CN103549245A - 一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法，所述乳酸菌发酵琼脂凝胶食品的各成分重量百分比为：琼脂：0.01～2.0%；乳酸菌菌种：0.0001～2.0%和/或乳酸菌发酵基料：30～60%；乳制品：0～5%；甜味料：0.001～20%；增稠剂：0～2.0%；调味料：0.01～80%；维生素：0～0.1%；水：20～95%；制备方法为先将琼脂和其他组分进行化料溶解、均质处理和杀菌处理，再向琼脂溶液中加入乳酸菌或乳酸菌发酵基料进行密封发酵，发酵至规定酸度后形成凝胶灌装入包装容器；其配方新颖独特，配比科学合理，无毒副作用，原料天然绿色，适应人群范围广，食用保健功能好，制备工艺成熟、操作方法简单，环境友好。

Description

一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种凝胶食品及其制备工艺，特别是一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法，向琼脂溶液中加入乳酸菌及其它营养物质使其进行乳酸菌的发酵，制备出含有活性乳酸菌的琼脂凝胶食品。

背景技术：

众所周知，乳酸菌具有良好的生理功能，其代谢产物从简单的短链脂肪酸到结构复杂的有机酸，均能发挥有利于机体健康的作用；大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，提高食物消化率和生物效价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力，此外乳酸菌还有预防骨质疏松等功效，长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。但是，目前市场上常见销售的果冻、布丁、果酱等凝胶食品，都不是以乳酸菌发酵而成，不含活性乳酸菌，这类凝胶食品一般是以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、果胶、变性淀粉、瓜尔胶、CMC、海藻酸钠、明胶等制作而成，含有果汁或乳成分；例如，中国专利CN1649511A公开的一种凝胶食品，该凝胶食品是以凝胶剂、改性淀粉、膳食纤维、无热量甜味剂和脱脂奶粉制作而成的一种低热量布丁，该布丁不是由乳酸菌发酵而成，不含活性乳酸菌；中国专利CN101491280A公开的一种乳布丁及其制备方法，是以牛奶、糖、稳定剂制作而成的糊状或半流体状的甜点食品，同样该布丁不含活性乳酸菌，且凝胶性较差，不是固体形态。而常见销售的饮料和酸奶等活性乳酸菌食品，其形态一般为流体或半流体状态，不具有很好的凝胶性或成型性，也不具有琼脂凝胶食品的口感特点；研究表明，琼脂作为一种天然海藻提取物，其含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），且蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品；琼脂的保水能力很强，能够凝固相当于自身200多倍的水，具有良好的润肠通便功能；但是在现有技术中常见的糖果、果冻、果糕、饮料、酸奶等琼脂制作的食品中，琼脂只是作为食品添加剂的功能如凝胶剂和增稠剂来使用，其良好的食用功效未被充分利用，例如中国专利CN102524686A公开的一种含有益生菌的酸奶布丁及其生产方法，是将发酵后的酸奶加入到已溶解的稳定剂溶液中，冷却到5-10℃得到酸奶布丁，但是该酸奶布丁不具备琼脂凝胶食品的质构和口感，同时不具有琼脂的健康功能。因此寻求设计一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法，通过利用琼脂能够形成凝胶和不影响乳酸菌生长的特性，向处于溶解状态的琼脂溶液中加入乳酸菌和其它营养物质，使其进行乳酸菌的发酵，在降温后形成凝胶状态，制备得到一种含有活性乳酸菌的琼脂凝胶食品，该凝胶食品结合了乳酸菌和琼脂两者的健康功能，具有增加饱腹感、润肠通便、促进消化、增强人体免疫力等多种健康功能，具有良好的经济效益和食用价值。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计提供一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品及其制备方法，选用乳酸菌、琼脂和甜味料为主要原料，配以增稠剂、乳制品、调味料等其它营养辅料，并经科学加工制成具有润肠通便、促进消化、增强人体免疫力等多种健康功效的琼脂凝胶食品。

为了实现上述目的，本发明涉及的乳酸菌发酵琼脂凝胶食品，成份包括乳酸菌和/或乳酸菌发酵基料、琼脂、甜味料、乳制品、增稠剂、水和调味料，各成份的重量百分比为：

余者为水，总量为100%。

本发明所述的琼脂是从海洋藻类植物石花菜属、江蓠属、紫菜属、鸡毛菜属、凝花菜属、伊谷草属、仙菜属、刺盾藻属和海藻中提取；所述的乳酸菌包括各种乳酸菌中的一种或两种及以上的组合，具体种属选用市场上销售的成品，或者采用常规方法培养的链球菌属、乳酸杆菌属或双歧杆菌；所述的乳酸菌发酵基料是将乳酸菌菌种加入到含有促进乳酸菌生长的营养物质的料液中进行发酵而制成；所述的甜味料包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、菊糖、果糖、糖醇、乳糖、低聚糖、糖浆和/或高倍甜味剂中的一种或两种及以上的组合；所述的增稠剂为果胶、原淀粉、变性淀粉、明胶、结冷胶、麦芽糊精、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、罗望子多糖胶、羧甲基纤维素钠、塔拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、微晶纤维素、大豆多糖和/或聚葡萄糖中的一种或两种及以上的组合；所述乳制品包括牛奶、奶粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、奶油和/或炼乳中的一种或两种及以上的组合；所述调味料包括饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬粒、果酱、谷物粉、酸奶、豆粉、呈味物质等中的一种或两种及以上的组合；所述维生素包括维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、D-泛酸钙、叶酸、维生素D和/或维生素E中的一种或两种及以上的组合。

本发明涉及的乳酸菌发酵琼脂凝胶食品的制备方法包括以下工艺步骤：

（1）将琼脂与甜味料混合均匀后加入到50-100℃水中化料溶解，溶解时间为1-30min，溶解过程中使用搅拌器充分搅拌，溶解后的溶液经过均质处理使得溶液充分混合均匀得琼脂溶液，均质处理温度为30-90℃，压力为0-40MPa；

（2）对步骤（1）中制备的琼脂溶液进行控温杀菌处理，以防止微生物的污染，杀菌温度为80-142℃，杀菌时间为0.04-2小时；

（3）将步骤（2）中杀菌后的琼脂溶液冷却至20-50℃，然后加入乳酸菌菌种和/或乳酸菌发酵基料并充分混合均匀得接种乳酸菌后的溶液，此温度条件下琼脂未形成凝胶，易于将乳酸菌混合均匀，同时乳酸菌不会因温度过高被杀灭，能够保持乳酸菌的活性；

（4）将步骤（3）中接种乳酸菌后的溶液在30-50℃条件下灌装入包装容器，密封后放置于30-50℃条件下进行保温发酵；或者直接将步骤（3）中接种乳酸菌的溶液在30-50℃条件下的发酵罐中保温发酵，发酵至规定酸度后，再灌装入包装容器，然后将包装容器冷却使琼脂形成凝胶；其发酵后的规定酸度为10-100°T，pH值为3.0-6.5，酸度和pH值能够根据所制作凝胶食品的口感和风味进行控制；如果步骤（3）中加入的是乳酸菌发酵基料，则混合后的料液能够达到规定酸度，然后将料液直接在30-50℃条件下灌装入包装容器中，直接冷却至琼脂形成凝胶；所述的包装容器能够选用圆形、筒形、方形、水果形状、蔬菜形状和动物形状的包装瓶、包装罐、包装盒和/或包装桶多种包装形式，包装容器的材料为食品级；

（5）将步骤（4）中制备的琼脂凝胶食品放置于0-20℃条件下冷藏贮存，保质期为15-60天。

本发明与现有技术和产品相比，对含有乳酸菌食品进行创新改进，添加琼脂制备成乳酸菌发酵琼脂凝胶食品，其口感独特，营养价值高，风味突出，方便食用，并含有大量活性乳酸菌和海藻膳食纤维，具有增加饱腹感、润肠通便、促进消化、增强人体免疫力等多种健康功能，有益于人体健康；其配方新颖独特，配比科学合理，无毒副作用，原料天然绿色，适应人群范围广，食用保健功能好，制备工艺成熟、操作方法简单，环境友好。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的各成份包括：琼脂0.3-0.5%，乳制品3.0-5.0%，甜味料12-20%，乳酸菌菌种0.005-0.01%，水80-85%；其中乳制品选用全脂奶粉和/或脱脂奶粉；甜味料选用白砂糖、果糖、低聚糖和/或高倍甜味剂；乳酸菌菌种选用市售品或采用常规方法培养的链球菌属、乳酸杆菌属和/或双歧杆菌。

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的制备方法具体包括以下几个工艺步骤：

（1）将全脂奶粉或脱脂奶粉加入到45℃热水中，全脂奶粉或脱脂奶粉与水的重量比例为1:9，持续搅拌溶解30min后制备成还原奶；

（2）将琼脂与甜味料混合均匀后加入到65℃热水中溶解，并保温搅拌30min；

（3）将步骤（1）中制备的还原奶加入到步骤（2）中制备的含有琼脂的液体中混合均匀，然后进行均质处理，均质温度65℃，压力20MPa；

（4）将步骤（3）均质处理后的混合溶液放置于95℃条件下杀菌10min，冷却至40℃，加入乳酸菌混合均匀，并在40℃条件下保温发酵；

（5）将步骤（4）中的溶液发酵至pH值为4.2时，灌装入包装容器中，快速冷却至20℃终止发酵，并使琼脂形成凝胶，冷却过程中不能晃动，以防止凝胶破碎；

（6）将步骤（5）中冷却后的琼脂凝胶食品置于8℃条件下冷藏贮存，保质期为15天。

本实施例制备的琼脂凝胶食品，乳酸菌含量为10⁸cfu/g，乳蛋白质含量为1.0%；该琼脂凝胶食品口感清爽、风味突出、酸甜可口，由于凝胶易于破碎，食用时可用吸管或吸嘴吸食，也可摇动后使凝胶破碎直接饮用，或用勺舀食。

实施例2：

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的各成份包括：乳酸菌发酵基料30-50%，琼脂0.8-1.2%，甜味料8-15%，调味料1-2%，增稠剂0.1-0.5%，水35-50%；其中调味料选用草莓浓缩汁0.8-1.8%，草莓香精0.01-0.2%；甜味料选用白砂糖3-5%，果葡糖浆3-10%，三氯蔗糖0.01-0.02%；增稠剂选用黄原胶0.08-0.1%，海藻酸钠0.1-0.3%。

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的制备方法包括以下工艺步骤：

（1）将脱脂奶粉和葡萄糖按照比例5:1混合均匀，配制成重量比为10%浓度的溶液，再经98℃杀菌1.5-2小时，同时溶液在加热过程中逐渐变成红褐色，以增加色泽和风味，然后冷却至37℃接种乳酸菌，发酵至pH值为3.6，制备成乳酸菌发酵基料；

（2）将琼脂与甜味料混合均匀后加入到95℃热水中溶解，再加入草莓浓缩汁和草莓香精，保温杀菌30min；

（3）将步骤（2）中制备的琼脂料液冷却至45℃，将步骤（1）中制备的乳酸菌发酵基料预热至45℃，然后将两者混合均匀并做均质处理，均质温度65℃，压力20MPa；

（4）将步骤（3）中均质处理后的混合溶液在45℃条件下灌装入包装容器中，然后进行冷却使琼脂形成凝胶，冷却过程中不能晃动，以防止凝胶破碎；

（5）将步骤（4）中冷却后琼脂凝胶食品放置于10℃条件下冷藏贮存，保质期为20天。

本实施例制备的琼脂凝胶食品，乳酸菌含量为10⁷cfu/g，乳蛋白质含量为1.0%，该凝胶食品色泽为红褐色、有草莓的发酵风味，口感清爽、酸甜可口；由于凝胶易于破碎，食用时可用吸管或吸嘴吸食，也可摇动后使凝胶破碎直接饮用，或用勺舀食。

实施例3：

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的各成份包括：甜味料0.01-0.02%，琼脂1.2-2%、乳酸菌菌种0.0001-0.001%，乳酸钙0.4%，维生素0.01-0.1%，水95-99%；其中甜味料选用三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜和/或甜蜜素；维生素添加量为每100g中包括维生素C-50mg、维生素A-80μg、维生素B1-0.5mg、维生素B2-0.4mg、维生素B6-0.3mg、维生素B12-0.5μg、烟酸-2.0mg、D-泛酸钙-0.4mg、叶酸-7μg、维生素D-1.8μg、维生素E-2.5mg。

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的制备方法包括以下工艺步骤：

（1）将琼脂与甜味料混合均匀后加入到85℃热水中溶化，并保温15min使其充分溶解；

（2）将菊糖、果葡糖浆、乳酸钙和维生素加入到步骤（1）中制备的琼脂料液中混合均匀并溶解；

（3）将步骤（2）中的混合溶液进行杀菌处理，杀菌温度为138℃，时间5-10秒，杀菌后再将溶液冷却至35℃，并在35℃条件下保温发酵；

（4）将步骤（3）中发酵溶液发酵至pH值为5.5时，灌装入包装容器中，快速冷却至20℃终止发酵，并使琼脂形成凝胶，冷却过程中不能晃动，以防止凝胶破碎；

（5）将步骤（4）中冷却后的凝胶食品放置于4℃条件下冷藏贮存，保质期为30天。

本实施例制备的琼脂凝胶食品，乳酸菌含量为10⁵cfu/g，含有钙和11种维生素，膳食纤维1.0-1.6%，不含蛋白质和脂肪，是一种低热量的营养补充剂，且口感清爽、酸甜可口、风味独特；由于凝胶易于破碎，食用时可用吸管或吸嘴吸食，也可摇动后使凝胶破碎直接饮用，或用勺舀食。

实施例4：

本实施例涉及的凝胶食品的各成份包括：琼脂0.01-0.1%，调味料5-15%，甜味料7-15%，增稠剂1-1.5%，乳酸菌菌种0.5-2%，水65-80%；其中调味料选用谷物粉和/或豆粉；甜味料选用白砂糖、麦芽糖、乳糖和/或糖浆；增稠剂选用原淀粉和/或变性淀粉。

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的制备方法包括以下工艺步骤：

（1）将重量比为1:5的谷物粉和/或豆粉与80℃热水混合，充分搅拌溶解30min；

（2）将琼脂与甜味料混合均匀后加入到100℃热水中溶解，并保温10min使其溶解；

（3）将步骤（1）中制备谷物粉和/或豆粉的溶液加入到步骤（2）中制备的含有琼脂的料液中混合均匀，并将混合料液在121℃条件下杀菌30min；再将混合料液冷却至45℃，加入乳酸菌混合均匀，并在45℃条件下保温发酵；

（4）将步骤（3）中的发酵溶液发酵至pH值为4.8时，灌装入包装容器中，快速冷却至20℃终止发酵，并使琼脂形成凝胶，冷却过程中不能晃动，以防止凝胶破碎；

（5）将步骤（4）中冷却后的凝胶食品放置于8℃条件下冷藏贮存，保质期为25天。

本实施例制备的琼脂凝胶食品，乳酸菌含量为10⁶cfu/g，该凝胶食品富含谷物的营养成分，易于消化吸收且酸甜可口；由于凝胶易于破碎，食用时可用吸管或吸嘴吸食，也可摇动后使凝胶破碎直接饮用，或用勺舀食。

实施例5：

本实施例涉及的凝胶食品的各成份包括：琼脂1.5-2%，甜味料5-10%，调味料60-80%，乳酸菌菌种0.01-1%，水10-20%；其中甜味料选用木糖醇、低聚果糖、甜蜜素和/或高倍甜味剂；调味料选用苹果汁、梨汁、桃汁和/或葡萄汁。

本实施例涉及的琼脂凝胶食品的制备方法包括以下工艺步骤：

（1）将琼脂与甜味料混合均匀后加入到95℃热水中，并保温10min，充分搅拌使其溶解；

（2）将调味料和水加入到步骤（1）中制备的琼脂料液中，在85℃条件下杀菌30分钟；

（3）将步骤（2）中的混合溶液冷却至38℃，加入乳酸菌混合均匀，并在38℃条件下保温发酵；

（4）将步骤（3）中的发酵溶液发酵至pH值为3.4时，灌装入包装容器中，快速冷却至20℃终止发酵，并使琼脂形成凝胶，冷却过程中不能晃动，以防止凝胶破碎；

（5）将步骤（4）中冷却后的凝胶食品放置于10℃条件下冷藏贮存，保质期为60天。

本实施例制备的琼脂凝胶食品，乳酸菌含量为10⁹cfu/g，该凝胶食品富含果汁的营养成分和膳食纤维，易于消化吸收，口感清爽，风味突出，酸甜可口；由于凝胶易于破碎，食用时可用吸管或吸嘴吸食，也可摇动后使凝胶破碎直接饮用，或用勺舀食。

Claims (6)

1.一种乳酸菌发酵琼脂凝胶食品，其特征在于成份包括乳酸菌和/或乳酸菌发酵基料、琼脂、甜味料、乳制品、增稠剂、水和调味料，各成份的重量百分比为：

其余为水，总量为100%。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵琼脂凝胶食品，其特征在于所述琼脂是从海洋藻类植物石花菜属、江蓠属、紫菜属、鸡毛菜属、凝花菜属、伊谷草属、仙菜属、刺盾藻属和海藻中提取；所述乳酸菌为链球菌属、乳酸杆菌属和/或双歧杆菌；所述乳酸菌发酵基料是将乳酸菌菌种加入到含有促进乳酸菌生长的营养物质的料液中进行发酵制成。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵琼脂凝胶食品，其特征在于所述甜味料包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、菊糖、果糖、糖醇、乳糖、低聚糖、糖浆和/或高倍甜味剂中的一种或两种及以上的组合；所述增稠剂为果胶、原淀粉、变性淀粉、明胶、结冷胶、麦芽糊精、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、罗望子多糖胶、羧甲基纤维素钠、塔拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、微晶纤维素、大豆多糖和/或聚葡萄糖中的一种或两种及以上的组合；所述乳制品包括牛奶、奶粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、奶油和/或炼乳中的一种或两种及以上的组合。

4.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵琼脂凝胶食品，其特征在于所述调味料包括饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬粒、果酱、谷物粉、酸奶、豆粉、呈味物质等中的一种或两种及以上的组合；所述维生素包括维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、D-泛酸钙、叶酸、维生素D和/或维生素E中的一种或两种及以上的组合。

5.一种制备权利要求1所述乳酸菌发酵琼脂凝胶食品的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

（1）将琼脂与甜味料混合均匀后加入到50-100℃水中化料溶解，溶解时间为1-30min，溶解过程中使用搅拌器充分搅拌，溶解后的溶液经过均质处理使得溶液充分混合均匀得琼脂溶液，均质处理温度为30-90℃，压力为0-40MPa；

（2）对步骤（1）中制备的琼脂溶液进行控温杀菌处理，以防止微生物的污染，杀菌温度为80-142℃，杀菌时间为0.04-2小时；

（3）将步骤（2）中杀菌后的琼脂溶液冷却至20-50℃，然后加入乳酸菌菌种和/或乳酸菌发酵基料并充分混合均匀得接种乳酸菌后的溶液，此温度条件下琼脂未形成凝胶，易于将乳酸菌混合均匀，同时乳酸菌不会因温度过高被杀灭，能够保持乳酸菌的活性；

（4）将步骤（3）中接种乳酸菌后的溶液在30-50℃条件下灌装入包装容器，密封后放置于30-50℃条件下进行保温发酵；或者直接将步骤（3）中接种乳酸菌的溶液在30-50℃条件下的发酵罐中保温发酵，发酵至规定酸度后，再灌装入包装容器，然后将包装容器冷却使琼脂形成凝胶；如果步骤（3）中加入的是乳酸菌发酵基料，则混合后的料液能够达到规定酸度，然后将料液直接在30-50℃条件下灌装入包装容器中，直接冷却至琼脂形成凝胶；

（5）将步骤（4）中制备的琼脂凝胶食品放置于0-20℃条件下冷藏贮存，保质期为15-60天。

6.根据权利要求5所述制备乳酸菌发酵琼脂凝胶食品的方法，其特征在于所述规定酸度为10-100°T，pH值为3.0-6.5，酸度和pH值能够根据所制作凝胶食品的口感和风味进行控制。