CN103392816A - 一种蛋黄酸奶酪的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋黄酸奶酪的制作方法，蛋黄酸奶酪以酸奶及蛋黄为主要原料制备而成，其制备方法经蛋黄酸奶液制备、将蛋黄酸奶液均匀分散在瓜尔豆胶糖水溶液中，巴氏灭菌，冷却，即得。该产品具有酸奶的酸甜奶味及蛋黄的香味，包含了二者的全部营养成份及优点，是一种乳品和蛋品相结合的新型营养保健食品，易携带、食用方便，特别适合儿童口味；该方法成本低、简单易行、便于推广。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工领域，特别涉及一种蛋黄酸奶酪的制作方法。
背景技术
酸奶是鲜奶经接种菌种发酵后的产品，含有多种酶和大量的乳酸，具有丰富的营养，能抑制肠内有害菌种的生长繁殖，改善肠内微生态环境，增强机体免疫力。酸奶等乳品通常都是液态或凝乳状的，通常需保存在低温下，在0-4℃的情况下保质期大多在10天，其携带保存食用都有不便之处。另外，酸奶中蛋白质含量仅有3%左右，脂肪含量≥2.8%，非脂乳固物≥6.5%，提供的营养物质的总量并不高。鸡蛋是人类已知天然的最完善的食品之一，为全价蛋白，其消化率为96%。特别是鸡蛋黄，其固形物占总重的50%，优质蛋白占总重的15%以上，28%的脂肪中具有健脑增强记忆功能的大脑结构磷脂—脑磷脂、卵磷脂就占1/3以上。可以说除Vc外，鸡蛋黄中含有人体生长发育需要的全部营养素，因此鸡蛋黄是儿童学生最佳食品。但长期以来，其却因无法即食和携带，影响了儿童的食用，特别是至今都没有一种将二者结合在一起，能够同时兼备二者特点又能方便即食的产品和工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种将乳品和蛋品两大行业互相结合的营养价值高、口感爽滑、具有酸奶的酸甜风味和鸡蛋黄的香味，携带、食用方便且保质期长的蛋黄酸奶酪的制作方法。
本发明的目的是通过以下措施来实现的：
一种蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
将重量比为2-5:1的蛋黄与酸奶混合均匀后室温静置20-40分钟，得到蛋黄酸奶液，将蛋黄酸奶液按照1：1.5-2.5的重量比例均匀分散在瓜尔豆胶糖水溶液中，巴氏灭菌，冷却，即得；其中，每1000mL瓜尔豆胶糖水溶液中各材料配比为：瓜尔豆胶4-5g、砂糖60-70g、纯净水加至1000mL。优选每1000mL瓜尔豆胶糖水溶液中各材料配比为：瓜尔豆胶4.2g、砂糖64g、纯净水加至1000mL。
优选蛋黄酸奶液按照1：2的重量比例均匀分散在瓜尔豆胶糖水溶液中。
所述的蛋黄酸奶液中还可加入酸味剂、甜味剂、香料、维生素中的一种或几种。
优选蛋黄酸奶液中加入酸味剂和甜味剂；其中，蛋黄、酸奶、酸味剂与甜味剂的重量比为100:24-50:0.01-0.02:0.02-0.05，优选100:24:0.01:0.02。
优选蛋黄酸奶液中加入酸味剂、甜味剂和香料；其中，蛋黄、酸奶、酸味剂、甜味剂与香料的重量比为100:24-50:0.01-0.02:0.02-0.05:0.03-0.05，优选重量比为100:24:0.01:0.02:0.03。
上述酸味剂为按照质量比为1∶0.15-0.25∶0.45-0.55的柠檬酸、苹果酸和乳酸混合物，优选1∶0.2∶0.5的柠檬酸、苹果酸和乳酸混合物。
上述甜味剂为阿斯巴甜或砂糖。
所述的香料可以为酸奶香精。
上述巴氏灭菌为在85-90℃水中保温10分钟。
所述的酸奶为以鲜奶或脱脂奶粉为原料经接种菌种发酵而成的酸奶或酸奶饮料原浆，自制或市售均可，市售如伊利味浓原味酸牛奶、伊利ABLS益生菌酸牛奶或各种市售的乳酸菌饮料；所述的蛋黄为鲜蛋洗净，消毒，打开蛋壳，分出蛋清后的鸡蛋黄或从蛋品厂采购冰鲜蛋黄/液体蛋黄。
本发明是基于以下发现而完成的：当酸奶、蛋黄这两种优质具有营养、保健作用的天然食品原料在一定的配比条件下，采用本发明加工工艺，促使其结合形成一种半凝固糊状食品，营养价值高、口感爽滑、具有酸奶的酸甜风味和鸡蛋黄的香味，可直接食用，成为突破乳品、蛋品行业界限、乳蛋相结合的新型功能性食品。另外，采用低温杀菌工艺，酸奶的所有优点均可保留，再加上鸡蛋黄的营养，该产品具有“一种产品、两种风味，多重营养”的特点，特别适合儿童、学生食用。采用本发明方法生产的蛋黄酸奶酪，填补了没有儿童即食蛋黄产品的空白，使儿童能够方便地食用该蛋黄营养健脑食品。该产品与酸奶相比，营养物质的总量大大提高，其蛋白质的含量>11%，脂肪含量>19%，每百克热量约244大卡。另外，采用本发明生产的产品，保质期长，在0-4℃保存20天无腐败变质现象，产品货架期长，利于销售。
与现有技术比较本发明的有益效果：本发明提供的新型蛋奶产品主要由酸奶和蛋黄制成，口感爽滑，具有酸奶的酸甜风味和鸡蛋黄的香味，0-4℃可保质20天以上，可以直接食用，食用、携带方便。采用本发明方法生产的蛋黄酸奶酪，其蛋白质的含量>11%，脂肪含量>19%，每百克热量约244大卡，营养物质的总量大大提高。并且，制备方法简单、成本低、简单易行、便于推广。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步的阐述。
酸奶：从市场直接采购，系南京生合生物科技有限公司生产的乳酸菌饮料。鸡蛋黄：鲜鸡蛋洗净，用1：500的84消毒液浸泡5分钟后用自来水冲净沥干；打蛋，分去蛋清，得到蛋黄。
实施例1
蛋黄酸奶液配方：鸡蛋黄1000g、酸奶240g，酸味剂0.1g、阿斯巴甜0.2g、酸奶香精0.3g。
制备方法：称取上述蛋黄酸奶液配方中各原料，在不锈钢桶中混匀后静置30分钟
后，得到蛋黄酸奶液，取蛋黄酸奶液50g，瓜尔豆胶糖水溶液100g，混合均匀，分装于塑料杯中，在水温85℃条件下，保温10分钟，冷却后热封包装。其中，瓜尔豆胶糖水溶液配制：瓜尔豆胶4.2g、砂糖64g、纯净水加至1000mL，搅拌均匀。酸味剂为以下几种酸按重量比配合而成：柠檬酸∶苹果酸∶乳酸=1∶0.2∶0.5。
实施例2
蛋黄酸奶液配方：鸡蛋黄1000g、酸奶300g、酸味剂0.1g、砂糖0.3g、酸奶香精0.3g。
制备方法：称取上述蛋黄酸奶液配方中各原料，在不锈钢桶中混匀后静置30分钟
后，得到蛋黄酸奶液，取蛋黄酸奶液50g，瓜尔豆胶糖水溶液100g，混合均匀，分装于塑料杯中，在水温85℃条件下，保温10分钟，冷却后热封包装。其中，瓜尔豆胶糖水溶液配制：瓜尔豆胶4.2g、砂糖64g、纯净水加至1000mL，搅拌均匀。酸味剂为以下几种酸按重量比配合而成：柠檬酸∶苹果酸∶乳酸=1∶0.2∶0.5。
实施例3
蛋黄酸奶液配方：鸡蛋黄1000g、酸奶240g、阿斯巴甜0.2g、酸味剂0.1g、酸奶香精0.3g，维生素A1000U，维生素D150U。
制备方法：称取上述蛋黄酸奶液配方中各原料，在不锈钢桶中混匀后静置30分钟
后，得到蛋黄酸奶液，取蛋黄酸奶液50g，瓜尔豆胶糖水溶液100g，混合均匀，分装于塑料杯中，在水温85℃条件下，保温10分钟，冷却后热封包装。其中，瓜尔豆胶糖水溶液配制：瓜尔豆胶4.2g、砂糖64g、纯净水加至1000mL，搅拌均匀。酸味剂为以下几种酸按重量比配合而成：柠檬酸∶苹果酸∶乳酸=1∶0.2∶0.5。
实施例4
蛋黄酸奶液配方：鸡蛋黄1000g、酸奶500g。
制备方法：称取上述蛋黄和酸奶，在不锈钢桶中混匀后静置30分钟后，得到蛋黄酸奶液，取蛋黄酸奶液50g，瓜尔豆胶糖水溶液100g，混合均匀，分装于塑料杯中，在水温85℃条件下，保温10分钟，冷却后热封包装。其中，每1000mL瓜尔豆胶糖水溶液中各材料配比为：瓜尔豆胶4.2g、砂糖64g、纯净水加至1000mL。
实施例5
蛋黄酸奶液配方：鸡蛋黄1000g、酸奶350g，酸味剂0.1g、白砂糖0.4g。
制备方法：称取上述蛋黄酸奶液配方中各原料，在不锈钢桶中混匀后静置30分钟后，得到蛋黄酸奶液，取蛋黄酸奶液50g，瓜尔豆胶糖水溶液100g，混合均匀，分装于塑料杯中，在水温90℃条件下，保温10分钟，冷却后热封包装。其中，瓜尔豆胶糖水溶液配制：瓜尔豆胶4.2g、砂糖64g、纯净水加至1000mL按配比搅拌均匀备用。酸味剂为以下几种酸按重量比配合而成：柠檬酸∶苹果酸∶乳酸=1∶0.2∶0.5。
采用上述实施例方法制备得到的蛋黄酸奶酪口感爽滑，具有酸奶的酸甜风味和鸡蛋黄的香味，蛋白质的含量>11%，脂肪含量>19%，每百克热量约244大卡，0-4℃保质20天左右，可以直接食用，食用、携带均方便。
Claims (10)
1.一种蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
将重量比为2-5:1的蛋黄与酸奶混合均匀后室温静置20-40分钟，得到蛋黄酸奶液，将蛋黄酸奶液按照1：1.5-2.5的重量比例均匀分散在瓜尔豆胶糖水溶液中，巴氏灭菌，冷却，即得；其中，每1000mL瓜尔豆胶糖水溶液中各材料配比为：瓜尔豆胶4-5g、砂糖60-70g、纯净水加至1000mL。
2.根据权利要求1所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于蛋黄酸奶液按照1：2的重量比例均匀分散在瓜尔豆胶糖水溶液中。
3.根据权利要求1或2所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于所述的蛋黄酸奶液中还加入酸味剂、甜味剂、香料、维生素中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于所述的蛋黄酸奶液中加入酸味剂和甜味剂；其中，蛋黄、酸奶、酸味剂与甜味剂的重量比为100:24-50:0.01-0.02:0.02-0.05。
5.根据权利要求3所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于所述的蛋黄酸奶液中加入酸味剂、甜味剂和香料；其中，蛋黄、酸奶、酸味剂、甜味剂与香料的重量比为100:24-50:0.01-0.02:0.02-0.05:0.03-0.05。
6.根据权利要求4或5所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于所述的酸味剂为按照质量比为1∶0.15-0.25∶0.45-0.55的柠檬酸、苹果酸和乳酸混合物。
7.根据权利要求4或5所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于所述的甜味剂为阿斯巴甜或砂糖。
8.根据权利要求5所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于所述的香料为酸奶香精。
9.根据权利要求1所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征是所述的巴氏灭菌为在85-90℃水中保温10分钟。
10.根据权利要求1所述的蛋黄酸奶酪的制作方法，其特征在于所述的酸奶为以鲜奶或脱脂奶粉为原料经接种菌种发酵而成的酸奶或酸奶饮料原浆；所述的蛋黄为鲜蛋洗净，消毒，打开蛋壳，分出蛋清后的鸡蛋黄。
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