CN104621485B - 一种与大米共煮同熟的黑豆预处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种黑豆的预处理方法，属于杂粮加工技术领域。其特征在于以黑豆为原料，经过除杂、清洗、高压蒸制、热风烘干、微波膨化、包装等步骤实施，并制得相应黑豆产品。本发明的优点在于处理后的黑豆与大米在做饭时能实现共煮同熟，解决了黑豆在消费者与大米混合煮饭时要预先浸泡或蒸煮的问题，提高了黑豆的熟化程度，基本保持了黑豆完整的颗粒形态和营养风味，消费者食用方便，便于零售和储运。
Description
技术领域
本发明涉及一种预处理方法，具体涉及一种能够快速与大米共煮同熟的黑豆加工方法及其产品。
背景技术
黑豆为豆科植物大豆(学名：Glycinemax(L.)merr)的黑色种子，又名乌豆。在中国辽宁，吉林，安徽，河南、河北、山东、江苏种植较多，分布广泛。黑豆的营养丰富，营养价值较高，每100克黑豆含： 水分：9.9(克)、灰分：4 .6(克)、维生素E(T)：17.36(毫克）、锌4.8(毫克）、热量：381（千卡)、膳食纤维：10.2(克)、钙：224(毫克)、硒：6.79(微克)、能量：1594（千焦)、胡萝卜素：30(毫克)、磷：500(毫克)、铜：156(毫克)、蛋白质：36(克)、硫胺素：0.2(徽克)、钾：1377(毫克)、锰：2 .83(毫克)、脂肪：15.9(克)、核黄素：0.33 (毫克)、钠：3(毫克)、铁：7(毫克)、碳水化合物：33.6(克)、尼克酸：2(毫克)、镁：243(毫克)、维生素A：5 (毫克)。黑豆可分为乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆。乌皮青仁豆种皮乌黑、仁肉青色而得名，据中医药理记述，它有养阴补气，滋补明目，祛风防热，活血解毒，以及乌须发等药用。可内服，也可外用，故此品种较为名贵。乌皮黄仁豆是从日本引入的一个品种，营养成份高，是蜜饯制作的上佳材料，深受日本人喜爱。
虽然黑豆的营养价值很高，但由于其烹饪时很难熟，所以在家庭食用黑豆时大多还是停留在将黑豆磨制成豆浆饮用，而其他方面的食用方法较少。因此本发明的目的在于提供一种快速同熟的黑豆加工方法，同时扩展黑豆的食用途径。
现有技术中也有黑豆熟化的加工技术，如2011年宁夏家道清真食品有限公司的“一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法”【申请号201110428699.8】采用冷冻干燥的方法对昔米、黑米、红香米、红豆、绿豆、更豆、黑豆、青豆、黄豆、鹰嘴豆、紫薯、山药、香芋等食用杂粮进行处理，达到其不需提前浸泡即与大米同煮同熟的目的，但该方法耗时较长需要冷冻库预冷1-8小时，再进行真空冷冻干燥8-25小时。冷冻干燥方法成本高，能耗大，操作复杂。如2010年安徽燕之坊食品有限公司的“一种可以快速同熟的八谷杂粮饭及其加工方法”【申请号201010509172.3】及2008年叶志国的“同煮同熟豆米”【申请号200810010056.X】，都是将黑豆及其他几种豆类破碎为直径较小的颗粒，与大米或糯米混合，达到共熟的目的。但是产品外观不完整，消费者认可度低。同时，黑豆豆中一些成分如脂肪等失去种皮的包裹暴露在空气中会加剧氧化反应。而本发明使用整粒的黑豆，避免黑豆破碎后营养成分的破坏。其他的快速同熟黑豆的加工技术，如2008年刘守杰、王克俊的“一种米饭伴侣及其加工方法”【申请号200810021687.1】中采用的脱皮黑豆仁进行破碎、筛分和调质，再与其他几种豆类混合制得一种速熟的米饭伴侣。黑豆中的膳食纤维主要存在于黑豆皮中，纤维素难于消化，能够增加肠胃蠕动，改善肠道环境；同时黑豆皮为黑色，含有丰富的花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果更好，滋阴养颜美容。本发明采用高压蒸汽蒸制，并在蒸制前适当浸泡。缩短蒸制时间，同时蒸制后结合微波膨化技术，得到能与大米共煮同熟的全粒干燥黑豆。本发明采用的方法最大限度地保留了黑豆的完整性，既无破碎，也未去皮，使得黑豆营养成分得到最大的保留，黑豆的特有色素和风味得到充分保持。。
发明内容
本发明避免了上述已有技术所存在的不足，提供了一种可实现与大米共煮同熟的黑豆预处理方法，该方法得到的黑豆与大米搭配煮饭，可与大米营养互补，增加风味，拓展了黑豆的食用途径。
本发明提供的工艺路线见工艺流程图1。
本发明提供的技术方案包括以下步骤。
1.黑豆除杂，通过比重去石，除去黑豆中的石子和土块，再通过风选除去黑豆中的残余豆壳、豆叶，然后将黑豆过筛，除去颗粒过小的黑豆和黑豆中混杂的绿豆、红豆等杂豆，得到颗粒均匀黑豆。
2.称取步骤1中得到的黑豆，用流水清洗，除去黑豆表面尘土，使得到的终产品免洗。
3.在步骤2中得到的黑豆中加入料液比为1:1-1:5的纯净水，置于不锈钢容器中在35-45℃下恒温浸泡0.5-2h。
4.将步骤3中得到的黑豆取出，倒在事先准备好的金属网盘中，平铺为薄层，沥干表面水分。
5.将步骤4中得到的黑豆平送入高压蒸釜中，在0.17-0.30Mpa压力下蒸制10-30分钟。
6.将步骤5中得到的蒸制后的黑豆取出，手动或用扒松机扒松，将扒松后的黑豆送入热风干燥机中，在80-95℃下干燥1-1.5小时，去除部分水分并熟化。
7.取出步骤6中得到的部分熟化的黑豆，冷却至室温，送入微波炉中600-1000w间歇式微波膨化3-5次，间歇2-3分钟，然后冷却使温度降至30℃以下。
8.将步骤7中得到的干燥黑豆与大米混合包装，得到最后的成品。
附图说明
图1：工艺流程图。
本发明产生的有益效果
（1）黑豆经过浸泡后，水分进入籽粒内部，在后续高压蒸制的过程中利于黑豆的熟化；（2）采用高压蒸汽蒸制的方法加速黑豆熟化，大大缩短了加工时间，利于提高产品生产速率，降低成本；（3）采用较高的温度烘干，使水分快速流失，同时黑豆在较高温度下进一步熟化；（4）结合微波膨化技术，利用黑豆中剩余的水分对黑豆进一步膨化，产生较大的孔道和空隙，有利于黑豆复水，提高黑豆的吸水率，同时保持黑豆较好的外观形貌；（5）整个加工过程流程简单，操作步骤较少，耗时短，使用设备简单，便于操作，可实现大量生产；（6）处理后终产品，形态完整，营养成分流失少，最大程度地保留了黑豆的营养成分和风味，并且能过实现与大米共煮同熟。
具体实施方式
实施例1
材料：黑豆 市售
YX280A型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器 上海三申医疗器械有限公司
DZ-500/2S真空包装机 诸城小康食品机械有限公司
EM-L530TB型微波炉 合肥荣事达三洋电器股份有限公司
BYXX-50型烟熏箱 杭州艾博科技工程有限公司
方法。
1．黑豆除杂，通过比重去石，除去黑豆中的石子和土块，再通过风选除去黑豆中的残余豆壳、豆叶，然后将黑豆过筛，除去颗粒过小的黑豆和黑豆中混杂的绿豆、红豆等杂豆，得到颗粒均匀黑豆。
2．称取100g步骤1中得到的洁净黑豆，用流水清洗，除去黑豆表面尘土，使得到的终产品免洗。
3．在步骤2中得到的黑豆中加入250ml纯净水，置于不锈钢容器中在40℃下恒温浸泡1h。
4．将步骤3中得到的黑豆取出，倒在事先准备好的金属网盘中，平铺为薄层，沥干表面水分。
5．将步骤4中得到的黑豆平铺于盘中，送入高压蒸釜中，在0.18Mpa压力下蒸制25分钟。
6．将步骤5中得到的蒸制后的黑豆取出，手动扒松，将扒松后的黑豆送入干燥机中，在90℃下干燥1小时，进一步熟化。
7．取出步骤6中得到的部分熟化的黑豆，冷却至室温，送入微波炉中900w间歇式微波膨化4次，间歇3分钟，使温度降至30℃以下。
8．将步骤7中得到的干燥黑豆与大米混合包装，得到最后的成品结果。
根据上述方法处理后的黑豆，豆粒膨胀，体积明显增大，颜色基本没有变化，表皮略有皱缩，有细微裂纹，组织结构疏松，吸水率明显增加。处理后的黑豆与大米共煮25分钟，黑豆吸水较多，籽粒破裂，口感绵软，大米呈现紫色，并伴有浓郁的黑豆香气，两者实现了共煮同熟；而未处理的黑豆与大米共煮25分钟，黑豆吸水缓慢，口感坚硬，基本未熟，不能与大米共熟。
Claims (1)
1.一种能与大米同熟的速熟黑豆的制备方法，其特征在于，其由以下步骤组成：
（1）黑豆除杂，通过比重去石，除去黑豆中的石子和土块，再通过风选除去黑豆中的残余豆壳、豆叶，然后将黑豆过筛，除去颗粒过小的黑豆和黑豆中混杂的绿豆、红豆，得到颗粒均匀黑豆；
（2）称取步骤（1）中得到的黑豆，用流水清洗，除去黑豆表面尘土，使得到的终产品免洗；
（3）在步骤（2）中得到的黑豆中加入料液比1:1-1:5纯净水，置于不锈钢容器中在35-45℃下恒温浸泡0.5-2h；
（4）将步骤（3）中得到的黑豆取出，倒在事先准备好的金属网盘中，平铺为薄层，沥干表面水分；
（5）将步骤（4）中得到的黑豆平送入高压蒸釜中，在0.17-0.30Mpa压力下蒸制10-30分钟；
（6）将步骤（5）中得到的蒸制后的黑豆取出，手动或用扒松机扒松，将扒松后的黑豆送入热风干燥机中，在80-95℃下干燥1-1.5小时，去除部分水分并熟化；
（7）取出步骤（6）中得到的部分熟化的黑豆，冷却至室温，送入微波炉中800-1000w间歇式微波膨化3-5次，间歇2-3分钟，然后冷却使温度降至30℃以下；
（8）将步骤（7）中得到的干燥黑豆与大米混合包装，得到最后的成品。
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