CN101560452A - 荔枝白兰地的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种荔枝白兰地的生产工艺，包括荔枝鲜果破碎、破碎时补加酸至6.0g～7.0g/l，然后往果汁中加果胶酶30～120mg/l和酶母250～500mg/l，边酶解边启动发酵，在12℃～20℃下浸渍酶解6～8小时；移入发酵罐在14～20℃下低温发酵7～10天，当残糖低于2g/l时终止发酵；进行二次蒸馏，一次粗蒸馏掐头去尾，然后将粗蒸馏液调整酒度到29％Vol，二次精蒸馏时、根据酒度分别掐取酒头、一级酒、二级酒、酒尾、芳香水。该工艺酶解效果好、出汁率高，能够有效抑制杂菌生长，而且低温发酵和分级切酒可保持酒的香气和口味，本工艺适用于荔枝白兰地的生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种果汁酒的生产，特别是一种用荔枝鲜果，经生化过程生产荔枝白兰地的工艺方法。
技术背景
荔枝，在我国是古今闻名的岭南佳果，属无患子科植物，富含糖、蛋白质多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果，但也是较难保鲜的水果；也难以贮存。荔枝的深加工一直就是科技攻关的课题和方向。荔枝可以用作酿酒原料，来生产荔枝果酒的，但多为甜型荔枝果酒，含总糖较高。在生产荔枝白兰地方面，由于荔枝出汁率低，以及荔枝原酒的发酵温度难以控制，难以酿造出用于白兰地蒸馏的优质的荔枝原酒。
中国专利申请号200510101388.5“荔枝白兰地及其制备方法”(公开号CN1814729A)，公开了一种荔枝白兰地的制备方法，是以荔枝果肉，果渣或酒脚为原料，与等体积的糖酸水在25℃～30℃一起发酵，至酒精度达到8.5％～10％，发酵后的原酒进行一次、二次蒸馏，第二次蒸馏所得到的原白兰地，酒度为55％～60％(V/V)，再在橡木桶内陈酿，其后处理包括冷稳定处理，勾兑，过滤等。按这种方法来制酒，首先是出汁率低，用于发酵成酒的不是纯荔枝汁，难以酿造出具有荔枝风味特色的原酒；再次，对原酒的蒸馏，没有进行分级蒸馏，且粗蒸馏后的酒度过低，影响了二次蒸馏的质量；另外，发酵温度偏高，缺乏抑制醋酸菌等杂菌生长的措施，也会影响到出汁率，并影响到发酵原酒的香气和口味。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种荔枝酶解出汁率高，发酵酒的口味清香，易澄清，可保留荔枝特有风味的荔枝白兰地的生产工艺。
本发明的目的可通过如下措施来达到：
一种荔枝白兰地的生产工艺，包括对荔枝鲜果进行包括破碎的处理，经酶解、发酵、二次蒸馏、陈酿，净化、处理工序，制得荔枝白兰地，其特征在于，
①、破碎时加酸：在对含糖量在120g/l～160g/l的荔枝鲜果进行果肉破碎时，往果汁里补加酒石酸，至含总酸6.0g/l～7.0g/l；
②、边酶解边启动发酵：往破碎好的果肉、果汁中，加入活化好的果胶酶30mg/l～120mg/l，以及酿酒酵母菌250mg/l～500mg/l，启动发酵；在12℃～20℃的温度下，浸渍酶解6小时～8小时，获得发酵清汁；
③、低温发酵：上述发酵清汁移入到发酵罐，控制发酵温度在14℃～20℃，发酵时间7天～10天，至清汁中残糖含量低于2g/l，终止发酵，获得荔枝蒸馏原酒；
④、二级蒸馏：将上述荔枝蒸馏原酒转入蒸馏器中，进行二次蒸馏，第二次蒸馏的馏出液，切分为酒头、一级酒、二级酒、酒尾和芳香水。
上述的二级蒸馏为，在夏朗德蒸馏器中，先进行的第一次蒸馏，是掐去其馏出液酒精度在5％Vol以下的酒尾；进而馏出液调整酒精度到29％Vol，再进行第二次蒸馏，此次蒸馏先掐去第一次蒸馏酒体积1％的酒头，开始接一级酒；当酒精度达到58％Vol时切换，开始接二级酒；当馏出液酒精度达到29％Vol～31Vol时，开始接酒尾，直至馏出液酒精度为1％Vol～2％Vol时，停止蒸馏，残液为芳香水。
上述的对荔枝鲜果的处理，包括分选，清洗，去皮、去核，破碎。
上述的净化、处理工序，包括当蒸馏后的原白兰地在橡木桶中陈酿6个月以后、所进行的调配，在经过三次调配后，降低白兰地的酒精度至40％Vol～45％Vol；再在-14℃～-18℃的温度下，冷冻贮存一个星期，然后过滤，包装。
在上述的的发酵工序，所获得的荔枝蒸馏原酒的酒精度在7％Vol～9％Vol。
本发明的生产工艺，具有如下的优点：
1.酶解效果好，出汁率高。本工艺在对果肉破碎时，及时补充酸，调节酸碱环境，可以抑制微生物、特别是醋酸菌的繁殖生长，有利于酵母菌的发酵；并且，采用边酶解边启动发酵的工艺，有效地抑制醋酸菌等杂菌的生长，再加上是在较低温度下酶解，出汁率达到82％以上，获得品质良好的发酵清汁。
2.低温发酵，酒品口味好。在较低的适宜温度下，酵母发酵出的酒，具有新鲜悦人的果香，清爽、柔和的口味，避免了高温条件下所存在的口味粗糙，不细腻，不易澄清，酒石析出少而慢，酒的冷稳定性差等缺点。
3、二级蒸馏，分级切酒，能最大限度的保留荔枝特有的香气和风味。
4、由于筛选的鲜果，要求含糖量在120g/l～160g/l，可保证原酒酒度在7％～9％之间。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。
附图说明
图1是本发明的生产工艺流程示意图。
具体实施方式
先对原料荔枝鲜果进行筛选，要求鲜果含糖量在120g/l～160g/l左右，再进行清洗，在特制的专用于荔枝的剥皮去核机里剥皮去核，对果肉进行破碎。破碎时补加酒石酸至含总酸6.0g/l～7.0g/l。
将破碎好的荔枝果肉、果汁一起输送至浸渍罐中，在每升果汁中加入活化好的果胶酶30mg～120mg，以及酿酒酵母菌250mg～500mg，边酶解边启动发酵，并开动冷冻机对果汁降温，保持浸渍酶解温度在12℃～20℃，时间在6小时～8小时，获得发酵清汁。
将发酵清汁泵入发酵罐里，继续进行发酵、温度控制在14℃～20℃的低温、发酵时间7～10天，至发酵液中含糖量低于2g/l时，待酵母和酒脚沉降，除去酒脚，获得荔枝蒸馏原酒的酒精度在7％Vol～9％Vol。
将上述荔枝蒸馏原酒移入夏朗德蒸馏器里，进行二次蒸馏，并分级切酒。第一次粗蒸馏，掐头去尾。粗蒸馏至温度达到80℃时，开始接酒，直至酒精度小于5％Vol，掐去此酒尾；调整馏出液的酒精度在29％Vol左右时，转入精蒸馏；在精蒸馏阶段先掐去1％的酒头，开始接一级酒，当馏出液酒精度达到58％Vol时切酒，开始接二级酒，当酒精度达到30％Vol时，开始接酒尾，加大蒸馏火力、直至酒精度达到2％Vol时，停止蒸馏。经此二次蒸馏、分级为一级酒、二级酒和酒尾。蒸馏过程中出酒温度控制在小于16℃。
将上述蒸馏得到的原白兰地(酒精度在68％Vol左右)，贮存于橡木桶中进行陈酿，时间在6个月以上。陈酿期间需进行三次调配降酒度，使最终白兰地的酒度在40％Vol～45％Vol左右。降酒度时先调配好低酒度白兰地，贮存一段时间，再与橡木桶中的原白兰地混合，以实现降度。调配好的白兰地在-14℃～-18℃温度下冷冻贮存一个星期，再经过滤、包装出厂。本工艺适用于荔枝白兰地的生产。
Claims (7)
1、一种荔枝白兰地的生产工艺，包括对荔枝鲜果进行包括破碎的处理，经酶解、发酵、二次蒸馏、陈酿，净化、处理工序，制得荔枝白兰地，其特征在于，
①、破碎时加酸：在对含糖量在120g/l～160g/l的荔枝鲜果进行果肉破碎时，往果汁里补加酒石酸，至含总酸6.0g/l～7.0g/l；
②、边酶解边启动发酵：往破碎好的果肉、果汁中，加入活化好的果胶酶30mg/l～120mg/l，和酿酒酵母菌250mg/l～500mg/l，启动发酵；在12℃～20℃的温度下，浸渍酶解6小时～8小时，获得发酵清汁；
③、低温发酵：上述发酵清汁移入到发酵罐，控制发酵温度在14℃～20℃，发酵时间7天～10天，至清汁中残糖含量低于2g/l时，终止发酵，获得荔枝蒸馏原酒；
④、二级蒸馏：将上述荔枝蒸馏原酒转入蒸馏器中，进行二次蒸馏，第二次蒸馏的馏出液，切分为酒头、一级酒、二级酒、酒尾和芳香水。
2、根据权利要求1所述的荔枝白兰地的生产工艺，其特征在于，所述的二级蒸馏为，在夏朗德蒸馏器中，先进行的第一次蒸馏，是掐去其馏出液酒精度在5％Vol以下的酒尾；进而馏出液调整酒精度到29％Vol，再进行第二次蒸馏，此次蒸馏先掐去第一次蒸馏酒体积1％的酒头，开始接一级酒；当酒精度达到58％Vol时切换，开始接二级酒；当馏出液酒精度达到29％Vol～31Vol时，开始接酒尾，直至馏出液酒精度为1％Vol～2％Vol时，停止蒸馏，残液为芳香水。
3、根据权利要求1或2所述的荔枝白兰地的生产工艺，其特征在于，所述的对荔枝鲜果的处理，包括分选，清洗，去皮、去核，破碎。
4、根据权利要求1或2所述的荔枝白兰地的生产工艺，其特征在于，所述的净化、处理工序，包括当蒸馏后的原白兰地在橡木桶中陈酿6个月以后、所进行的调配，在经过三次调配后，降低白兰地的酒精度至40％Vol～45％Vol；再在-14℃～-18℃的温度下，冷冻贮存一个星期，然后过滤，包装。
5、根据权利要求1或2所述的荔枝白兰地的生产工艺，其特征在于，在所述的的发酵工序，所获得的荔枝蒸馏原酒的酒精度在7％Vol～9％Vol。
6、根据权利要求3所述的荔枝白兰地的生产工艺，其特征在于，在所述的的发酵工序，所获得的荔枝蒸馏原酒的酒精度在7％Vol～9％Vol。
7、根据权利要求4所述的荔枝白兰地的生产工艺，其特征在于，在所述的的发酵工序，所获得的荔枝蒸馏原酒的酒精度在7％Vol～9％Vol。
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