CN106244387B - 一种复合发酵型果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合发酵型果酒及其制备方法，所述果酒以圣女果汁和柚子果汁为主原料，偏重亚硫酸钾、果胶酶和葡萄酒酵母为辅料，经过灭菌、果胶酶酶解、浓缩、主发酵、后发酵和过滤获得发酵清液，向所述发酵清液中加入红枣果汁调配并进行澄清处理，制得所述复合发酵型果酒。本发明制备方法先将圣女果和柚子分别打碎后混合，对混合果汁进行偏重亚硫酸钾灭菌处理，灭菌后采用果胶酶进行处理，随后将果汁浓缩至可溶性固形物含量18~22%，接种酵母进行主发酵和后发酵，采用红枣果汁调配发酵清液并澄清处理，制得果酒。本发明发酵得到的果酒酒味醇香、果香浓郁，营养成分均衡，具有多重保健功效。
Description
技术领域
本发明属于发酵果酒技术领域，具体涉及一种复合发酵型果酒及其制备方法。
背景技术
发酵果酒是采用水果果汁或果浆经酒精发酵酿造而制成的一类酒，目前果酒市场中主要以葡萄酒和苹果酒为主，这两种果酒多采用单一水果为原料，味道单一，消费者长期饮用会有腻厌感，且随着消费者生活水平的进一步提高与社会的不断发展进步，人们对食品的营养保健功能有了进一步的要求，而葡萄和苹果的营养成分含量少，葡萄酒和苹果酒原料单一，营养成分不均衡，难以满足现代营养学的要求，导致现有的葡萄酒和苹果酒的销售市场逐渐变窄，占酒类产品的市场份额逐渐较少。
不仅如此，现有的发酵果酒中多需要采用砂糖等糖类来进行糖度调节，以使果汁能进行发酵达到预期的酒精度，然而这样添加砂糖来调节固形物含量的方式会影响发酵后酒的风味，使得到的酒风味不足，色泽也不亮润，且砂糖的添加也增加了生产成本，而具有一定的不足之处。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有技术中果酒的品种和风味较为单一、营养成分不均衡的技术问题，而提供一种果香浓郁，营养成分均衡，具有补血补气、生津止渴、消除疲劳保健功效的复合发酵型果酒。
本发明的另一个目的在于提供一种复合发酵型果酒的制备方法，该制备方法中无需使用砂糖进行固形物含量调节，避免了使用砂糖调节糖度而带来的成品酒风味不佳的技术问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种复合发酵型果酒，以圣女果汁和柚子果汁为主原料，偏重亚硫酸钾、果胶酶和葡萄酒酵母为辅料，经过灭菌、果胶酶酶解、浓缩、主发酵、后发酵和过滤获得发酵清液，向所述发酵清液中加入红枣果汁调配并进行澄清处理，制得所述复合发酵型果酒；其中，所述圣女果汁为圣女果经清洗、榨汁和渣汁分离后获得，柚子果汁为柚子去皮、去核和破碎后获得，红枣果汁为红枣经清洗、榨汁和渣汁分离获得。
一种复合发酵型果酒的制备方法，包括如下步骤：
1）将圣女果清洗、榨汁和渣汁分离，得到圣女果汁；将柚子去皮、去核和破碎，得到柚子果汁；
2）将步骤1）得到的圣女果汁和柚子果汁以1:1~9的体积比混合均匀，得到混合果汁；
3）向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾并静置处理24~36 h；其中，所述偏重亚硫酸钾与混合果汁的质量体积比为80~90 g:1000 mL；
4）向步骤3）静置处理后的混合果汁中加入果胶酶于20~30℃下反应12~16 h；其中，果胶酶与混合果汁的质量体积比为70~100 mg:1000 mL；
5）对步骤4）果胶酶处理后的混合果汁进行浓缩处理，浓缩至混合果汁的可溶性固形物含量为18~22 %；
6）向步骤5）浓缩后的果汁中接种葡萄酒酵母，将接种的混合果汁于26~28 ℃下进行厌氧主发酵7~9 d；其中，葡萄酒酵母的接种量为2~4 g/L；
7）将步骤6）主发酵后的混合果汁于17~19℃下进行厌氧后发酵20~25 d，对后发酵的发酵液进行过滤，收集发酵液清液；
8）将干红枣清洗后加水榨汁，得到红枣果汁；其中，干红枣与水的质量体积比为1g：3~4 mL；
9）将步骤8）得到的红枣果汁添加入步骤7）发酵液清液中进行调配，得到复配发酵液；其中，红枣果汁的添加量为所述发酵液清液质量的1~1.5%；
10）采用膨润土对步骤9）得到的复配发酵液进行澄清处理，膨润土的添加量与复配发酵液的质量比为0.01~0.02 g：1000~2000 g；
11）对步骤10）澄清后的复配发酵液进行灭菌处理，制得所述复合发酵型果酒。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、因为不同水果中含糖量和含水量完全不同，因此并非所有水果任意选择搭配都能够满足发酵果酒对于原料的要求，本发明从原料的含糖量、含水量和营养成分特性方面出发，通过研究最终选用圣女果和柚子作为发酵酿造时的原料，并对圣女果和柚子榨汁的配比进行深入研究，使复配的混合果汁中含糖量、含水量等适合于进行果酒发酵，发酵得到的发酵清液酒精度为9%~11%，酒味醇香、果香浓郁、酸度不明显，且无异味和硫残留口感。
2、本发明首创性地不添加任何糖去调节果汁的含糖量，而通过将混合果汁进行浓缩的方式，利用混合果汁中原先含有的糖类物质进行发酵，避免了使用砂糖作为发酵底物发酵得到的酒风味不足、不够醇香的问题，本发明利用水果本身糖分进行发酵使酒精度满足果酒要求，生成的酯类物质香味更加突出，口感更加醇香，且具有明显的水果原本香气，口感更好，且不使用砂糖进行糖度调节也节约了成本。
3、为了使本发明制得的果酒口味更佳且营养更加均衡，本发明还采用红枣榨汁后对发酵得到的发酵清液进行调配，调配后得到的果酒风味酒酸甜可口，口感有明显的层次感，感官享受更加丰富。
4、本发明通过圣女果、柚子和红枣的营养成分协同配伍作用，使得到的果酒成品中富含有多种维生素、氨基酸和微量元素成分，并含有三萜类化合物、环磷酸腺苷、枸橼酸、番茄红素、谷胱甘肽等功能性成分，赋予成品果酒以补血补气、生津止渴、消除疲劳、增强免疫力、减少体内自由基的多重保健功效。
5、本发明发酵果酒使用的原料来源丰富、易于获得、成本相对低廉，利用这三种水果水果首创性地发酵生产出酒，解决了水果长期摆放容易腐烂变质的问题，制得的果酒色泽鲜亮、口感丰富，拓宽了圣女果、柚子和红枣的资源化利用范围，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
本实施例中挑选购买新鲜的、无腐烂的圣女果，挑选皮光滑不粗糙、手感沉的梁平柚子，使用的葡萄酒酵母为安琦葡萄酒-果酒酵母。其他原料如无特殊说明即为普通市售产品。
实施例1
一种复合发酵型果酒，以体积比为1:9的圣女果汁和柚子果汁为主原料，偏重亚硫酸钾、果胶酶和葡萄酒酵母为辅料，经过脱硫杀菌、果胶酶酶解、浓缩、主发酵、后发酵和过滤获得发酵清液，向所述发酵清液中加入发酵清液质量1%的红枣果汁调配，并进行澄清处理，制得圣女果、柚子、红枣复合发酵型果酒。
本实施例复合发酵型果酒的制备方法，包括如下步骤：
1）将圣女果清洗、榨汁和渣汁分离，得到圣女果汁；将柚子去皮、去核和破碎，得到柚子果汁；
2）将步骤1）得到的圣女果汁和柚子果汁以1:9的体积比混合均匀，得到混合果汁，将混合果汁装入清洗干净的三角瓶中；
3）向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾并静置处理24 h，偏重亚硫酸钾释放出的SO2对混合果汁发挥杀菌、增酸、澄清作用；其中，所述偏重亚硫酸钾与混合果汁的质量体积比为80 g:1000 mL；
4）向步骤3）静置处理后的混合果汁中加入果胶酶于20℃下反应12 h，使混合果汁的澄清度提高，果汁收率增加；其中，果胶酶与混合果汁的质量体积比为0.1 g：1000 mL；
5）对步骤4）果胶酶处理后的混合果汁于85℃下进行浓缩处理120 min，使浓缩后的混合果汁可溶性固形物含量为18%；
6）向步骤5）浓缩后的果汁中接种葡萄酒酵母，接种量为2.5g/L，将接种的混合果汁于26℃下进行厌氧主发酵7 d；
7）将步骤6）主发酵后的混合果汁于17℃下进行厌氧后发酵20 d，对后发酵的发酵液进行过滤，收集发酵液清液；
8）将干红枣清洗后加水榨汁，加水的量为200 mL/50g 干红枣，得到红枣果汁；
9）将步骤8）得到的红枣果汁添加入步骤7）发酵液清液中进行调配，得到复配发酵液；其中，红枣果汁的添加量为所述发酵液清液质量的1%；
10）采用膨润土对步骤9）得到的复配发酵液进行澄清处理，膨润土的添加量与复配发酵液的质量体积比为0.01 g:1000 g；
11）对步骤10）澄清后的复配发酵液于120℃下进行超高温瞬时灭菌处理，制得所述复合发酵型果酒。
本实施例制得的圣女果、柚子、红枣复合发酵型果酒本糖度为4 g/L，属于干型酒，酒精度为9%。本实施例制得的果酒产品风味独特、果香浓郁、色泽透亮，同时具有补血补气、生津止渴，消除疲劳的明显作用。
实施例2
本实施例圣女果、柚子、红枣复合型发酵果酒与实施例1不同之处在于，以体积比为2:8的圣女果汁和柚子果汁为主原料，向所述发酵清液中加入发酵清液质量1.5%的红枣果汁调配。
本实施例复合发酵型果酒的制备方法，包括如下步骤：
1）将圣女果清洗、榨汁和渣汁分离，得到圣女果汁；将柚子去皮、去核和破碎，得到柚子果汁；
2）将步骤1）得到的圣女果汁和柚子果汁以2:8的体积比混合均匀，得到混合果汁，将混合果汁装入清洗干净的三角瓶中；
3）向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾并静置处理28 h；其中，所述偏重亚硫酸钾与混合果汁的质量体积比为85 g：1000 mL；
4）向步骤3）静置处理后的混合果汁中加入果胶酶于25℃下反应14 h；其中，果胶酶与混合果汁的质量体积比为80 g：1000 mL；
5）对步骤4）果胶酶处理后的混合果汁于85℃下进行浓缩处理，使浓缩后的混合果汁可溶性固形物含量为20%；
6）向步骤5）浓缩后的果汁中接种葡萄酒酵母，将接种后的混合果汁于28℃下进行厌氧主发酵8 d；
7）将步骤6）主发酵后的混合果汁于18℃下进行厌氧后发酵22 d，对后发酵的发酵液进行过滤，收集发酵液清液；
8）将干红枣清洗后加水榨汁得到红枣果汁，加水量为200 mL /50g干红枣；
9）将步骤8）得到的红枣果汁添加入步骤7）发酵液清液中进行调配，得到复配发酵液；其中，红枣果汁的添加量为所述发酵液清液质量的1.5%；
10）采用膨润土对步骤9）得到的复配发酵液进行澄清处理，膨润土的添加量与复配发酵液的质量比为0.02 g：1000 g；
11）对步骤10）澄清后的复配发酵液于120℃下进行超高温瞬时灭菌处理，制得复合发酵型果酒。
本实施例成品果酒的糖度为5 g/L，属于干型酒，酒精度为10%。本实施例制得的发酵果酒制得的果酒色泽鲜亮，有明显的前味、中味和后味，口感层次感强，入口醇香，酸甜适中，且不具有残留硫味。
实施例3
本实施例圣女果、柚子、红枣复合型发酵果酒与实施例1不同之处在于，以体积比为1:1的圣女果汁和柚子果汁为主原料，向所述发酵清液中加入发酵清液质量1%的红枣果汁调配。
本实施例复合发酵型果酒的制备方法，包括如下步骤：
1）将圣女果清洗、榨汁和渣汁分离，得到圣女果汁；将柚子去皮、去核和破碎后，得到柚子果汁；
2）将步骤1）得到的圣女果汁和柚子果汁以1：1的体积比混合均匀，得到混合果汁，将混合果汁装入清洗干净的三角瓶中；
3）向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾并静置处理36 h；其中，所述偏重亚硫酸钾与混合果汁的质量体积比为90 g：1000 mL；
4）向步骤3）静置处理后的混合果汁中加入果胶酶于30℃下反应16h；其中，果胶酶与混合果汁的质量体积比为80 g：1000 mL；
5）对步骤4）果胶酶处理后的混合果汁于85℃下进行浓缩，使浓缩后的混合果汁可溶性固形物含量为22%；
6）向步骤5）浓缩后的果汁中接种葡萄酒酵母，将接种的混合果汁于28℃下进行厌氧主发酵9 d；
7）将步骤6）主发酵后的混合果汁于18℃下进行厌氧后发酵24d，对后发酵的发酵液进行过滤，收集发酵液清液；
8）将干红枣清洗后加水榨汁，得到红枣果汁；其中，干红枣与水的质量体积比为50g：200 mL；
9）将步骤8）得到的红枣果汁添加入步骤7）发酵液清液中进行调配，得到复配发酵液；其中，红枣果汁的添加量为所述发酵液清液质量的1.2%；
10）采用膨润土对步骤9）得到的复配发酵液进行澄清处理，膨润土的添加量与复配发酵液的质量体积比为0.01 g:1000 g；
11）对步骤10）澄清后的复配发酵液于120℃下进行超高温瞬时灭菌处理，制得所述复合发酵型果酒。
本实施例制得的圣女果、柚子、红枣复合发酵型果酒本糖度为6 g/L，属于干型酒，酒精度为9%。该发酵果酒生成的酯类物质香味突出，口感醇香浓厚，余味悠长，且具有明显的水果原本香气。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，以圣女果汁和柚子果汁为主原料，偏重亚硫酸钾、果胶酶和葡萄酒酵母为辅料，经过灭菌、果胶酶酶解、浓缩、主发酵、后发酵和过滤获得发酵清液，向所述发酵清液中加入红枣果汁调配并进行澄清处理，制得所述复合发酵型果酒；其中，所述圣女果汁为圣女果经清洗、榨汁和渣汁分离后获得，柚子果汁为柚子去皮、去核和破碎后获得，红枣果汁为红枣经清洗、榨汁和渣汁分离获得；具体包括如下步骤：
1）将圣女果清洗、榨汁和渣汁分离，得到圣女果汁；将柚子去皮、去核和破碎，得到柚子果汁；
2）将步骤1）得到的圣女果汁和柚子果汁以1:1 ~ 9的体积比混合均匀，得到混合果汁；
3）向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾并静置处理24 ~ 36 h；其中，所述偏重亚硫酸钾与混合果汁的质量体积比为80 ~ 90 g:1000mL；
4）向步骤3）静置处理后的混合果汁中加入果胶酶于20 ~ 30℃下反应12 ~ 16h；其中，果胶酶与混合果汁的质量体积比为70 ~ 100mg:1000mL；
5）对步骤4）果胶酶处理后的混合果汁进行浓缩处理，浓缩至混合果汁的可溶性固形物含量为18 ~ 22%；
6）向步骤5）浓缩后的果汁中接种葡萄酒酵母，将接种的混合果汁于26 ~ 28℃下进行厌氧主发酵7 ~ 9d；其中，葡萄酒酵母的接种量为2 ~ 4g/L；
7）将步骤6）主发酵后的混合果汁于17 ~ 19℃下进行厌氧后发酵20 ~ 25d，对后发酵的发酵液进行过滤，收集发酵液清液；
8）将干红枣清洗后加水榨汁，得到红枣果汁；其中，干红枣与水的质量体积比为1g：3 ~4mL；
9）将步骤8）得到的红枣果汁添加入步骤7）发酵液清液中进行调配，得到复配发酵液；其中，红枣果汁的添加量为所述发酵液清液质量的1 ~ 1.5%；
10）采用膨润土对步骤9）得到的复配发酵液进行澄清处理，膨润土的添加量与复配发酵液的质量比为0.01 ~ 0.02g：1000 ~ 2000g；
11）对步骤10）澄清后的复配发酵液进行灭菌处理，制得所述复合发酵型果酒；
所述果酒的糖度为4 ~ 6 g/L，酒精度为9% ~ 11%，属于干型酒。
2.根据权利要求1所述复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，步骤5）中于85℃下进行浓缩处理。
3.根据权利要求1所述复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，步骤11）中采用120℃瞬时灭菌方式进行灭菌处理。
4.根据权利要求1所述复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，步骤6）中于26℃下进行厌氧主发酵7d。
5.根据权利要求1所述复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，步骤7）中于17℃下进行后发酵20d。
6.根据权利要求1所述复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，将柚苷酶添加入步骤1）得到的柚子果汁中，于45℃酶解2~3h进行脱苦处理，将脱苦处理后的柚子果汁与所述圣女果汁按照1~ 9:1的体积比混合均匀，得到混合果汁；其中，所述柚苷酶和所述柚子果汁的质量体积比为0.11 ~ 0.13g:1000mL。
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