JP6482397B2 - 油脂性菓子及び油脂性菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、組成及び／又は物性の異なる油脂性菓子を組合せてなる複合油脂性菓子及び複合油脂性菓子の製造方法に関する。

従来より、ビスケット、クッキー等の焼成菓子やアイスクリーム等の冷菓に、チョコレート等の油脂性菓子を被覆あるいは接合してなる複合菓子が知られている。しかし、全体がチョコレート等の油脂性菓子からなっていて、内層と外層との食感のギャップを味わうことができるようにした油脂性菓子は、意外にも、多くは提供されていない。

例えば、下記特許文献１には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法が記載されている。そして、焼成条件を調整することにより、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部は軟らかいチョコレート組織のままの、新しい風味、食感の焼き菓子を得ることもできることが記載されている。

また、下記特許文献２には、チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られ、４０℃において表面の組織が手指に付着せず、かつ表面は焦げを有さない焼成チョコレート菓子であって、 菓子内部は、４０℃において、マイクロメーターによって測定した場合の固形物の最大粒度が４０μｍ以下の軟質部分を含むことを特徴とする、焼成チョコレート菓子が開示されている。

また、下記特許文献３には、含気油性菓子生地を加熱したモ−ルドに直接注入し、界面部分を融解させ、モールド内面との界面部分に薄層を形成させた後に、冷却した押し型でプレスすることでシェルを作り、該シェルの内側にセンターとして可食物を充填することを特徴とする含気複合油性菓子の製造方法が記載されている。そして、可食物としては、シェルである油性菓子生地と物性、風味の異なる油性菓子等を用いるのが好ましいことが記載されている。

また、下記特許文献４には、油脂性菓子を所定形状に成形してセンター部とするセンター部形成工程と、回転釜によって回転させながら、前記センター部の表面に液状原料と固形原料とを付与して表皮層を形成する表皮層形成工程と、前記センター部表面に形成した表皮層を１８０〜３００℃で２０秒〜３分間加熱焼成を行なう焼成工程とを含むことを特徴とする油脂性菓子の製造方法が記載されている。そして、センター部は、単層でもよいが、２層以上の油脂性菓子によって形成することが好ましいことが記載されている。

特開平１０−２１０９３４号公報 特許第５４６７６１８号公報 特開２００４−８１０２９号公報 特開２００４−９７０９６号公報

しかしながら、上記特許文献１、２の技術では、焼成によりチョコレートの食感に変化を付与することができるが、食感の変化はその焼成により組織が変性した部分に限定されてしまい、焼成による食感の変化の調整も難しかった。また、上記引用文献３，４の技術では、複合菓子の表面を構成するシェルや表皮層によって口当たりが固いものになってしまった。一方、消費者の嗜好の多様化にともない、新たな食感を呈する複合菓子の提供が望まれている。

そこで本発明者らは、チョコレート等の油脂性菓子の食感のギャップを感じることができる複合菓子について鋭意研究したところ、なめらかでやわらかく口溶けのよい油脂性菓子に、その全部又は少なくとも大部分を覆うように他の油脂性菓子を接合しようとしても、保形性が不足し、押出成形装置などによって効率よく製造することに適しないか、あるいは成形できたとしてもその状態を保てず、成形後に焼成する場合などに不都合を生じるという問題があった。

よって、本発明の目的は、上記問題の解決された、押出成形装置などによる大量生産にも適した、新たな食感を呈する、複合油脂性菓子及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の複合油脂性菓子は、内層をなす第１油脂性菓子と、前記第１油脂性菓子の全表面又は少なくとも大部分を覆って外層をなす第２油脂性菓子とを接合して成形してなる複合油脂性菓子であって、前記第１油脂性菓子は、含気されていないか又は含気され比重が０．３〜１．２とされたチョコレートからなり、前記第２油脂性菓子は、含気され比重が０．２〜１．１とされたチョコレートからなり、前記第１油脂性菓子の比重が前記第２油脂性菓子の比重よりも０．１以上大きくされており、焼成されることにより、前記第２油脂性菓子は、その表層が手で持ったときにべとつかない程度に熱変性していることを特徴とする。

本発明の複合油脂性菓子によれば、第２油脂性菓子が、含気され比重が０．２〜１．１とされているので、その第２油脂性菓子が第１油脂性菓子の全部又は少なくとも大部分を覆うように接合していることにより、第１油脂性菓子の保形性の不足を補うことができ、押出成形装置などによって効率よく製造することにも適している。また、第２油脂性菓子が、含気され比重が０．２〜１．１とされているので、外層を軽い食感となすことができ、その外層と内層の食感のギャップをしっかりと味わうことができる。更に、焼成した場合でも、外層の表層を熱変性させて手で持ったときにべとつかないようにすることができる一方、内層を熱変性させないことにより、内層をなす油脂性菓子本来の食感や風味等を損なうことがなく、外層として所定量の第２油脂性菓子を配することで、外層の表層以外の全体としての軽い食感も保たれ、その外層と内層の食感のギャップをしっかりと味わうことができる。
また、第１油脂性菓子は、含気されていないか又は含気され比重が０．３〜１．２とされたチョコレートからなるので、油脂性菓子本来の濃厚感を味わうことができる。また、気泡を含む場合よりも熱変性し難いので、更に焼成した場合でも、その第１油脂性菓子に用いられた油脂性菓子本来の食感や風味等を損なうことがない。

更に、第２油脂性菓子は、その表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成により熱変性しているので、食べる際、手にべとつく不快感なく食べやすい。

本発明の複合油脂性菓子においては、前記複合油脂性菓子において、前記第１油脂性菓子と前記第２油脂性菓子との質量比が３：７〜９：１であることが好ましい。これによれば、第２油脂性菓子が第１油脂性菓子の保形性の不足を更によく補うことができ、また、外層と内層の食感のギャップを顕著に感じることができる。

また、前記第１油脂性菓子は、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％であることが好ましい。これによれば、第１油脂性菓子が、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％であるので、その第１油脂性菓子により、なめらかでやわらかく口溶けのよい食感の内層とすることができる。

また、前記第１油脂性菓子は、水分含量が１〜２０質量％であることが好ましい。これによれば、第１油脂性菓子の水分含量が１〜２０質量％であるので、その第１油脂性菓子により、なめらかでやわらかく口溶けのよい食感の内層とすることができる。

また、前記第１油脂性菓子は、４０℃においてマイクロメータで測定したときの固形物の最大粒径が４０μｍ以下の軟質部分を含むことが好ましい。これによれば、更になめらかでやわらかく口溶けのよい食感の内層をなすことができる。

また、前記第２油脂性菓子が前記第１油脂性菓子の全部を覆うことが好ましい。これによれば、第２油脂性菓子が第１油脂性菓子の保形性の不足を更によく補うことができる。また、更に焼成することにより、外層の表層を熱変性させて、複合油脂性菓子の全体にわたって、手で持ったときにべとつかないようにすることができる。

一方、本発明の複合油脂性菓子の製造方法は、含気されていないか、又は含気されて比重が０．３〜１．２とされたチョコレートからなる、内層をなす第１油脂性菓子に、含気されて比重が０．２〜１．１であって、かつ、該比重よりも前記第１油脂性菓子の比重の方が０．１以上大きくなるようにされたチョコレートからなる、外層をなす第２油脂性菓子を、前記第１油脂性菓子の全表面又は少なくとも大部分を覆うように接合して成形し、前記第２油脂性菓子の表層が手で持ったときにべとつかない程度に熱変性するように焼成することを特徴とする。

本発明の複合油脂性菓子の製造方法によれば、第２油脂性菓子が、含気され比重が０．２〜１．１とされているので、その第２油脂性菓子が第１油脂性菓子の全部又は少なくとも大部分を覆うように接合していることにより、第１油脂性菓子の保形性の不足を補うことができ、押出成形装置などによって効率よく製造することにも適している。また、第２油脂性菓子が、含気され比重が０．２〜１．１とされているので、外層を軽い食感となすことができ、その外層と内層の食感のギャップをしっかりと味わうことができる。更に、焼成した場合でも、外層の表層を熱変性させて手で持ったときにべとつかないようにすることができる一方、内層を熱変性させないことにより、内層をなす油脂性菓子本来の食感や風味等を損なうことがなく、外層として所定量の第２油脂性菓子を配することで、外層の表層以外の全体としての軽い食感も保たれ、その外層と内層の食感のギャップをしっかりと味わうことができる。

本発明の複合油脂性菓子の製造方法においては、前記第１油脂性菓子と前記第２油脂性菓子との質量比が３：７〜９：１であることが好ましい。これによれば、第２油脂性菓子が第１油脂性菓子の保形性の不足を更によく補うことができ、また、外層と内層の食感のギャップを顕著に感じることができる。
また、前記第１油脂性菓子は、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％であることが好ましい。これによれば、第１油脂性菓子の２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％であるので、その第１油脂性菓子により、なめらかでやわらかく口溶けのよい食感の内層をなすことができる。

また、前記第１油脂性菓子は、水分含量が１〜２０質量％であることが好ましい。これによれば、第１油脂性菓子の水分含量が１〜２０質量％であるので、その第１油脂性菓子により、なめらかでやわらかく口溶けのよい食感の内層をなすことができる。

また、前記第２油脂性菓子が前記第１油脂性菓子の全部を覆うようにすることが好ましい。これによれば、第２油脂性菓子が第１油脂性菓子の保形性の不足を更によく補うことができる。

本発明によれば、チョコレート等の油脂性菓子本来の食感を損なうことなく、内層と外層との食感のギャップをしっかりと味わうことができ、押出成形装置などによる大量生産にも適した、複合油脂性菓子を提供することができる。

本発明において、油脂性菓子とは、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、油脂類等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。油脂性菓子としては、例えば、チョコレート、ガナッシュ、ファットスプレッド、プラリネペーストなどが挙げられるが、特にチョコレートが好ましい。本発明においてチョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどが挙げられ、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートも包含するものである。

本発明の好ましい態様において、チョコレート生地は、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又は油脂類、香料等を主原料として、製造することができる。

糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。ただし、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳糖などの還元糖を含有しないことが好ましい。

粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。

油脂類としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の各種油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等を用いることができ、ノンテンパリング型及びテンパリング型のいずれの油脂であってもよい。

本発明で用いるチョコレート生地は、常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造できる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。

なお、チョコレート生地中には、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、又はマシュマロなどの具材を含有させてもよい。

本発明の好ましい１つの態様においては、内層をなす第１油脂性菓子として、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％であるものを用いることができる。固体脂含量（ＳＦＣ）は、次に示す基準油脂分析試験法によって求めることができる。

（基準油脂分析試験法）
・（１）試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をする。

・（２）試験管に詰めた試料を６０．０±０．２℃に３０分間保持する。

・（３）この試料を０±２℃に移し３０分間保持し、更に２６．０±０．２℃に移し３０分間保持する。

・（４）再び０±２℃に移し３０分間保持した後、測定温度（Ｔ±０．２℃）に３０分間保持して、固体脂含量を測定する。

・（５）測定温度が多い場合は、最も低い温度で測定後、測定試料を次の測定温度に移し、３０分間保持した後、固体脂含量を測定する。以下同様の操作を繰り返す。

・（６）上記において、固体脂含量の測定は核磁気共鳴（ＮＭＲ）を用いて行うことができる。

油脂性菓子の固体脂含量は、例えば油脂原料を選択することで油脂組成を変更することなどによって、調整することができる。

本発明においては、内層をなす第１油脂性菓子として、水分含量が１〜２０質量％であるものを用いることもできる。水分含量は、カールフィッシャー法、乾燥法などの水分含量試験法によって求めることができる。なお、上記水分含量は、２〜２０質量％であることがより好ましく、３〜２０質量％であることが更により好ましい。

油脂性菓子の水分含量は、例えば酒類、クリーム、糖液等の水系原料の配合を変更することなどによって、調整することができる。

上記のような固体脂含量又は水分含量の範囲の油脂性菓子は、一般になめらかでやわらかく口溶けのよい食感を呈する。ただ、その保形性は、押出成形装置などによる大量生産に耐え得ないことがある。

一方、外層をなす第２油脂性菓子としては、含気され比重が０．２〜１．１とされているものを用いることができる。それによって、外層と内層として、組成及び／又は物性の異なる油脂性菓子を用いることによって、食感に変化をもたらすだけでなく、外層をなす第２油脂性菓子の保形性を高め、成形をしやすくすることができる。比重が上記範囲を超えると保形性を補う効果に乏しくなる傾向があるので好ましくない。また、比重が上記範囲未満であると油脂性菓子の流動性が悪くなって成形しづらくなる傾向があるので好ましくない。なお、第２油脂性菓子の比重が０．５〜１．１とされているものを用いることがより好ましく、比重が０．７〜１．０とされているものを用いることが更により好ましい。含気は、油脂性菓子の生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて激しく撹拌して、気泡を含有させることにより行うことができる。

なお、比重は、例えば、流動性を有する状態の油脂性菓子を２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。また、断面の顕微鏡写真を画像解析する方法などでも測定することができる。具体的には、例えば、固化して流動性を有しない状態の油脂性菓子を切断し、断面の顕微鏡写真を画像解析に付して、断面積に対して気泡が占める面積の割合を、偏りなく計測することで、比重を求めることができる。

なお、本発明においては、内層をなす上記第１油脂性菓子と、外層をなす上記第２油脂性菓子とは、組成及び／又は物性の異なる油脂性菓子であり、これにより、内層と外層の食感のギャップを感じることができる複合菓子を提供することができる。例えば、第１油脂性菓子として、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％であるものを用いる場合、第２油脂性菓子としては、上記よりも固体脂含量の多いもの、好ましくは上記よりも固体脂含量が１０〜５０％多いものを用いることができる。その場合、例えば、外層をなす第２油脂性菓子として、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が５０％超９０％以下、より好ましくは６０％超８０％以下である以外、内層をなす上記第１油脂性菓子とその配合において類似しているものなどを用いることもできる。また、例えば、第１油脂性菓子として、水分含量が１〜２０質量％であるものを用いる場合、第２油脂性菓子としては、上記よりも水分含量が少ないもの、好ましくは水分含量が０質量％以上１質量％未満であるものを用いることができる。その場合、例えば、外層をなす第２油脂性菓子として、水分含量が０質量％以上１質量％未満である以外、内層をなす上記第１油脂性菓子とその配合において類似しているものなどを用いることもできる。

上記第１油脂性菓子として含気されているものを用いても問題はないが、その場合、比重が０．３〜１．２とされているものを用いることが好ましく、比重が０．６〜１．２とされているものを用いることがより好ましく、比重が０．８〜１．２とされているものを用いることが更により好ましい。また、上記第２油脂性菓子の比重よりも値が０．１以上大きいものを用いることが好ましく、値が０．２以上大きいものを用いることがより好ましい。含気の方法や比重の測定方法は、上記第２油脂性菓子について説明したのと同様である。あまり高含気のものを用いると、油脂性菓子本来の濃厚感を味わうことができない傾向があるので好ましくない。また、更に焼成した場合、含気した気泡により熱伝導性が良いためか、熱変性し易いので、油脂性菓子本来の食感や風味等を熱変性により損なう傾向があるので好ましくない。最も好ましくは、第１油脂性菓子は、含気されていない形態である。

本発明の複合油脂性菓子は、内層をなす上記第１油脂性菓子と、その第１油脂性菓子の全部又は少なくとも大部分を覆って外層をなす上記第２油脂性菓子とを接合してなる複合油脂性菓子である。ここで、「内層をなす」又は「外層をなす」とは、複合油脂性菓子の全体からみて、第１油脂性菓子が第２油脂性菓子の内側に配されることを意味し、必ずしも内層と外層との境目が形成されることは意味していない。また、「少なくとも大部分を覆って」とは、第１油脂性菓子の表面の６０％以上、より好ましくは７０％以上、更により好ましくは８０％以上が、第２油脂性菓子によって覆われていることを意味する。上記範囲未満であると保形性を補う効果に乏しくなる傾向があるので好ましくない。最も好ましくは、第１油脂性菓子は、その表面の全部が第２油脂性菓子によって覆われている形態である。また、内層をなす上記第１油脂性菓子や、外層をなす上記第２油脂性菓子には、それぞれナッツ類の粉砕物等の具材を含有せしめてもよいが、その場合は、上記第１油脂性菓子及び／又は上記第２油脂性菓子の組成及び／又は物性は、その具材を除く組成及び／又は物性を意味している。また、上記第１油脂性菓子からなる内層や、上記第２油脂性菓子からなる外層以外にも、本発明の作用効果を害しない範囲で、油脂性菓子からなる他の層や内包物等を備えていてもよい。

本発明の複合油脂性菓子の大きさは、適宜設定すればよいが、成形後の製品の最小径あるいは短辺の長さが０．５〜５．０ｃｍとなるようにすることが好ましく、１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることがより好ましい。大きさが上記範囲未満であると成形し難くなる傾向があるので好ましくない。また、大きさが上記範囲を超えると自重による保形性の低下を補えない傾向があるので好ましくない。

また、上記第１油脂性菓子と上記第２油脂性菓子との質量比が３：７〜９：１であることが好ましく、５：５〜９：１であることがより好ましい。内層をなす上記第１油脂性菓子の質量比が外層をなす第２油脂性菓子に対して大きすぎると、保形性が低下する傾向があるので好ましくない。また、内層をなす上記第１油脂性菓子の質量比が外層をなす第２油脂性菓子に対して小さすぎると、内層の食感や風味を十分味わえない傾向があるので好ましくない。

本発明の複合油脂性菓子を成形する方法としては、モールド成形により、モールド（型）内に、上記第２油脂性菓子によってシェル、上記第１油脂性菓子によってセンター、上記第２油脂性菓子によってボトムを、順次作製する方法、押出成形により、押出成形装置の二重ノズルから、その内側ノズルからは上記第１油脂性菓子を、その外側ノズルからは上記第２油脂性菓子を、それぞれ押し出し、所定形状になるように切断する方法、被覆成形により、所定形状にした第１油脂性菓子をエンロバーなどを用いて第２油脂性菓子でコーティングする方法、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルから第２油脂性菓子の押出しを開始した後、内側ノズルから第１油脂性菓子の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法等を採用することができる。このうち特に押出成形装置による製造が好ましい。これによれば、効率的に製造することができ、生産コストを抑えることができる。

本発明においては、上記第１油脂性菓子と上記第２油脂性菓子とを接合して成形した後、その成形物を更に焼成して複合油脂性菓子としてもよい。焼成は、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジなどを用いて行うことができる。焼成条件は、用いる装置の能力、特性に応じ、適宜調整すればよい。その調整によって、例えば、上記第２油脂性菓子による外層の表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成により熱変性しているようにすると共に、内層の熱変性を避けて、上記第１油脂性菓子による内層の食感や風味等が維持されるようにすることができる。オーブンの場合には、２００〜２７０℃で１〜１０分間などが典型的である。焼成後には、送風等による強制冷却を行うことにより、除熱してもよい。

なお、手で持ったときにべとつかないかどうかは、通常菓子をつまむ程度の力で表面を触り、上記第２油脂性菓子を構成する油脂性菓子が手指に付着するか否かにより判断することができる。

また、上記第１油脂性菓子による内層が熱変性していないかどうかは、複合油脂性菓子の内層の一部分を採取して試料とし、４０℃においてマイクロメータでその試料の固形物（ナッツ類の粉砕物等の具材を除く）の最大粒径を測定したときに、その値が４０μｍ以下を示す場合に、そのような軟質部分を含むと判断することができる。マイクロメータとしては、ＤＩＧＩＭＡＴＩＣ ＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ（商品名、株式会社ミツトヨ製）などを用いることができる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

［実施例１］
砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、植物油脂Ａ（２０℃でのＳＦＣの値が５５％）２９質量部、レシチン０．５質量部の配合により内層チョコレートを調製した。この内層チョコレートの２０℃でのＳＦＣの値は５０％であった。

砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、植物油脂Ｅ（２０℃のＳＦＣが８２％）２９質量部、レシチン０．５質量部の配合により外層チョコレートを調製した。この外層チョコレートの２０℃でのＳＦＣの値は７５％であった。外層チョコレートは、加圧式のミキサーにて１．５気圧下で所定時間撹拌して含気した。含気後の比重は１．１であった。

常法に従い、押出成形装置を用いて、その二重ノズルの内側ノズルからは上記内層チョコレートが、その外側ノズルからは上記外層チョコレートが、それぞれ押し出されて、押し出された内層と外層の質量の比が４：１となるようにし、その押出物を所定長さで切断することで、およそ２．８ｃｍ（たて）×２．０ｃｍ（よこ）×１．１ｃｍ（高さ）の形状をした複合油脂性菓子を調製した。

［実施例２］
加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を０．７とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例３］
加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を０．２とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例４］
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を０．７とし、加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を０．６とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例５］
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を９：１とした以外は、実施例２と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例６］
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を１：１とした以外は、実施例２と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例７］
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を１：２とした以外は、実施例２と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例８］
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を１：３とした以外は、実施例２と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例９］
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて３気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を０．３とし、加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を０．２とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例１０］
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を０．７とし、加圧式のミキサー撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を０．７とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例１１］
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を０．７とし、加圧式のミキサー撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を０．８とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例１２］
内層チョコレートの配合のうち、植物油脂Ａ（２０℃でのＳＦＣの値が５５％）２９質量部に代えて植物油脂Ｂ（２０℃でのＳＦＣの値が２９％）２９質量部を配合して、２０℃でのＳＦＣの値が２９％である内層チョコレートを用いた以外は、実施例２と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例１３］
内層チョコレートの配合のうち、植物油脂Ａ（２０℃でのＳＦＣの値が５５％）２９質量部に代えて植物油脂Ｃ（２０℃でのＳＦＣの値が０％）２９質量部を配合して、２０℃でのＳＦＣの値が０％である内層チョコレートを用いた以外は、実施例２と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例１４］
実施例１の内層チョコレートの配合によるチョコレート８０質量部に、更に濃縮クリーム１２質量部、糖液６質量部、ブランデー２質量部を加えて配合して、水分含量が４．０質量％である内層チョコレートを調製した。

砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、植物油脂Ｅ（２０℃のＳＦＣが８２％）２９質量部、レシチン０．５質量部の配合により外層チョコレートを調製した。この外層チョコレートの２０℃でのＳＦＣの値は７５％であった。外層チョコレートは、加圧式のミキサーにて１．５気圧下で所定時間撹拌して含気した。含気後の比重は１．０であった。

常法に従い、押出成形装置を用いて、その二重ノズルの内側ノズルからは上記内層チョコレートが、その外側ノズルからは上記外層チョコレートが、それぞれ押し出されて、押し出された内層と外層の質量の比が２：１となるようにし、その押出物を所定長さで切断することで、およそ２．８ｃｍ（たて）×２．０ｃｍ（よこ）×１．１ｃｍ（高さ）の形状をした複合油脂性菓子を調製した。

［実施例１５］
実施例１の内層チョコレートの配合によるチョコレート４０質量部に、更に濃縮クリーム３６質量部、糖液１８質量部、ブランデー６質量部を加えて配合して、水分含量が１３．０質量％である内層チョコレートを調製した。この内層チョコレートを用いた以外は、実施例１４と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［実施例１６］
実施例１の内層チョコレートの配合によるチョコレート３８質量部に、更に濃縮クリーム３４質量部、糖液１７質量部、ブランデー６質量部、水５質量部を加えて配合して、水分含量が１７．０質量％である内層チョコレートを調製した。この内層チョコレートを用いた以外は、実施例１４と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。

［比較例１］
外層チョコレートに含気せずに比重を１．２とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子の調製を試みた。

［比較例２］
加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を０．１とした以外は、実施例１と同様にして、複合油脂性菓子の調製を試みた。

[比較例３]
実施例１の内層チョコレートの配合による生地を調製し、常法に従い、実施例１と同形状にモールド成形した。

[比較例４]
実施例１４の内層チョコレートの配合による生地を調製し、常法に従い、実施例１４と同形状にモールド成形した。

＜試験例１＞
表１に示す各複合油脂性菓子の調製時の保形性の良し悪しを観察した。また、得られた複合油脂性菓子の官能評価を行った。結果を表１に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）比較例１にみられるように、外層として、含気せずに比重が１．２であるチョコレートを用いた場合、内層として、２０℃でのＳＦＣの値が５０％であるチョコレートを用いると、保形性がなく、押出成形装置による成形後、成形後の形状を維持できなかった。これに対して、実施例１〜１３にみられるように、外層として、含気され比重が０．２〜１．１であるチョコレートを用いることによって、内層として、２０℃でのＳＦＣの値が５０％（実施例１〜１１）、あるいは２０℃でのＳＦＣの値が２９％（実施例１２）もしくは０％（実施例１３）であるチョコレートを用いた場合でも、保形性を有し、押出成形装置による成形が可能であった。

（２）実施例１〜１３の複合油脂性菓子は、外層の食感が軽く、内層はなめらかでやわらかく口溶けのよい、外層と内層のそれぞれチョコレートの食感のギャップをしっかりと感じることができる複合油脂性菓子であった。

（３）比較例２にみられるように、外層として、含気され比重が０．１であるチョコレートを用いると、可塑性がなく、押出成形装置による成形ができなかった。

＜試験例２＞
表２に示す各複合油脂性菓子の調製時の保形性の良し悪しを観察した。また、得られた複合油脂性菓子の官能評価を行った。結果を表２に示す。

その結果、外層として、含気され比重が１．０であるチョコレートを用いることによって、内層として、含水チョコレートを用いた場合でも、保形性を有し、押出成形装置による成形が可能であった。それらの複合油脂性菓子は、外層の食感が軽く、内層はなめらかでやわらかく口溶けのよい、外層と内層のそれぞれチョコレートの食感のギャップをしっかりと感じることができる複合油脂性菓子であった。

＜試験例３＞
表３に示す各複合油脂性菓子を、オーブンにより、同表に示す焼成条件で焼成した。得られた焼成物の内層の一部分を採取して試料とし、４０℃においてマイクロメータでその試料の固形物の最大粒径を測定した。マイクロメータとしては、ＤＩＧＩＭＡＴＩＣ ＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ（商品名、株式会社ミツトヨ製）を用いた。結果を表３に示す。

その結果、上記焼成条件によって、外層の表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成でき、且つ、それらの複合油脂性菓子は、外層の食感が軽く、内層はなめらかでやわらかく口溶けのよい、外層と内層のそれぞれチョコレートの食感のギャップをしっかりと感じることができる複合油脂性菓子であった。

＜試験例４＞
表４に示す各複合油脂性菓子を、オーブンにより、２２０℃で３分間焼成した。得られた焼成物を２８℃に１週間保存し、表面が軟化する現象の有無を観察した。結果を表４に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）実施例１４の複合油脂性菓子を焼成しない場合に見られるように、内層として、水分含量４．０質量％であるチョコレートを用いた場合、焼成を行わないと、保存中に表面の軟化が発生した。これに対して、実施例１４〜１６の複合油脂性菓子を焼成した場合に見られるように、内層として、水分含量がそれぞれ４．０質量％、１３．０質量％、１７．０質量％であるチョコレートを用いた場合でも、焼成することで、軟化の発生が抑制された。

（２）実施例１４〜１６の複合油脂性菓子は、焼成後は、外層の表層が手で持ったとくにべとつかない程度に焼成でき、且つ、それらの複合油脂性菓子は、外層の食感が軽く、内層はなめらかでやわらかい口どけのよい、外層と内層のそれぞれチョコレートの食感のギャップをしっかりと感じることができる複合油脂性菓子であった。

（３）比較例３にみられるように、実施例１で用いた内層チョコレートのみを焼成した場合には、ダレにより原型を留めなかった。また、比較例４にみられるように、実施例１４で用いた内層チョコレートのみを焼成した場合には、水分の影響により、チョコレートが突沸し（破裂やダレをともなう）、原型を留めなかった。

Claims (9)

1. 内層をなす第１油脂性菓子と、前記第１油脂性菓子の全表面又は少なくとも大部分を覆って外層をなす第２油脂性菓子とを接合して成形してなる複合油脂性菓子であって、前記第１油脂性菓子は、含気されていないか又は含気され比重が０．３〜１．２とされたチョコレートからなり、前記第２油脂性菓子は、含気され比重が０．２〜１．１とされたチョコレートからなり、前記第１油脂性菓子の比重が前記第２油脂性菓子の比重よりも０．１以上大きくされており、焼成されることにより、前記第２油脂性菓子は、その表層が手で持ったときにべとつかない程度に熱変性していることを特徴とする複合油脂性菓子。
2. 前記第１油脂性菓子は、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％である請求項１記載の複合油脂性菓子。
3. 前記第１油脂性菓子は、水分含量が１〜２０質量％である請求項１又は２記載の複合油脂性菓子。
4. 前記第１油脂性菓子は、４０℃においてマイクロメータで測定したときの固形物の最大粒径が４０μｍ以下の軟質部分を含む請求項１〜３のいずれか１つに記載の複合油脂性菓子。
5. 前記第２油脂性菓子が前記第１油脂性菓子の全表面を覆う請求項１〜４のいずれか１つに記載の複合油脂性菓子。
6. 含気されていないか、又は含気されて比重が０．３〜１．２とされたチョコレートからなる、内層をなす第１油脂性菓子に、含気されて比重が０．２〜１．１であって、かつ、該比重よりも前記第１油脂性菓子の比重の方が０．１以上大きくなるようにされたチョコレートからなる、外層をなす第２油脂性菓子を、前記第１油脂性菓子の全表面又は少なくとも大部分を覆うように接合して成形し、前記第２油脂性菓子の表層が手で持ったときにべとつかない程度に熱変性するように焼成することを特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。
7. 前記第１油脂性菓子は、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が０〜５０％である請求項６記載の複合油脂性菓子の製造方法。
8. 前記第１油脂性菓子は、水分含量が１〜２０質量％である請求項６又は７記載の複合油脂性菓子の製造方法。
9. 前記第２油脂性菓子が前記第１油脂性菓子の全表面を覆うようにする請求項６〜８のいずれか１つに記載の複合油脂性菓子の製造方法。