CN103547165A - 制造热稳定巧克力糖食产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于制造耐热巧克力糖食产品的方法。该方法用于这样的产品，该产品在制造过程中不需要加入水并且使用传统巧克力制造配料来得到团状物。该团状物在大于产品中脂肪熔点下保持它的形状，与此同时该产品仍保留与传统方法制造的巧克力相当的风味和口感。

Description

制造热稳定巧克力糖食产品的方法

相关申请

本申请要求于2011年3月18日提交的第60/454,006号美国临时申请的权益和优先权。

技术领域

本申请涉及糖食(confectionery)产品的制造，特别涉及热稳定巧克力和加巧克力糖食的制造。

发明背景

传统的巧克力制造方法已公知，并且包括以特定顺序进行的几个基本步骤。通常，该方法从可可豆开始，该可可豆收获自生长于可可树上的瓜状果实的豆荚中。可可豆从豆荚中剥离出来后大量或大堆堆积以发酵，在发酵过程中可可豆的壳变硬、变黑并且散发出一种浓郁的可可气味。

将经干燥的可可豆在非常高的温度下烘烤，然后去壳使得外壳与可可豆内部分离，该可可豆内部也称作可可粒(nib)，是实际中用来制造巧克力的可可豆部分。通过研磨方法将可可粒磨细，该方法将该可可粒变成一种称为巧克力浆的液体。

用甜味剂，通常是糖，和巧克力浆混合，有时将该巧克力浆提前分离成组分，即可可脂和可可粉，而就奶油巧克力而言，也加入乳品固体。

也将巧克力浆与乳品和糖混合，然后干燥生成粗糙的褐色粉末，其称作巧克力碎块(pieces)。可以加入额外的可可脂至巧克力碎块中，然后在大于可可脂熔点下，混合物通过精制(refine)该混合物的钢辊生成巧克力粉末。然后精炼该巧克力粉末，这是一种保持该巧克力粉末在大于脂肪熔点下，与此同时混合各成分以消除砂样的颗粒、除去水分和异味，并形成令人愉悦的香味的方法。精炼(conching)也从巧克力粉末中释放出脂肪，增加颗粒上的脂肪涂层，使得巧克力具有适于进一步加工的流动性。加入额外的脂肪以实现全部按配方制造的脂肪含量，并且也加入乳化剂以降低巧克力浆的粘度和增加其流动性。调制该巧克力浆并且然后倒入或者沉积于模型中以制造巧克力块或者用于浸挂产品。

可可脂和其它在某些巧克力制造过程中偶尔使用或取代可可脂的脂肪的熔点在29～35℃范围内。因此，巧克力块和其它巧克力糖食总是不适宜在夏季或热带气候下运输、储存或者享用，在这种地方下无条件环境的温度通常达到或超过巧克力中脂肪的熔点。即使该糖食在有条件环境下储存或消费，如果它们在运输过程熔化而后重新固化，则该产品可能变得畸形或表现出起霜，这种起霜状态是指巧克力中熔融脂肪以不同结构重结晶从而导致其外观或组织变化，使得产品不吸引人。

已经各种尝试涉及用于尝试研制一种热稳定的巧克力，其可以更好地耐受高温条件。迄今为止的努力通常涉及通过向巧克力中加入配料的方式来改变配方以提高热稳定性。在一些情形下，为了吸收加工过程或者包装后的水分而加入特别组分。在一些其它情形下，制造过程中向巧克力中直接加入水，例如使用水-油乳状液。然而，使用这些种类的额外成分制造的巧克力产品通常具有干燥和易碎的不理想质地(texture)，并且由于高含量的水分，该巧克力也可能在更短的贮存期限内就会遭受风味败坏。在另一些其它情形下，已经使用高熔点的脂肪，但是具有这些种类脂肪的巧克力糖食也不受人喜爱，因为它们总是具有不好的蜡质食用性质。

这些以及其它的缺点与现有的糖食制造方法相联系。

发明简述

示例性的实施方式涉及制造巧克力糖食产品，其不需要专门配制并且可以使用传统巧克力制造成分来制造，但仍表现出热稳定特性。根据可效仿实施方式中的方法生成具有流变性的巧克力糖食产品，使得该产品在大于产品中脂肪的熔点下能够保留它的形状，与此同时保留了和以传统方法制造的巧克力相当的风味和口感。

在一个实施方式中，用于制造糖食产品的方法包括：提供包含巧克力相容性脂肪(chocolate compatible fat)和甜味剂的混合物；此后，精制混合物以形成具有预定平均粒径的粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪的熔点的温度下，搅拌经精制的粉末混合物以形成团状物(dough)；并且然后，固化该团状物以形成糖食产品。

在另一个实施方式中，用于制造糖食产品的方法包括：提供包含巧克力相容性调制脂肪、乳品、可可固体和糖的混合物；此后，在小于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，精制混合物以形成具有平均粒径为约10～约30μm的巧克力粉末；此后，在大于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，搅拌经精制的巧克力粉末以形成团状物；在大于约0.3重量%的调制种子存在下，调制团状物；使团状物形成预定形状；以及此后，固化该团状物以形成糖食产品。精制的混合物中的脂肪含量为约29重量%或更大。

在又一个实施方式中，用于制造糖食产品的方法包括提供包含可可固体、糖、乳脂肪(milk fat)和巧克力相容性脂肪的混合物，该巧克力相容性脂肪选自：代可可脂(cocoa butter replacements)、可可脂替代物(cocoa buttersubstitutes)及其组合；此后，精制混合物以形成具有预定平均粒径的巧克力粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下搅拌经精制的巧克力粉末混合物以形成团状物；然后，使团状物形成预定形状；并且此后，固化该团状物以形成糖食产品。

在再一个实施方式中，提供了一种热稳定的糖食产品，其包含可可固体、乳品固体、糖和巧克力相容性脂肪，其中该巧克力相容性脂肪具有约29～约35℃的熔点，并且其中该产品具有光滑的质地和在大于32℃温度下长达至少6个月的贮存期限。在大于脂肪熔点的温度下，该产品中存在的任何其它配料的用量不干扰该产品形成团状物的能力。

一个优点是按照示例性的实施方式制造的巧克力糖食产品具有使该产品在大于巧克力中脂肪的熔点下保持自身形状，而没有变得凌乱或者变成液体状的流变性。

另一个优点是根据示例性的实施方式制造的巧克力糖食产品可以使用与由传统方法制造的巧克力糖食相比相等或更少的脂肪总含量的配方制造。

又一个优点是按照示例性的实施方式方法可以制造使用传统巧克力制造配料的巧克力糖食，并且避免使用那种以前用来制造热稳定巧克力但会导致不理想食用品质和短贮存期限的添加剂。

再一个优点是按照示例性实施方式的方法可以制造高温下具有稳定质地的巧克力糖食，但是其仍具有与传统方法制造的巧克力糖食相当的味道、质地和贮存期限。

本发明的其它特点和优点从下述示例性实施方式的更详细描述，以及结合通过实施例的方式解释本发明原理的附图来看，将是显而易见的。

具体实施方式的详细说明

示例性的实施方式涉及制造糖食产品的方法，该糖食产品可以使用传统的巧克力制造配料而不需要专门配制，但是该糖食产品仍能表现出热稳定性并且具有与以传统方法制造的巧克力相当的味道和口感。示例性的实施方式包括几个连续的步骤：提供经掺和的混合物，然后通过精制和搅拌/捏和以得到巧克力团状物，其可以通过成形和固化形成糖食产品。

应当理解，术语“巧克力”在某些国家中相对于特定含量的可可固体、可可脂或其它成分(例如乳脂肪和/或乳粉)而言可能具有法定的定义，且该定义可能因国家而异。然而，正如于此使用的术语“巧克力糖食”或“巧克力糖食产品”表示的是包括任何包含巧克力相容性脂肪的糖食产品的广义分类，其包括包含可可固体和可可脂的传统巧克力，以及那些有时使用额外脂肪和/或巧克力调味料来代替可可固体和/或可可脂的产品(有时称为巧克力糖食或巧克力化合物)，以及公知的白巧克力的糖果种类。

根据示例性的实施方式，提供包含巧克力相容性脂肪和甜味剂的经掺和混合物，其有时称作分批。通常，该混合物还包含可可固体，但是也可以除去可可固体，例如，在制造白巧克力的方法中。可以引入可可固体，例如，可可粉和/或巧克力浆，其中的可可固体还没有与可可脂分离。

甜味剂通常(但不是必然)是糖。尽管不排除使用其它可选的甜味剂，但是甜味剂优选干燥的甜味剂。只是通过举例的方式，其它甜味剂可以包括多元醇、玉米糖浆固体和低聚果糖/菊糖。

巧克力相容性脂肪优选可可脂，但是也可以是任意的植物脂肪或其它的脂肪，该脂肪是在巧克力产业中已知的用于与可可脂组合或取代可可脂的脂肪。这些脂肪通常归为下述种类中的一种：可可脂等同物(cocoa butterequivalent，例如，分馏棕榈油、雾冰草脂(illipe)和乳木果脂(shea nut butter))、代可可脂(例如，分馏和部分氢化的大豆、棉籽和棕榈油)和可可脂替代物(例如，分馏和部分氢化的月桂酸脂肪化合物)。该巧克力相容性脂肪可以是任何上述种类的脂肪或可以是一种或多种不同种类脂肪的组合。

正如已经指出的，在一些实施方式中，可以使用巧克力浆来引入可可固体和可可脂；在这种情形下，可以掺入额外的巧克力相容性脂肪至混合物中以实现想得到的脂肪总含量。当使用巧克力浆作为配方中的一部分来制造巧克力糖食时，巧克力浆可以包含高含量的令人不愉快的气味(note)，并且混合物可以经受预精制的精炼过程。这个精炼过程涉及高温下混合该经掺和的混合物几个小时或更长，例如，50℃下混合3个小时，以去除气味并产生令人愉快的风味。

配制的总脂肪内含物可以包含巧克力相容性脂肪和乳脂肪。在一些实施方式中，巧克力糖食中配制的脂肪总含量可以在约25～约36重量%之间，优选大于约26重量%，例如，大于约28重量%，更优选在约29～约32重量%之间。掺和混合物中总脂肪内含物包含80～100%的要制造的糖食产品中配制的总脂肪。更通常，经掺和的混合物包含95～100%的配制的总脂肪，以致进入精练机的混合物中的脂肪含量基本上与最终产品中的脂肪含量是相同的。任何剩余脂肪的差额可以作为调制种子加入。在一些实施方式中，特别是在不需要调制的糖食中，掺和后的混合物中脂肪总含量和即将制造产品中的最终脂肪含量是相同的，以致引入精练机的混合物中的脂肪含量与最终巧克力糖食中的脂肪含量基本上是相同的。

对于例如白巧克力和牛奶巧克力糖食的实施方式，可以将乳品掺入混合物中。这种乳品可以为粉末状的乳品；也可选使用液体乳品，但是这会需要在精制前加入中间的干燥步骤以除去过量的水分。此外，粉末状的乳品可以是包含脂肪或是脱脂的(nonfat)。在那些乳品包含脂肪的实施方式中，可以调整巧克力相容性脂肪的用量来保持配制脂肪的总含量在希望的范围内。还应当理解的是，在一些实施方式中，例如在深色巧克力糖食的制造中，可希望使用乳脂肪而不是乳品固体。在这些的情形下，可以调节巧克力相容性脂肪的用量以保持配制的脂肪总含量在希望的范围内。在一些实施方式中，添加剂，例如大豆蛋白、米粉及其类似物，可以作为额外的添加剂或者取代乳品加入。

示例性的实施方式实现的一个优点是经掺和的混合物可以为任何希望的巧克力糖食配方并且使用传统的巧克力配料。因此，应当理解的是，可以以这样的比例加入可可粉、糖或者其它甜味剂、巧克力相容性脂肪和/或乳品(包括乳脂肪和/或乳品固体)以实现任何希望的风味特征。

还应当理解的是，食用香料，例如天然香草、香兰素或者其它的提取物，以及防腐剂(例如生育酚)，和其它用于传统巧克力组成中的少量成分也可以掺入混合物中。通常希望避免使用乳化剂，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)和磷胺酯(YN)，并且示例性的实施方式中通常包含约0.3重量%或者更少的乳化剂，优选约0.2重量%或者更少，更优选约0.1重量%或者更少。然而，应当理解的是，不是必须排除使用更高含量的乳化剂，前提是乳化剂不干扰混合物形成团状物的能力，这将在后面更详细地讨论。

将上述具有与特定的糖食配方一致类型和配料含量的混合物在大于巧克力相容性脂肪熔点下掺和以实现彻底的混合，随后精制该混合物。精制导致混合物的粒径降低，通常在约10～约30μm范围内，优选在约20～约30μm范围内。粒径的减小增加了脱脂配料的表面积。更多游离脂肪被捕获在新形成的表面上，从引入精制机中的液体掺合物产生干燥的巧克力粉末。

精制过程可以使用常规的精炼设备来完成。精制温度可以大于、等于或者小于巧克力相容性脂肪的熔点，这可取决于引入精制机的混合物中脂肪总含量。正如已经描述的，在要精制的混合物中，一些示例性的实施方式中使用更高的脂肪含量，其中在精制前，糖食产品中几乎全部按配方制造的脂肪含量存在于该混合物中。这种混合物具有更低的粘度，并且可以使用更低的精制温度。根据一些这样的示例性实施方式，通常进行精制的温度是小于巧克力相容性脂肪熔点的温度，优选至少小于该脂肪熔点约10℃。在一些实施方式中，在15～20℃下进行精制。降低精制温度具有提高精制产量的趋向，特别是当巧克力是以更高脂肪含量的配方精制的，例如在28重量%或者以上，以及在一些实施方式中，在30重量%或者以上。

然而，在其它实施方式中，特别是对于那些其中配制的脂肪总含量小于约26重量%和/或其中的部分含量的脂肪包含于乳品固体中或以其它的非游离的方式覆盖在颗粒上，可能希望在等于或大于该脂肪的熔点下精制该混合物。

在传统的巧克力制造过程中，从精制机得到的输出物在高温下精炼几个小时，在这段时间内，脂肪从经精制的巧克力粉末中释放出来，涂覆在全部的经精制的颗粒表面上，并且加入剩余脂肪以达到最终的脂肪含量，与此同时加入乳化剂以得到最终的流动性液体巧克力，其具有宾汉(Binham)或类假塑性(pseudoplastic-like)的液体性能。

相反地，根据示例性的实施方式，在等于或大于巧克力相容性脂肪的熔点下，后精制的混合物通过缓慢的捏和过程使其经历温和的搅动以得到团状物。当后精制的材料变成不流动的巧克力团状物时停止捏和，取决于受捏和的经精制混合物中的脂肪含量，这个捏和过程可能花费从约5或10分钟至甚至长达几个小时。在一些示例性的实施方式中，其中在精制前脂肪含量不是配制脂肪的全部，而是可以在团状物形成阶段加入剩余的脂肪。

后精制混合物到达团状物阶段则捏和过程结束。与传统的巧克力加工类似，过度捏和可以改变巧克力的流变性，从希望的团状物阶段至更加类似液体的糊料。在捏和期间，可以加入坚果、椰子和通常引入巧克力糖食中的其它种类的夹杂物来将这些额外的配料引入至最终的产物中。尽管根据示例性的实施方式中所描述方法形成的团状物与根据常规的巧克力制造方法形成的可流动的浆糊或液体之间的区别对于本领域的技术人员是显而易见的，但是团状物还可以表征为：于在45°在0.2mm/s穿透速度下使用0.25英寸直径的塑料圆柱探针在2.5mm的压缩形变下表现出1.5x10⁴Pa的最小抗力或在这样的测试条件下使用TA-XT2分析仪的50g的最小峰值力。

因为示例性的实施方式涉及在形成巧克力糖食的最终产品前形成巧克力团状物，精制以到达团状物阶段后，在有限的搅动期间只有部分的已掺入脂肪会释放出来。通常，通过减少混合的用量可以生成更坚固的团状物，从而导致更少的已掺入脂肪释放出来并且巧克力糖食具有更高的热稳定性。因为团状物和它的类似粘弹性的流变能力有助于巧克力糖食的热稳定性，通常应该避免使用超过约0.3%的乳化剂，特别是当在高含量的脂肪(例如29%或者更多)以及水分含量为1.2%或者更少的条件下配制时。超过这个量的乳化剂会倾向于生成呈现液体巧克力糊特征的团状物，并降低它的热稳定性的。

在巧克力相容性脂肪为调制脂肪或其中包含调制脂肪的实施方式中，通过加入量为0.2重量%或者更大、优选0.5重量%或者更大、更优选1.0重量%甚至更大的预制的调制种子可以对该巧克力团状物进行调制。调制种子可以为巧克力粉、可可脂粉或另一种调制脂肪的粉末，以及类似的可能达到配制的脂肪总含量的粉末。捏和过程中将种子引入团状物，该引入应该在适当的温度下进行，以致这些种子不会完全融化掉并且失去它们的晶体结构，通常的温度为约27～约33℃，优选约29.5～约32℃。在一些实施方式中，这可以如下实现：在捏和的早期阶段，可以在大于上述温度范围下进行捏和，然后冷却至这个温度范围并且加入种子，并且随后在这个温度范围在这些种子存在下进一步捏和该种子进入团状物中，并且保持该团状物以实现希望的晶状结构。在其它的实施方式中，捏和可以在这个温度范围内进行，以致在加入调制种子前不需要附加的冷却步骤。

然后，上述生成的巧克力团状物可以成形和固化以形成巧克力糖食产品。因为巧克力团状物是不流动的，它是被形成用于最终消费的本身形状，而不是在常规巧克力制造中使用的液体沉积或包覆的方式形成。通过任何合适的成形方法，例如旋转模塑、压片、挤出、沉积、点滴轧制(drop rolling)、冲压、冷冻锥(frozen cone)或淘洗(panning)，巧克力团状物可以生成任何希望形状的样品。

在一个实施方式中，旋转模制机用于成形并且生成巧克力糖食产品。该模制机包括装有希望形状模具的水夹层辊筒。可以控制该辊筒的温度在巧克力团状物加工的温度范围内，对经调制巧克力而言，通常是27～33℃，优选29.5～31℃。对使用非调制巧克力相容性脂肪的实施方式来说，团状物的加工温度可以是任何等于或大于脂肪熔点的适合温度，并且相应地控制辊的温度。

形成想得到的样品形状后，可以通过冷却管道或其它用于样品固化的传统技术对巧克力糖食进行冷却。在一些实施方式中，可希望在成形后，无论固化前还是固化后，在巧克力样品上应用糖衣或者虫胶。

按照本发明中示例性实施方式制造的巧克力糖食产品所使用具有紧密和柔韧流变性的巧克力团状物，该巧克力团状物是在大于用于制造糖食的巧克力相容性脂肪熔点下形成。因此，这种流变能力是指，如果糖食随后再次加热升高至大于该脂肪熔点，正如可能在热的天气和/或热带气候下的情形，该巧克力糖食会复原。

按照示例性实施方式制造的巧克力糖食表现出好的热稳定性，并且在上述的条件下能够保持它们的形状，并且可以取出巧克力而不会像常规方法制造的巧克力融化时残留的巧克力残渣一样，在巧克力接触的表面上留下明显的残渣。此外，即使在32.2℃甚至更高的温度下，按照示例性的实施方式制造的巧克力糖食也具有至少6个月的贮存期限。除了与热稳定性相关的优点外，与已知的耐热巧克力产品不同，按照示例性的实施方式制造的巧克力糖食具有光滑的、非粒状的质地，并且与按传统方法制造的但不具有耐热特性的巧克力相当的口感和味觉。

实施例

在下述实施例的内容中进一步描述本发明，这些内容通过示例性的方式呈现，但不限于此。

实施例1

一种热稳定的巧克力糖食是通过掺和根据如下配方的配料(以重量百分比计)制造的；配制的混合物具有28.4重量%的脂肪总含量。

可可液	10.73
		糖	46.8
全脂乳粉(whole milk powder)	27.6
		可可脂	14.8
卵磷脂	0.05
		香兰素	0.02

所有的配料称量后倒入霍巴特(Hobart)碗中并且在38℃下混合充分。然后，使用设定于35℃(大于可可脂的熔点)的精制机精制该混合物至粒径为约25～30μm的范围。在大于可可脂的熔点下精制混合物的原因是，通过使用全脂乳粉来提供部分的按配方制造的总脂肪使得游离脂肪含量减少。搅拌经精制的材料使其捏和6小时，与此同时加热至55～60℃范围的温度，捏和结束时得到不流动的团状物。

少量的巧克力(约2重量%)经手工调制形成巧克力种子。在混合过程接近结束时，将团状物冷却至30℃并且加入巧克力种子。在该温度下继续混合直至该种子均匀地分布于该巧克力团状物中。然后将巧克力团状物压入模型中，在冰箱中冷却大约30分钟后脱模。

实施例2

一种热稳定的巧克力糖食是通过掺和如下配方中的配料(以重量百分比计)制造的；配制的混合物具有的31重量%的脂肪总含量。

可可粉	12.6
		糖	45.285
脱脂乳粉	12.6
		可可脂	29.5
香兰素	0.015

所有的配料经称量后倒入霍巴特碗中，并且在约33℃下混合充分。使用设定于10℃(即小于可可脂的熔点)的精制机精制该混合物至粒径为约20～25μm的范围。在大于可可脂熔点(约33℃)下，捏和经精制的材料以形成不流动性的巧克力团状物。正如实施例1中所描述的，通过加入1重量%的经调制的巧克力种子后调制该巧克力团状物，然后塑形、冷却和脱模。

实施例3

一种热稳定的巧克力糖食是通过掺和如下配方的配料(以重量百分比计)制造的；配制的混合物具有的31重量%脂肪总含量。

可可粉	8.3
		糖	46.68
脱脂乳粉	15.0
		可可脂替代物	30.0
香兰素	0.02

所有的配料称量后倒入霍巴特碗中，并且在约35℃下混合充分，其中可可脂替代物(CBS)是熔点在33.5～35.5℃范围的经分馏的氢化棕榈仁油。使用设定在15℃(小于CBS的熔点)的精制机精制该混合物至20～25μm的粒径尺寸。在大于CBS熔点(大约49℃)下捏和经精制的材料以形成不流动的团状物。由于CBC是非调制脂肪，然后不经调制或加入巧克力种子，直接将该团状物模型、冷却和脱模，正如实施例1中所描述的。

实施例1～3中形成的巧克力糖食经受耐热试验以测定其热稳定性。使用传统的好时牛奶巧克力小吃棒(Hershey's milk chocolate snack bar)作为对比基线，其与实施例中模型的样品具有相同的尺寸和形状。

使用TA-XT2结构分析仪进行耐热试验。将试验样品置于大于脂肪熔点(例如38℃)的测试温度下至少30分钟，在一些情形下长达5小时或者更长。以0.2mm/s的速度将0.25英寸直径的塑料圆柱形探针压入样品中2.5mm深处，并且在最大峰高处以克(g)为单位记录抗力。

实施例1中的巧克力样品在38℃下保持5小时后，测得在该温度下具有440g的峰高。实施例2中的巧克力样品置于49℃下保持3小时后具有500g的峰高值。实施例3中的巧克力糖食样品置于49℃下保持3小时后具有400g的峰高值。

实施例1～3中形成的所有产品保留了原有的形状，并且可以轻易地取出而没有留下显著的巧克力残余。

在大于38℃的温度下，对比实施例则表现出小于10g的抗力，取出时便不能保留原有形状，并且在表面留下显著量的熔融巧克力。

在环境温度下，实施例中的产品反而表现出与传统实施例相同的特征，其中包括轻松的易碎性。当食用实施例中的产品时也表现出与传统巧克力块相当的似奶油的口感和风味。

实施例4

一种热稳定的巧克力糖食是通过掺和如下配方的配料(以重量百分比计)制造的；配制的混合物具有的33重量%脂肪总含量。

乳脂肪	11
		糖	42
全脂乳粉	27.6
		可可脂	14.4
香兰素	0.02

所有配料称量后倒入霍巴特碗中，然后在约35℃下充分混合。在15℃(小于脂肪的熔点)下，用精制机将该混合物精制至15～20μm的粒径。经精制的材料在大于熔点的约45℃下捏和以形成不流动的团状物。

一块根据本实施方式中的片状巧克力经受前面描述的关于实施例1～3中的耐热试验，该片状巧克力在45℃表现出190g的峰值力。

实施例5

使用下列的配方制造了一种热稳定的巧克力糖食。可可液和脱脂乳粉在70℃下精炼5小时以除去可可液中的异味并且生成令人愉快的气味。精炼后，加入配方中剩余的配料，并且在35℃下精制至约20μm。将经精制的材料捏和成团状物，向该团状物中加入1重量%的经调制的可可脂种子，随后在29.4℃下调制。最终的巧克力包含29.7重量%的总脂肪。

可可液	10.73
		脱脂乳粉	10.0
糖	43.85
		全脂乳粉	17.6
可可脂	14.8
		乳脂肪	3.0
香兰素	0.02

尽管上述的说明书解释和描述了示例性的实施方式，本领域的技术人员应当理解进行各种变化以及组分等价物的替代不会偏离本发明的范围。此外，根据本发明的内容进行的针对特定情况或材料进行的适应性修改不会偏离本发明的实质范围。因此，本发明不限于用于实施本发明而作为最优模式公开的特定实施方式，而希望本发明包括落入从属权利要求范围的所有实施方式。

Claims (21)

1.一种用于制造糖食产品的方法，其包括：

提供包含巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物；然后，

精制该混合物以形成具有预定平均粒径的粉末；然后，

在大于巧克力相容性脂肪的熔点的温度下，搅拌该经精制的粉末混合物以形成团状物；以及然后，

固化该团状物以形成糖食产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中在经精制的混合物中存在的脂肪的含量与在所形成的糖食产品中存在的脂肪的含量基本相同。

3.根据权利要求1所述的方法，其中还包括在搅拌和固化步骤之间使所述团状物形成碎块。

4.根据权利要求1所述的方法，其中所提供的混合物包含巧克力浆，并且所述方法还包括在精制步骤前精炼该混合物。

5.根据权利要求1所述的方法，其中所提供的混合物还包含乳品。

6.根据权利要求5所述的方法，其中所述乳品是粉末状乳品。

7.根据权利要求1所述的方法，其中所述精制步骤在小于所述巧克力相容性脂肪的熔点下完成。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述巧克力相容性脂肪是调制脂肪。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述方法还包括在搅拌和固化步骤之间在大于约0.3重量%调制种子的存在下调制所述团状物。

10.根据权利要求1所述的方法，其中所述巧克力相容性脂肪包括选自可可脂、可可脂等同物、代可可脂、可可脂替代物及其混合物的脂肪。

11.根据权利要求1所述的方法，其中所述精制步骤包括对脂肪含量大于29重量%的混合物进行精制。

12.一种用于制造糖食产品的方法，其包括：

提供包含巧克力相容性调制脂肪、乳品、可可固体和糖的混合物；然后，

在小于该巧克力相容性调制脂肪的熔点的温度下精制该混合物以形成平均粒径为约10～约30μm的巧克力粉末；

在大于该巧克力相容性调制脂肪的熔点的温度下搅拌该精制后的巧克力粉末混合物以形成团状物；然后，

在大于约0.3重量%调制种子的存在下调制该团状物；

使该团状物形成预定的形状；以及然后，

固化该团状物以形成糖食产品；

其中将所述混合物中的脂肪含量限定在约29重量%或更大。

13.根据权利要求12所述的方法，其中所述巧克力相容性调制脂肪包含可可脂或可可脂等同物。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述搅拌步骤在约32℃或更高的温度下进行。

15.根据权利要求12所述的方法，其中所述精制步骤在约25℃或更低的温度下进行。

16.根据权利要求12所述的方法，其中所述调制步骤在大于约1重量%调制种子的存在下进行。

17.根据权利要求16所述的方法，其中所述调制步骤在约28～约32℃的温度下进行。

18.根据权利要求12所述的方法，其中至少一部分所述可可固体和所述巧克力相容性脂肪以巧克力浆的形式提供，并且其中所述方法还包括在提供和精制步骤之间精炼所述混合物的步骤。

19.根据权利要求12所述的方法，其中所述形成步骤包括选自旋转模塑、压片、挤出、沉积、点滴轧制、冲压、冷冻锥或淘洗中的至少一个操作。

20.一种用于制造糖食产品的方法，其包括：

提供一种包含可可固体、糖、乳脂肪和巧克力相容性脂肪的混合物，该巧克力相容性脂肪选自代可可脂、可可脂替代物和其组合；然后，

精制该混合物以形成预定平均粒径的巧克力粉末；然后，

在大于巧克力相容性脂肪的熔点的温度下搅拌该精制后的巧克力粉末混合物以形成团状物；然后，

使该团状物形成预定形状；并且然后，

固化该团状物以形成糖食产品。

21.一种热稳定糖食产品，其基本上由可可固体、乳品固体、糖和巧克力相容性脂肪组成，其中该巧克力相容性脂肪具有约29～约35℃的熔点，并且其中该产品具有光滑的质地和在大于32℃的温度下长达至少6个月的贮存期限。