CN105685732A - 一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺,属于果品饮料加工技术领域。本发明以碎米和新鲜胡柚果实为原料，采用低醇高糖碎米酒调糖来代替传统的调糖工艺，进行碎米胡抽果醋饮料的生产，包括洗米蒸饭、拌曲、碎米发酵、胡柚榨汁、调整糖度、酒精发酵、醋酸发酵、调配、静止沉淀等工艺步骤。本发明所得果醋饮料风味清香、丰满、浓郁，既有醋香，又有胡柚果香味，为胡柚资源的有效利用提供一条新的途径，提高胡柚产业的经济与社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及果品饮料加工技术领域，尤其是一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺。
背景技术
胡柚是浙江省柑桔的优势地方特色品种，也是浙江省首只获国家地理标志产品保护的果品，是我国宝贵的特色柑桔资源。经研究查明，常山胡柚和国外的葡萄柚、甘夏一样，都是甜橙和文旦等反复天然杂交而形成的杂柑类品种，具备独特的生理活性和风味。胡柚果实不仅营养丰富，且耐储藏性高，所以非常适宜加工。但由于果皮和果肉中柚皮苷和柠碱含量较高，苦味明显，消费范围受限。目前国内外市场上胡柚相关产品有胡柚果汁、胡柚汁胞饮料、糖水胡柚罐头、胡柚囊胞罐头、胡柚皮蜜饯等。
果醋是以水果的全果或果汁为主要原料发酵而成的特色食醋品种，与传统的粮食醋相比，果醋的风味更清香，营养成分更丰富，富含各种有机酸、氨基酸、维生素及生物活性物质，口感清爽，风味浓郁，经适当调配可以作为饮料直接饮用。果醋中的Vc可以阻止亚硝基盐的形成，果胶可以防止胆固醇的增加，降低血糖，对糖尿病患者十分有利；其多酚物质具有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肠道不受过氧化物的损害，延缓衰老。
果醋及果醋饮料是健康饮品，将胡柚加工成果醋可保留胡柚的大部分营养成份，且加工过程温和，能耗低，与以往的罐头产品相比，产品档次与质量都有所提高。但市场上现有的胡柚果醋饮料加工成本较高，且风味欠佳，还有发展改进空间。
碎米是大米加工的副产物，其营养物质的含量与大米相近，碎米中淀粉含量高，脂肪、纤维和灰分含量低，其蛋白质和氨基酸与玉米中所含相当，价格仅为大米的一半左右，因此现在利用碎米作为很多产品的原料也越来越普遍。本发明利用碎米和胡柚生产碎米胡柚果醋饮料，能够为碎米和胡柚资源的利用开辟出一条崭新的道路，使市场上的果醋品种更加丰富，因此开发此产品前景广阔，必将产生可观的经济效益。
发明内容
本发明的发明目的在于：以碎米和新鲜胡柚果实为原料，采用低醇高糖碎米酒调糖来代替传统的调糖工艺，进行碎米胡抽果醋饮料的生产，本发明所得果醋饮料风味清香、丰满、浓郁，既有醋香，又有胡柚果香味，为胡柚资源的有效利用提供一条新的途径，提高胡柚产业的经济与社会效益。
本发明采用的技术方案如下：
一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺，包括以下步骤：
(1)洗米蒸饭:取300-400重量份碎米，除去碎米中的杂物，并洗米洗至所淋出的水无白浊，再将碎米蒸熟后摊凉，加入80-120重量份的水，增加碎米饭水分和使其表面光滑；为使根霉有充分的氧气进行繁殖，蒸煮后饭粒要达到内软外硬，熟透是不勃不烂的要求。如果蒸煮不够充分，最易导致糖化不完全。如果蒸煮过度，容易结成团，造成之后的拌曲不均匀，不利于糖化发酵。
(2)拌曲：在碎米饭温度降低到30℃以下时，加入1-3重量份的甜酒曲粉末拌曲，使碎米饭与甜酒曲粉末充分混合；
(3)碎米发酵：将拌好曲的碎米饭在28-32℃温度条件下发酵2-4天使其酿酒产糖，得到碎米甜酒；
(4)胡柚榨汁：取胡柚果实，将其去皮去除囊衣后榨汁并过滤得到胡柚果汁；
(5)调整糖度：取500重量份胡柚果汁中加入30-50重量份碎米甜酒调整糖度，将调糖后的胡柚果汁置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65-75℃保持12-20分钟，完成了胡柚果汁的巴氏灭菌；
(6)酒精发酵：将干酵母粉加入10-15倍重量份、温度为30-38℃、含糖5％的糖水中，缓慢搅拌15min，再静置冷却至28-30℃即可完成酵母活化过程；将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀，酵母活化液加入量为0.5-1重量份；在30℃-32℃温度下，发酵时间3-5天得酒精发酵液；
(7)醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得酒精发酵液中加入度数为6-8°的白米醋，加入的白米醋的重量为酒精发酵液质量的5-8％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，温度控制在28-32℃，发酵5-7天至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；
(8)调配：将发酵原醋上层清液在65-75℃杀菌4-6分钟，加入白砂糖60-100重量份、蜂蜜20-40重量份进行调配；
(9)静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上得到果汁成品，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存。
进一步地，所述步骤(2)中甜酒曲的加入量为2重量份。进一步地，所述步骤(5)中每500重量份胡柚果汁中加入35重量份碎米甜酒调整糖度。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明以碎米和新鲜胡柚果实为原料，采用低醇高糖碎米酒调糖来代替传统的调糖工艺，进行碎米胡抽果醋饮料的生产，本发明所得果醋饮料风味清香、丰满、浓郁，既有醋香，又有胡柚果香味，为胡柚资源的有效利用提供一条新的途径，提高胡柚产业的经济与社会效益。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
(1)洗米蒸饭:取300重量份碎米，除去碎米中的杂物，并洗米洗至所淋出的水无白浊，再将碎米蒸熟后摊凉，加入80重量份的水，增加碎米饭水分和使其表面光滑；
(2)拌曲：在碎米饭温度降低到30℃以下时，加入1重量份的甜酒曲粉末拌曲，使碎米饭与甜酒曲粉末充分混合；
(3)碎米发酵：将拌好曲的碎米饭在28℃温度条件下发酵2天使其酿酒产糖，得到碎米甜酒；
(4)胡柚榨汁：取胡柚果实，将其去皮去除囊衣后榨汁并过滤得到胡柚果汁；
(5)调整糖度：取500重量份胡柚果汁中加入30重量份碎米甜酒调整糖度，将调糖后的胡柚果汁置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65-75℃保持12分钟，完成了胡柚果汁的巴氏灭菌；
(6)酒精发酵：将干酵母粉加入10倍重量份、温度为30-38℃、含糖5％的糖水中，缓慢搅拌15min，再静置冷却至28-30℃即可完成酵母活化过程；将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀，酵母活化液加入量为0.5重量份；在30℃-32℃温度下，发酵时间3天得酒精发酵液；
(7)醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得酒精发酵液中加入度数为6°的白米醋，加入的白米醋的重量为酒精发酵液质量的5％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，温度控制在28-32℃，发酵5天至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月，然后用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；
(8)调配：将发酵原醋上层清液在65-75℃杀菌4分钟，加入白砂糖60重量份、蜂蜜20重量份进行调配；
(9)静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上得到果醋成品，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存。
实施例2
(1)洗米蒸饭:取400重量份碎米，除去碎米中的杂物，并洗米洗至所淋出的水无白浊，再将碎米蒸熟后摊凉，加入120重量份的水，增加碎米饭水分和使其表面光滑；
(2)拌曲：在碎米饭温度降低到30℃以下时，加入3重量份的甜酒曲粉末拌曲，使碎米饭与甜酒曲粉末充分混合；
(3)碎米发酵：将拌好曲的碎米饭在28-32℃温度条件下发酵4天使其酿酒产糖，得到碎米甜酒；
(4)胡柚榨汁：取胡柚果实，将其去皮去除囊衣后榨汁并过滤得到胡柚果汁；
(5)调整糖度：取500重量份胡柚果汁中加入50重量份碎米甜酒调整糖度，将调糖后的胡柚果汁置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65-75℃保持20分钟，完成了胡柚果汁的巴氏灭菌；
(6)酒精发酵：将干酵母粉加入15倍重量份、温度为30-38℃、含糖5％的糖水中，缓慢搅拌15min，再静置冷却至28-30℃即可完成酵母活化过程；将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀，酵母活化液加入量为1重量份；在30℃-32℃温度下，发酵时间5天得酒精发酵液；
(7)醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得酒精发酵液中加入度数为6-8°的白米醋，加入的白米醋的重量为酒精发酵液质量的8％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，温度控制在28-32℃，发酵7天至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间4个月，然后用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；
(8)调配：将发酵原醋上层清液在65-75℃杀菌6分钟，加入白砂糖100重量份、蜂蜜40重量份进行调配；
(9)静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上得到果醋成品，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存。
实施例3
(1)洗米蒸饭:取350重量份碎米，除去碎米中的杂物，并洗米洗至所淋出的水无白浊，再将碎米蒸熟后摊凉，加入100重量份的水，增加碎米饭水分和使其表面光滑；
(2)拌曲：在碎米饭温度降低到30℃以下时，加入2重量份的甜酒曲粉末拌曲，使碎米饭与甜酒曲粉末充分混合；
(3)碎米发酵：将拌好曲的碎米饭在28-32℃温度条件下发酵3天使其酿酒产糖，得到碎米甜酒；
(4)胡柚榨汁：取胡柚果实，将其去皮去除囊衣后榨汁并过滤得到胡柚果汁；
(5)调整糖度：取500重量份胡柚果汁中加入35重量份碎米甜酒调整糖度，将调糖后的胡柚果汁置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65-75℃保持15分钟，完成了胡柚果汁的巴氏灭菌；
(6)酒精发酵：将干酵母粉加入12倍重量份、温度为30-38℃、含糖5％的糖水中，缓慢搅拌15min，再静置冷却至28-30℃即可完成酵母活化过程；将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀，酵母活化液加入量为1重量份；在30℃-32℃温度下，发酵时间4天得酒精发酵液；
(7)醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得酒精发酵液中加入度数为6-8°的白米醋，加入的白米醋的重量为酒精发酵液质量的5-8％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，温度控制在28-32℃，发酵5天至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；
(8)调配：将发酵原醋上层清液在65-75℃杀菌5分钟，加入白砂糖100重量份、蜂蜜20重量份进行调配；
(9)静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上得到果汁成品，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存。
Claims (3)
1.一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)洗米蒸饭:取300-400重量份碎米，除去碎米中的杂物，并洗米洗至所淋出的水无白浊，再将碎米蒸熟后摊凉，加入80-120重量份的水，增加碎米饭水分和使其表面光滑；
(2)拌曲：在碎米饭温度降低到30℃以下时，加入1-3重量份的甜酒曲粉末拌曲，使碎米饭与甜酒曲粉末充分混合；
(3)碎米发酵：将拌好曲的碎米饭在28-32℃温度条件下发酵2-4天使其酿酒产糖，得到碎米甜酒；
(4)胡柚榨汁：取胡柚果实，将其去皮去除囊衣后榨汁并过滤得到胡柚果汁；
(5)调整糖度：取500重量份胡柚果汁中加入30-50重量份碎米甜酒调整糖度，将调糖后的胡柚果汁置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65-75℃保持12-20分钟，完成了胡柚果汁的巴氏灭菌；
(6)酒精发酵：将干酵母粉加入10-15倍重量份、温度为30-38℃、含糖5％的糖水中，缓慢搅拌15min，再静置冷却至28-30℃即可完成酵母活化过程；将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀，酵母活化液加入量为0.5-1重量份；在30℃-32℃温度下，发酵时间3-5天得酒精发酵液；
(7)醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得酒精发酵液中加入度数为6-8°的白米醋，加入的白米醋的重量为酒精发酵液质量的5-8％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，温度控制在28-32℃，发酵5-7天至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；
(8)调配：将发酵原醋上层清液在65-75℃杀菌4-6分钟，加入白砂糖60-100重量份、蜂蜜20-40重量份进行调配；
(9)静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上得到果汁成品，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存。
2.根据权利要求1所述的一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中甜酒曲的加入量为2重量份。
3.根据权利要求1所述的一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺，其特征在于：所述步骤(5)中每500重量份胡柚果汁中加入35重量份碎米甜酒调整糖度。
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