CN104621265A - 一种烘焙奶酪酱及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，一种烘焙奶酪酱，包括以下原料：奶油芝士、黄油、乳清粉、脱脂粉、白砂糖、淀粉、乳酸、乳化盐、食用香精、天然色素。其制作工艺包括混匀、灭菌、乳化、过滤、灌装等工艺。本发明的有益效果在于：本发明采用初步加工的未成熟奶油芝士和黄油作为原料，添加乳清粉和脱脂粉，既保证了奶酪酱的口感和营养成分，又降低生产成本；高温灭菌后经过乳化直接趁热灌装，保障奶酪酱的流动性，完成灌装后直接冷却存储和运输。本发明还添加了食用香精和白砂糖，滋气味香甜，避免了传统奶酪酱的比较强烈的风味，非常适合中国人的口味，老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种烘焙奶酪酱及其制作工艺。
背景技术
传统的块状或条状奶酪质地干硬，在运输过程中容易粉碎，影响使用。而且在传统奶酪的生产过程中会产生大量的乳清，如不能再次利用，会造成浪费和污染，并且传统奶酪浓重的滋气味不容易被中国人接受。为了改善传统奶酪的滋气味、降低生产成本、同时又方便运输和使用，同时，为了使奶酪酱的滋气味和软硬程度更适用于烘焙糕点，本发明公开了一种烘焙奶酪酱及其制作工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种烘焙奶酪酱及其制作工艺，改善传统奶酪的滋气味、更适用于烘焙糕点、降低生产成本、同时又方便运输和使用。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种烘焙奶酪酱，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：奶油芝士15～20％、黄油10～15％、乳清粉5％、脱脂粉2％、白砂糖10％、淀粉2％、乳酸0.1％、乳化盐0.5～1％、食用香精0.15％、天然色素0.005％、水补齐百分百。
所述乳化盐为焦磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的任意一种或两种。
所述食用香精为果香型香精或奶香型香精。
一种烘焙奶酪酱的制作工艺如下：
(1)按上述重量百分比称重奶油芝士和黄油，加入混合机混合，混合时间1min，转速300～500r/min；
(2)将称好重的脱脂粉、乳清粉和30～40℃的热水混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入余量的水，转速500～800r/min，混合时间2min；
(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余辅料，启动绞刀，转速300～500r/min，时间1min，同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35～40℃；
(4)高温灭菌：真空混料桶中转速调整到500～800r/min，96℃加热，加热时间大于等于15s，放气恢复桶内压力至大气压；
(5)乳化：将真空混料桶中转速调整至100～200r/min，温度80～85℃，搅拌3min；
(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；
(7)灌装：成品灌装之三角形PP袋中，灌装温度大于等于72℃；
(8)储存和运输：储存和运输温度为2～8℃。
进一步，所述步骤(4)中采用蒸汽加热。
本发明的有益效果在于：本发明采用初步加工的未成熟奶油芝士和黄油作为原料，添加乳清粉和脱脂粉，既保证了奶酪酱的口感和营养成分，又降低生产成本；高温灭菌后经过乳化直接趁热灌装，保障奶酪酱的流动性，完成灌装后直接冷却存储和运输。本发明还添加了食用香精和白砂糖，滋气味香甜，避免了传统奶酪酱的比较强烈的风味，非常适合中国人的口味，老少皆宜，并且奶酪酱的软硬程度和味道更适于烘焙糕点。
附图说明
附图是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行具体说明。
实施例：
一种烘焙奶酪酱的制作工艺如下：
(1)称取150g奶油芝士、100g黄油加入混合机混合，混合时间1min，转速300～500r/min；
(2)将20g脱脂粉、50g乳清粉和30～40℃的热水100g混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入473g的水，转速500～800r/min，混合时间2min；
(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入白砂糖100g、淀粉20g、乳酸1g、焦磷酸钠5g、食用香精1.5g、天然色素0.05g，启动绞刀，转速300～500r/min，时间1min，同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35～40℃；
(4)高温灭菌：真空混料桶中转速调整到500～800r/min，96℃加热，加热时间大于等于15s，放气恢复桶内压力至大气压；
(5)乳化：将真空混料桶中转速调整至100～200r/min，温度80～85℃，搅拌3min；
(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；
(7)灌装：成品灌装之三角形PP袋中，灌装温度大于等于72℃；
(8)储存和运输：储存和运输温度为2～8℃。
以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (5)
1.一种烘焙奶酪酱，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：奶油芝士15～20％、黄油10～15％、乳清粉5％、脱脂粉2％、白砂糖10％、淀粉2％、乳酸0.1％、乳化盐0.5～1％、食用香精0.15％、天然色素0.005％、水补齐百分百。
2.根据权利要求1所述的一种烘焙奶酪酱，其特征在于：所述乳化盐为焦磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的任意一种或两种。
3.根据权利要求1所述的一种烘焙奶酪酱，其特征在于：所述食用香精为果香型香精或奶香型香精。
4.一种烘焙奶酪酱的制作工艺如下：
(1)按上述重量百分比称重奶油芝士和黄油，加入混合机混合，混合时间1min，转速300～500r/min；
(2)将称好重的脱脂粉、乳清粉和30～40℃的热水混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入余量的水，转速500～800r/min，混合时间2min；
(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余辅料，启动绞刀，转速300～500r/min，时间1min，同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35～40℃；
(4)高温灭菌：真空混料桶中转速调整到500～800r/min，96℃加热，加热时间大于等于15s，放气恢复桶内压力至大气压；
(5)乳化：将真空混料桶中转速调整至100～200r/min，温度80～85℃，搅拌3min；
(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；
(7)灌装：成品灌装之三角形PP袋中，灌装温度大于等于72℃；
(8)储存和运输：储存和运输温度为2～8℃。
5.根据权利要求4所述的一种烘焙奶酪酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(4)中采用蒸汽加热。
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