CN105767679B - 一种易熟红豆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种易熟红豆的制备方法，所述方法包括如下步骤：(1)浸泡步骤：将作为原料的红豆用水浸泡，得到浸泡后的红豆；(2)蒸煮预熟步骤：对步骤(1)浸泡后的红豆进行蒸煮预熟，得到预熟红豆；(3)干燥步骤：利用水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆进行慢速干燥后，随后利用微波快速干燥，得到干燥易熟红豆；(4)冷却步骤：在10℃‑30℃的温度下，将步骤(3)所得干燥易熟红豆冷却，得到易熟红豆产品。由该方法获得的红豆产品具有易熟、可保持红豆外观完整而基本不破碎、易于复水等性质，同时使红豆具有较好的口感和营养。
Description
技术领域
本发明属于农产品或食品深加工技术领域，具体涉及一种易熟红豆的制备方法。
背景技术
目前人们的膳食结构中，食物过于精细、单调，使摄取食物的营养成分过于单一，再加上食用脂肪增多等原因，使我国高血压、心血管病、糖尿病等老年性疾病发病率不断上升，人们渴望寻求适合他们需要的、有一定辅助保健作用、美味可口、食用方便的食品。
杂粮中富含膳食纤维、多种维生素、多种矿物质元素，常吃杂粮对于高血压、心血管病、糖尿病等老年性疾病具有积极的预防作用。《中国居民膳食指南》中建议一个人每天食用50g-100g粗粮、杂粮。然而，虽然杂粮营养丰富，具有保健效果，但往往口感粗糙；另外，杂粮吸水困难，很难煮熟，家庭制作杂粮食品需要较长的准备时间，大大降低了人们对于杂粮的接受度和食用频率。
目前有一系列关于杂粮快速熟化的工艺。例如，专利CN102008051B公开了一种可以快速同煮同熟的杂粮饭及其制备方法，其特征是，杂粮饭以糯米、糙米、黑米、黄豆、大麦、荞麦、薏仁米、小米、玉米、绿豆、黑豆、红豆和四季豆为原料，原料经破碎、碾压制备处理。该产品主要是通过对原料进行破碎，从而缩短杂粮的蒸煮时间，实现杂粮与大米的同煮同熟。但是，这样的工艺破坏了杂粮原有结构，杂粮更易氧化，产品保质期缩短，也不符合消费者的食用习惯。
专利申请CN102511741A公开了一种对谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，产品不需要提前浸泡且与大米同煮同熟，该方法的特征在于，将杂粮产品浸泡并去皮切丁后，放入冷库预冻1h-8h，随后在-15℃--30℃冻干8h-25h，制备得到一种酥脆的谷、豆、薯产品。该产品杂粮具有较好的复水性，可以缩短蒸煮时间。然而，该方法耗时长、能耗大、成本高，不适合工业生产。
CN102948689A公开了一种主食调和米的制作方法，所述方法是将杂粮破碎成杂粮粉，通过挤压机进行挤压膨化，形成与大米同煮同熟的造粒米。该产品也改变了杂粮原有的外观和结构，降低了产品的食用品质。
可见，虽然现有技术中已经有方法能够制备与大米同煮同熟的杂粮，但都存在如破坏产品外观和营养、成本高等缺陷。如何在保持杂粮的营养、结构以及外观的同时使得杂粮易熟，仍是尚未解决的技术问题。
发明内容
为了解决红豆口感差、难煮熟的实际问题，同时针对现有技术方法的缺陷，本发明人对红豆熟化的技术和参数进行潜心深入的研究，提出了一种易熟红豆的制备方法，由该方法获得的易熟红豆产品在保持红豆的口感和营养的同时，具有容易煮熟、可保持红豆外观完整而基本不破碎、易于复水等性质。
根据本发明的易熟红豆制备方法包括如下步骤：
(1)浸泡步骤：将作为原料的红豆用水浸泡，得到浸泡后的红豆；
(2)蒸煮预熟步骤：对步骤(1)浸泡后的红豆进行蒸煮预熟，得到预熟红豆；
(3)干燥步骤：利用水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆进行慢速干燥后，随后利用微波快速干燥，得到干燥易熟红豆；
(4)冷却步骤：在10℃-30℃的温度下，将步骤(3)所得干燥易熟红豆冷却，得到易熟红豆产品。
具体而言，本发明是通过如下技术方案实现的：
1.一种易熟红豆的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡步骤：将作为原料的红豆用水浸泡，得到浸泡后的红豆；
(2)蒸煮预熟步骤：对步骤(1)浸泡后的红豆进行蒸煮预熟，得到预熟红豆；
(3)干燥步骤：利用水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆进行慢速干燥后，随后利用微波快速干燥，得到干燥易熟红豆；
(4)冷却步骤：在10℃-30℃的温度下，将步骤(3)所得干燥易熟红豆冷却，得到易熟红豆产品。
2.如段落1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，作为原料的红豆为：将杂质、破碎红豆粒和病斑红豆粒去除后的红豆。
3.如段落1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，对于所述浸泡，所述作为原料的红豆与水的重量比小于1:10。
4.如段落3所述的方法，其特征在于，对于所述浸泡，所述作为原料的红豆与水的重量比为1:(4-8)。
5.如段落1-4中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述浸泡后，所述作为原料的红豆仍保持完整的外观。
6.如段落1-5中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述浸泡在10℃-30℃进行2h-6h。
7.如段落1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述浸泡后滗去多余的水分。
8.如段落1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述浸泡后先对红豆进行冲洗，随后将表面水分吸干。
9.如段落1-8中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述蒸煮预熟在常压下进行。
10.如段落1-9中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所获得的预熟红豆的吸水率为100wt％-120wt％且外观完整。
11.如段落1-10中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述蒸煮预熟在98℃-100℃进行。
12.如段落1-11中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述蒸煮预熟进行30min-120min。
13.如段落1-12中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述蒸煮预熟进行30min-50min。
14.如段落1-13中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述蒸煮预熟后，对所述预熟红豆进行沥干。
15.如段落1-14中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述慢速干燥在常压下进行，所述慢速干燥后，所述红豆的水分含量在40wt％-55wt％且外观完整。
16.如段落1-15中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述慢速干燥所使用的水蒸汽为相对湿度为70％-100％的水蒸汽。
17.如段落1-15中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述慢速干燥所使用的水蒸汽为饱和水蒸汽。
18.如段落1-17中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述慢速干燥在40℃-60℃下进行。
19.如段落1-18中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述慢速干燥进行60min-120min。
20.如段落19所述的方法，其特征在于，所述慢速干燥进行90min-120min。
21.如段落1-20中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，经所述快速干燥后，所述红豆的水分含量在15wt％以下且外观完整。
22.如段落1-21中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述快速干燥在280w-700w的微波下进行。
23.如段落1-22中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述快速干燥进行1min-10min。
24.如段落23所述的方法，其特征在于，所述快速干燥进行3min-7min。
25.如段落1-24中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述冷却在10℃-30℃下进行。
26.如段落1-25中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述冷却进行10min-40min。
本发明中，当涉及红豆具有或保持“完整的外观”、“外观完整”、“保持红豆原有外观而基本不破碎”这些术语时，是指经浸泡、蒸煮预熟后和/或干燥、冷却等处理后，红豆在外形上与作为原料的未处理红豆保持基本相同，基本未发生破碎，按数量计，红豆豆体上出现明显裂缝的比例大约在30％以下、优选10％以下。
有益效果
在进行浸泡、预熟以及两步干燥处理后，红豆内部分布有很多细小的空隙，从而增大了红豆的吸水速率；特别地，本发明采用了顺序进行的慢速干燥和快速干燥两步干燥，首先采用慢速干燥，即在将步骤(2)获得的含水量较高的预熟红豆置于一定温度下，通入水蒸汽，借助通入水蒸汽来降低干燥速度，防止在干燥初期因失水过快而导致预熟红豆破碎或红豆豆体上出现明显裂缝。当红豆的水分含量降低到一定程度时，再利用微波进行快速干燥，从而较好地保持红豆外观完整而基本不发生破碎，同时还具有杀菌、灭酶的作用，从而保证易熟红豆产品具有较长保质期。同时，本发明的易熟红豆产品保持了红豆的营养，并具有优良的口感。
本发明的易熟红豆产品具有良好的复水性，可以与大米同煮同熟，具有美味可口、食用方便的优点。
附图说明
图1为红豆处理前(A)和利用制备例1的方法加工后(B)的外观对照图。
具体实施方式
下文将详细阐述本发明。
在本发明方法的(1)浸泡步骤中，作为原料的红豆优选为将杂质、破碎红豆粒、病斑红豆粒去除后的红豆。对作为原料的红豆进行浸泡的水可以是家用自来水、去离子水、蒸馏水等。对浸泡所使用的水的量没有特别限制，例如，为节约的目的，作为原料的红豆与水的重量比小于1:10，优选红豆与水的重量比为1:(4-8)。本领域技术人员可适当选择浸泡的时间和温度，所述时间和温度的选择应使得红豆保持硬度和外观完整。在一个实施方式中，所述浸泡可在室温下进行。在一个实施方式中，所述浸泡在10℃-30℃进行2h-6h。浸泡后滗去多余的水分；或者，可先对红豆冲洗数次，随后将表面水分吸干，得到浸泡后的红豆备用；
在本发明方法的(2)蒸煮预熟步骤中，将浸泡后的红豆置于蒸煮锅中，通过蒸煮将其预熟，得到预熟红豆。所述蒸煮在常压下进行。本领域技术人员可自由选择蒸煮的温度和时间，只要保证步骤(2)所获得的预熟红豆的吸水率为100wt％-120wt％且外观完整即可。在一个实施方式中，蒸煮温度为98℃-100℃。在一个实施方式中，蒸煮时间为30min-120min、优选30min-50min。优选蒸煮完成后，对预熟红豆进行沥干。
在本发明方法的(3)干燥步骤中，所述慢速干燥在常压下进行，本领域技术人员可自由选择慢速干燥的时间、温度和/或水蒸汽的含水量，只要保证慢速干燥后所述红豆的水分含量在40wt％-55wt％且外观完整即可。在一个实施方式中，所述水蒸汽为饱和水蒸汽。在另一些实施方式中，所述水蒸汽为相对湿度为70％-90％的水蒸汽。在一个实施方式中，慢速干燥在40℃-60℃下进行。在一个实施方式中，所述慢速干燥进行60min-120min，优选90min-120min。
在本发明方法的(3)干燥步骤中，本领域技术人员可自由选择快速干燥的时间和微波功率，只要保证快速干燥后所述红豆的水分含量小于15wt％且外观完整即可。在一个实施方式中，所述快速干燥的微波功率为280w-700w。在一个实施方式中，所述快速干燥进行1min-10min、优选3min-7min。
在本发明方法的(4)冷却步骤中，所述冷却在室温(10℃-30℃)下进行。本领域技术人员可自由选择冷却时间，使得所获得的干燥易熟红豆在保持外观完整的同时降至室温即可。例如，冷却时间为10min-40min。
本发明中，所述的水分含量可以采用本领域公知的水分含量测定方法进行测定，例如，可以采用GB5497-1985(粮食、油料检测水分测定法)的方法进行测定。
通过以下实施例，将对本发明的技术方案作进一步详细的解释说明，但是本发明的保护范围并不仅限于这些实施例。
实施例
本发明实施例中的红豆为金龙鱼宝清红小豆，水为家用自来水。蒸煮预熟步骤所使用的蒸煮锅为苏泊尔蒸滋味蒸煮多用锅SZ22S1，微波炉为格兰仕P70D20AP-TD(W0)，慢速干燥的装置为JUSTA万能蒸烤箱。
以下对制备方法中影响易熟红豆品质的各因素进行单因素分析研究。
实施例1：步骤(1)的浸泡时间对易熟红豆品质的影响
本实施例研究了不同浸泡时间对易熟红豆产品外观的完整度和与大米同煮后口感的接受度的影响。
通过如下过程制备易熟红豆：
(1)浸泡步骤：将市售红豆中的杂质、破碎红豆粒和病斑红豆粒去除，用水淘洗3次，得到作为原料的红豆。将该原料按照每500g一份共分为5份，在25℃的条件下，分别加入3000g水(即红豆与水的质量比为1:6)，分别浸泡2.5h、3.5h、4.5h、5.5h、6.5h，得到浸泡后的红豆，浸泡后滗去多余水分，备用；
(2)蒸煮预熟步骤：将步骤(1)浸泡后的各红豆样品加入蒸煮锅中，在常压、100℃温度下蒸煮40min，蒸煮完成后沥干水分，得到预熟红豆；
(3)干燥步骤：将预熟红豆置于蒸烤箱中，50℃下通入饱和水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆慢速干燥90min，再利用700w微波快速干燥3min，得到干燥易熟红豆；
(4)冷却步骤：在25℃下，将步骤(3)所得干燥易熟红豆冷却至室温，得到易熟红豆产品。
对不同浸泡时间得到的易熟红豆的外观完整度和与大米同煮后口感的接受度进行比较，结果表1所示。确定浸泡时间超过3.5h，与大米一同蒸煮后得到的红豆饭软硬适中，可以实现与大米同煮同熟。出于节省时间等方面的考虑，可优选使用浸泡时间3.5h。
表1 浸泡时间对易熟红豆的影响
实施例2：步骤(2)的蒸煮时间对易熟红豆品质的影响
控制步骤(1)中浸泡时间为3.5h，步骤(2)中各样品的蒸煮时间分别为20min、30min、40min、50min，其他步骤和参数均与实施例1相同。对不同蒸煮时间获得的易熟红豆的外观完整度和与大米同煮后口感的接受度进行比较，结果表2所示。确定蒸煮时间超过40min红豆饭软硬适中。然而，过长的蒸煮时间会导致干燥后的红豆外观完整度较低，因此，更优选蒸煮时间控制在30min-50min内。具体而言，当蒸煮时间低于30min，红豆干燥后与大米同煮口感偏硬，蒸煮时间高于50min红豆干燥后更容易破裂，导致红豆外观完整度过低。
表2 蒸煮时间对易熟红豆的影响
实施例3：步骤(3)的慢速干燥时间对易熟红豆品质的影响
控制步骤(1)中浸泡时间为3.5h，在步骤(3)中，常压下，在50℃下利用饱和水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆分别干燥30min、60min、90min、120min，其他步骤和参数均与实施例1相同。对不同慢速干燥时间获得的易熟红豆的外观完整度和与大米同煮后口感的接受度进行比较，结果表3所示。确定慢速干燥90min后红豆饭软硬适中，且红豆的外观完整度较好，因而优选慢速干燥时间控制在90min-120min，过长的慢速干燥时间会增加能耗，在达到90min后继续延长干燥时间对保持红豆外观完整度没有明显影响。另一方面，若慢速干燥时间低于90min，红豆外观完整度较低。
表3 慢速干燥时间对易熟红豆的影响
实施例4：步骤(3)的慢速干燥温度对易熟红豆品质的影响
控制步骤(1)中浸泡时间为3.5h，在步骤(3)中分别在40℃、50℃、60℃和70℃下利用饱和水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆分别干燥90min，其他步骤和参数均与实施例1相同。对不同慢速干燥温度获得的易熟红豆的外观完整度和与大米同煮后口感的接受度进行比较，结果表4所示。确定在40℃-60℃、优选50℃慢速干燥后红豆的外观完整度较好。
表4 慢速干燥温度对易熟红豆品质的影响
实施例5：步骤(3)的快速干燥时间对易熟红豆品质的影响
控制步骤(1)中浸泡时间为3.5h，在步骤(3)中，采用100w-900w范围内的微波对经慢速干燥的预熟红豆分别干燥至水分含量15wt％以下，其他步骤和参数均与实施例1相同。研究结果显示，微波功率越大，使水分降至15wt％以下的时间越短，采用280w-700w的微波快速干燥获得的易熟红豆的外观完整度和与大米同煮后口感的接受度较好，与之对应的干燥时间为3min-7min(表5)。
表5 快速干燥对易熟红豆品质的影响
制备例1
可通过如下方法制备本发明所述的易熟红豆：
(1)浸泡步骤：将市售红豆中的杂质、破碎红豆粒和病斑红豆粒去除，用水淘洗3次，得到500g作为原料的红豆。在25℃的条件下，分别加入3000g水(即红豆与水的质量比为1:6)，浸泡3.5h，得到浸泡后的红豆，浸泡后滗去多余水分，备用。
(2)蒸煮预熟步骤：将步骤(1)浸泡后的红豆加入蒸煮锅中，在常压100℃温度下蒸煮40min，蒸煮完成后沥干水分，得到预熟红豆；
(3)干燥步骤：将预熟红豆置于蒸烤箱中，50℃下通入饱和水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆慢速干燥90min，再利用700w微波快速干燥3min，此时测定红豆的水分含量为12wt％，得到干燥易熟红豆；
(4)冷却步骤：在25℃下，将步骤(3)所得干燥易熟红豆冷却至室温，得到易熟红豆产品。
冷却后可对易熟红豆产品进行包装。
对比例1
为了考察未经过两步干燥获得的易熟红豆的品质，采用与制备例1相似的方法，不同之处在于(3)干燥步骤：仅利用700w微波快速干燥至水分含量12wt％，未进行慢速干燥步骤。
结果发现，没有经过慢速干燥步骤、直接将蒸煮后的红豆利用微波进行快速干燥获得的易熟红豆虽然同样可以达到与大米同煮同熟，但是因干燥初期过快的水分丧失而导致红豆按数量计，破碎和红豆豆体上出现明显裂缝的比例达到60％以上，无法保证红豆较高的外观完整度。
Claims (11)
1.一种易熟红豆的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡步骤：将作为原料的红豆用水浸泡，得到浸泡后的红豆；
(2)蒸煮预熟步骤：对步骤(1)浸泡后的红豆进行蒸煮预熟，得到预熟红豆；
(3)干燥步骤：利用水蒸汽对步骤(2)获得的预熟红豆进行慢速干燥后，随后利用微波快速干燥，得到干燥易熟红豆；
(4)冷却步骤：在10℃-30℃的温度下，将步骤(3)所得干燥易熟红豆冷却，得到易熟红豆产品；
其中，所述步骤(1)中，对于所述浸泡，所述作为原料的红豆与水的重量比小于1:10，所述浸泡在10℃-30℃进行3.5h-6h；
所述步骤(2)中，所述蒸煮预熟在98℃-100℃常压下进行30min-50min；
所述步骤(3)中，所述慢速干燥在40℃-60℃下进行90min-120min，所述慢速干燥所使用的水蒸汽为相对湿度为70％-100％的水蒸汽，所述快速干燥在280W-700W的微波下进行3min-7min；
所述步骤(4)中，所述冷却进行10min-40min。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，作为原料的红豆为：将杂质、破碎红豆粒和病斑红豆粒去除后的红豆。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，对于所述浸泡，所述作为原料的红豆与水的重量比为1:(4-8)。
4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述浸泡后，所述作为原料的红豆仍保持完整的外观。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述浸泡后滗去多余的水分。
6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述浸泡后先对红豆进行冲洗，随后将表面水分吸干。
7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所获得的预熟红豆的吸水率为100wt％-120wt％且外观完整。
8.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述蒸煮预熟后，对所述预熟红豆进行沥干。
9.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述慢速干燥在常压下进行，所述慢速干燥后，所述红豆的水分含量在40wt％-55wt％且外观完整。
10.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述慢速干燥所使用的水蒸汽为饱和水蒸汽。
11.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，经所述快速干燥后，所述红豆的水分含量在15wt％以下且外观完整。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |