CN104686653B - 一种共生发酵的乳制品及其制备方法 - Google Patents
一种共生发酵的乳制品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了共生发酵的乳制品，由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成，乳酸菌的接种量为≥1×106CFU/g料液，酵母菌的接种量为≥0.1×106CFU/g料液；乳酸菌和酵母菌的比例为1:0.3至1:0.1，本发明的共生发酵乳制品产生的氨基酸较多，且产品的质地细腻、口感佳。本发明还提供了一种共生发酵乳制品的制备方法，避免了共生发酵中发酵失败和发酵不充分等问题，产出的乳制品氨基酸较多，能够充分保护产品中的蛋白，组织状态较佳，产品的质地细腻、口感佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵乳制品，尤其涉及乳酸菌和酵母菌共生发酵的乳制品及其制备方法。
背景技术
酸牛乳（俗称酸奶）是常见的乳制品。它以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成。使用传统乳酸菌菌种制备发酵乳制品，不额外添加氨基酸的情况下，产品中氨基酸含量不理想。
酵母菌是人类直接食用量最大的一种微生物，被较多用于制作面包和酿酒等领域。《食品科学》2001.Vol.22, No.3 公开了《酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的开发研究》，其中提到菌种接种比例是酵母菌与乳酸菌为2:3，发酵温度37℃、43℃分段发酵，发酵时间为2.5h，加量为6%，发酵终点的酸度为84-88oT的发酵奶。酵母菌和乳酸菌共同发酵的乳制品生产过程中中，如果酵母菌和乳酸菌的比例控制不当会导致发酵过程中容易产生二氧化碳气体和酒精，使得产品风味和口感不佳，并且发酵过程中游离氨基酸的产量会受到影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种共生发酵的乳制品，其中氨基酸含量较高。
本发明的另一目的为提供一种共生发酵乳制品的制备方法，其制成的乳制品氨基酸含量较高。
本发明提供了共生发酵的乳制品，由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成，乳酸菌的接种量≥1×106CFU/g料液；酵母菌的接种量≥0.1×106CFU/g料液，乳酸菌和酵母菌的比例为1:0.3至1:0.1。
在一种共生发酵乳制品的另一种示意性的实施方式中，原料包括：牛乳700至850重量份、乳蛋白0至60重量份、稳定剂3至14.5重量份和甜味剂45至130重量。
在一种共生发酵乳制品的另一种示意性的实施方式中，酵母菌选自克勒克氏酵母菌和/或汉逊氏酵母菌。
在一种共生发酵乳制品的另一种示意性的实施方式中，乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和副干酪乳杆菌中一种或几种的组合。
稳定剂优选为果胶或/和琼脂。甜味剂优选为白砂糖45至100重量和0至30重量份的果葡糖浆。
本发明还提供了一种共生发酵乳制品的制备方法，包括将牛乳、乳蛋白和甜味剂混合，得到混合后料液；将混合后料液冷却至35-37℃接入乳酸菌和酵母菌，发酵至物料的pH值不大于3.6后破乳，得破乳后料液；将破乳后料液与稳定剂混合，加热到70-75℃持续剪切10-15分钟；使用均质机对剪切后的料液均质，均质温度为60-65℃，均质压力为180-220bar以及将均质后得到的料液用水定容后杀菌。
在一种共生发酵乳制品的的制备方法的一种示意性的实施方式中，还包括将混合后料液在93-97℃下保温5至15分钟，再冷却接种。
本发明提供的共生发酵的乳制品，将牛乳通过乳酸菌和酵母菌共生发酵，发酵过程中产生的氨基酸较多，且产品的质地细腻、口感佳。本发明通过合理的乳酸菌和酵母菌配方，发酵的过程中不会产生多余的二氧化碳和酒精，从而保持产品良好的口味。本发明提供的共生发酵的乳制品的制备方法，避免了共生发酵中发酵失败和发酵不充分等问题，产出的乳制品氨基酸较多，能够充分保护产品中的蛋白，组织状态较佳，产品的质地细腻、口感佳。
具体实施方式
本发明提供了共生发酵的乳制品，由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成。这里的牛乳可以是生牛乳、复原乳或脱脂乳等，以下实施例中分别示出了原料中的牛乳为生牛乳、复原乳、脱脂乳的情况。本发明提供的乳制品可以是乳饮料、发酵乳及其他发酵乳制品，原料经过乳酸菌和酵母菌共生发酵从而产生较多氨基酸，使得产品的营养成分较高，所用的乳酸菌和酵母菌可以通过市购获得。
本发明的乳酸菌接种量≥1×106CFU/g料液；酵母菌的的接种量≥0.1×106CFU/g料液，乳酸菌和酵母菌的比例为1:0.3至1:0.1。通过合理的乳酸菌和酵母菌配方，发酵的过程中不会产生多余的二氧化碳和酒精，从而保持产品良好的口味。
本发明提供的乳制品的原料可以包括牛乳700至850重量份、乳蛋白0至60重量份、稳定剂3至14.5重量份、甜味剂45-130重量。添加乳蛋白可以产生更多的游离氨基酸。稳定剂优选为果胶和琼脂。果胶或琼脂可以改善共生发酵乳制品的质构和组织状态，使调配后的产品具有更好的稳定性。
第一实施例。
原料：
生牛乳：800千克；
稳定剂：果胶3.5千克和琼脂3千克；
甜味剂：白砂糖100千克和果葡糖浆30千克；
乳酸菌：接种量1×106CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组合而成；
酵母菌：接种量0.3×106CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组合而成。
制备方法：
a) 将生牛乳、白砂糖和果葡糖浆混合，得到混合后料液；
b) 将混合后料液后在93℃下保温5分钟；
c) 将保温后的混合后料液冷却至35℃，接种乳酸菌和酵母菌，发酵120小时，pH值达到3.6破乳，得到破乳后料液；
d) 将破乳后料液与果胶和琼脂混合，加热到75℃持续剪切15分钟；
e) 使用均质机对剪切后的料液均质，均质温度为62℃，均质压力为180bar；
f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为121℃，时间为4s；
g) 将杀菌后得到的物料冷却至25℃以下灌装。
本实施例采用乳酸菌和酵母菌共生发酵，能够产生较多的氨基酸，以显著产生大量风味物质，获得了发酵特有的香味。
第二实施例。
原料：
脱脂乳800千克；
乳蛋白10千克；
稳定剂：果胶4.5千克；
甜味剂：白砂糖80千克；
蜂蜜30千克；
苹果汁10千克；
乳酸菌：接种量1×106CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌组成；
酵母菌：接种量0.1×106CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组成。
制备方法：
a) 将脱脂乳、乳蛋白、白砂糖、蜂蜜和苹果汁混合，得到混合后料液；
b) 将混合后料液后在94℃下保温5分钟；
c) 将保温后的混合后料液冷却至36℃接种乳酸菌和酵母菌，发酵120小时，pH值低于3.6，进行破乳，得到破乳后料液；
d) 将破乳后料液与稳定剂混合，加热到74℃持续剪切14分钟；
e) 使用均质机对剪切后的料液均质，均质温度为65℃，均质压力为190bar；
f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为121℃，4s；
g) 将杀菌后得到的物料冷却至25℃以下灌装。
本实施例采用乳酸菌和酵母菌共生发酵，产生更多的氨基酸，并可以显著产生大量风味物质，获得了发酵特有的香味。
第三实施例。
原料：
生牛乳：750千克；
乳蛋白：20千克；
稳定剂：果胶5.5千克和琼脂5千克；
甜味剂：白砂糖45千克和果葡糖浆30千克；
蜂蜜：30千克；
苹果汁：20千克；
乳酸菌：接种量1×106CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌组成；
酵母菌：接种量0.1×106CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组成。
制备方法：
a) 将生牛乳、乳蛋白、白砂糖和果葡糖浆、蜂蜜和苹果汁混合，得到混合后料液；
b) 将混合后料液后在94℃下保温5分钟；
c) 将保温后的混合后料液冷却至35℃接种乳酸菌和酵母菌，发酵72小时，发酵过程较快，pH值低于3.6，进行破乳，得到破乳后料液；
d) 将破乳后料液与果胶和琼脂混合，加热到73℃持续剪切12分钟；
e) 使用均质机进行均质对剪切后的料液均质，均质温度为65℃，均质压力为200bar；
f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为120℃，4s；
g) 将杀菌后得到的物料冷却至25℃以下灌装。
本实施例采用乳酸菌和酵母菌共生发酵产生大量的氨基酸，发酵较快，可以显著产生大量风味物质，获得了发酵特有的香味。
第四实施例。
原料：
复原乳：850千克；
乳蛋白：30千克；
稳定剂：果胶3.5千克；
甜味剂：白砂糖45千克；
苹果汁：40千克；
蜂蜜：30千克；
乳酸菌：接种量1×106CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌组成；
酵母菌：接种量为0.1×106CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组成。
制备方法：
a) 将复原乳、乳蛋白、白砂糖、蜂蜜和苹果汁混合，得到混合后料液；
b) 将混合后料液后在95℃下保温5分钟；
c) 将保温后的混合后料液冷却至36℃接种乳酸菌和酵母菌，发酵72小时，pH值低于3.6，进行破乳，得到破乳后料液；
d) 将破乳后料液与果胶混合，加热到72℃持续剪切11分钟；
e) 使用均质机进行均质对剪切后的料液均质，均质温度为62℃，均质压力为210bar；
f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为122℃，4s；
g) 将杀菌后得到的物料冷却至25℃以下灌装。
第五实施例。
原料：
复原乳：800千克；
乳蛋白：60千克；
稳定剂：果胶7.5千克和琼脂7千克；
甜味剂：白砂糖100千克；
蜂蜜：30千克；
苹果汁：50千克；
乳酸菌：接种量1×106CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌组成；
酵母菌：接种量0.1×106CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组成。
制备方法：
a) 将复原乳、乳蛋白、白砂糖和蜂蜜和苹果汁混合，得到混合后料液；
b) 将混合后料液后在95℃下保温5分钟；
c) 将保温后的混合后料液冷却至37℃接种乳酸菌和酵母菌，发酵72小时，pH值低于3.6，进行破乳，得到破乳后料液；
d)将破乳后料液与果胶和琼脂混合，加热到70℃持续剪切10分钟；
e) 使用均质机进行均质对剪切后的料液均质，均质温度为60℃，均质压力为220bar；
f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为123℃，4s；
g) 将杀菌后得到的物料冷却至25℃以下灌装。
第六实施例。
原料：
生牛乳：800千克；
乳蛋白：60千克；
稳定剂：果胶3千克和琼脂5千克；
甜味剂：白砂糖100千克和果葡糖浆20千克；
乳酸菌：接种量3×106CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成；
酵母菌：接种量0.3×106CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组成。
制备方法：
a) 将生牛乳、乳蛋白、白砂糖和果葡糖浆混合，得到混合后料液；
b) 将混合后料液后在94℃下保温5分钟；
c) 将保温后的混合后料液冷却至35℃接种乳酸菌和酵母菌，发酵72小时，发酵过程较快，pH值低于3.6，进行破乳，得到破乳后料液；
d) 将破乳后料液与果胶和琼脂混合，加热到73℃持续剪切12分钟；
e) 使用均质机进行均质对剪切后的料液均质，均质温度为65℃，均质压力为200bar；
f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为120℃，4s；
g) 将杀菌后得到的物料冷却至25℃以下灌装。
本实施例采用乳酸菌和酵母菌共生发酵产生大量的氨基酸，发酵较快，可以显著产生大量风味物质，获得了发酵特有的香味。
下表表示每一百克产品中人体必需（EAA）的各种氨基酸的含量。其中纯牛奶为未发酵的产品。发酵乳为使用传统方法添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成。共生发酵乳制品使用实施例3中的原料和制备方法制成。
| 名称 | 人体必需量（克/60公斤/每天） | 纯牛奶（g/100g） | 发酵乳（g/100g） | 共生发酵乳制品 （g/100g） |
| 蛋白质 | 80 | 3.1 | 2.7 | 6 |
| 脂肪 | / | 3.7 | 2.9 | 3.1 |
| 碳水化合物 | / | 4.8 | 8 | 12.5 |
| L-组氨酸 | 0.72 | 0.067 | 0.077 | 0.154 |
| L-异亮氨酸 | 0.6 | 0.102 | 0.154 | 0.308 |
| L-缬氨酸 | 0.6 | 0.123 | 0.168 | 0.336 |
| L-亮氨酸 | 0.84 | 0.187 | 0.264 | 0.528 |
| L-赖氨酸 | 0.72 | 0.213 | 0.243 | 0.486 |
| L-苯丙氨酸 | 0.48 | 0.103 | 0.117 | 0.234 |
| L-色氨酸 | 0.21 | 0.045 | 0.051 | 0.103 |
| L-甲硫氨酸 | 0.78 | 0.061 | 0.066 | 0.132 |
| L-苏氨酸 | 0.42 | 0.11 | 0.128 | 0.256 |
| 总计： | 5.37 | 1.011 | 1.268 | 2.537 |
上表表明，使用乳酸菌和酵母菌共生发酵后，产品中氨基酸增值能力强于单纯乳酸菌发酵的产品。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何图示、实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“第一”、“第二”等仅用于彼此的区分，而非表示它们的重要程度及顺序等。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且制造或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种共生发酵的乳制品，其特征在于，所述共生发酵的乳制品由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成；所述乳酸菌的接种量为≥1×106CFU/g料液；所述酵母菌的接种量为≥0.1×106CFU/g料液；接种的所述乳酸菌和所述酵母菌的活菌数的比例为1:0.3至1:0.1。
2.如权利要求1所述的共生发酵的乳制品，其中，制成其的原料包括：牛乳750至850重量份、乳蛋白0至60重量份、稳定剂3至14.5重量份和甜味剂45至130重量份。
3.如权利要求1所述的共生发酵的乳制品，其中，所述酵母菌选自克勒克氏酵母菌和/或汉逊氏酵母菌。
4.如权利要求1所述的共生发酵的乳制品，其中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或几种的组合。
5.如权利要求2所述的共生发酵的乳制品，其中，所述的稳定剂为果胶或/和琼脂。
6.如权利要求2所述的共生发酵的乳制品，其中，所述的甜味剂由45至100重量份白砂糖和0至30重量份的果葡糖浆组合而成。
7.一种如权利要求2所述的共生发酵的乳制品的制备方法，其特征在于包括：
将所述牛乳、所述乳蛋白和所述甜味剂混合，得到混合后料液；
将所述混合后料液冷却至35至37℃后，接种所述乳酸菌和所述酵母菌，发酵至物料的pH值不大于3.6后破乳，得破乳后料液；
将所述破乳后料液与所述稳定剂混合，加热到70至75℃后持续剪切10至15分钟；
将剪切后的料液均质，均质温度为60至65℃，均质压力为180至220bar；以及
将所述均质后得到的料液用水定容后杀菌。
8.如权利要求7所述的共生发酵的乳制品的制备方法，其中，还包括将所述混合后料液在93-97℃下保温5至15分钟，再冷却接种。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |