CN1073206A - 黑米稠酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明是一种以黑糯米为主要原料制作稠酒的 生产工艺。其生产工艺是，将黑糯米两次脱皮得精 糯，然后浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、浸淋，进入中温半固 体发酵，然后加水搅拌入罐再次低温液体发酵，最后 破碎、过滤、研磨得乳状酒液A。脱得黑米种皮经粉 碎、浸渍、过滤加入辅料过胶体磨，得浸提处理液B， A、B两液混合，研磨得酒液并装瓶灭菌。所获稠酒 为紫褐色均质稠状液体，既保持了黑米营养药用价值 及独特风味，又不失传统稠酒的味感。

Description

本发明是一种以黑糯米为主要原料，加工制取稠酒的生产工艺，特别是既保持了黑糯米所特有的营养药用价值及独特风味，又不失传统稠酒的味感。

黑糯米是稻米家族中的一古老米种，其营养药用价值早已被人们所认识。近年来已开发出了一系列名优产品，其中部分产品已做为国货精品远销海外。据文献检索，以黑米为主要原料加工制取稠酒的工艺还未见报导。

稠酒做传统发酵饮料，一直沿用古老生产工艺。所用的谷物均为糯型。一般均经选料、淘洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵等过程。所制备的酒液大都不经过淋酒，而直接兑水食用，酒液呈混浊、粘稠状，故而得名为稠酒。稠酒特点是酒度低，酸甜适口，营养丰富，因而深受大众喜爱。虽然稠酒工业生产已基本实现，但产品大都采用一次性，半固体发酵生产。每批产品质量差异较大，质量也不够稳定。况且产品品种也较单一，所用原料都以小米和大米中糯型米为主。由于黑糯和其他糯型米不同之处在于其外层有一层紫褐色种皮，并视其为贵。因而几乎无人去皮后食用。由于这层种皮的影响，民间食用煮熟尚且不易，那么更无人想用其制稠酒了，这是因为稠酒发酵以糖化为主，生醇发酵为辅，且发酵大都为多菌株一次糖化、生醇并进型。时间较其他发酵酒均短，在温度适宜条件下（30～35℃），4～7天结束。若选用黑米，由于这层种皮的影响，糖化起来较为困难。况且，直接蒸煮发酵，由于种皮影响，不仅糖化程度较低生醇发酵较差而导致酒汁出汁率低，风味差外。更为重要的是，此种发酵会使黑米所特有的营养及药用成分集中分布的种皮中所含的微量元素Mn、Zn、Fe、Cu等、维生素B族及维生素C、氨基酸、粗纤维、蛋白、脂等，由于食用菌发酵消耗而降低，况且，黑糯中所含的色素极易被微生物降解，最终而导致发酵饮料中黑糯所特有的色泽发生改变，而丧失黑糯的特色。

本发明的目的就是要克服上述困难，而开发出一种以黑糯为主要原料加工制作稠酒的生产工艺，使其做到既保持黑糯所特有的营养药用价值及独特风味，又不失传统稠酒的味感。其制作工艺是：将挑选后的黑糯米经打米机，两次轻碾，脱掉其种皮所得外观近乎于白色的精糯经浸泡、蒸煮、冷却、浸淋、拌曲、入池（或缸）中温发酵，加水，搅拌，入罐（或缸）低温发酵、粉碎、压榨过滤，过胶体磨，灭菌终止发酵得酒液A。脱下的黑米种皮经研究粉碎，过80目筛加水浸渍、过滤，滤液中加入辅料琼脂，海藻酸钠，加热熔解后过滤，滤液再经胶体磨处理得浸提处理液B。AB两液在50～60℃条件下混合其体积比为3∶1，混合后进入均质机20分钟处理，然后装瓶，灭菌，检验合格后包装出厂。

本发明由于黑糯发酵前，事先将黑糯种皮经两次脱皮处理，把富含矿物质、微量元素、维生素、氨基酸、粗纤维及天然色素等物质的种皮脱下、经浸提、添加入辅料处理，在发酵终止后又加入酒液中，保持了黑米特有营养药用成分。况且生产工艺中有了加入勾兑液步骤，这样就可在酒液中加入钙质等营养元素，以弥补米类较其他粮食作物缺乏钙质及其他营养元素的缺点，又可形成营养强化型系列产品。

本发明与传统工艺不同之处采用了黑糯两次脱皮，单一菌群、二次连续发酵勾兑成酒工艺。这样排除了由于种皮因素影响糖化过程的干扰。此外，第一次半固体发酵酒近熟后，及时加水搅拌，既可达到遏制微生物继续生长老化产生孢子等带来的对酒体色泽味感的不利影响，又实现对菌丝的断裂刺激，从而使菌丝二次萌生，使糖化酶分泌量保持一定水平，而构成糖化程度进一步加深。同时，由于水的加入二次属液体发酵，这样可使后期乙醇发酵加强。由于控制在较低温度条件下和发酵罐中氧溶量能够控制，酒液酸化和乙醇生成量均实现了控制，从而起到了控制改善稠酒风味的作用。这一特点较之传统半固体发酵工艺，克服了工艺条件难以控制，批次间质量差异大的弊端。

采用本发明制作稠酒，工艺科学、简明、可靠。产品质量稳定，一年四季均可生产，经济效益显著。本发明最终所得的稠酒，不但具有黑米所特有的营养药用价值，而且还保持了传统稠酒的特有风味。所得产品、色泽紫褐、均质粘稠香味浓郁、酸甜适口，营养丰富，酒味醇和，适量常饮有益于健康。

下面通过实施例对本发明做详细说明。

1、选料、脱皮：

选择支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、颗粒整齐、饱满、无异米和杂质的黑糯米为原料，经打米机，两次轻碾脱掉其种皮，得外观近乎于白色的精糯米。精糯与种皮比大约9∶1，两者分装备用。

2、洗涤、浸渍：

将已脱去种皮的米用水轻淘一次去除尘土，然后放入池中用水浸渍8～12小时，水温20～40℃，吸水至米用手指轻挫即碎为止，浸米水留下待用。

3、蒸煮冷却：

捞起浸渍过的米放入蒸笼，通汽蒸煮30～40分钟，以熟而不烂，无夹生米为宜。蒸毕，倒入清洁灭过菌的拌曲池中，用无菌冷风迅速使其降至35～40℃

4、拌曲、浸淋：

加入研成细粉的酒曲至降至35℃糯米，中加入量是未浸泡前米量的2%，然后搅拌，同时加入煮沸并降至35℃的浸米水浸淋。搅拌浸淋使米粒全都散开至粒状，粒粒均湿为宜。浸淋水量以湿而不流为宜。

5、入缸（或池）中温发酵：

将接完种的糯米入缸（或池）加盖密封保温发酵。温度25～36℃，时间48～72小时，PH2～7之间。入缸料的堆放应利于菌丝生长及前期有氧发酵即：应设置多处通气降温通道。以发酵至有芳香浓郁酒液浸出为止。

6、加水搅拌：

中温发酵完毕后，加水搅拌至糊状，但应以米粒未碎为宜，加水量为湿物质体积的2倍。所用水为煮沸降温至25℃浸米水。

7、入罐（或缸）低温发酵：

将搅拌好的发酵物入罐或入缸发酵：温度10～25℃，时间24～48小时。若前期糖化程度不够应提高发酵温度5℃，并每隔两小时搅拌一次，以提高氧溶量，并适当延长发酵时间12小时。发酵至醪液酸甜适口，酒味醇和为止

8、粉碎压榨过滤：

将发酵完毕后的发酵液经高速搅拌至米粒破碎，然后将醪液打入压滤机压榨过滤。压榨要求速度快，滤液清，滤渣要干。

9、研磨、灭菌：

上述滤液再经胶体磨研磨，即成乳状胶体溶液。这时乳状胶体溶液中的颗粒大小应在2～10微米范围。然后再经100℃灭菌15分钟，以终止发酵。得酒液A，静置备用。

10、黑米种皮浸提液的制备：

黑糯脱下的种皮经粉碎，过80目筛，用水浸渍抽提。加入量为种皮的20倍，温度70～80℃，时间10～12小时，然后过滤，上述滤液加入辅料琼脂和海藻酸钠，在80～100℃保温1小时，加入量分别为浸提液的0.04～0.4%，0.4～2%。待辅料完全溶解后再过滤。滤液经胶体磨研磨处理得浸提处理液B。

11、勾兑、装瓶、灭菌：

将乳状酒液A与浸提处理液B混合，混合温度50～60℃体积比A∶B＝3∶1。混合完毕进入均质机均质20分钟。调配好的酒液再按无菌操作工艺流程装瓶，然后按常规间歇灭菌法灭菌。即80℃条件下加热1小时，而后放置20～25℃，保温24小时，再在80℃加热1小时，如此连续操作三次以上。条件具备也可采用热压灭菌法115.5℃，1.7公斤/厘米²，20分钟。

12、包装检验出厂：

经上述操作步骤即得成品。成品需经感观、理化，微生物指标检验，看是否有絮状沉淀、酸败、异物及分层现象出现，以及是否符合企业规定的标准。若上述均无问题，方可包装出厂。

Claims (3)

1、一种制作黑米稠酒的生产工艺，是经选料、脱皮、洗涤、浸渍、蒸煮、冷却、拌曲、浸淋、入缸发酵、粉碎、压榨过滤、研磨、浸提勾兑、灭菌、装瓶步骤，其特征在于，

a、将桃选好的黑糯米经两次轻碾，脱掉其种皮，所得外观近乎于白色的精糯米经浸泡、蒸煮、冷却、浸淋、拌曲、进入发酵缸，温度在25～36℃，半固体有氧发酵48～72小时，然后加入无菌水搅拌至糊状，进入发酵罐，温度在10～25℃、PH：2～7、液体发酵24～48小时，再将发酵后的糊状物经打碎，压榨、过滤、过胶体磨、灭菌、终止发酵，得乳状酒液A，

b、将脱下的黑米种皮经研磨成粉，过80目筛，加水20倍，在70～80℃浸渍10～12小时，然后过滤，滤液中加入辅料在80～100℃保温溶解1小时，溶解后过滤，滤液经胶体磨研磨处理，得浸提处理液B，以上A、B两液在50～60℃混合，具体积比为A∶B3∶1，混合后进入均质机均质20分钟，所得紫褐色酒液。

2、根据权利要求1所述的黑米稠酒生产工艺，其特征在于a中所述浸淋精糯米的水是浸泡过米并煮沸后降至35℃的水，拌曲量为投料量的2%，加无菌水搅拌至糊状时的加水量为发酵物原体积的2倍，所加的水是浸泡过米并煮沸后降至25℃的水。

3、根据权利要求1所述的黑米稠酒生产工艺，其特征在于b中所述的滤液中加入辅料是琼脂和海藻酸钠，加入量分别为滤液的0.04～0.4%，0.4～2%。