CN108102867A - 一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒类酿制领域，具体涉及一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，它有如下步骤：1）清洗破碎打浆；2）脱胶反应，调节糖度；3）入罐发酵；4）保温；5）第一次无水蒸馏；6）第二次无水蒸馏，自然陈化；7）调合，催陈过滤，即得。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1）保留了南果梨原有的天然香味，又有足够的白酒度数，耐储存，酒香醇和，回味绵甜，饮后留香；2）以辽宁特产南果梨为原料，经无水发酵、无水蒸馏酿制，它填补了中国南果梨蒸馏酒的空白；3）果胶酶能使原料中容易产生甲醇的果胶质分解，减少发酵过程中甲醇的产生，在蒸馏过程中又增加了脱甲醇步骤，故从根本上解决了以水果为原材料造酒普遍存在的甲醇超标的难题。
Description
技术领域
本发明属于酒类酿制领域，具体涉及一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法。
背景技术
南果梨是一种辽南特产，主产地为辽宁省的鞍山、辽阳地区，属于北方水果。该梨种色泽鲜艳、果肉细腻、酸甜可口、爽口多汁、风味香浓，深受消费者喜爱。南果梨营养丰富，微量元素达37种之多，其中钙、铁、锌、钾、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，并且有延年益寿、美容之功效，被称为“梨中皇后”，花色素苷不仅使果实色彩红润，而且具有抗氧化、防治心血管系统疾病等重要功能。
随着南果梨主产区种植面积的不断增加，南果梨的加工技术成为产业发展的瓶颈，为了提高南果梨的经济附加值，采用南果梨为原材料酿制果酒和白酒是个不错的选择。
国内发明专利ZL 201410275734.0公开了一种“南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法”，该方法经步骤1）原料处理；2）带皮浸渍；3）糖分调整；4）建立酵母种子罐；5）将种子罐中的果浆与发酵罐中的果浆混合；6）发酵控制；7）离心机分离酒渣；8）下胶处理；9）酒体稳定性处理；10）冷处理前期准备；11）酒体稳定性处理；12）采用错流过滤对酒体进行过滤，得南果梨酒。该方法采用带皮发酵，使南果梨皮中的香味能够很好地溶出，但是该制法中填加了大量添加剂，必然对酒味产生影响，虽说对防止氧化和提高酒体稳定性有些作用，但是不符合绿色食品理念。同时该方法未能解决发酵酒中广泛存在的甲醇超标的问题。甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。
发明内容
本发明的目的是提供一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，克服现有技术的不足，采用无水带皮发酵、无水蒸馏的绿色作业方法，结合果胶酶使原料中容易产生甲醇的果胶质先分解，减少发酵过程中甲醇的产生，在蒸馏过程中加入脱甲醇步骤，从根本上解决了以水果为原料造酒普遍存在的甲醇超标问题。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，它有如下步骤：
1）将优质南果梨在15~25 ℃温度条件下自然存放到果实软化后，清洗干净，控干水分，用螺旋破碎机破碎打浆；
2）果浆温控20~30℃，向果浆中加入果浆总质量的万分之1~10的果胶酶，搅拌均匀，通蒸汽做脱胶反应，反应3~6小时后，加蔗糖调节果浆糖度为3~20%；
3）向果浆中加入活化果酒酵母浆，活化果酒酵母浆中的果酒干酵母用量按果浆总质量计的1~3 ‰，搅拌均匀，入发酵罐内发酵；
4）保持发酵罐中温度在15~30 ℃，无水发酵8~15天，发酵期间每天搅拌一次，一次1~2小时，搅拌速度1~20 转/分钟；
5）将发酵后的果浆用蒸馏设备进行第一次无水蒸馏，将1~62度酒精度范围内的馏分混合在一起即得粗南果梨白酒；
6）将粗南果梨白酒进行第二次无水蒸馏得精馏南果梨白酒，分别得到酒精度78度以上的头段酒、酒精度58~77度的中段酒和酒精度28~57度的尾段酒，将这三段精馏酒液分别存放，进行自然陈化处理，陈化时间不少于150天；
7）将陈化后的南果梨白酒调合到所需度数后，用高分子过滤机进行催陈过滤3~5遍，即得到优质南果梨白兰地蒸馏酒。
所述活化果酒酵母浆的活化方法为：将比例用量的果酒干酵母先加入0.3~1L的28~32℃温水中边闷边搅拌20~40分钟后，再加到5~10L的28~32℃的温果浆中，混合均匀得活化果酒酵母浆。
所述步骤6）中的第二次无水蒸馏在甲醇蒸馏塔中进行，初蒸段甲醇含量高另作他用，当甲醇含量低于0.04%时，再按酒精度依次取出头段酒、中段酒和尾段酒。
所述步骤7）中的调合是采用不同度数的精馏南果梨白酒混合而成，不加水。
所述果酒干酵母的牌号是安琪牌果酒干酵母，要求酶活力保存率不低于96%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1）此酒经二道无水蒸馏后，能有效提炼出南果梨的精华成份，没有任何添加剂，既保留了南果梨原有的天然香味，又有足够的白酒度数，耐储存，酒香醇和，回味绵甜，饮后留香；
2）以辽宁特产南果梨为原料，经无水发酵、无水蒸馏酿制的蒸馏酒（也可称之为南果梨白兰地或水果香型白酒）横空出世，它不仅填补了中国南果梨蒸馏酒的空白 ，更为中国的白酒行业注入了新的活力；
3）果胶酶能使原料中容易产生甲醇的果胶质分解，减少发酵过程中甲醇的产生，在蒸馏过程中又增加了脱甲醇步骤，故从根本上解决了以水果为原材料造酒普遍存在的甲醇超标的难题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的生产方法作进一步说明：
实施例1
一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，它有如下步骤：
1）将1000公斤优质南果梨在23~25 ℃温度条件下自然存放到果实软化后，清洗干净，控干水分，用螺旋破碎机破碎打浆，果浆过8mm筛，去除果柄等杂物；
2）果浆温控20~30℃，向果浆中加入0.5公斤果胶酶，搅拌均匀，通蒸汽做脱胶反应，温度88℃下反应3小时后，加蔗糖调节果浆糖度为16~20%；
3）向果浆中加入活化果酒酵母浆，活化果酒酵母浆中的果酒干酵母用量为1.5公斤，搅拌均匀，入发酵罐内发酵；
4）保持发酵罐中温度在25 ℃，无水发酵15天，发酵期间每天搅拌一次，一次1.5小时，搅拌速度8 转/分钟；
5）将发酵后的果浆用蒸馏设备进行第一次无水蒸馏，将1~62度酒精度范围内的馏分混合在一起即得300公斤粗南果梨白酒；
6）将粗南果梨白酒进行第二次无水蒸馏得精馏南果梨白酒，分别得到酒精度78度以上的头段酒60公斤，酒精度58~77度的中段酒100公斤和酒精度28~57度的尾段酒45公斤，将这三段精馏酒液分别存放，进行自然陈化处理，陈化时间150天；
7）将陈化后的南果梨白酒调合到42°±1°后，用高分子过滤机进行催陈过滤5遍，即得到南果梨白兰地蒸馏酒产品，此实施例未去除含甲醇初蒸段，产品实测甲醇含量为0.86g/L，低于水果类蒸馏酒标准（2 g/L），但高于粮食类白酒标准（0.4 g/L）。
实施例2
一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，它有如下步骤：
1）将1000公斤优质南果梨在23~25 ℃温度条件下自然存放到果实软化后，清洗干净，控干水分，用螺旋破碎机破碎打浆，果浆过8mm筛，去除果柄等杂物；
2）果浆温控20~30℃，向果浆中加入1公斤果胶酶，搅拌均匀，通蒸汽做脱胶反应，温度90℃下反应6小时后，加蔗糖调节果浆糖度为16~20%；
3）向果浆中加入活化果酒酵母浆，活化果酒酵母浆中的果酒干酵母用量为3公斤，搅拌均匀，入发酵罐内发酵；
4）保持发酵罐中温度在25 ℃，无水发酵15天，发酵期间每天搅拌一次，一次2小时，搅拌速度5 转/分钟；
5）将发酵后的果浆用蒸馏设备进行第一次无水蒸馏，将1~62度酒精度范围内的馏分混合在一起即得300公斤粗南果梨白酒；
6）将粗南果梨白酒进行第二次无水蒸馏得精馏南果梨白酒，分别得到酒精度78度以上的头段酒64公斤，酒精度58~77度的中段酒108公斤和酒精度28~57度的尾段酒52公斤，将这三段精馏酒液分别存放，进行自然陈化处理，陈化时间150天；
7）将陈化后的南果梨白酒调合到42°±1°后，用高分子过滤机进行催陈过滤3遍，即得到南果梨白兰地蒸馏酒产品，此实施例未去除含甲醇初蒸段，产品实测甲醇含量为1.45g/L，低于水果类蒸馏酒标准（2 g/L），但高于粮食类白酒标准（0.4 g/L）。
实施例3
一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，它有如下步骤：
1）将1000公斤优质南果梨在23~25 ℃温度条件下自然存放到果实软化后，清洗干净，控干水分，用螺旋破碎机破碎打浆，果浆过8mm筛，去除果柄等杂物；
2）果浆温控20~30℃，向果浆中加入0.8公斤果胶酶，搅拌均匀，通蒸汽做脱胶反应，温度92℃下反应6小时后，加蔗糖调节果浆糖度为16~20%；
3）向果浆中加入活化果酒酵母浆，活化果酒酵母浆中的果酒干酵母用量为1.5公斤，搅拌均匀，入发酵罐内发酵；
4）保持发酵罐中温度在25 ℃，无水发酵15天，发酵期间每天搅拌一次，一次1.5小时，搅拌速度8 转/分钟；
5）将发酵后的果浆用蒸馏设备进行第一次无水蒸馏，将1~62度酒精度范围内的馏分混合在一起即得300公斤粗南果梨白酒；
6）将粗南果梨白酒在甲醇蒸馏塔中进行第二次无水蒸馏得精馏南果梨白酒，甲醇含量高的初蒸段另作他用，当甲醇含量低于0.04%时，分别得到酒精度78度以上的头段酒60公斤，酒精度58~77度的中段酒100公斤和酒精度28~57度的尾段酒44公斤，将这三段精馏酒液分别存放，进行自然陈化处理，陈化时间150天；
7）将陈化后的南果梨白酒调合到42°±1°后，用高分子过滤机进行催陈过滤4遍，即得到优质南果梨白兰地蒸馏酒，因增加了甲醇蒸馏工序，最终产品实测甲醇含量为0.016g/L，远低于水果类蒸馏酒标准（2 g/L）。
上述实施例1~3中，活化果酒酵母浆的活化方法统一为：将比例用量的果酒干酵母先加入1L的28~32℃温水中边闷边搅拌30分钟后，再加到10L的28~32℃的温果浆中，混合均匀得活化果酒酵母浆。该果酒干酵母的牌号是安琪牌果酒干酵母，其酶活力保存率不低于96%。本发明中的调合均是采用不同度数的精馏南果梨白酒混合而成，不加水。
经实施例对比，存在以下规律，果胶酶的添加越多，所得到的南果梨白兰地蒸馏酒产品中的甲醇含量越多，在甲醇蒸馏塔中进行第二次无水蒸馏可实现甲醇的可靠分离，得到符合国家标准的蒸馏酒产品。果浆糖度越高，头段酒产量越大。经实践对比，催陈过滤遍数对酒的口感影响较大，效果最好、经济性最优的催陈过滤数为5次。
Claims (5)
1.一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，其特征在于，它有如下步骤：
1)将优质南果梨在15~25 ℃温度条件下自然存放到果实软化后，清洗干净，控干水分，用螺旋破碎机破碎打浆；
2)果浆温控20~30℃，向果浆中加入果浆总质量的万分之1~10的果胶酶，搅拌均匀，通蒸汽做脱胶反应，反应3~6小时后，加蔗糖调节果浆糖度为3~20%；
3)向果浆中加入活化果酒酵母浆，活化果酒酵母浆中的果酒干酵母用量按果浆总质量计的1~3 ‰，搅拌均匀，入发酵罐内发酵；
4)保持发酵罐中温度在15~30 ℃，无水发酵8~15天，发酵期间每天搅拌一次，一次1~2小时，搅拌速度1~20 转/分钟；
5)将发酵后的果浆用蒸馏设备进行第一次无水蒸馏，将1~62度酒精度范围内的馏分混合在一起即得粗南果梨白酒；
6)将粗南果梨白酒进行第二次无水蒸馏得精馏南果梨白酒，分别得到酒精度78度以上的头段酒、酒精度58~77度的中段酒和酒精度28~57度的尾段酒，将这三段精馏酒液分别存放，进行自然陈化处理，陈化时间不少于150天；
7)将陈化后的南果梨白酒调合到所需度数后，用高分子过滤机进行催陈过滤3~5遍，即得到优质南果梨白兰地蒸馏酒。
2.根据权利要求1所述的一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，其特征在于，所述活化果酒酵母浆的活化方法为：将比例用量的果酒干酵母先加入0.3~1L的28~32℃温水中边闷边搅拌20~40分钟后，再加到5~10L的28~32℃的温果浆中，混合均匀得活化果酒酵母浆。
3.根据权利要求1所述的一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，其特征在于，所述步骤6）中的第二次无水蒸馏在甲醇蒸馏塔中进行，初蒸段甲醇含量高另作他用，当甲醇含量低于0.04%时，再按酒精度依次取出头段酒、中段酒和尾段酒。
4.根据权利要求1所述的一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，其特征在于，所述步骤7）中的调合是采用不同度数的精馏南果梨白酒混合而成，不加水。
5.根据权利要求2所述的一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，其特征在于，所述果酒干酵母的牌号是安琪牌果酒干酵母，要求酶活力保存率不低于96%。
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