CN112553027A - 一种稠酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及酿酒领域，具体公开了一种稠酒及其制备方法；稠酒的制备方法包括以下步骤：（1）浸泡；（2）蒸米；（3）拌曲；（4）发酵；（5）勾兑；（6）澄清；（7）调味；（8）杀菌；（9）灌装。本申请稠酒的制备方法制备的稠酒具有口感好，稳定性好的效果。
Description
技术领域
本申请涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种稠酒及其制备方法。
背景技术
稠酒历史悠久，古称“醪醴”，是以糯米为原料发酵而成的低浓度酒精饮料，口味淳厚、绵甜清香、营养丰富，因酒体比较浑浊，所以也称之为“浊酒”，具有鲜明的地方特色。
稠酒的一般制法是将糯米淘洗、浸泡、蒸熟、加曲搅拌发酵后获得酒醅，然后加水稀释，再用手搓酒，将酒汁搓出，箩筛过滤即成。
针对上述中的相关技术，发明人认为现有的稠酒容易发生沉淀，稳定性较差，需要提供一种新的稠酒制备工艺。
发明内容
为了得到一种口感好、稳定性高的稠酒，本申请提供一种稠酒及其制备方法。
第一方面，本申请提供的一种稠酒制备方法，采用如下的技术方案：
一种稠酒制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡：先将江米加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，浸泡2-10小时，沥水；
(2)蒸米：将米铺平蒸制，上汽后蒸15-20min，冷却；
(3)拌曲：将冷却后的米铺平，加入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为30-36℃，加曲量为4-7g/kg江米，所述江米以原料重量计；
(4)发酵：将拌曲后的江米，先进行一次有氧发酵得到一次酒胚，一次酒胚转移至二次发酵容器中进行二次有氧发酵得到发酵好的酒胚；所述一次有氧发酵具体为：25-30℃发酵5-6天；所述二次有氧发酵具体为：25-30℃发酵4-5天；
(5)勾兑：将发酵好的酒胚搅拌均匀，同时加入饮用水得到稠酒混合物，酒胚与饮用水的重量比为1:(1-2)；
(6)澄清：将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过60目筛过滤得到酒汁；
(7)调味：在酒汁中加入糖和糖桂花，每150kg酒汁加入糖6-6.5kg，糖桂花0.05-0.15kg；
(8)杀菌：90-100℃杀菌10-60s；
(9)灌装。
通过采用上述技术方案，将江米进行二次有氧发酵使得江米发酵完全，不仅能减少未发酵完全的淀粉、蛋白等营养物质，还能提高稠酒的酒精度；澄清工序则能够进一步减少淀粉等大颗粒物质，改善稠酒的口感和稳定性；控制合适的杀菌温度和时间，不仅能保证良好的杀菌效果，也能减少杀菌温度对稠酒口感的影响。
可选的，步骤(1)中的浸泡具体为：春秋季4-6小时，夏季2-3小时，冬季6-10小时。
通过采用上述技术方案，将江米用水浸泡，使江米充分吸水，利于蒸煮时淀粉充分糊化。江米含水量随浸泡时间延长而增加，但当江米水分达到一定量后，即使延长浸泡时间，水分也几乎不再增加。浸泡温度越高，江米吸水越快，达到相同吸水量浸泡时间越短，因此应根据季节变化适应性地调整浸泡时间。
可选的，步骤(2)中的冷却具体为：用凉水冲洗蒸制后的米然后沥水，凉水与江米的质量比为，春秋季1.3:1，夏季2:1，冬季1:1，所述江米以原料重量计。
通过采用上述技术方案，凉水冲洗能够使蒸制后的江米迅速降温至拌曲温度，外界环境温度越高，江米降温越慢，因此并根据季节不同导致降温速率的不同适应性地调整凉水用量。
可选的，步骤(3)中的拌曲具体为：春秋季32-34℃，施曲量4.5-5.5g/kg江米；夏季30-32℃，施曲量4-4.5g/kg江米；冬季34-36℃，施曲量5.5-7g/kg江米。
通过采用上述技术方案，通过控制合适的施曲量能够保证江米发酵过程的良好进行。
可选的，步骤(4)发酵之前还有在发酵容器内放入吐气桶的工序，具体为：发酵容器内预先放入吐气桶，将拌好曲的米装入发酵容器，将米压实，抽出吐气桶，对发酵容器加盖。
通过采用上述技术方案，在发酵容器中预先放入吐气桶，能够保证江米一次有氧发酵所需的氧气量，有助于一次有氧发酵的充分进行。
可选的，步骤(6)的澄清具体为：将稠酒混合物先在2000-3000r/min离心5-8min进行浆渣分离得到一次浆液，一次浆液通过100目筛过滤得到二次浆液，二次浆液过胶体磨磨5-10min之后再通过60目筛过滤得到酒汁。
通过采用上述技术方案，通过离心，过滤，胶体磨，再过滤能充分去除稠酒混合物中的淀粉等大颗粒，从而使得到的酒汁不易发生沉淀。
可选的，步骤(7)中的调味具体为：先将酒汁加热到90-100℃，再加入糖和糖桂花。
通过采用上述技术方案，先将酒汁加热到一定温度，不仅有助于糖的溶解，也有助于后续快速升温到杀菌温度。
可选的，步骤(8)中的杀菌具体为：100℃杀菌10-20s。
通过采用上述技术方案，控制合适的杀菌温度和时间，不仅能保持稠酒的良好风味口感，而且可以杀灭稠酒中的微生物，延长稠酒的保质期。
第二方面，本申请提供一种稠酒，采用如下的技术方案：
一种稠酒，采用上述稠酒制备方法制备。
通过采用上述技术方案，上述方法制备得到的稠酒具有口感较好，稳定性好的效果。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请由于将江米进行二次有氧发酵使得江米发酵完全，不仅能减少未发酵完全的淀粉、蛋白等营养物质，还能提高稠酒的酒精度；澄清工序则能够进一步减少淀粉等大颗粒物质，改善稠酒的口感和稳定性；控制合适的杀菌温度和时间，不仅能保证良好的杀菌效果，也能减少杀菌温度对稠酒口感的影响；
2、本申请中优选采用离心——过滤——胶体磨——过滤的澄清工序，能够进一步减少大颗粒物质，从而进一步提高稠酒稳定性；
3、本申请中优选采用先杀菌后灌装的方式，不仅稠酒口感好，且稳定性好。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种稠酒制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡：先将1000g江米放入泡米桶中，加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，25℃浸泡2小时，将米捞入竹筛中沥水5min；
(2)蒸米：将米倒入蒸笼中铺平，盖上笼盖蒸制，上汽后蒸15min，检验米粒是否有硬芯，没有硬芯即为合格，合格后用2000g凉水冲洗蒸制好的米降温冷却，沥水8min；
(3)拌曲：将冷却后的米铺平，均匀的撒入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为30℃，加曲量为4g/kg江米，所述江米以原料重量计；
(4)发酵：发酵缸内预先放入吐气桶，将拌好曲的米装入发酵缸，将米压实，抽出吐气桶，对发酵缸加盖，放入发酵室，先进行一次有氧发酵得到一次酒胚，一次酒胚转移至二次发酵容器中进行二次有氧发酵得到发酵好的酒胚；所述一次有氧发酵具体为：25℃发酵6天；所述二次有氧发酵具体为：30℃发酵4天；
(5)勾兑：将发酵好的酒胚搅拌均匀，同时加入饮用水得到稠酒混合物，酒胚与饮用水的重量比为1:1；
(6)澄清：将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过60目筛过滤得到酒汁，所述离心具体参数为：2000r/min离心8min；
(7)调味：将过滤后的酒汁打入夹层锅中加热至90℃，在酒汁中加入糖和糖桂花，每150kg酒汁加入糖6kg，糖桂花0.05kg；
(8)杀菌：用瞬间杀菌机杀菌，杀菌条件为：90℃杀菌60s；
(9)灌装。
实施例2
一种稠酒制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡：先将1000g江米放入泡米桶中，加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，15℃浸泡6小时，将米捞入竹筛中沥水5min；
(2)蒸米：将米倒入蒸笼中铺平，盖上笼盖蒸制，上汽后蒸18min，检验米粒是否有硬芯，没有硬芯即为合格，合格后用1300g凉水冲洗蒸制好的米降温冷却，沥水8min；
(3)拌曲：将冷却后的米铺平，均匀的撒入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为32℃，加曲量为5.5g/kg江米，所述江米以原料重量计；
(4)发酵：发酵缸内预先放入吐气桶，将拌好曲的米装入发酵缸，将米压实，抽出吐气桶，对发酵缸加盖，放入发酵室，先进行一次有氧发酵得到一次酒胚，一次酒胚转移至二次发酵容器中进行二次有氧发酵得到发酵好的酒胚，定期观察发酵情况；所述一次有氧发酵具体为：27℃发酵5.5天；所述二次有氧发酵具体为：27℃发酵4.5天；
(5)勾兑：将发酵好的酒胚搅拌均匀，同时加入饮用水得到稠酒混合物，酒胚与饮用水的重量比为1:1.4；
(6)澄清：将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过60目筛过滤得到酒汁，所述离心具体参数为：2000r/min离心8min；
(7)调味：将过滤后的酒汁打入夹层锅中加热至95℃，在酒汁中加入糖和糖桂花，每150kg酒汁加入糖6.25kg，糖桂花0.09kg；
(8)杀菌：用瞬间杀菌机杀菌，杀菌条件为：100℃杀菌10s；
(9)灌装。
实施例3
一种稠酒制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡：先将1000g江米放入泡米桶中，加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，5℃浸泡10小时，将米捞入竹筛中沥水5min；
(2)蒸米：将米倒入蒸笼中铺平，盖上笼盖蒸制，上汽后蒸20min，检验米粒是否有硬芯，没有硬芯即为合格，合格后用1000g凉水冲洗蒸制好的米降温冷却，沥水8min；
(3)拌曲：将冷却后的米铺平，均匀的撒入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为36℃，加曲量为7g/kg江米，所述江米以原料重量计；
(4)发酵：发酵缸内预先放入吐气桶，将拌好曲的米装入发酵缸，将米压实，抽出吐气桶，对发酵缸加盖，放入发酵室，先进行一次有氧发酵得到一次酒胚，一次酒胚转移至二次发酵容器中进行二次有氧发酵得到发酵好的酒胚，定期观察发酵情况；所述一次有氧发酵具体为：30℃发酵5天；所述二次有氧发酵具体为：25℃发酵5天；
(5)勾兑：将发酵好的酒胚搅拌均匀，同时加入饮用水得到稠酒混合物，酒胚与饮用水的重量比为1:2；
(6)澄清：将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过60目筛过滤得到酒汁，所述离心具体参数为：2000r/min离心8min；
(7)调味：将过滤后的酒汁打入夹层锅中加热至100℃，在酒汁中加入糖和糖桂花，每150kg酒汁加入糖6.5kg，糖桂花0.15kg；
(8)杀菌：用瞬间杀菌机杀菌，杀菌条件为：95℃杀菌30s；
(9)灌装。
实施例4
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
步骤(6)澄清：将稠酒混合物先在2000r/min离心8min进行浆渣分离得到一次浆液，一次浆液通过100目筛过滤得到二次浆液，二次浆液过胶体磨磨5min之后再通过60目筛过滤得到酒汁。
实施例5
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
步骤(6)澄清：将稠酒混合物先在2000r/min离心5min进行浆渣分离得到一次浆液，一次浆液通过100目筛过滤得到二次浆液，二次浆液过胶体磨磨5min之后再通过60目筛过滤得到酒汁。
实施例6
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
步骤(6)澄清：将稠酒混合物先在3000r/min离心8min进行浆渣分离得到一次浆液，一次浆液通过100目筛过滤得到二次浆液，二次浆液过胶体磨磨8min之后再通过60目筛过滤得到酒汁。
实施例7
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
步骤(6)澄清：将稠酒混合物先在3000r/min离心5min进行浆渣分离得到一次浆液，一次浆液通过100目筛过滤得到二次浆液，二次浆液过胶体磨磨8min之后再通过60目筛过滤得到酒汁。
实施例8
一种稠酒制备方法，与实施例6的区别在于：
步骤(8)杀菌：用瞬间杀菌机杀菌，杀菌条件为：100℃杀菌20s。
实施例9
一种稠酒制备方法，与实施例6的区别在于：
步骤(8)杀菌：用瞬间杀菌机杀菌，杀菌条件为：100℃杀菌30s。
对比例
对比例1
市售640ml/瓶的皇瑰稠酒。
对比例2
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
步骤(4)发酵：发酵缸内预先放入吐气桶，将拌好曲的米装入发酵缸，将米压实，抽出吐气桶，对发酵缸加盖，放入发酵室，一次有氧发酵得到发酵好的酒胚，定期观察发酵情况；所述一次有氧发酵具体为：27℃发酵10天。
对比例3
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过40目筛过滤得到酒汁，所述离心具体参数为：2000r/min离心8min。
对比例4
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过80目筛过滤得到酒汁，所述离心具体参数为：2000r/min离心8min。
对比例5
一种稠酒制备方法，与实施例2的区别在于：
步骤(8)杀菌：用瞬间杀菌机杀菌，杀菌条件为：85℃杀菌10min。
检测方法
1.感官评定
评定人员为专业的感官评定人员，共计20人，男女各10人。根据表1稠酒感官指标评价表，对稠酒的色泽、香味、口感作出评价。
表1稠酒感官指标评价表
2.总固形物含量测定
参照GB/T10345-2007《白酒分析方法》中固形物的测定方法。
3.稳定性评价
取10ml制备好的稠酒于15mL离心管中，以4500r/min离心20min，倾去上清液，倒置0.5h，测定离心沉淀率SR，每个样品测定3次取平均值。SR值越大表示稳定性越差。
SR％＝M1/M2 x 100
M1—样品离心后沉淀物的质量/g；
M2—样品离心前的质量/g。
表2感官评价表
表3总固形物含量和离心沉淀率
结合实施例1-3和对比例1并结合表2，表3可以看出，本申请的制备方法制备得到的稠酒的感官评分，固形物含量均高于市售稠酒，而离心沉淀率比市售稠酒低，说明本申请制备方法制备的稠酒稳定性有所提高。
结合实施例2和实施例4-7并结合表2，表3可以看出，澄清工序中虽然都采用了60目筛过滤，但是增加胶体磨胶磨工序，对色泽、香味的影响较小，但是能改善口感，提高稠酒中固形物含量，并且降低稠酒离心沉淀率。这可能是因为稠酒中主要成分是多糖、淀粉、蛋白质等，造成稠酒不稳定的主要因素之一是淀粉、多糖等颗粒的自由沉降，而胶体磨胶磨工序将这些颗粒磨细变成小颗粒，使得稠酒口感更细腻，也降低了离心沉淀率，提高了稠酒的稳定性。至于稠酒固形物含量提高，是因为离心之后采用了100目筛过滤，经过胶体磨胶磨之后再采用60目筛过滤，保留了一部分不能通过60目筛的固形物。
结合实施例6和实施例8-9并结合表2，表3可以看出，随着杀菌时间的延长，虽然稠酒的总固形物含量没有变化，但是离心沉降率变大，色泽、香味和口感都有不同程度的降低。这可能是因为蛋白质经过高温处理后变性和稠酒褐变导致的。因此在保证杀菌效果的前提下，应该尽可能地缩短杀菌时间。
结合实施例2和对比例2并结合表2，表3可以看出，一次发酵比二次发酵的口感差，稠酒的固形物含量低，离心沉淀率更高。这可能是因为一次发酵过程中随着发酵时间的延长，随着乙醇浓度增加，发酵菌的生长逐渐受到抑制，另外，随着发酵时间的延长，部分乙醇进行乙酸发酵，导致酸度增加，不仅造成稠酒的酸度不协调，导致口感变差，而且会使得稠酒的固形物含量降低。
结合实施例2和对比例3-4并结合表2，表3可以看出，过筛目数对于固形物含量和离心沉淀率都有影响，过筛目数从40目增加到80目时，固形物含量逐渐降低，离心沉降率也逐渐降低，口感逐渐变好。这可能是因为筛去了一部分大颗粒物质，稠酒口感变得更加细腻，去除的大颗粒越多，固形物含量越低，离心沉淀率越低，稳定性越好。
结合实施例2和对比例5并结合表2，表3可以看出，高温短时杀菌比低温长时间杀菌，对于色泽、口感的影响更小，对于固形物含量没什么影响，但是离心沉淀率更低。这可能是因为长时间杀菌导致蛋白质变性，从而使得离心沉淀率变高，稠酒褐变从而使得色泽变差，而上述因素又会造成稠酒口感变差。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种稠酒制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）浸泡：先将江米加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，浸泡2-10小时，沥水；
（2）蒸米：将米铺平蒸制，上汽后蒸15-20min，冷却；
（3）拌曲：将冷却后的米铺平，加入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为30-36℃，加曲量为4-7g/kg江米，所述江米以原料重量计；
（4）发酵：将拌曲后的江米，先进行一次有氧发酵得到一次酒胚，一次酒胚转移至二次发酵容器中进行二次有氧发酵得到发酵好的酒胚；所述一次有氧发酵具体为：25-30℃发酵5-6天；所述二次有氧发酵具体为：25-30℃发酵4-5天；
（5）勾兑：将发酵好的酒胚搅拌均匀，同时加入饮用水得到稠酒混合物，酒胚与饮用水的重量比为1:（1-2）；
（6）澄清：将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过60目筛过滤得到酒汁；
（7）调味：在酒汁中加入糖和糖桂花，每150kg酒汁加入糖6-6.5kg，糖桂花0.05-0.15kg；
（8）杀菌：90-100℃杀菌10-60s；
（9）灌装。
2.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的浸泡具体为：春秋季4-6小时，夏季2-3小时，冬季6-10小时。
3.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的冷却具体为：用凉水冲洗蒸制后的米然后沥水，凉水与江米的质量比为，春秋季1.3:1，夏季2:1，冬季1:1，所述江米以原料重量计。
4.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的拌曲具体为：春秋季32-34℃，施曲量4.5-5.5g/kg江米；夏季30-32℃，施曲量4-4.5g/kg江米；冬季34-36℃，施曲量5.5-7g/kg江米。
5.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（4）发酵之前还有在发酵容器内放入吐气桶的工序，具体为：发酵容器内预先放入吐气桶，将拌好曲的米装入发酵容器，将米压实，抽出吐气桶，对发酵容器加盖。
6.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的澄清具体为：将稠酒混合物先在2000-3000r/min离心5-8min进行浆渣分离得到一次浆液，一次浆液通过100目筛过滤得到二次浆液，二次浆液过胶体磨磨5-10min之后再通过60目筛过滤得到酒汁。
7.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中的调味具体为：先将酒汁加热到90-100℃，再加入糖和糖桂花。
8.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（8）中的杀菌具体为：100℃杀菌10-20s。
9.一种稠酒，其特征在于，采用如权利要求1-8任一项所述的稠酒制备方法制备。
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|---|---|---|---|
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| CN1073206A (zh) * | 1992-12-31 | 1993-06-16 | 汉中师范学院 | 黑米稠酒生产工艺 |
| CN1111279A (zh) * | 1995-01-20 | 1995-11-08 | 张海军 | 清亮稠酒的加工方法 |
| CN103497861A (zh) * | 2013-08-30 | 2014-01-08 | 靳建伟 | 一种稠酒的制作方法 |
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