CN106070659B - 一种富含肌醇-3-磷酸的豆乳及其生产技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含肌醇‑3‑磷酸的豆乳及其生产技术，属于食品加工技术领域。其特征是用NaCl和乳酸钙混合水溶液喷淋发芽的豆类籽粒，其中的植酸在内源植酸酶作用下水解，生成对人体具有保健功能的IP3等低级磷酸肌醇；以此为原料，经制浆后，添加白砂糖、奶粉、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、聚甘油酸脂肪酸酯和单甘脂，再经均质、脱气、灭菌和无菌灌装，制得。本发明制得的豆乳营养丰富、口感细滑香醇，富含的IP3等低级磷酸肌醇有预防癌症、保护心脏、降低血压、抗氧化、增补调控细胞代谢等功能，是一种理想的保健饮品。产品中肌醇‑3‑磷酸含量达20～150μg/100mL。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种富含肌醇-3-磷酸的豆乳及其生产技术，属于食品加工技术领域。
二、背景技术
大豆籽粒中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、大豆皂苷、异黄酮等多种对人体有益的物质，同时还存在着植酸等抗营养因子，由此降低了大豆的营养价值。大豆籽粒发芽后，内源植酸酶被激活，植酸水解成肌醇-5-磷酸(IP5)、肌醇-4-磷酸(IP4)和肌醇-3-磷酸等低级磷酸肌醇。IP3等低级磷酸肌醇既有抗氧化与防癌症等生理功能，同时又有增补调控细胞代谢、保护心脏和降低血压的作用。大豆发芽后，蛋白质、糖类等贮藏性物质经内源酶水解与转化，形成的简单物质，更易被人体消化吸收。
专利(公开号103636801A，公开日2014年03月18日)公开了“一种枇杷豆乳及其制作方法”、专利(公开号103109936A，公开日2013年5月22日)公开了“香蕉豆乳及其加工工艺”、专利(公开号专利102599252A，公开日2012年7月25日)公开了“一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法”，这些方式通过添加果汁或果酱的方法改善豆乳口味，但产品pH偏酸，影响豆乳中蛋白质的稳定性。专利(公开号105532894A，公开日2016年05月4日)公开了“一种低植酸豆乳粉的制备方法”，此方式通过浸泡、挤压膨化处理原料来降低产品中的植酸，与本发明采用喷淋发芽降低产品中植酸含量方式不同，并未涉及低对级磷酸肌醇的富集。论文《大豆芽菜植酸降解技术与低植酸豆乳研发》(仲磊.南京农业大学，2014)，通过喷淋发芽大豆籽粒制成低植酸豆乳，但未突出对于功能性保健成分的富集，且培养液组分与本发明存在差异。该方法采用炼乳改善豆乳口感，但炼乳中蛋白质、矿物质和维生素A的含量皆少于奶粉，且炼乳过于甜腻。
本发明采用NaCl-乳酸钙溶液对豆乳原料进行喷淋发芽处理，激活多位点去磷酸化途径中的植酸酶，以此降低植酸含量，形成IP3等低级磷酸肌醇；同时激活磷脂酰肌醇特异性磷脂酶C途径(PI-PLC途径)，在PI-PLC催化下形成IP3，以此富集IP3等低级磷酸肌醇，强化豆乳饮料的保健作用。与奶粉复配后，提高了产品中蛋白质含量、提升了产品的口感，因而本发明中富含IP3的豆乳是兼具营养与保健功能的新型饮料。
三、发明内容
技术问题：
本发明旨在提供一种富含肌醇-3-磷酸的豆乳及其生产技术，解决一般豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题，同时以NaCl-乳酸钙溶液喷淋处理发芽大豆，使原料中富集IP3等低级磷酸肌醇，以此原料生产的豆乳兼具营养与保健功能。
技术方案：
本发明技术如下：用NaCl和乳酸钙混合水溶液喷淋发芽的豆类籽粒，其中的植酸在内源植酸酶作用下水解，生成对人体具有保健功能的IP3等低级磷酸肌醇；以此为原料，经制浆后，添加白砂糖、奶粉、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、聚甘油酸脂肪酸酯和单甘脂，再经均质、脱气、灭菌和无菌灌装，制得，具体包括以下步骤：
(1)喷淋发芽
A、原料挑选：选取颗粒饱满、发芽率高、未破损的大豆籽粒为原料，也可以用绿豆、红豆为原料；
B、消毒浸泡：按公知的方法对大豆籽粒进行消毒处理后，在清水中浸泡3～4h；
C、喷淋发芽：将浸泡过的大豆籽粒置于发芽机中，在公知的20～35℃温度下避光发芽1d。期间，每隔1～3h使用浓度为4～8mmol/L乳酸钙和1.6～3.2mmol/L NaCl混合水溶液喷淋2～5min，喷淋液流量为100～200mL/min。
(2)熟浆制备：发芽大豆洗净、去皮，按1∶5～1∶7比例(w/v)添加纯净水，按公知的方法用砂轮磨磨细，通过80目滤布提取豆浆，过滤后的豆浆通过管道送入储浆罐，于95℃煮浆，使浆液温度达到75℃，然后用250目筛网过滤，制得熟浆；
(3)混合调配：熟浆冷却后，按以下比例(v/w)添加白砂糖1％～5％、奶粉5％～10％、黄原胶0.02％～0.06％、海藻酸钠0.06％～0.14％、羧甲基纤维素钠0.07％～0.13％、聚甘油酸脂肪酸酯0.03％～0.07％和单甘脂0.05％～0.08％；
(4)均质、脱气：按公知的方法，将混合调配后的浆液在30～40MPa下均质2次，得到体态均匀的豆乳，在65～75℃、0.06～0.08MPa真空度下脱气；
(5)灭菌、灌装：按公知的方法用135℃对豆乳进行高温瞬时灭菌5～10s，板式热交换器冷却至室温，无菌灌装，制得的豆乳产品中肌醇-3-磷酸含量为20～150μg/100mL。
有益效果：
与现有工艺相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明中豆类籽粒经NaCl-乳酸钙喷淋发芽富集低级磷酸肌醇，提高了豆乳的营养价值与保健功能，产品中低级磷酸肌醇的含量达20～150μg/100mL。
(2)采用本发明制得的产品营养价值高，口感细滑香醇，营养全面，稳定性好。
四、具体实施方案
实施例1
挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆，用0.1～0.3％次氯酸钠水溶液对其消毒、用饮用水浸泡3～4h后，将籽粒置入发芽机中，在30℃下避光发芽1d，期间使用4～8mmol/L乳酸钙水溶液喷淋发芽大豆；发芽大豆洗净、去皮，按1∶5比例(w/v)添加纯净水，用砂轮磨磨细，通过80目滤布提取豆浆，过滤后的豆浆通过管道送入储浆罐，于95℃煮浆，使浆液温度达到75℃，然后用250目筛网过滤，制得大豆熟浆；在大豆熟浆中添加5％白砂糖、10％奶粉、0.02％黄原胶、0.14％海藻酸钠、0.07％羧酸基纤维素钠、0.07％聚甘油酸脂肪酸酯和0.05％单甘脂，然后在30～40MPa下均质2次，并在65～75℃、0.06～0.08MPa真空度下脱气；对均质、脱气后的物料在135℃下超高温瞬时灭菌5～10s，经板式热交换器冷却到室温后，无菌灌装。制得的产品中肌醇-3-磷酸含量为150μg/100mL。
实施例2
绿豆籽粒挑选、消毒、浸泡和喷淋发芽方法同实施例1，喷淋液使用1.6～3.2mmol/L NaCl水溶液；发芽绿豆洗净、去皮，按1∶6比例(w/v)添加纯净水，磨浆、滤浆、煮浆、过滤方法同实施例1，制得绿豆熟浆；在绿豆熟浆中添加3％白砂糖、8％奶粉、0.05％黄原胶、0.12％海藻酸钠、0.10％羧酸基纤维素钠、0.05％聚甘油酸脂肪酸酯和0.07％单甘脂，原浆配料的均质、脱气、灭菌、冷却、无菌灌装方法同实施例1。制得的产品中肌醇-3-磷酸含量为80μg/100mL。
实施例3
红豆籽粒挑选、消毒、浸泡和喷淋发芽方法同实施例1，喷淋液使用4～8mmol/L乳酸钙和1.6～3.2mmol/L NaCl混合水溶液；发芽红豆洗净、去皮，按1∶6比例(w/v)添加纯净水，磨浆、滤浆、煮浆、过滤方法同实施例1，制得红豆熟浆；在绿豆熟浆中添加5％白砂糖、10％奶粉、0.04％黄原胶、0.10％海藻酸钠、0.09％羧酸基纤维素钠、0.06％聚甘油酸脂肪酸酯和0.06％单甘脂，原浆配料的均质、脱气、灭菌、冷却、无菌灌装方法同实施例1。制得的产品中肌醇-3-磷酸含量为20μg/100mL。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (2)
1.一种富含肌醇-3-磷酸的豆乳生产技术，其特征在于，用NaCl和乳酸钙混合水溶液喷淋发芽的豆类籽粒，其中的植酸在内源植酸酶作用下水解，生成对人体具有保健功能的IP3等低级磷酸肌醇；以此为原料，经制浆后，添加白砂糖、奶粉、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、聚甘油酸脂肪酸酯和单甘脂，再经均质、脱气、灭菌和无菌灌装，制得，具体包括以下步骤：
(1)喷淋发芽
A、原料挑选：选取颗粒饱满、发芽率高、未破损的大豆籽粒为原料；
B、消毒浸泡：按公知的方法对大豆籽粒进行消毒处理后，在清水中浸泡3～4h；
C、喷淋发芽：将浸泡过的大豆籽粒置于发芽机中，在公知的20～35℃温度下避光发芽1d；期间，每隔1～3h使用浓度为4～8mmol/L乳酸钙和1.6～3.2mmol/LNaCl混合水溶液喷淋2～5min，喷淋液流量为100～200mL/min；
(2)熟浆制备：发芽大豆洗净、去皮，按1∶5～1∶7比例(w/v)添加纯净水，按公知的方法用砂轮磨磨细，通过80目滤布提取豆浆，过滤后的豆浆通过管道送入储浆罐，于95℃煮浆，使浆液温度达到75℃，然后用250目筛网过滤，制得熟浆；
(3)混合调配：熟浆冷却后，按以下比例(v/w)添加白砂糖1％～5％、奶粉5％～10％、黄原胶0.02％～0.06％、海藻酸钠0.06％～0.14％、羧甲基纤维素钠0.07％～0.13％、聚甘油酸脂肪酸酯0.03％～0.07％和单甘脂0.05％～0.08％；
(4)均质、脱气：按公知的方法，将混合调配后的浆液在30～40MPa下均质2次，得到体态均匀的豆乳，在65～75℃、0.06～0.08MPa真空度下脱气；
(5)灭菌、灌装：按公知的方法用135℃对豆乳进行高温瞬时灭菌5～10s，板式热交换器冷却至室温，无菌灌装。
2.如权利要求1所述一种富含肌醇-3-磷酸的豆乳生产技术，其特征在于，豆类籽粒用大豆、绿豆、红豆为原料，制得的产品中肌醇-3-磷酸含量为20～150μg/100mL。
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