CN101935601B - 一种低度杏酒饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低度杏酒饮料的制备方法，首先，将金太阳杏清洗去核，切块后置于保护剂溶液中；然后，向保护剂溶液中加果胶酶以及加活性干酵母，经两次发酵、离心，热处理、冷藏、除酒脚后，形成澄清的酒液；再接着，调节酒液糖度；最后，过滤，无菌灌装。由该制备方法生产出来的杏酒，呈浅黄色，清亮透明、酸甜适口，酒精度低，果香酒香浓郁，且营养丰富，是一种满足消费需求的营养果酒。
Description
技术领域
本发明涉及发酵果酒行业领域，特别是一种低度杏酒饮料的制备方法。
背景技术
果酒是将原料水果经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成。如此水果中的营养成分得到最大程度的浸提，因此，果酒不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。
果酒酒度低，营养丰富，而且符合国家酒类发展的方针，即“高度酒向低度酒转化，粮食酒向水果酒，蒸馏酒向发酵酒转化”，因此发展前景广阔。目前市场上的果酒大多数是葡萄酒，且质量参差不齐，有的甚至在酒的生产过程中添加过量的食品添加剂，对消费者造成不良影响。而其他水果果酒种类很少，大多数是用白酒勾兑或者用白酒浸泡而成，外观真实性差，色泽重，营养成分少。
杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果，经中国食品检测中心测定，杏肉含5-10％糖，2.04％有机酸，8％蛋白质，含5.8毫克/100克的维生素C，总量在80.3-97.5毫克/100克的17种氨基酸，含有0.36-0.55％的矿物质元素，其中的钙、铁、钾、镁、磷、锌、硒等微量元素是人体健康和生命代谢所必需的。
然而，目前市场上鲜见以杏为原料生产的酒，个别报道的也只是生产蒸馏酒或浸泡酒。例如，中国专利第02131313号是用白酒浸提杏果。中国专利第200910113274.0号是筛选酿酒酵母。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酒精度低且含有丰富维生素和其他微量元素的低度杏酒饮料的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种低度杏酒饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：取一份新鲜成熟的杏果，清洗、去核切块后，迅速放入相对于杏果重1.5～2倍的保护剂溶液，静置半小时；
步骤2：向步骤1得到的混合液中加入混合液重0.05％的果胶酶，然后调整体系的pH值为4.0-4.5，温度为42-45C，保持5-6小时，形成混合醪；
步骤3：在步骤2形成的混合醪中添加混合醪重3％的活性酵母溶液，然后，控制温度为25-28C，发酵56-60小时，形成酒醪；所述活性酵母溶液是在活性干酵母中加入相对于活性干酵母重10倍且质量浓度为3％的蔗糖溶液后，在30℃活化30～60min而制得；
步骤4：将步骤3得到的酒醪进行固液分离，提取液体，将液体在20C条件下保持5-7天，得到发酵酒；
步骤5：将步骤4得到的发酵酒除去酒脚沉淀，分离后，收集上清液，然后，在50C保温3小时，接着，冷却至室温后，于4～6C贮存5-7天，之后除去酒脚，收集澄清的酒液；其中分离的转速为6000rpm，时间为20分钟；
步骤6：调节步骤5得到的酒液的糖度，然后过滤、杀菌、装瓶后即可。
作为本发明的优选实施例，所述保护剂溶液包括维生素C和二氧化硫，其中，维生素C是将0.1g维生素C溶解于100ml水中而配制成，二氧化硫在保护剂溶液中的含量为20～40ppm；
作为本发明的优选实施例，所述在步骤6中，将白砂糖加入到澄清的发酵酒中，控制总可溶性固形物15％；
作为本发明的优选实施例，所述步骤6中，采用微孔滤膜单层过滤器过滤。
与现有技术相比，本发明低度杏酒饮料的制备方法至少具有以下优点：本发明制备出来的果酒，酒精度大致在6～8％，完全符合国家酒类发展的方针；此外，本发明采用活性干酵母，通过混合发酵，离心处理、微孔滤膜过滤、无菌灌装制备而成，混合发酵可使酒精发酵作用和浸提作用同时进行，且不会破坏原料中的营养物质，从而使香味物质、色素、营养物质得到最大程度的浸提，赋予制品鲜明的特点。
具体实施方式
本发明低度杏酒饮料的制备方法如下：
实施例1
步骤1：取一份新鲜成熟的金太阳杏，清洗去核后，切成2-3cm的方块后迅速放入金太阳果重1.5倍的保护剂溶液中，静置30分钟，形成混合液，所述保护剂溶液包括维生素C和试验用二氧化硫，其中，维生素C是将0.1g维生素C溶解于100ml水中而配制成，试验用二氧化硫在保护剂溶液中的含量为20ppm；
步骤2：向步骤1形成的混合液中加入混合液重0.05％的果胶酶，然后调整体系的pH值为4.0，温度为42℃后，保持5小时，使果胶物质充分分解，形成混合醪；
步骤3：在步骤2形成的混合醪中加入混合醪重0.3％的活性酵母溶液后，在25℃的条件下，发酵60个小时，形成酒醪，其中，所述活性酵母溶液是在活性干酵母中添加相对于活性干酵母重10倍且质量浓度为3％的蔗糖溶液而制得；
步骤4：将步骤3得到的酒醪进行固液分离，其中，固体部分的酒渣被蒸馏后，即得杏果白兰地；而液体部分在20℃的条件下保持5～7天，当残糖的质量浓度降至0.1％时，发酵结束，即得发酵酒；
步骤5：将步骤4得到的发酵酒除去酒脚沉淀后，将上部液体在转速为6000rpm的条件下分离20分钟，收集上清液，将上清液在50℃保温3小时后，在4℃贮存5～7天，之后除去酒脚，即得澄清的酒液；
步骤6：在步骤5得到的酒液中加入适当的白砂糖，调整使之达到拟定的质量指标，其中，添加有白砂糖的酒液中的总可溶性固形物为12％，酒精度6-8％，之后进行微孔滤膜过滤，无菌装瓶，既得成品。
实施例2
步骤1：取一份新鲜成熟的金太阳杏，清洗去核并切成2-3cm的方块后，然后迅速放入相对于金太阳果重1.8倍的保护剂溶液中，静置30分钟，形成混合液，所述保护剂溶液包括维生素C和试验用二氧化硫，其中，维生素C是将0.1g维生素C溶解于100ml水中而配制成，试验用二氧化硫在保护剂溶液中的含量为30ppm；
步骤2：向步骤1的混合液中加入混合液重0.05％的果胶酶，然后调整体系的pH值为4.3，温度为44℃后，保持5.5小时，使果胶物质充分分解，形成混合醪；
步骤3：在步骤2形成的混合醪中加入混合醪重0.3％的活性酵母溶液，在温度为26℃的条件下，发酵58个小时，形成酒醪，其中，所述活性酵母溶液是在活性干酵母中添加相对于活性干酵母重10倍且质量浓度为3％的蔗糖溶液而制得；
步骤4至步骤6与实施例1相同，在此不再赘述。
实施例3
步骤1：取一份新鲜成熟的金太阳杏，清洗去核并切成2-3cm的方块后，迅速放入金太阳果重2倍的保护剂溶液中，静置30分钟，所述保护剂溶液包括维生素C和试验用二氧化硫，其中，维生素C是将0.1g维生素C溶解于100ml水中而配制成，试验用二氧化硫在保护剂溶液中的含量为40ppm；
步骤2：向步骤1的混合液中加入混合液重0.05％的果胶酶，然后调整体系的pH值为4.5，温度为45℃后，保持5小时，使果胶物质充分分解，形成混合醪；
步骤3：在步骤2形成的混合醪中加入混合醪重0.3％的活性酵母溶液，在温度为28℃的条件下，发酵56个小时，形成酒醪，其中，所述活性酵母溶液是在活性干酵母中添加相对于活性干酵母重10倍且质量浓度为3％的蔗糖溶液而制得；
步骤4至步骤6与实施例1相同，故，在此不再赘述。
本发明以杏为原料制得果酒，其酒精度为6～8％，完全符合国家酒类发展的方针，即“高度酒向低度酒转化，粮食酒向水果酒，蒸馏酒向发酵酒转化”。
另外，本发明工艺采用经过二次发酵，最大可能的保留了杏果的营养成分，此外，微生物在发酵代谢的过程中，代谢产生了丰富的对人体有益的代谢产物，如有机酸、氨基酸、酯类等，对于调节人体机能，增进人体健康具有重要作用。经检验，本发明制品含有多种维生素如维生素B2、烟酸、维生素C、VB17等，有机酸类、醇类、花色素类、20种氨基酸，其中有7种人体必需的氨基酸，总氨基酸量约为516mg/L。还有对人体有益的微量元素，如硒0.08mg/L-0.2mg/L、锌1.2mg/L-1.4mg/L、镁150mg/L-200mg/L、铁0.5mg/L等。还有310mg/L肌醇，1mg/L泛酸等。硒是一种天然的肿瘤抑制剂，还有抗血栓和衰老作用；锌是人体中204种酶的活性成分，是维持正常生命活动的关键因子，具有极高的生物利用率，发挥重要的保健作用；铁等是造血、活血和补血功能的关键成分；锰对调节中枢神经、内分泌和促进性功能有重要作用，还是抗衰老的关键因子。VB17具有抗氧化的作用，能够减低血液粘稠度，还是有效的抗癌物质，能够强力杀伤癌细胞，对正常细胞和健康组织没有杀伤作用。由此可见，本发明低度杏酒饮料是一种具有保健作用的健康饮品。
以上所述仅为本发明的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。
Claims (3)
1.一种低度杏酒饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：取一份新鲜成熟的杏果，清洗、去核、切块后，迅速放入相对于杏果重1.5～2倍的保护剂溶液，静置半小时；其中所述保护剂溶液包括维生素C和二氧化硫，其中，维生素C是将0.1g维生素C溶解于100ml水中而配制成，二氧化硫在保护剂溶液中的含量为20～40ppm；
步骤2：向步骤1得到的混合液中加入混合液重0.05%的果胶酶，然后调整体系的pH值为4.0-4.5，温度为42-45℃，保持5-6小时，形成混合醪；
步骤3：在步骤2形成的混合醪中添加混合醪重3%的活性酵母溶液，然后，控制温度为25-28℃，发酵56-60小时，形成酒醪；所述活性酵母溶液是在活性干酵母中加入相对于活性干酵母重10倍且质量浓度为3%的蔗糖溶液后，在30℃活化30～60min而制得；
步骤4：将步骤3得到的酒醪进行固液分离，提取液体，将液体在20℃条件下保持5-7天，得到发酵酒；
步骤5：将步骤4得到的发酵酒除去酒脚沉淀，分离后，收集上清液，然后，在50℃保温3小时，接着，冷却至室温后，于4～6℃贮存5-7天，之后除去酒脚，收集澄清的酒液；其中分离的转速为6000rpm，时间为20分钟；
步骤6：调节步骤5得到的酒液的糖度，然后过滤、杀菌、装瓶后即可。
2.如权利要求1所述的低度杏酒饮料的制备方法，在步骤6中，将白砂糖加入到澄清的发酵酒中，总可溶性固形物的含量为12～15%。
3.如权利要求1或2所述的低度杏酒饮料的制备方法，其特征在于：步骤6中，采用微孔滤膜单层过滤器过滤。
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