CN106172810A - 一种富含γ‑氨基丁酸的大豆混合豆乳及其生产技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含γ‑氨基丁酸大豆混合豆乳及其生产技术，属于饮料加工技术领域，其特征是以低氧发芽后经冷冻处理的大豆、绿豆为主要原料，经磨浆、筛浆、过滤、煮浆，制得大豆芽浆、绿豆芽浆；两者混合后，添加白砂糖、瓜尔豆胶、单甘酯、蔗糖酯，再经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得大豆混合豆乳。本发明生产的豆乳风味独特、口感细腻，富含γ‑氨基丁酸、异黄酮、B族维生素等有益成分，是一种理想的保健饮料，产品中γ‑氨基丁酸含量为10～20mg/100mL。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸的大豆混合豆乳及其生产技术，属于饮料加工技术领域，也属于功能食品生产领域。
二、技术背景
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是广泛分布于动植物中的一种非蛋白质氨基酸，由谷氨酸经谷氨酰胺脱羧酶催化而来，是存在于哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经递质，具有降低血压、治疗癫痫、调节激素分泌、营养神经、改善肝肾机能、提高脑活力等生理功能，以及抗焦虑、安神、改善更年期障碍和失眠等功效。
大豆(Glycine max L.)是良好的植物蛋白来源，蛋白质约占其干重20～40％，氨基酸组成合理，能有效弥补其他粮食作物赖氨酸的缺乏和动物性蛋白质摄入的不足。大豆在发芽过程中抗营养因子因分解而减少、水溶性维生素、大豆异黄酮、GABA等增加，营养价值大为提高。在低温胁迫条件下发芽大豆中大量生成GABA，以抵御逆境胁迫，由此GABA得以积累。绿豆(vigna radiata L.)富含蛋白质、B族维生素、以及铁、磷、钙等矿质元素。现代医学研究表明，经常食用绿豆可以降低人体胆固醇、保肝和抗过敏。绿豆发芽后脂肪和还原糖含量下降，维生素A含量增加。
专利(公开号CN102919376B，公开日2014.03.26)公开了“一种高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺”其以豆类籽粒经低氧胁迫发芽得到的芽豆为原料，再经低温胁迫、低温匀浆、复配酶解、煮浆均质和灭菌灌装制得。该方法只对大豆进行了处理，原料单一，在口味上与本方法有差别，在具体处理上如与低温匀浆与本方法的回温处理有所不同。专利(公开号CN103798401B，公开日2015.05.27)公开了“一种功能性五谷豆乳及其生产技术”以发芽大豆和发芽糙米为主要原料，发芽糙米经焙香后与发芽大豆混合制浆，玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆分别制浆，经复配后制得功能性五谷豆乳。该方法也只对大豆进行了发芽处理，且原料过多、处理复杂、成本较高。另专利(公开号CN1287475A，公开日2001.3.14)公开了“豆乳的生产方法”，专利(公开号CN102655758A，公开日2012.9.15)公开了“制造全豆乳的方法和系统”，专利(公开号CN101828601A，公开日2010.9.15日)公开了“一种纯豆乳的生产方法”。这些与豆乳相关的专利只提供了普通豆乳生产工艺。
三、发明内容
技术问题：
本发明目的在于提供一种富含γ-氨基丁酸的大豆混合豆乳生产技术及其产品，通过低氧胁迫发芽-低温胁迫处理大豆和绿豆，富集γ-氨基丁酸、改善其原料食用品质和加工性能，产品中富含γ-氨基丁酸、大豆蛋白和谷胱甘肽等有益成分。
技术方案：
以低氧发芽后经冷冻处理的大豆、绿豆为主要原料，经磨浆、筛浆、过滤、煮浆，制得大豆芽浆、绿豆芽浆；两者混合后，添加白砂糖、瓜尔豆胶、单甘酯、蔗糖酯，再经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得大豆混合豆乳，具体包括以下步骤：
(1)原料处理
A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满、无病虫害的大豆和绿豆籽粒，按公知的方法用次氯酸钠水溶液对其消毒，然后置于5～10倍量(v/w)的饮用水中，20～32℃浸泡6～10h；
B、低氧发芽：按公知的方法，将浸泡后的大豆、绿豆分别置于3～5倍量(v/w)的纯净水中，于25～35℃通入空气，避光发芽18～30h，通气量为0.8～1.8L/min；
C、冷冻处理：分别将低氧发芽后的大豆、绿豆于-18～-24℃冷冻10～16h；
D、回温处理：取出经冷冻的发芽大豆、发芽绿豆，分别于20～32℃回温5～10h；
(2)芽浆制备：发芽大豆洗净、去皮，按1∶6～1∶9比例(w/v)添加85～95℃的纯净水，按公知的方法用砂轮磨磨浆，通过80目滤布筛浆，通过管道送入储浆罐，于95℃煮浆，使浆液温度达到75℃，然后用250目筛网过滤，制得大豆芽浆；发芽绿豆洗净、去皮，按1∶5～1∶8比例(w/v)添加85～95℃的纯净水，磨浆、筛浆、煮浆、过滤与大豆芽浆制取方法相同，制得绿豆芽浆；
(3)混合调配：大豆芽浆、绿豆芽浆按6～8∶2～4的体积比混合后，按公知的方法，在混合后的芽浆中添加5％～10％白砂糖、0.10％～0.20％瓜尔豆胶、0.10％～0.20％单甘酯、0.10％～0.20％蔗糖酯；
(4)均质、脱气：按公知的方法，将混合调配后的浆液在20～40MPa下均质2次，并在65～75℃、0.06～0.08MPa真空度下脱气；
(5)灭菌、包装：按公知的方法对均质、脱气后的物料在135～137℃下超高温瞬时灭菌5～6s，经冷却后，无菌灌装，制得的大豆混合豆乳中γ-氨基丁酸含量为10～20mg/100ml。
有益效果：
与现有技术相比，本发明的一种富含γ-氨基丁酸大豆混合豆乳及其生产技术具有以下优点：
(1)通过对大豆及绿豆的低温胁迫联合回温处理，提高了γ-氨基丁酸含量，改善了豆乳的食用品质与消化吸收率；
(2)本发明选料科学合理，为新型早餐豆乳提供了产业化生产技术。
四、具体实施方式
实施例1
挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆、绿豆，用0.1～0.3％次氯酸钠水溶液对其消毒，然后置于5倍量(v/w)的纯净水中，于20℃浸泡6h；浸泡后的大豆、绿豆再置于5倍量(v/w)的纯净水中，于30℃以1.2L/min的通气量通入空气，避光发芽24h；将大豆、绿豆置于-18℃冷冻处理10h，再置于25℃回温解冻4h。
发芽大豆洗净、去皮，按1∶6比例(w/v)添加85～95℃的纯净水，用砂轮磨磨浆，通过80目滤布筛浆，通过管道送入储浆罐，于95℃煮浆，使浆液温度达到75℃，然后用250目筛网过滤，制得大豆芽浆；绿豆芽浆制取方法同大豆芽浆。大豆芽浆与绿豆芽浆按8∶2的体积比混合，添加5％白砂糖、0.10％瓜尔豆胶、0.10％单甘酯、0.2％蔗糖酯。将混合调配后的浆液在20～40MPa下均质2次，并在65～75℃、0.06～0.08MPa真空度下脱气；对均质、脱气后的物料在135～137℃下超高温瞬时灭菌5～6s，经冷却后，无菌灌装，制得的大豆混合豆乳中γ-氨基丁酸含量为10mg/100ml。
实施例2
大豆、绿豆原料挑选、消毒方法同实施例1。将大豆、绿豆置于7倍量(v/w)的纯净水中，于25℃浸泡8h，然后置于4倍量(v/w)的纯净水中，于25℃以0.8L/min的通气量通入空气，避光发芽18h；将大豆、绿豆置于-20℃冷冻处理13h，再置于25℃回温解冻6h。
发芽大豆洗净、去皮，按1∶7比例(w/v)添加85～95℃的纯净水，磨浆、筛浆、煮浆、过滤方法同实施例1，制得大豆芽浆；绿豆芽浆制取方法同大豆芽浆。大豆芽浆与绿豆芽浆按7∶3的体积比混合，添加6％白砂糖、0.15％瓜尔豆胶、0.20％单甘酯，0.10％蔗糖酯。均质、脱气、灭菌、包装方法同实施例1。制得的大豆混合豆乳中γ-氨基丁酸含量为15mg/100ml。
实施例3
大豆、绿豆原料挑选、消毒方法同实施例1。将大豆、绿豆置于10倍量(v/w)的纯净水中，于30℃浸泡6h，然后置于3倍量(v/w)的纯净水中，于30℃以1.0L/min的通气量通入空气，避光发芽24h；大豆、绿豆置于-20℃冷冻处理12h，再置于30℃回温解冻6h。
发芽大豆洗净、去皮，按1∶9比例(w/v)添加85～95℃的纯净水，磨浆、筛浆、煮浆、过滤方法同实施例1，制得大豆芽浆；绿豆芽浆制取方法同大豆芽浆。大豆芽浆与绿豆芽浆按6∶4的体积比混合，添加7％白砂糖、0.20％瓜尔豆胶、0.15％单甘酯、0.15％蔗糖酯。均质、脱气、灭菌、包装方法同实施例1。制得的大豆混合豆乳中γ-氨基丁酸含量为12mg/100ml。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (2)
1.一种富含γ-氨基丁酸的大豆混合豆乳生产技术，其特征在于，以低氧发芽后经冷冻处理的大豆、绿豆为主要原料，经磨浆、筛浆、过滤、煮浆，制得大豆芽浆、绿豆芽浆；两者混合后，添加白砂糖、瓜尔豆胶、单甘酯、蔗糖酯，再经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得大豆混合豆乳，主要包括以下步骤：
(1)原料处理
A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满、无病虫害的大豆和绿豆籽粒，按公知的方法用次氯酸钠水溶液对其消毒，然后置于5～10倍量(v/w)的饮用水中，20～32℃浸泡6～10h；
B、低氧发芽：按公知的方法，将浸泡后的大豆、绿豆分别置于3～5倍量(v/w)的纯净水中，于25～35℃通入空气，避光发芽18～30h，通气量为0.8～1.8L/min；
C、冷冻处理：分别将低氧发芽后的大豆、绿豆于-18～-24℃冷冻10～16h；
D、回温处理：取出经冷冻的发芽大豆、发芽绿豆，分别于20～32℃回温5～10h；
(2)芽浆制备：发芽大豆洗净、去皮，按1∶6～1∶9比例(w/v)添加85～95℃的纯净水，按公知的方法用砂轮磨磨浆，通过80目滤布筛浆，通过管道送入储浆罐，于95℃煮浆，使浆液温度达到75℃，然后用250目筛网过滤，制得大豆芽浆；发芽绿豆洗净、去皮，按1∶5～1∶8比例(w/v)添加85～95℃的纯净水，磨浆、筛浆、煮浆、过滤与大豆芽浆制取方法相同，制得绿豆芽浆；
(3)混合调配：大豆芽浆、绿豆芽浆按6～8∶2～4的体积比混合后，按公知的方法，在混合后的芽浆中添加5％～10％白砂糖、0.10％～0.20％瓜尔豆胶、0.10％～0.20％单甘酯、0.10％～0.20％蔗糖酯；
(4)均质、脱气：按公知的方法，将混合调配后的浆液在20～40MPa下均质2次，并在65～75℃、0.06～0.08MPa真空度下脱气；
(5)灭菌、包装：按公知的方法对均质、脱气后的物料在135～137℃下超高温瞬时灭菌5～6s，经冷却后，无菌灌装。
2.如权利要求1所述，一种富含γ-氨基丁酸的大豆混合豆乳，其特征在于：产品中γ-氨基丁酸含量为10～20mg/100ml。
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