JP3155428B2 - 新規チョコレート - Google Patents
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、常温で半固体状である
が常温で流通することができ、冷凍庫で固化させて食す
る新規なチョコレートに関するものである。
が常温で流通することができ、冷凍庫で固化させて食す
る新規なチョコレートに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】「チョコレート類の表示に関する公正取
引競争規約」において種類別名称＜チョコレート＞と表
記するには「カカオ分が全重量の３５％以上（うちココ
アバターが全重量の１８％以上）で、水分が全重量の３
％以下」または「カカオ分が全重量の２１％以上（うち
ココアバターが全重量の１８％以上）で、カカオ分と乳
固形分の合計が全重量の３５％を下らない範囲内（乳脂
肪が全重量の３％以上）で、カカオ分の代わりに乳固形
分を使用したもの。」という基準を満たしたチョコレー
ト生地を使用しなければならない。この様な基準を満た
したチョコレートはココアバターの性質により約２８℃
以下では保型性があり、３０℃付近で急激に溶解するた
め、常温で流通でき、しかも口に入れると体温により良
好な口どけを示す。また、融点の低いココアバター代用
脂を使用することで口どけを改良することが一般に行わ
れている。
引競争規約」において種類別名称＜チョコレート＞と表
記するには「カカオ分が全重量の３５％以上（うちココ
アバターが全重量の１８％以上）で、水分が全重量の３
％以下」または「カカオ分が全重量の２１％以上（うち
ココアバターが全重量の１８％以上）で、カカオ分と乳
固形分の合計が全重量の３５％を下らない範囲内（乳脂
肪が全重量の３％以上）で、カカオ分の代わりに乳固形
分を使用したもの。」という基準を満たしたチョコレー
ト生地を使用しなければならない。この様な基準を満た
したチョコレートはココアバターの性質により約２８℃
以下では保型性があり、３０℃付近で急激に溶解するた
め、常温で流通でき、しかも口に入れると体温により良
好な口どけを示す。また、融点の低いココアバター代用
脂を使用することで口どけを改良することが一般に行わ
れている。
【０００３】一方、夏期などチョコレートの融点以上に
気温が上昇するとブルーミングが起こる可能性が多かっ
た。そこで、ブルーミングを抑制するチョコレート添加
剤を用いて高温耐性のチョコレートを得ることが知られ
ている（特公平４−５８９４１）。しかし、一般的に夏
期などチョコレートの融点以上に気温が上昇する場合に
は、チョコレートを冷凍庫に保管する消費者も少なくな
い。また、そうすることによってチョコレートのもう一
つの性質であるスナップ性（パチンと割れる性質）が増
し、よりおいしくチョコレートを食することができる。
気温が上昇するとブルーミングが起こる可能性が多かっ
た。そこで、ブルーミングを抑制するチョコレート添加
剤を用いて高温耐性のチョコレートを得ることが知られ
ている（特公平４−５８９４１）。しかし、一般的に夏
期などチョコレートの融点以上に気温が上昇する場合に
は、チョコレートを冷凍庫に保管する消費者も少なくな
い。また、そうすることによってチョコレートのもう一
つの性質であるスナップ性（パチンと割れる性質）が増
し、よりおいしくチョコレートを食することができる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、冷凍下
でのチョコレートはほとんど歯が立たず、冷凍庫から出
して実際に食するまで少し時間をおかなければならな
い。また、チョコレートの品温が低すぎると口中で溶解
するのに時間がかかり、良好な口どけを示さなくなる。
このような問題点を解決するためには、融点が低く柔ら
かい油脂を使用し、且つココアバターの含量を減らす方
法が考えられるが、チョコレートの規格を守るためには
ココアバターを最低全重量の１８％添加しなければなら
ず、そうした場合チョコレートの融点を下げることがで
きても口どけは改善されない。
でのチョコレートはほとんど歯が立たず、冷凍庫から出
して実際に食するまで少し時間をおかなければならな
い。また、チョコレートの品温が低すぎると口中で溶解
するのに時間がかかり、良好な口どけを示さなくなる。
このような問題点を解決するためには、融点が低く柔ら
かい油脂を使用し、且つココアバターの含量を減らす方
法が考えられるが、チョコレートの規格を守るためには
ココアバターを最低全重量の１８％添加しなければなら
ず、そうした場合チョコレートの融点を下げることがで
きても口どけは改善されない。
【０００５】一方、冷菓等に使用されるコーティング用
のチョコレートは融点が低く且つシャープな融解特性を
示すヤシ油などを主原料としているため相溶性の悪いコ
コアバターはほとんど含まれておらず＜チョコレート＞
とは表記できない。本発明の目的はココアバターを全重
量の１８％以上含有するチョコレートにおいて、常温で
半固体状であるが常温で流通することができ、冷凍庫で
固化させてもブルーミングを起こさず、且つ食しても良
好な噛みだしと口どけを示す新規なチョコレートを提供
することである。
のチョコレートは融点が低く且つシャープな融解特性を
示すヤシ油などを主原料としているため相溶性の悪いコ
コアバターはほとんど含まれておらず＜チョコレート＞
とは表記できない。本発明の目的はココアバターを全重
量の１８％以上含有するチョコレートにおいて、常温で
半固体状であるが常温で流通することができ、冷凍庫で
固化させてもブルーミングを起こさず、且つ食しても良
好な噛みだしと口どけを示す新規なチョコレートを提供
することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の問題
点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、従来ココアバタ
ーとの相溶性が悪いためチョコレートには使用されなか
ったラウリン系油脂を少量添加することで、チョコレー
トがスナップ性を維持したまま融点降下を起こし、冷凍
庫で固化させて食しても良好な噛みだしと口どけを示す
ことを見いだした。また、この様なチョコレートは常温
（約２０〜３５℃）で半固体状であり、そのまま冷凍庫
で固化させるとブルーミングを起こす。しかしシード剤
を添加することでブルーミングを防止することが可能と
なった。すなわち、本発明はココアバターを全重量の１
８％以上含有するチョコレートにおいて、ラウリン系油
脂とシード剤を含有することを特徴とし、常温で半固体
状であるが常温で流通することができ、冷凍庫で固化さ
せてもブルーミングを起こさず、且つ食しても良好な噛
みだしと口どけを示す新規なチョコレートである。
点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、従来ココアバタ
ーとの相溶性が悪いためチョコレートには使用されなか
ったラウリン系油脂を少量添加することで、チョコレー
トがスナップ性を維持したまま融点降下を起こし、冷凍
庫で固化させて食しても良好な噛みだしと口どけを示す
ことを見いだした。また、この様なチョコレートは常温
（約２０〜３５℃）で半固体状であり、そのまま冷凍庫
で固化させるとブルーミングを起こす。しかしシード剤
を添加することでブルーミングを防止することが可能と
なった。すなわち、本発明はココアバターを全重量の１
８％以上含有するチョコレートにおいて、ラウリン系油
脂とシード剤を含有することを特徴とし、常温で半固体
状であるが常温で流通することができ、冷凍庫で固化さ
せてもブルーミングを起こさず、且つ食しても良好な噛
みだしと口どけを示す新規なチョコレートである。
【０００７】本発明において最終的に得られるチョコレ
ート生地は、チョコレート規格を満たしていれば常法に
より製造されるチョコレート生地に使用される原材料は
全て使用できる。また、そのチョコレート生地の総油分
は３５〜６５％、好ましくは４５〜５５％が適当であ
る。これよりも低い油分では油脂の性質が充分発現でき
ないため良好な口どけを示さず、これよりも高い油分で
は口どけは良くなるものの油性感が増す。また呈味成分
の割合が減るため味が薄くなり、商品として不適とな
る。ココアバターは冷凍下では口どけを妨げるのでココ
アバター含量は少ない方が良く、できる限り全重量の１
８％に近づけた方がよい。使用されるココアバター代用
脂はココアバターとの相溶性が良く、かつ口どけの良い
ものが好ましく、固体脂含量（ＳＦＣ：Solid Fat Cont
ent）が５℃で５５〜７０％、１０℃で５０〜６５％、
１５℃で４０〜６０％、２０℃で３０〜５０％、２５℃
で１０〜３０％、３０℃で１０％以下のものが望まし
い。
ート生地は、チョコレート規格を満たしていれば常法に
より製造されるチョコレート生地に使用される原材料は
全て使用できる。また、そのチョコレート生地の総油分
は３５〜６５％、好ましくは４５〜５５％が適当であ
る。これよりも低い油分では油脂の性質が充分発現でき
ないため良好な口どけを示さず、これよりも高い油分で
は口どけは良くなるものの油性感が増す。また呈味成分
の割合が減るため味が薄くなり、商品として不適とな
る。ココアバターは冷凍下では口どけを妨げるのでココ
アバター含量は少ない方が良く、できる限り全重量の１
８％に近づけた方がよい。使用されるココアバター代用
脂はココアバターとの相溶性が良く、かつ口どけの良い
ものが好ましく、固体脂含量（ＳＦＣ：Solid Fat Cont
ent）が５℃で５５〜７０％、１０℃で５０〜６５％、
１５℃で４０〜６０％、２０℃で３０〜５０％、２５℃
で１０〜３０％、３０℃で１０％以下のものが望まし
い。
【０００８】本発明において使用されるラウリン系油脂
は、ヤシ油、パーム核油などのラウリン酸を主成分とす
る油脂を含むカカオ脂類似性質に加工された油脂であれ
ば何れでも使用可能であるが、パーム核油から得られる
パーム核分画軟質油が好ましい。パーム核分画軟質油は
融点１５〜２５℃のもので、添加量は全量に対して２〜
１０％、好ましくは４〜８％である。これより添加量が
少なければ充分な融点降下が起こらないため、口どけは
改善されない。また、これより添加量が多ければ冷凍下
でのスナップ性が損なわれ、またブルームミングを起こ
す危険性がある。このチョコレート生地中の水分は１％
以下とするのが好ましく、これより高い水分ではラウリ
ン系油脂が加水分解を起こし、石鹸臭を発生する危険性
がある。
は、ヤシ油、パーム核油などのラウリン酸を主成分とす
る油脂を含むカカオ脂類似性質に加工された油脂であれ
ば何れでも使用可能であるが、パーム核油から得られる
パーム核分画軟質油が好ましい。パーム核分画軟質油は
融点１５〜２５℃のもので、添加量は全量に対して２〜
１０％、好ましくは４〜８％である。これより添加量が
少なければ充分な融点降下が起こらないため、口どけは
改善されない。また、これより添加量が多ければ冷凍下
でのスナップ性が損なわれ、またブルームミングを起こ
す危険性がある。このチョコレート生地中の水分は１％
以下とするのが好ましく、これより高い水分ではラウリ
ン系油脂が加水分解を起こし、石鹸臭を発生する危険性
がある。
【０００９】以上のような配合のチョコレート生地は常
温では半固体状であるため、常温流通したものをそのま
ま冷凍庫で固化させるとブルーミングを起こす。そのた
め、ココアバターのＶ字型結晶と同じ形の常温で融解し
ない結晶核をシード剤として充分量添加する必要があ
る。この様なシード剤としては特公平４−５８９４１号
公報に開示されているチョコレート添加剤が知られてお
り、特にＢＯＢ脂（1,3-dibehenoyl-2-oleoyl glycero
l）のβ2型結晶が好ましい。常法に従って製造したチョ
コレート生地にラウリン系油脂を完全に溶解混合した
後、シード剤を融解しない温度においてチョコレート生
地中に添加分散させる。シード剤の添加量としては全重
量の０．０３〜２．５％、好ましくは１．０〜２．０％
である。これより添加量が少なければ充分なブルーム耐
性が得られず、これより添加量が多ければ添加後にチョ
コレートの粘度が著しく増加するため作業性が悪くな
り、口どけも悪くなる。
温では半固体状であるため、常温流通したものをそのま
ま冷凍庫で固化させるとブルーミングを起こす。そのた
め、ココアバターのＶ字型結晶と同じ形の常温で融解し
ない結晶核をシード剤として充分量添加する必要があ
る。この様なシード剤としては特公平４−５８９４１号
公報に開示されているチョコレート添加剤が知られてお
り、特にＢＯＢ脂（1,3-dibehenoyl-2-oleoyl glycero
l）のβ2型結晶が好ましい。常法に従って製造したチョ
コレート生地にラウリン系油脂を完全に溶解混合した
後、シード剤を融解しない温度においてチョコレート生
地中に添加分散させる。シード剤の添加量としては全重
量の０．０３〜２．５％、好ましくは１．０〜２．０％
である。これより添加量が少なければ充分なブルーム耐
性が得られず、これより添加量が多ければ添加後にチョ
コレートの粘度が著しく増加するため作業性が悪くな
り、口どけも悪くなる。
【００１０】こうして得られたチョコレートは常温で半
固体状のため、従来のチョコレートの様にテンパリング
工程や、モールドトレイに充填して固化、剥離させる工
程を必要とせず、直接容器に充填して包装することがで
きる。該容器は従来流動性食品に用いられて来たもので
あれば何れでも使用可能であるが、冷凍固化した時に一
定の形状を保つためには、プラスチックトレーであるこ
とが望ましい。そして内容物が流出しない様にアルミシ
ートやプラスチックフィルムなどで密閉した後は、その
まま常温で流通することが可能である。
固体状のため、従来のチョコレートの様にテンパリング
工程や、モールドトレイに充填して固化、剥離させる工
程を必要とせず、直接容器に充填して包装することがで
きる。該容器は従来流動性食品に用いられて来たもので
あれば何れでも使用可能であるが、冷凍固化した時に一
定の形状を保つためには、プラスチックトレーであるこ
とが望ましい。そして内容物が流出しない様にアルミシ
ートやプラスチックフィルムなどで密閉した後は、その
まま常温で流通することが可能である。
【００１１】
【実施例】以下実施例をあげて本発明を詳細に説明する
が、これらは本発明を限定するものではない。実施例１ 以下の配合で常法によりチョコレート生地を製造した。 ［配合］ カカオマス １９．２％ 砂糖 ３０．２％ 全粉乳 １９．２％ ココアバター ９．３５％ ココアバター代用脂 ２１．５％ レシチン ０．５％香料 ０．０５％ 合計 １００．００％ このチョコレート生地の総油分は４６．９％（うちココ
アバターを全重量の２０．０％含む）であった。このチ
ョコレート生地９０．５部と、ラウリン系油脂としてパ
ーム核分画軟質油６．５部を湯煎にて４０℃以上に昇温
し、完全に溶解混合する。この際、パーム核分画軟質油
の結晶が残っていると充分な融点降下が起きず、口どけ
が悪くなってしまうので注意を要する。この混合物をオ
ーバーミキサーで攪拌しながら３１〜３４℃に冷却し、
その中にＢＯＢ脂結晶粉砕物と粉糖が１：１に混合され
たものを３部添加し、約５分混合する。こうして得られ
たチョコレートを約４ｇづつプラスチックトレーに充填
し、アルミシートで密閉して製品とした。
が、これらは本発明を限定するものではない。実施例１ 以下の配合で常法によりチョコレート生地を製造した。 ［配合］ カカオマス １９．２％ 砂糖 ３０．２％ 全粉乳 １９．２％ ココアバター ９．３５％ ココアバター代用脂 ２１．５％ レシチン ０．５％香料 ０．０５％ 合計 １００．００％ このチョコレート生地の総油分は４６．９％（うちココ
アバターを全重量の２０．０％含む）であった。このチ
ョコレート生地９０．５部と、ラウリン系油脂としてパ
ーム核分画軟質油６．５部を湯煎にて４０℃以上に昇温
し、完全に溶解混合する。この際、パーム核分画軟質油
の結晶が残っていると充分な融点降下が起きず、口どけ
が悪くなってしまうので注意を要する。この混合物をオ
ーバーミキサーで攪拌しながら３１〜３４℃に冷却し、
その中にＢＯＢ脂結晶粉砕物と粉糖が１：１に混合され
たものを３部添加し、約５分混合する。こうして得られ
たチョコレートを約４ｇづつプラスチックトレーに充填
し、アルミシートで密閉して製品とした。
【００１２】
【００１３】比較例１ 比較例１としてラウリン系油脂であるパーム核分画軟質
油を添加せず、他は全く実施例１と同様にしてチョコレ
ートを製造した。
油を添加せず、他は全く実施例１と同様にしてチョコレ
ートを製造した。
【００１４】こうして得られた実施例１および比較例１
のチョコレートの固体脂含量（ＳＦＣ）をパルスＮＭＲ
を用いて測定し、図１に示した。図１からも読み取れる
ように実施例１は比較例１に対して同等のシャープさを
維持しながら低温側にシフトしており、良好な口どけを
を示すことがわかる。
のチョコレートの固体脂含量（ＳＦＣ）をパルスＮＭＲ
を用いて測定し、図１に示した。図１からも読み取れる
ように実施例１は比較例１に対して同等のシャープさを
維持しながら低温側にシフトしており、良好な口どけを
を示すことがわかる。
【００１５】また実施例１および比較例１の各々につい
て、冷凍下における官能試験を行った。結果を表１に示
す。 表１ 実施例１ 比較例１ スナップ性 良好 悪い 口どけ 良好 やや悪い 実施例１は良好なスナップ性を示すため、冷凍下でも噛
むことができ、融点が低いため、すばやい口どけを示す
ことが確認できた。
て、冷凍下における官能試験を行った。結果を表１に示
す。 表１ 実施例１ 比較例１ スナップ性 良好 悪い 口どけ 良好 やや悪い 実施例１は良好なスナップ性を示すため、冷凍下でも噛
むことができ、融点が低いため、すばやい口どけを示す
ことが確認できた。
【００１６】
【発明の効果】本発明により、従来成し得なかった＜チ
ョコレート＞の基準を満たしたチョコレート生地を使用
しながら、冷凍庫で固化して食する新規なチョコレート
を提供することができる。本チョコレートは、常温で半
固体状であるが常温で流通することができ、冷凍庫で固
化させてもブルーミングを起こさず、且つ食しても良好
な噛みだしと口どけを示す。
ョコレート＞の基準を満たしたチョコレート生地を使用
しながら、冷凍庫で固化して食する新規なチョコレート
を提供することができる。本チョコレートは、常温で半
固体状であるが常温で流通することができ、冷凍庫で固
化させてもブルーミングを起こさず、且つ食しても良好
な噛みだしと口どけを示す。
【図１】 実施例１で得られたチョコレートと比較例１
のチョコレートの固体脂含量（ＳＦＣ）を示すグラフで
ある。
のチョコレートの固体脂含量（ＳＦＣ）を示すグラフで
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−700（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−240745（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−6635（ＪＰ，Ａ) 特公 昭43−5704（ＪＰ，Ｂ１) ジャパンフードサイエンス（1989）第 28巻 第４号 ｐ．59−65 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】ココアバターが全重量の１８％以上である
チョコレートにおいて、油脂の融点が１５〜２５℃であ
って、固体脂含量(SFC:Solid Fat Content )が５℃で５
５〜７０％、１０℃で５０〜６５％、１５℃で４０〜６
０％、２０℃で３０〜５０％、２５℃で１０〜３０％、
３０℃で１０％以下であるパーム核分画軟質油が全重量
に対して２〜１０％とＢＯＢ脂結晶粗砕物を含有するこ
とを特徴とするチョコレート。 - 【請求項２】ＢＯＢ脂結晶粗砕物が全重量に対して０.
０３〜２.５％である、請求項１に記載のチョコレート
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| JP23091994A JP3155428B2 (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 新規チョコレート |
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ID=16915343
Family Applications (1)
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| JP23091994A Expired - Lifetime JP3155428B2 (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 新規チョコレート |
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-
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|---|
| ジャパンフードサイエンス（１９８９）第２８巻 第４号 ｐ．５９−６５ |
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