CN101469305A - 一种枸杞子果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及保健饮品技术领域，具体涉及一种枸杞子果醋及其制备方法。本发明的技术方案是：一种枸杞子果醋，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤，一、备料；二、一次发酵：(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4～0.6g/L接入到35℃的6～8％的蔗糖溶液中活化，活化约30～40分钟后，加到发酵罐内；(2)发酵；三、二次发酵：(1)在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成醋基，接入醋酸菌培养液；(2)发酵得原汁；四、成品制备。本发明具有口感好、性质稳定和生物活性成分保存率高的优点，其成品色泽自然、果香浓郁、口味酸爽柔和、营养丰富，保健效果好，适宜的饮用人群非常广。

Description

一种枸杞子果醋及其制备方法

技术领域：

本发明涉及保健饮品技术领域，具体涉及一种枸杞子果醋及其制备方法。

技术背景：

枸杞子是我国传统的名贵中药材，也是我国首批公布的可药食两用的中药材之一。枸杞子的营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、甜菜碱、枸杞多糖、胡萝卜素及多种维生素、钙、磷、铁、硒等营养物质。医学研究表明枸杞子能明显地增强人体的免疫力，抗肿瘤、防衰老、增强人体造血机能；中医认为枸杞子具有补肾养肝，润肺明目等多种保健功能。

近年来，国内外对枸杞子的深加工进行了许多研究，其中大多是采用浸泡法，即以白酒为酒基，通过对枸杞子等中药材浸泡、勾兑等步骤调配制成高度酒，其适宜的饮用人群有限，推广利用受限。而且枸杞子都是与其它原材料配伍使用，不能充分体现自身的营养价值，造成浪费。

发明内容：

本发明要提供一种枸杞子果醋，以充分挖掘枸杞的自身营养价值。

本发明的技术方案是：一种枸杞子果醋，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：

一、备料：

(1)选果、清洗：

(2)降解：将枸杞子以及其内枸杞子籽破碎，加入0.2～0.5％的果胶酶进行降解处理；

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中立即加入50mg/L～100mg/L的二氧化硫，再向枸杞子汁中加入枸杞子药材质量的1～3倍量的纯化水，调节糖度为15％～20％；

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4～0.6g/L接入到35℃的6～8％的蔗糖溶液中活化，活化约30～40分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌2次～3次，使品温不超过30℃，发酵5～8天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％～8％的醋基，接入4～6％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过12天～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.0％～1.5％的食盐进行腌醅，后熟2天～3天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的原汁下胶澄清，过滤得澄清的枸杞子保健果醋；

(3)调配、过滤、灌装；

(4)杀菌、冷却。

一种枸杞子果醋的制备方法，依次包括下述步骤：

一、备料：

(1)选果、清洗：

(2)降解：将枸杞子以及其内枸杞子籽破碎，加入0.2～0.5％的果胶酶进行降解处理；

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中立即加入50mg/L～100mg/L的二氧化硫，再向枸杞子汁中加入枸杞子药材质量的1～3倍量的纯化水，调节糖度为15％～20％；

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4～0.6g/L接入到35℃的6～8％的蔗糖溶液中活化，活化约30～40分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌2次～3次，使品温不超过30℃，发酵5～8天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％～8％的醋基，接入4～6％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过12天～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.0％～1.5％的食盐进行腌醅，后熟2天～3天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的原汁下胶澄清，过滤得澄清的枸杞子保健果醋；

(3)调配、过滤、灌装；

(4)杀菌、冷却。

上述步骤四中，调配是将蜂蜜、蔗糖、复方稳定剂、香精、香料及纯化水等加入饮品原汁中进行调配。

本发明采用现代生物发酵技术，这种方法生产的枸杞果醋具有口感好、性质稳定和生物活性成分保存率高的优点，其成品色泽自然、果香浓郁、口味酸爽柔和、营养丰富，适宜的饮用人群非常广。在处理过程中不仅只考虑枸杞子果肉的有效成分，同时经研究发现了枸杞子籽的营养价值，特别对其进行破碎处理，在处理过程中才能充分利用其资源，因此本产品营养丰富，保健效果好。整个工艺可操作性强，对于枸杞子的有效成分利用率高，节省原料，容易进行放大生产，因此产品的制造成本低，易于被市场接受。

具体实施方式：

实施例1：

一种枸杞子果醋，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：

一、备料：

(1)选果、清洗：采集新鲜枸杞子后，经分选除去混杂的果梗、碎粒等杂质，采用喷淋洗涤的方法除去枸杞子上的灰尘和其它杂质，捞出沥水。

(2)破碎、降解：用捣碎机或组织破碎机将枸杞子及其内的枸杞子籽破碎，破碎后的枸杞子中加入0.3％的果胶酶，在处理器内进行降解处理，提高枸杞子的出汁率。

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中应立即加入100mg/L的二氧化硫来抑制杂菌繁殖和防止氧化，再向枸杞子汁中加入与枸杞子药材质量等质量的纯化水，然后加入白砂糖调节糖度在15％。

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4g/L接入到35℃的8％的蔗糖溶液中活化，活化约30分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌3次，使品温不超过30℃，发酵5天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为8％的醋基，接入4％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过12天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.5％的食盐进行腌醅，后熟2天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的枸杞子果醋含果胶等物质，会造成产品不稳定，影响果醋感官品质，必须下胶澄清，再用过滤机粗滤2次，即可得到澄清的枸杞子保健果醋。

(3)调配、过滤、灌装：调配时加入0.5％的蜂蜜、5％蔗糖、0.01％乙基麦芽酚、0.03％香精、3倍量纯化水，将调配好的枸杞子醋饮进行粗滤和精滤，灌装、排气、封口。

(4)杀菌、冷却：装瓶后的产品采用瞬时灭菌或低温灭菌进行处理，即可得到枸杞子保健醋饮。

实施例2：

一种枸杞子果醋，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：

一、备料：

(1)选果、清洗：同实施例1；

(2)破碎、降解：用捣碎机或组织破碎机将枸杞子及其内的枸杞子籽破碎，，破碎后的枸杞子中加入0.5％的果胶酶，在处理器内进行降解处理，提高枸杞子的出汁率。

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中应立即加入50mg/L的二氧化硫，再向枸杞子汁中加入枸杞子药材量的3倍量的纯化水，然后加入白砂糖调节醪液糖度在18％。

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.6g/L接入到35℃的6％的蔗糖溶液中活化，活化约40分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌2次，使品温不超过30℃，发酵8天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％的醋基，接入5％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.0％的食盐进行腌醅，后熟3天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的枸杞子果醋含果胶等物质，会造成产品不稳定，影响果醋感官品质，必须下胶澄清，再用过滤机粗滤2次，即可得到澄清的枸杞子保健果醋。

(3)调配、过滤、灌装：调配时加入0.8％的蜂蜜、2％蔗糖、0.05％安塞蜜、0.007％乙基麦芽酚、0.04％香精、2.5倍量纯化水，将调配好的枸杞子醋饮进行粗滤和精滤，灌装、排气、封口。

(4)杀菌、冷却：装瓶后的产品采用瞬时灭菌或低温灭菌进行处理，即可得到枸杞子保健醋饮。

实施例3：

一种枸杞子果醋，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：

一、备料：同实施例1；

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.5g/L接入到35℃的7％的蔗糖溶液中活化，活化约35分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌3次，使品温不超过30℃，发酵6天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为7％的醋基，接入6％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：调配时加入1％的蜂蜜、4％蔗糖、0.02％乙基麦芽酚、2倍量纯化水，其它同实施例2。

Claims (3)

1、一种枸杞子果醋，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：

一、备料：(1)选果、清洗：

(2)降解：将枸杞子以及其内枸杞子籽破碎，加入0.2～0.5％的果胶酶进行降解处理；

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中立即加入50mg/L～100mg/L的二氧化硫，再向枸杞子汁中加入枸杞子药材质量的1～3倍量的纯化水，调节糖度为15％～20％；

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4～0.6g/L接入到35℃的6～8％的蔗糖溶液中活化，活化约30～40分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：构杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌2次～3次，使品温不超过30℃，发酵5～8天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％～8％的醋基，接入4～6％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过12天～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.0％～1.5％的食盐进行腌醅，后熟2天～3天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的原汁下胶澄清，过滤得澄清的枸杞子保健果醋；

(3)调配、过滤、灌装；

(4)杀菌、冷却。

2、如权利要求1所述的一种枸杞子果醋的制备方法，其特征在于：依次包括下述步骤

一、备料：(1)选果、清洗：

(2)降解：将枸杞子以及其内枸杞子籽破碎，加入0.2～0.5％的果胶酶进行降解处理；

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中立即加入50mg/L～100mg/L的二氧化硫，再向枸杞子汁中加入枸杞子药材质量的1～3倍量的纯化水，调节糖度为15％～20％；

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4～0.6g/L接入到35℃的6～8％的蔗糖溶液中活化，活化约30～40分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌2次～3次，使品温不超过30℃，发酵5～8天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％～8％的醋基，接入4～6％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过12天～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.0％～1.5％的食盐进行腌醅，后熟2天～3天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的原汁下胶澄清，过滤得澄清的枸杞子保健果醋；

(3)调配、过滤、灌装；

(4)杀菌、冷却。

3、如权利要求2所述的一种枸杞子果醋的制备方法，其特征在于：步骤四的调配是将蜂蜜、蔗糖、复方稳定剂、香精、香料及纯化水等加入饮品原汁中。香料及纯化水等加入饮品原汁中。