保持在75-80%之间，有空气净化排出系统，给排水清洗系统；

把澄清后的桑葚酒汁转入地下酒窖的储酒罐贮存，要求满罐贮存；化验室跟踪检测各项理化指标，每周检测酒窖的贮藏环境，调整不达标的温度、湿度、空气流情况，每半月检测储酒罐、桑葚酒汁感观各主要项理化指标，储酒罐不满时及时补酒；桑葚酒汁在地下酒窖贮存、陈储1-2年时间，当某一批次桑葚酒汁感观和理化指标达到成品酒标准时，进行分离转入原酒调配车间。

8.根据权利要求6所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：桑葚酒汁调配车间及灌装成品：

调配贮酒罐、回温罐材质及卫生要求：贮酒罐、回温罐材质及配件要求316L不锈钢材质，小锥体罐，卫生要求清洗、消毒、灭菌、净干；

在桑葚酒汁从地下酒窖的储酒罐转移到调配车间回温罐之际，结合用板框过滤机用1.0um的纸板过滤酒汁，检测感观及酒汁的各项理化指标，补加焦亚硫酸钾，总硫在125mg/L，各项理化指标完全达到了标准，再进行从回温罐通过板框过滤机精滤纸板0.45um的除菌、净化精细过滤，分离桑葚酒汁至成品贮酒罐；桑葚酒汁经过有效长时间的储酒罐陈酿，再通过板框过滤机净化精细过滤，除菌，形成桑葚干型成酒，最后输入灌装包装车间，灌装成品。