CN103421666A - 一种甘蔗原醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种甘蔗原醋的制备方法，首先将糖料甘蔗压榨，提取甘蔗混合汁，煮沸灭菌，用无菌纯净水稀释配制成发酵用汁液，接入已活化的果酒酵母，在发酵温度为25～32℃条件下，进行14-20天的酒精发酵。当初始酒精度达到（5±0.5）°时，在发酵温度20～28℃条件下加入已活化的LB型醋酸菌进行13-28天的醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤灭菌，即可获得甘蔗原醋，本发明创造发酵工艺较为简单，过程便于把握控制。

Description

一种甘蔗原醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种醋，涉及利用甘蔗压榨汁制备甘蔗原醋的制备方法属于生物发酵技术领域。 

背景技术

醋的营养成分相当丰富，包括钾、钙、钠、铁等无机盐，氨基酸、醋酸、琥珀酸等多种有机酸类，以及多种维生素、醇类、糖类、酯类等物质。调节肠胃功能、预防高血压及高血脂症、具有防癌效果、美容护肤及预防衰老的作用。 

广西盛产甘蔗，而甘蔗汁含有丰富的蔗糖、果糖等糖类，还含有钙、磷、铁等矿物质，甘蔗汁中含天门冬素、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸和维生素B6、维生素B1、B2。生食甘蔗或饮用甘蔗汁，能生津止渴，补充水分及能量。若以其开发原醋，不但可以解决甘蔗资源的利用问题，还能在果醋界开发新产品。醋的制备方法通常是在含有氮源的培养基上接入经过种子扩大培养的酵母菌，进行酒精发酵，接入经过种子扩大培养的醋酸菌进行发酵，发酵原料多，发酵工序繁杂。 

发明内容

本发明目的在于利用甘蔗压榨汁制备甘蔗原醋。 

本发明是通过以下技术方案实现： 

一种甘蔗原醋的制备方法，包括以下步骤： 

(1)甘蔗压榨汁制备：糖料甘蔗经压榨机直接压榨得到混合甘蔗汁； 

(2)甘蔗汁灭菌：将混合甘蔗汁煮沸，拂去蔗汁液面泡沫，冷却，静置； 

(3)酒精发酵：取冷却静置后的蔗汁上清液，添加无菌纯净水进行稀释配制成发酵用汁液装入纯净的发酵罐中，加入已活化的果酒酵母，搅拌混匀，封罐，静置深态发酵； 

(4)醋酸发酵：经过酒精发酵的发酵用汁液初始酒精度达到（5±0.5）°， 加入已活化的LB型醋酸菌继续静置深态发酵； 

(5)将发酵后的产品进行过滤灭菌，即可得甘蔗原醋； 

(6)甘蔗原醋成品装罐。 

所述步骤(1)中的糖料甘蔗为新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分为14～16%的甘蔗，混合甘蔗汁锤度控制在19～21°Bx。 

所述步骤(2)中煮沸保持沸腾10min，冷却至室温。 

所述步骤(3)中的蔗汁上清液加入量为50～90%发酵罐体积，其中最适加入量为80%发酵罐体积；无菌水加入量为10～50%发酵罐体积，其中最适加入量为20%发酵罐体积，发酵用汁液无需加入任何氮源及其他营养物质；已活化的果酒酵母指取与发酵用汁液成0.90～1.50g/L质量体积比的活性干酵母，加入150～250mL蒸馏水，在38～42℃水浴下搅拌溶解，复水活化，静置深态发酵条件为25～32℃下发酵14-20天。 

所述步骤(4)中已活化的LB型醋酸菌是指取与发酵用汁液成5g/L质量体积比的活性干LB型醋酸菌，加入100ml发酵用汁液，在38～42℃水浴下搅拌溶解，复水活化，静置深态发酵条件为20～28℃下发酵18-23天。 

所述步骤(5)中的过滤，采用直径为1～5mm的滤网或滤布，采用巴氏灭菌，80℃保持30min。 

本发明创造对于现有技术：发酵用汁液是稀释后的甘蔗混合汁，不需配成发酵培养基底物，也无需添加任何氮源及其他营养物质，经过果酒酵母发酵的甘蔗汁得到的中间产物甘蔗酒精发酵汁，颜色呈棕黄或黄褐色，汁液澄清透亮，酒香浓郁，味道柔和，可调配成不同风味的甘蔗酒精饮品，利用活性干果酒酵母和活性干LB醋酸菌实现了由甘蔗汁制备甘蔗原醋的发明创造，菌种复活过程简便，不需要经过种子一、二级发酵培养，发酵工艺较为简单，过程便于把握控制，发酵产物甘蔗原醋呈黄色，汁液透亮，具有轻微酒味，酸味浓郁等特点，酸度最高能达3.04g/100mL。 

附图说明

图1为本发明甘蔗原醋制备工艺流程。 

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可 以对本发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。 

实施例1 

取新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分为14%的糖料甘蔗，经压榨机压榨得到混合甘蔗汁，甘蔗汁锤度为19°Bx，将提取出来的甘蔗汁煮沸保持沸腾10min，拂去蔗汁液面泡沫，冷却静置至室温，备用。称取9g活性干果酒酵母，加入150mL蒸馏水，在38℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用。取冷却静置后甘蔗汁的上清液5L，加入5L无菌纯净水进行稀释配置成发酵用汁液，装入纯净的10L发酵罐中，加入已活化好的果酒酵母，搅拌混匀，在25℃下封罐，静置深态发酵14天。取50g活性干LB型醋酸菌加入100ml发酵液活化，在38℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用。当发酵液初始酒精达到0.45°，加入已活化LB型醋酸菌在20℃继续发酵18天，完成醋酸发酵。经过醋酸发酵后的发酵液结束后的产品进行过滤（直径为1mm的滤网或滤布）和巴氏灭菌（80℃保持30min），即可得2.86g/100mL的甘蔗原醋，装罐成品。 

实施例2 

取新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分为15%的糖料甘蔗，经压榨机压榨得到混合甘蔗汁，甘蔗汁锤度为20°Bx，将提取出来的甘蔗汁煮沸保持沸腾10min，拂去蔗汁液面泡沫，冷却静置至室温，备用。称取15g活性干果酒酵母，加入200mL蒸馏水，在40℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用。取冷却静置后甘蔗汁的上清液12L，加入3L无菌纯净水进行稀释配置成发酵用汁液，装入纯净的15L发酵罐中，加入已活化好的果酒酵母，搅拌混匀，在28℃下封罐，静置深态发酵18天。取75g活性干LB型醋酸菌加入100ml发酵液活化，在40℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用。当发酵液初始酒精达到5°，加入已活化LB型醋酸菌在25℃继续发酵20天，完成醋酸发酵。经过醋酸发酵后的发酵液结束后的产品进行过滤（直径为3mm的滤网或滤布）和巴氏灭菌（80℃保持30min），即可得2.96g/100mL的甘蔗原醋，装罐成品。 

实施例3 

取新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分为16%的糖料甘蔗，经压榨机压榨得 到混合甘蔗汁，甘蔗汁锤度为21°Brix，将提取出来的甘蔗汁煮沸保持沸腾10min，拂去蔗汁液面泡沫，冷却静置至室温，备用。称取30g活性干果酒酵母，加入250mL蒸馏水，在42℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用。取冷却静置后甘蔗汁的上清液18L，加入2L无菌纯净水进行稀释配置成发酵用汁液，装入纯净的20L发酵罐中，加入已活化好的果酒酵母，搅拌混匀，在32℃下封罐，静置深态发酵20天。取100g活性干LB型醋酸菌加入100ml发酵液活化，在42℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用。当发酵液初始酒精达到5.5°，加入已活化LB型醋酸菌在28℃继续发酵23天，完成醋酸发酵。经过醋酸发酵后的发酵液结束后的产品进行过滤（直径为5mm的滤网或滤布）和巴氏灭菌（80℃保持30min），即可得3.04g/100mL的甘蔗原醋，装罐成品。 

本发酵无需添加任何氮源及其他营养物质，不需要经过种子一、二级发酵培养，经过果酒酵母发酵的甘蔗汁得到的中间产物甘蔗酒精发酵汁，颜色呈棕黄或黄褐色，汁液澄清透亮，酒香浓郁，味道柔和，可调配成不同风味的甘蔗酒精饮品，发酵工艺较为简单，过程便于把握控制，发酵产物甘蔗原醋呈黄色，汁液透亮，具有轻微酒味，酸味浓郁等特点技术领域。 

Claims (6)

1.一种甘蔗原醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)甘蔗压榨汁制备：糖料甘蔗经压榨机直接压榨得到混合甘蔗汁；

(2)甘蔗汁灭菌：将混合甘蔗汁煮沸，拂去蔗汁液面泡沫，冷却，静置；

(3)酒精发酵：取冷却静置后的蔗汁上清液，添加无菌纯净水进行稀释配制成发酵用汁液装入纯净的发酵罐中，加入已活化的果酒酵母，搅拌混匀，封罐，静置深态发酵；

(4)醋酸发酵：经过酒精发酵的发酵用汁液初始酒精度达到（5±0.5）°，加入已活化的LB型醋酸菌继续静置深态发酵；

(5)将发酵后的产品进行过滤灭菌，即可得甘蔗原醋；

(6)甘蔗原醋成品装罐。

2.根据权利要求1所述的甘蔗原醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中糖料甘蔗的蔗糖分为14～16%，混合甘蔗汁锤度控制在19～21°Bx。

3.根据权利要求1所述的甘蔗原醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的蔗汁上清液加入量为50～90%发酵罐体积，其中最适加入量为80%的发酵罐体积；无菌水加入量为10～50%发酵罐体积，其中最适加入量为20%发酵罐体积，发酵用汁液无需加入任何氮源及其他营养物质。

4.根据权利要求1所述的甘蔗原醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中已活化的果酒酵母指取与发酵用汁液成0.90～1.50g/L质量体积比的活性干酵母复水活化，静置深态发酵条件为25～32℃下发酵14-20天。

5.根据权利要求1所述的甘蔗原醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中已活化的LB型醋酸菌是指取与发酵用汁液成5g/L质量体积比的活性干LB型醋酸菌复水活化，静置深态发酵条件为20～28℃下发酵18-23天。

6.根据权利要求1所述的甘蔗原醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中采用巴氏灭菌，80℃保持30min。

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