CN104388253B - 一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，包括将蜂蜜稀释调糖以制备稀释液、对花粉进行酶破壁以制备氮源液、向稀释液中加入氮源液和经活化的酵母混合得原料液，原料液发酵后制得发酵液，发酵液与新制的原料液混合后经发酵回酒得到回酒液，回酒液经灭活离心分离得到蜂蜜酒成品。本发明发法有效地提高了蜂蜜酒酿造过程的发酵效率，发酵周期更短，提高了蜂蜜糖分转化率，酒香更醇厚，酒味更柔和，易于身体消化吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，具体涉及一种花粉蜂蜜酒的酿造方法。
背景技术
蜂蜜含有大量的人体可以直接吸收的葡萄塘和果糖，还含有多种氨基酸、维生素和矿物质等，是一种天然的营养品，也是一种很好的酿酒原料。蜂蜜酒保留了天然蜂蜜的营养成分、氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活性物质。蜂蜜酒历史悠久，传统方法大多通过自然发酵得到蜂蜜酒，发酵周期过长，发酵不完全，酒精度低，残糖量很高，且营养成分丢失较多，不适合应用于工业生产。蜂蜜中含有丰富的糖分，一般的发酵方式往往使大部分的糖分被菌种消耗，而转化为酒精的比例较低，营养损耗较大。
公开号为CN101362996A“一种蜂蜜发酵酒的生产方法”的发明专利申请，公开了一种蜂蜜发酵酒，它是以天然洋槐蜜为原料，经过稀释、添加酵母营养物、接种酵母、发酵等处理，制成蜂蜜发酵酒。但经过这种方法所制得的蜂蜜酒，香气不够充分。目前市场上销售的大多数蜂蜜酒为配制型酒，它们都是以纯蜂蜜的发酵酒或蒸馏酒作为酒基，添加一些可食用性的物料如中草药，一次制得具有一定保健功能的配制型饮料酒；还有的以蜂蜜为原料，与可食用酒精配制成酒精类饮料。这些蜂蜜酒均存在蜂蜜的营养成分损耗大，酒香不够醇厚，酒味不够柔和等问题。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种酒香更加浓郁、发酵周期更短、糖分转化率更高的制备花粉蜂蜜酒的方法。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
1.一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，包括以下步骤：
1)稀释液制备：用无菌水将蜂蜜稀释至总糖度为220-250g/L，灭菌后待用；
2)氮源液制备：将花粉灭菌磨碎，加入2-3倍重量的水，加入复合酶破壁处理得到氮源液；
3)菌种活化：向酵母中加入20-25倍重量的浓度为2-3％蔗糖溶液，于36-38℃水浴中活化30-60min，冷却至20-30℃备用；
4)原料液配制：向1)所制稀释液中加入占稀释液体积总量的1.5％-2.0％的步骤2)所得的氮源液，再接种占稀释液体积总量的6％-7.5％的步骤3)活化的菌液，得原料液；
5)发酵：将原料液置于25-30℃下发酵7-10天得到发酵液；
6)回酒：将上述发酵液加至2-2.5倍体积的由至步骤4)新制的原料液混合，置于25-30℃下发酵7-10天得到回酒液；
7)灭活、分离：回酒液经过灭活、澄清、离心、过滤后，得到澄清透明成品酒液。
作为优选，步骤1)中，所述的蜂蜜为荔枝蜜或荆条蜜。
作为优选，步骤2)中，所述花粉为荷花粉、油菜花粉、茶花粉之中的一种或两种以上混合。
作为优选，步骤2)中，所述复合酶为风味蛋白酶和戊聚糖酶。
作为优选，步骤2)中，所述风味蛋白酶的添加量为花粉质量的0.10-0.15％，戊聚糖酶的添加量为花粉质量的0.15-0.20％。
作为优选，步骤3)中，所述酵母为安琪活性干酵母BV818或安琪葡萄酒·果酒专用酵母SY。
作为优选，步骤5)中，将原料液置于28℃下发酵8天，得发酵液。
作为优选，步骤6)中，将混合后的发酵液和原料液置于28℃下发酵8天。
作为优选，步骤6)中，至少回酒一次。
作为优选，步骤7)中，采用滤纸过滤。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1.发酵液与稀释液的不同配比会影响蜂蜜酒的品质；本发明利用回酒酿酒工艺，提高了蜂蜜酒酿造过程的发酵效率。通过对部分的蜂蜜进行首次发酵，获得含有较高活性的菌种发酵液后再加新制的原料液，这一工艺有效地提高了蜂蜜糖分转化率，酒香更醇厚。
2.本发明在蜂蜜酒的酿造过程中采用花粉为氮源，花粉内含有丰富的可溶性蛋白质和多糖，能提蜂蜜酒的柔和口感。花粉与蜂蜜的来源相似，营养物质及香味能较好的融合。
3.以花粉作为氮源，相比于其他氮源更为安全可靠，而且花粉的添加还能提高蜂蜜酒的品质；花粉外壁是层坚硬的壳，具有抗酸、耐碱、抗微生物分解的特性，不利于在加工过程中荷花粉内营养物质的释放，也不利于人体的消化。本发明通过复合酶破壁，通过外加酶制剂破坏花粉的细胞壁，保证了花粉内营养物质的释放，提高了蜂蜜酒的顺滑口感，易于消化吸收。
4.采用本发明方法制备的蜂蜜发酵酒的酒体金黄透亮，酒香醇厚浓郁，口感柔顺，甜酸适当。
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
附图说明
图1本发明的工艺流程图
具体实施方式
如图1所示，本发明涉及一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，包括将蜂蜜稀释调糖以制备稀释液，对花粉进行酶破壁以制备氮源液，向稀释液中加入氮源液和经活化的酵母以制备原料液，原料液发酵后得到发酵液，将发酵液加至新制的原料液进行回酒以制备回酒液，回酒液经灭活离心分离得到了蜂蜜酒成品。
实施例1
1)稀释液制备：用无菌水将100L荔枝蜜稀释，搅拌混匀至糖度为240g/L，耗水300L得到稀释液。将稀释液搅拌加热至65℃，并保温30min，冷却至室温待用。荔枝蜜原液含糖量较高，不适宜酵母菌生长，若糖度低于200g/L，则不利于发酵。
2)氮源液制备：将2500g荷花粉灭菌磨碎，加入6kg的水，加入3.0g风味蛋白酶和5.0g戊聚糖酶。其中风味蛋白酶和戊聚糖酶依次加入至花粉液中，或风味蛋白酶和戊聚糖酶先混合，再加入至花粉液中。将花粉液放入37℃培养箱中培养12h，然后在80℃水浴5min后，离心取上层清液即为氮源液。
3)菌种活化：向1200g安琪葡萄酒·果酒专用酵母SY中加入25kg的浓度为2％蔗糖溶液，于38℃水浴中活化40min，冷却至30℃备用；
4)原料液配制：向步骤1)所制稀释液中加入步骤2)所制的氮源液，再接种步骤3)所活化的菌种得原料液。
5)发酵：将原料液置于28℃下发酵8天得到发酵液；
6)回酒：将上述发酵液中加至800L由步骤4)新制的原料液，置于28℃下发酵8天得到回酒液。
7)灭活、分离：回酒液经过灭活、澄清、离心、过滤后，得到澄清透明的成品酒液。其中过滤采用常压过滤。
实施例2
1)稀释液制备：用无菌水将100L荆条蜜稀释，搅拌混匀至糖度为220g/L，耗水300L左右，得到稀释液。将稀释液搅拌加热至70℃，并保温20min，冷却至室温待用。荆条蜜原液含糖量较高，不适宜酵母菌生长，若糖度低于200g/L，则不利于发酵。
2)氮源液制备：将2500g茶花粉灭菌磨碎，加入5kg的水，加入2.8g风味蛋白酶和4.0g戊聚糖酶。其中风味蛋白酶和戊聚糖酶依次加入至花粉液中，或风味蛋白酶和戊聚糖酶先混合，再加入至花粉液中。将花粉液放入36℃培养箱中培养14h，然后在80℃水浴8min后，离心取上层清液即为氮源液。
3)菌种活化：向1200g安琪活性干酵母BV818中加入24kg的浓度为3％蔗糖溶液，于36℃水浴中活化60min，冷却至25℃备用；
4)原料液配制：向步骤1)所制稀释液中加入步骤2)所制的氮源液，再接种步骤3)所活化的菌种得原料液。
5)发酵：将原料液置于25℃下发酵10天得到发酵液；
6)回酒：将上述发酵液中加至900L由步骤4)新制的原料液，置于25℃下发酵10天得到回酒液。
7)灭活、分离：回酒液经过灭活、澄清、离心、过滤后，得到澄清透明的成品酒液。其中过滤采用常压过滤。
实施例3
1)稀释液制备：用无菌水将100L荆条蜜稀释，搅拌混匀至糖度为230g/L，耗水280L左右，得到稀释液。将稀释液搅拌加热至68℃，并保温40min，冷却至室温待用。荆条蜜原液含糖量较高，不适宜酵母菌生长，若糖度低于200g/L，则不利于发酵。
2)氮源液制备：将2500g油菜花粉灭菌磨碎，加入8kg的水，加入3.7g风味蛋白酶和5.0g戊聚糖酶。其中风味蛋白酶和戊聚糖酶依次加入至花粉液中，或风味蛋白酶和戊聚糖酶先混合，再加入至花粉液中。将花粉液放入37℃培养箱中培养14h，然后在80℃水浴8min后，离心取上层清液即为氮源液。
3)菌种活化：向1200g安琪活性干酵母BV818中加入25kg的浓度为2％蔗糖溶液，于37℃水浴中活化40min，冷却至20℃备用；
4)原料液配制：向1)所制稀释液中加入2)所制的氮源液，再接种3)所制的活化菌种得原料液。
5)发酵：将原料液置于25℃下发酵10天得到发酵液；
6)回酒：向上述发酵液中加至850L由步骤4)新制的原料液，置于25℃下发酵10天得到回酒液。
7)灭活、分离：回酒液经过灭活、澄清、离心、过滤后，得到澄清透明成品酒液。其中过滤采用常压过滤。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，包括以下步骤：
1)稀释液制备：用无菌水将蜂蜜稀释至总糖度为220-250g/L，灭菌后待用；
2)氮源液制备：将花粉灭菌磨碎，加入2-3倍重量的水，加入复合酶破壁处理得到氮源液；
3)菌种活化：向酵母中加入20-25倍重量的浓度为2-3％蔗糖溶液，于36-38℃水浴中活化30-60min，冷却至20-30℃备用；
4)原料液配制：向1)所制稀释液中加入占稀释液体积总量的1.5％-2.0％的步骤2)所得的氮源液，再接种占稀释液体积总量的6％-7.5％的步骤3)活化的菌液，得原料液；
5)发酵：将原料液置于25-30℃下发酵7-10天得到发酵液；
6)回酒：将上述发酵液加至2-2.5倍体积的由至步骤4)新制的原料液混合，置于25-30℃下发酵7-10天得到回酒液；
7)灭活、分离：回酒液经过灭活、澄清、离心、过滤后，得到澄清透明的成品酒液；
所述复合酶为风味蛋白酶和戊聚糖酶。
2.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤1)中，所述的蜂蜜为荔枝蜜或荆条蜜。
3.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤2)中，所述花粉为荷花粉、油菜花粉、茶花粉之中的一种或两种以上混合。
4.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤2)中，所述风味蛋白酶的添加量为花粉质量的0.10-0.15％，戊聚糖酶的添加量为花粉质量的0.15-0.20％。
5.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤3)中，所述酵母为安琪活性干酵母BV818或安琪葡萄酒·果酒专用酵母SY。
6.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤5)中，将原料液置于28℃下发酵8天，得发酵液。
7.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤6)中，将混合后的发酵液和原料液置于28℃下发酵8天。
8.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤6)中，至少回酒一次。
9.如权利要求1所述利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法，其特征在于：步骤7)中，采用滤纸过滤。
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