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CN103750260B - 一种拌和型肉味香精及其制备方法 - Google Patents

一种拌和型肉味香精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种拌和型肉味香精及其制备方法，该香精由微胶囊型粉体香精、麦芽糊精、味精、I+G，食用玉米淀粉、二氧化硅组成。生产工艺采用喷雾干燥技术和拌和工艺相结合的方式，将挥发性强、留香时间短的香料融入到浓缩香基后通过均质、喷雾干燥等工艺制得质量稳定、香气释放缓慢的微胶囊粉体肉味香精后再进行拌和。该方法能有效解决传统拌和型粉体香精挥发过快、留香时间短，增香增味效果不理想等缺点，使香精的稳定性和留香性得到了大幅提高和改进，该香精在水中溶解度达到95％以上，使用非常方便，且与其它粉体料或液体料相容性好，目前在高低温肉制品、冷冻食品及其它食品中使用非常广泛。

Description

一种拌和型肉味香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及到一种食用香精，特别是一种拌和型肉味香精及其制备方法。
背景技术
食用香精作为食品工业中十分重要的添加剂，其中使用最方便的是粉体香精，但粉体香精的品质并不都令人满意，尤其是将液体香基与粉状载体直接拌和的拌和型粉体香精，突出表现在香精对温度比较敏感，易挥发且留香时间短，消耗量大却增香增味效果不理想等，因此此类粉体香精主要用于低温肉制品、冷冻食品等储温度低、货架期短的食品中。同时这种微胶囊粉体香精加部分载体经拌和而成的粉体香精的使用范围却非常广，因为该种香精不仅使用方便，而且香气稳定、留香持久、耐高温性能好，且成本与简单拌和类粉体香精相当。
发明内容
本发明公开了一种拌和型肉味香精，以及这种拌和型肉味香精产品的制备方法。
本发明采用的技术方案：一种拌和型肉味香精，由以下组分组成：30-50重量份的肉味粉体香精、20-30重量份的麦芽糊精、2-5重量份的味精、0.1-0.5重量份的I+G、10-20重量份的食用玉米淀粉和0.2-0.8重量份的二氧化硅。
其中，上述的肉味粉体香精由以下组分组成：8-15重量份的肉味香基、10-30重量份的麦芽糊精、5-10重量份的阿拉伯胶、2-5重量份的白砂糖和6-12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠，其余的是去离子水，固形物含量控制在40-50%；其中的肉味香基由以下组分组成：0.5-3重量份的呋喃酮、1-5重量份的乙基麦芽酚、0.1-0.2重量份的2-乙酰基吡嗪、0.1-2重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、1-2重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.1-1重量份浓度为1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.5-2重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、1-2重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、1-5重量份浓度为1%的生姜精油、0.2-1重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、1-2重量份浓度为1%的桂皮精油、0.5-3重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1-3重量份浓度为1%的乙酸、1-5重量份浓度为1%的丁酸、1-3重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醇、0.02-0.2重量份浓度为1%的2,4-癸二烯醛、0.1-1重量份浓度为1%的3-甲基-2-丁硫醇和50-80重量份的辛癸酸甘油酯。上述肉味香基中浓度为1%的原料全部用辛癸酸甘油酯稀释而成。
其中，本发明的上述原料均为市场上可购得材料。
所述的拌和型粉体香精的制备方法，包括以下步骤：
a、肉味香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到50-80℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解后降温到40-50℃后加入剩余的原料，混合均匀后备用；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到40-60℃后，加入按照原料配比称重的麦芽糊精、阿拉伯胶、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌20-30分钟，得均一稳定的乳黄色液体；
c、将步骤a制得的肉味香基加到步骤b制得的混合液体中，搅拌10-20分钟，使香基全部溶入到乳黄色液体料中呈乳状液体，乳状液体经管道乳化泵乳化后进入均质机，均质机压力控制在20-40MPa，均质后即得肉味香精均质液；
d、将步骤c制得的均质液在3-5小时内经喷雾干燥制得微胶囊型的肉味粉体香精，喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在175-200℃，出风温度在85-100℃；
e、将步骤d制得的肉味粉体香精加入到混合机中，再加入按照原料配比称重的麦芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合搅拌2-5分钟，即可得到均一稳定的拌和型肉味香精。
本发明的优点：本发明所制得的拌和型肉味香精，是将挥发性强、留香时间短的香料融入到浓缩香基后通过均质、喷雾干燥等工艺制得的质量稳定、香气释放缓慢的微胶囊粉体肉味香精后再进行拌和。该方法能有效解决传统液体香精挥发过快、留香时间短，增香增味效果不理想等缺点，使香精的稳定性和留香性得到了大幅提高和改进，这种拌和型肉味香精比普通的拌和型粉体香精的产品质量有很大改进和提高，但两者价格基本无差别，且使用方便和容易储运。同时，该香精在水中溶解度达到95％以上，使用非常方便，且与其它粉体料或液体料相容性好，目前在高低温肉制品、冷冻食品及其它食品中使用非常广泛。
具体实施方式
实施例1：
肉味香基：2.1重量份的呋喃酮、0.2重量份的2-乙酰基吡嗪、3重量份的乙基麦芽酚、0.8重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、1.2重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.1重量份浓度为1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.6重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、1重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、1.5重量份浓度为1%的生姜精油、0.25重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、1重量份浓度为1%的桂皮精油、2.1重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1.8重量份浓度为1%的乙酸、1.9重量份浓度为1%的丁酸、2重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醇、0.15重量份浓度为1%的2,4-癸二烯醛、0.15重量份浓度为1%的3-甲基-2-丁硫醇、以及50重量份的辛癸酸甘油酯。制得的肉味香基肉香味浓郁，留香较好。
肉味粉体香精：15重量份的肉味香基、30重量份的麦芽糊精、5重量份的阿拉伯胶、5重量份的白砂糖和12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠，其余的是去离子水，固形物含量控制在40-45%。
拌和型肉味香精：50重量份的微胶囊型肉味粉体香精、30重量份的麦芽糊精、5重量份的味精、0.1重量份的I+G、10重量份的食用玉米淀粉和0.8重量份的二氧化硅。
制备方法：
a、肉味香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到80℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解后降温到40-45℃后加入剩余的原料，混合均匀后备用；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到60℃后，加入按照原料配比称重的麦芽糊精、阿拉伯胶、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌20分钟，得均一稳定的乳黄色液体；
c、将步骤a制得的肉味香基加到步骤b制得的混合液体中，搅拌20分钟，使香基全部溶入到乳黄色液体料中呈乳状液体，乳状液体经管道乳化泵乳化后进入均质机，均质机压力控制在30MPa，均质后即得肉味香精均质液。
d、将步骤c制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊型的肉味粉体香精，喷雾干燥时，喷雾干燥塔的进风温度180℃，出风温度100℃。
e、将步骤d制得的肉味粉体香精加入到混合机中，再加入按照原料配比称重的麦芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合搅拌5分钟，即可得到均一稳定的拌和型肉味香精。
实施例2：
肉味香基：2.3重量份的呋喃酮、2重量份的乙基麦芽酚、0.15重量份的2-乙酰基吡嗪、1.8重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、1.2重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.1重量份浓度为1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.8重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、1.2重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、1.1重量份浓度为1%的生姜精油、0.3重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、1.2重量份浓度为1%的桂皮精油、0.5重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2.2重量份浓度为1%的乙酸、3重量份浓度为1%的丁酸、1.8重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醇、0.15重量份浓度为1%的2,4-癸二烯醛、0.5重量份浓度为1%的3-甲基-2-丁硫醇和60重量份的辛癸酸甘油酯。制得的肉味香基香气协调，肉香味逼真，留香好。
肉味粉体香精：8重量份的肉味香基、10重量份的麦芽糊精、10重量份的阿拉伯胶、2重量份的白砂糖和6重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠，其余的是去离子水，固形物含量控制在45-50%。
拌和型肉味香精：30重量份的微胶囊型肉味粉体香精、20重量份的麦芽糊精、5重量份的味精、0.5重量份的I+G、20重量份的食用玉米淀粉和0.2重量份的二氧化硅。
制备方法：
a、肉味香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到50℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待粉体香料全部溶解后降温到50℃后加入剩余的原料，混合均匀后备用；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到40℃后，加入按照原料配比称重的麦芽糊精、阿拉伯胶、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌30分钟，得均一稳定的乳黄色液体；
c、将步骤a制得的肉味香基加到步骤b制得的混合液体中，搅拌10分钟，使香基全部溶入到乳黄色液体料中呈乳状液体，乳状液体经管道乳化泵乳化后进入均质机，均质机压力控制在20MPa，均质后即得肉味香精均质液。
d、将步骤c制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊型肉味粉体香精，喷雾干燥时，干燥塔的进风温度200℃，出风温度85℃。
e、将步骤d制得的肉味粉体香精加入到混合机中，再加入按照原料配比称重的麦芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合搅拌2分钟，即可得到均一稳定的拌和型肉味香精。
实施例3：
肉味香基：3重量份的呋喃酮、5重量份的乙基麦芽酚、0.1重量份的2-乙酰基吡嗪、2重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、2重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.4重量份浓度为1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、1.5重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、1.1重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、5重量份浓度为1%的生姜精油、1重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2重量份浓度为1%的桂皮精油、0.5重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1.2重量份浓度为1%的乙酸、4重量份浓度为1%的丁酸、2.5重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醇、0.02重量份浓度为1%的2,4-癸二烯醛、0.8重量份浓度为1%的3-甲基-2-丁硫醇和80重量份的辛癸酸甘油酯。
肉味粉体香精：10重量份的肉味香基、20重量份的麦芽糊精、7重量份的阿拉伯胶、3重量份的白砂糖和10重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠，其余的是去离子水，固形物含量控制在40-45%。
拌和型肉味香精：45重量份的肉味粉体香精、27重量份的麦芽糊精、3重量份的味精、0.4重量份的I+G、17重量份的食用玉米淀粉和0.2重量份的二氧化硅。
制备方法：
a、肉味香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到70℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解后降温到40℃后加入剩余的原料，混合均匀后备用；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到50℃后，加入按照原料配比称重的麦芽糊精、阿拉伯胶、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌25分钟，得均一稳定的乳黄色液体；
c、将步骤a制得的肉味香基加到步骤b制得的混合液体中，搅拌15分钟，使香基全部溶入到乳黄色液体料中呈乳状液体，乳状液体经管道乳化泵乳化后进入均质机，均质机压力控制在25MPa，均质后即得肉味香精均质液。
d、将步骤c制得的均质液在4小时内经喷雾干燥制得微胶囊型的肉味粉体香精，喷雾干燥时，喷雾干燥塔的进风温度175℃，出风温度90℃。
e、将步骤d制得的肉味粉体香精加入到混合机中，再加入按照原料配比称重的麦芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合搅拌3分钟，即可得到均一稳定的拌和型肉味香精。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种拌和型肉味香精，其特征在于按重量份计由以下组分组成：30-50重量份的微胶囊型肉味粉体香精、20-30重量份的麦芽糊精、2-5重量份的味精、0.1-0.5重量份的I+G、10-20重量份的食用玉米淀粉以及0.2-0.8重量份的二氧化硅；
其中，所述肉味粉体香精由以下组分组成：8-15重量份的肉味香基、10-30重量份的麦芽糊精、5-10重量份的阿拉伯胶、2-5重量份的白砂糖和6-12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠，其余的是去离子水，使其固形物含量控制在40-50％；
其中，所述肉味香基由以下组分组成：0.5-3重量份的呋喃酮、1-5重量份的乙基麦芽酚、0.1-0.2重量份的2-乙酰基吡嗪、0.1-2重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、1-2重量份浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.1-1重量份浓度为1％的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.5-2重量份浓度为1％的3-甲硫基丙醛、1-2重量份浓度为1％的3-巯基-2-丁醇、1-5重量份浓度为1％的生姜精油、0.2-1重量份浓度为1％的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、1-2重量份浓度为1％的桂皮精油、0.5-3重量份浓度为1％的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-3重量份浓度为1％的乙酸、1-5重量份浓度为1％的丁酸、1-3重量份浓度为1％的3-甲硫基丙醇、0.02-0.2重量份浓度为1％的2,4-癸二烯醛、0.1-1重量份浓度为1％的3-甲基-2-丁硫醇以及50-80重量份的辛癸酸甘油酯。
2.一种拌和型肉味香精的制备方法，其特征在于，其中所述拌和型肉味香精为根据权利要求1所述的拌和型肉味香精，并且所述方法包括以下步骤：
a、肉味香基的制备：将辛癸酸甘油酯升温到50-80℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解后降温到40-50℃后加入剩余的液体香料，混合均匀后备用；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到40-60℃后，加入麦芽糊精、阿拉伯胶、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌20-30分钟，得均一稳定的乳黄色液体；
c、将步骤a制得的肉味香基按比例加到步骤b制得的混合液体中，搅拌10-20分钟，使肉味香基全部溶入到乳黄色液体料中呈乳状液体，乳状液体经管道乳化后，进行均质，均质后即得肉味香精均质液；
d、将步骤c制得的均质液在3-5小时内经喷雾干燥制得微胶囊型肉味粉体香精；
e、将步骤d制得的肉味粉体香精加入到混合机中，再加入麦芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合搅拌2-5分钟，即可得到均一稳定的拌和型肉味香精。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c中均质压力控制在20-40MPa。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d中喷雾干燥时，喷雾干燥塔的进风温度在175-200℃，出风温度在85-100℃。
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