CN106579118A - 一种芝麻香秋葵全麦粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝麻香秋葵全麦粉及其生产方法。本发明首先将秋葵和芝麻叶干燥，然后按一定比例与小麦混合，最后粉碎过筛，可使芝麻叶、秋葵和全麦粉结合，其蛋白质含量≥15.0％，既营养全面又风味独特。本发明采用杀菌、速冻‑冻干处理秋葵嫩果的方式，有效防止了秋葵的木质化，使干燥后的秋葵有效成分保留完整。

Description

一种芝麻香秋葵全麦粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种芝麻香秋葵全麦粉及其生产方法，属于农业技术领域。

背景技术

秋葵[Abelmoschus esculentus(L.)Moench]干果中不仅富含蛋白质(23.18％)，人体必需的8种氨基酸，脂肪(8.9％)，黄酮(2.73％)，维生素A(1.71mg)，维生素C(21mg)，维生素B1(0.21mg)，维生素B2(0.23mg)，尼克酸(1.1mg)，钙(109mg)，磷(87mg)，铁(0.9mg)，锌(2.81mg)，锰(13.7mg)等营养，而且含有多糖(1.90％)、果胶和胡萝卜素(0.39mg)，是一种难得的食品添加剂。秋葵嫩果中果胶和多糖组成的粘性物质，可促进人体胃肠蠕动，适当多食可增强人体耐力。此外秋葵还具有补肝肾、抗疲劳、抗肿瘤等功效。

芝麻叶中不仅含有总蛋白(31.32％)、17种氨基酸(总量21.44％，其中7种必须氨基酸占氨基酸总量的41.46％，9种药效氨基酸占氨基酸总量的63.81％)、灰分(9.24％)、粗脂肪(7.54％)、总糖(252.61mg/g)、还原糖(18.62mg/g)、总黄酮(122.80mg/g)、总多酚(44.75mg/g)、亚麻酸(占总脂肪的45.2％)、维生素C(113.30mg/g)、钾(24754.40μg/g)、钙(24142.3μg/g)、硒(0.20μg/g)等营养保健物质，同时含有芝麻素、维生素E等抗氧化物质，而且含有80多种芳香类物质，是一种具有天然风味的调味物质。芝麻叶还具有滋养肝、肾、润燥滑肠功能；能治疗肝、肾虚、头眩、病后脱发、津枯血燥、大便秘结等。

近几年，随着人们绿色营养保健和个性化的迫切需要，小麦全麦粉亟需要安全无公害、高营养价值、营养全面、风味独特。但生产上缺少高筋小麦品种且品种不稳造成强筋小麦粉急缺，普通全麦粉难以满足高筋、营养全面、风味独特等个性需求。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种芝麻香秋葵全麦粉及其生产方法。本发明首先将秋葵和芝麻叶干燥，然后按一定比例与小麦混合，最后粉碎过筛，可使芝麻叶、秋葵和全麦粉结合，既营养全面又风味独特。本发明采用杀菌、速冻-冻干处理秋葵嫩果的方式，有效防止了秋葵的木质化，使干燥后的秋葵有效成分保留完整。

本发明的技术方案是：一种芝麻香秋葵全麦粉的生产方法，其特征是，包括以下步骤：

1)干燥秋葵

将秋葵嫩果精选、去柄后，采用NaClO溶液(Cl^-浓度为45～55mg/L)冷水洗涤消毒，再采用蒸馏水洗涤避免NaClO残留；

速冻(-20～-25℃速冻4～6分钟)，将速冻后的秋葵冷冻(-38～-42℃下冷冻18～22分钟)-抽真空干燥(真空度-0.08～-0.1Mpa下25～35分钟)，使水分含量小于1％；

2)干燥芝麻叶

先把芝麻叶洗净后，用含0.08～0.12％(质量比)小苏打和1.2～1.8％(质量比)食盐的水溶液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水(18～22℃)冷却；

将预处理后的芝麻叶低压(真空)低温干燥(真空度-0.08～-0.1Mpa下，75～85℃干燥20～40分钟)，使水分含量低于1％；

3)混合

按质量比，秋葵98.5～99.5％和芝麻叶0.5～1.5％，将干燥后的秋葵和芝麻叶混合均匀，形成混合物；然后再按质量比，混合物25～30％和山农25号小麦粉70～75％，将二者混合均匀；

4)粉碎过筛

将以上混合物经皮心分离磨面机粉碎到CB30全通过，得到芝麻香秋葵全麦粉。

上述方法制备的全麦粉，其蛋白质含量≥15.0％。

优选的，所述步骤1)的秋葵嫩果精选为：采摘黄秋葵嫩果，挑出老果、烂果、虫果和杂质。

优选的，所述步骤2)的芝麻叶获取方式为：在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去处理。

本发明的有益效果是：

(1)本发明以山农25号小麦为基础，复配秋葵粉和芝麻叶粉。山农25号小麦粉除蛋白含量低外，其他品质指标达到了国家优质高筋小麦标准。秋葵和芝麻叶的蛋白含量高，弥补了山农25号小麦粉蛋白含量偏低的问题，经复配后全麦粉的蛋白质含量提高≥3％。

(2)秋葵嫩果采收后木质化较快，现有的将秋葵嫩果烘干或晒干的干燥加工方式，秋葵嫩果很快发生木质化，失去食用价值。本发明采用杀菌、速冻-冻干处理秋葵嫩果的方式，有效防止了秋葵的木质化，使干燥后的秋葵有效成分(果胶、多糖等)保留完整，且含水量小于1％。本发明将芝麻叶护色处理后再进行低温干燥，可保持有效物质的活性。

(3)本发明的全麦粉添加了秋葵和芝麻叶，蛋白质、可溶性纤维、果胶和多糖含量较多，加工成面包后劲道、口感好，同时具有独特的芝麻香风味。同时本发明将面粉与蔬菜搭配，富含黄酮、氨基酸、维生素及矿物元素，营养丰富。因此，本发明是一种集营养、保健及美味于一体的全麦粉。

(4)本发明的全麦粉具有帮助消化，防止便秘，保护肝肾，增强耐力和抗癌能力，提高机体免疫力、利尿等功能。

(5)本发明的全麦粉绿色环保，可取代或杜绝面粉生产中添加过吊白块、氧化苯加酰、溴酸钾等化学有害营养强化剂。

具体实施方式

实施例1

1.秋葵粉的制备

(1)采摘12厘米左右的黄秋葵嫩果，挑出老果、烂果、虫果和杂质，然后去柄。

(2)消毒

采用NaClO溶液(Cl^-浓度为50mg/L)冷水洗涤消毒，然后用常温下的蒸馏水洗涤，避免NaClO残留；

(3)冻干

速冻(-22℃速冻5分钟)，将速冻后的秋葵冷冻(-40℃下冷冻20分钟)，然后抽真空干燥(真空度-0.08～-0.1Mpa下30分钟)，使水分低于1％。

2.芝麻叶的干燥

(1)采收

在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去进行干燥。

(2)预处理

先把芝麻叶洗净后，用含0.1％小苏打和1.5％食盐的混合液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水冷却。

(3)干燥

将预处理后的芝麻叶低压(真空)低温干燥(真空度-0.08～-0.1Mpa下，80℃干燥30分钟)，水分低于1％。

3.混合

先将干燥后的秋葵和芝麻叶按质量比9:1混合均匀，然后将秋葵和芝麻叶混合物和山农25号小麦按质量比28:72混合均匀。

4.粉碎过筛

将以上混合物经皮心分离磨面机粉碎到CB30全通过，得到全麦粉。

5.成品入库

本产品的全麦粉蛋白质含量为15.81％(采用的山农25号全麦粉的蛋白质含量为12.65％)。

采用本产品全麦粉制备全麦面包，形成时间10.5min、稳定时间21.0min，制备的全麦面包劲道，具有芝麻香味，并含有秋葵的清香味。

实施例1

1.秋葵粉的制备

(1)采摘12厘米左右的黄秋葵嫩果，挑出老果、烂果、虫果和杂质，然后去柄。

(2)消毒

采用NaClO溶液(Cl^-浓度为52mg/L)冷水洗涤消毒，然后用常温下的蒸馏水洗涤，避免NaClO残留；

(3)冻干

速冻(-20℃速冻6分钟)，将速冻后的秋葵冷冻(-38℃下冷冻22分钟)，然后抽真空干燥(真空度-0.08～-0.1Mpa下30分钟)，使水分低于1％。

2.芝麻叶的干燥

(1)采收

在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去进行干燥。

(2)预处理

先把芝麻叶洗净后，用含0.1％小苏打和1.6％食盐的混合液泡4分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3.5分钟，然后再捞出来用凉水冷却。

(3)干燥

将预处理后的芝麻叶低压(真空)低温干燥(真空度-0.08～-0.1Mpa下，75℃干燥35分钟)，水分低于1％。

3.混合

先将干燥后的秋葵和芝麻叶按质量比85:15混合均匀，然后将秋葵和芝麻叶混合物和山农25号小麦按质量比29:71混合均匀。

4.粉碎过筛

将以上混合物经皮心分离磨面机粉碎到CB30全通过，得到全麦粉。

5.成品入库

本产品的全麦粉蛋白质含量为16.35％(采用的山农25号全麦粉的蛋白质含量为13.14％)。

本产品全麦粉制备全麦面包，形成时间11.0min、稳定时间22.0min，制备的全麦面包劲道，并具有芝麻香味，并含有秋葵的清香味。

Claims (7)

1.一种芝麻香秋葵全麦粉的生产方法，其特征是，包括以下步骤：

1)干燥秋葵

将秋葵嫩果精选、去柄后，采用NaClO溶液冷水洗涤消毒，再采用蒸馏水洗涤干净；

然后将秋葵嫩果于-20～-25℃速冻4～6分钟，再于-38～-42℃下冷冻18～22分钟，最后抽真空干燥，使水分含量小于1％；

2)干燥芝麻叶

先把芝麻叶洗净后，用含0.08～0.12％小苏打和1.2～1.8％食盐的水溶液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水冷却；然后再低压低温干燥，使水分含量低于1％；

3)混合

按质量比，秋葵98.5～99.5％和芝麻叶0.5～1.5％，将干燥后的秋葵和芝麻叶混合均匀，形成混合物；然后再按质量比，混合物25～30％和山农25号小麦粉70～75％，将二者混合均匀；

4)粉碎过筛

将以上混合物经皮心分离磨面机粉碎到CB30全通过，得到芝麻香秋葵全麦粉。

2.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵全麦粉的生产方法，其特征是，所述步骤1)NaClO溶液的Cl^-浓度为45～55mg/L。

3.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵全麦粉的生产方法，其特征是，所述步骤1)的抽真空干燥具体为：真空度-0.08～-0.1Mpa下25～35分钟。

4.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵全麦粉的生产方法，其特征是，所述步骤1)的秋葵嫩果精选为：采摘黄秋葵嫩果，挑出老果、烂果、虫果和杂质。

5.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵全麦粉的生产方法，其特征是，所述步骤2)的芝麻叶获取方式为：在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去处理。

6.如权利要求1所述的一种芝麻香秋葵全麦粉的生产方法，其特征是，所述步骤2)的低压低温干燥为：于真空度-0.08～-0.1Mpa下，75～85℃干燥20～40分钟。

7.权利要求1-6中任意一项所述的生产方法制备的秋葵全麦粉，其特征是，其蛋白质含量≥15.0％。