CN102972807B - 一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，属于水产食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活鱼和酸菜为主要原料，经原料预处理、脱腥嫩化、油炸发色、调味、调酸、装罐、封口、低强度杀菌和快速冷却工艺制成常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼产品。本发明方法生产的菜肴式方便食品酸菜鱼产品完全保持了酸菜鱼菜肴原有的风味、质构、色泽和营养，在加工过程中不添加任何化学防腐剂，安全性高，保质期长，并且通过采用碗状容器包装，产品开启简单并可微波加热，食用方便，满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要，市场前景广阔。
Description
技术领域
一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，提供了一种酸菜鱼菜肴的工业化生产和常温保藏的方法，属于水产食品加工与保藏技术领域。
背景技术
酸菜鱼是川菜系名菜，可用草鱼、青鱼、鲤鱼等淡水鱼原料或海水鱼配伍酸菜和辅料烧制而成，鱼肉酸嫩鲜美，这种独特的口味受到广大消费者的青睐。目前在我国，酸菜鱼主要以酒店、餐厅中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一种方便即食的酸菜鱼产品的工业化生产技术，以满足日益增长的消费需求。在我国熟制水产品的加工中目前主要是以休闲干制品、冷鲜冷冻熟制品以及水产罐头产品为主，干制品不能保持水产品原有的风味，冷鲜冷冻产品货架期短而且贮藏成本高，常温水产罐头主要以马口铁罐头为主，由于较高的热加工强度往往导致产品风味、质构品质受到较大破坏，并且此类罐头产品开罐困难，加热不方便，而蒸煮袋软包装罐头产品也因其在贮运流通过程中由于挤压等物理因素易造成产品质构品质的破坏且难以实现菜肴的方便化。本发明利用碗状塑料包装容器进行酸菜鱼菜肴的工业化生产，通过计算机仿真和数值优化得到温度场分布并对杀菌工艺进行优化选择，采用基于产品质构品质的最小加工强度杀菌工艺实现酸菜鱼菜肴的常温保藏和快餐式消费，保质期达12个月以上。该类产品经撕开封口膜即食，或开启后简单微波加热即食，较好的保持了酸菜鱼菜肴原有的风味、质构、色泽和营养品质，目前尚未有工业化生产常温保藏菜肴式方便食品酸菜鱼的报道。
发明内容
本发明的目的：提供了一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，通过对酸菜鱼加工工艺进行研究，得到不同的油炸工艺、腌制工艺等因素对酸菜鱼质构、风味、色差的影响，研究菜肴中汤汁及鱼片或鱼块的pH值以及总酸含量随加工、杀菌过程以及贮藏条件和时间中的变化，建立预测模型指导调酸工艺；并利用计算机仿真得到温度场分布和数值优化对杀菌工艺进行优化，得到不同杀菌工艺对酸菜鱼品质及保质期的影响，确定最佳的工艺条件，得到保质期12个月的常温保藏菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼产品。
本发明的技术方案：一种可常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，以鲜活鱼和酸菜为主要原料，经原料预处理、脱腥嫩化、油炸发色、调味、调酸、装罐、封口、杀菌和快速冷却工艺制成常温保藏的碗状包装酸菜鱼产品，所述方法步骤如下：
（1）原料验收：以鲜活淡水鱼或海水鱼为加工原料，可以是草鱼、青鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲶鱼等淡水鱼，以及刀鱼、鲅鱼、比目鱼、踏板鱼，沙丁鱼，金枪鱼等海水鱼；所用酸菜为酸青菜、酸芥菜等叶菜，要求浸出液pH范围为3.8-4.2；
（2）预处理：将鱼进行宰杀、清洗相应的预处理工序后，切分成厚度为0.4-0.6cm的鱼片或鱼块，片型、块型完整；
（3）脱腥、嫩化：预处理后的鱼片或鱼块进行脱腥、嫩化处理，选用黄酒、盐进行脱腥，水淀粉、蛋清挂浆进行嫩化处理；采用干腌法，每1kg鱼片或鱼块用黄酒10g、淀粉6g、蛋清20g和盐20g拌匀，腌制20-25 min；
（4）油炸发色：采用连续式油炸锅，将腌制后的鱼片或鱼块在色拉油中油炸，油炸条件为150-170℃，时间5-10s，要求鱼肉变白即捞出；
（5）调味：根据菜系口味特点调整配方中香辛料、调味料的用量；先配制香料油：将9.0kg精制植物油加热到170℃，放入葱头丝0.1-0.5kg、大蒜泥0.5-1.5kg及生姜0.4-0.8kg，熬煮后取出过滤备用；然后配制调味液：先将香料油12kg和花椒0.1-0.2kg、八角0.06-0.18kg、泡椒1.0-4.0kg，小红辣椒1.0-3.0kg，放入夹层锅内加热至香气出来后，再依次加入水72-80kg，精盐4.0-6.0kg，砂糖1.0-3.0kg，煮沸1h后加入黄酒2.0-3.0kg和酸度调节剂，随即出锅，得调味液100kg，不够用清水补齐；调味液中所用酸度调节剂为冰醋酸1.5-3.0kg，焦磷酸钠0.1-0.2kg和六偏磷酸钠0.08-0.16kg，鱼肉:酸菜:调味液的质量比为5:7:10 -9:7:10；
（6）调酸：通过控制调味液中冰醋酸浓度、酸菜的酸度、酸度调节剂以及调整鱼肉、酸菜与调味液间的比例来调整制品酸度，要求制品货架期内的pH为3.8-4.5，既达到酸性食品要求又不影响口感；
（7）装罐、封口：采用食品级聚乙烯或聚丙烯材料制成的圆台型塑料碗盒，分三种型号：小型碗盒重29g，口径14.0cm，底径12.0cm，高4.5cm，壁材厚0.60mm；中型碗盒重62g，口径18.5cm，底径14.7cm，高5.5cm，壁材厚0.80mm；大型碗盒重92g，口径20.4cm，底径15.3cm，高7.1cm，壁厚1.0mm；按鱼肉、酸菜与调味液比例装碗；先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗盒口部密封；
（8）低强度杀菌：不同的碗型分别采用不同的杀菌条件，采用最小加工强度避免对鱼片或鱼块的品质破坏；小型碗盒杀菌条件为110-116℃，25-35min；中型碗盒杀菌条件为110-116℃，30-40min；大型碗盒杀菌条件为110-116℃，35-45min；
（9）快速冷却：采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.06-0.10MPa，控制在5-10min内冷却到塑料碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
用上述方法加工得到的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼，安全性高，常温保藏可达12个月，食用方便，并能完全保持酸菜鱼菜肴原有的营养、质构和风味品质。
本发明的有益效果：本发明提供了一种可常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，保质期达12个月，扩大了产品的销售半径；并且食用方便，经简单微波加热即食，满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。
经本发明制得的可常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼，完全的保持了酸菜鱼菜肴原有的营养、质构和风味品质，并且加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全。本发明方法实现了烹饪食品的标准化、机械化及工业化生产，有利于企业提高劳动效率，促进企业增产增效，提高经济效益，提高企业的市场竞争力。本发明方法可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工和烹饪食品的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工水平以及实现烹饪食品乃至传统食品的工业化具有重要的意义。
本发明的关键技术是调酸性食品的调酸技术和最小加工强度杀菌技术。
附图说明
图1常温保藏方便菜肴食品碗状包装酸菜鱼的加工工艺流程框图。
具体实施方式
实施例1
选用鲜活草鱼、青鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲶鱼等淡水鱼，或刀鱼、鲅鱼、比目鱼、踏板鱼，沙丁鱼，金枪鱼等海水鱼，所用酸菜为酸青菜、酸芥菜等叶菜，要求浸出液pH范围为3.8-4.2；将鱼进行相应的预处理工序后，切分成厚度为0.4-0.6cm的鱼片或鱼块，片型、块型完整；预处理后的鱼片或鱼块用黄酒、盐进行脱腥，水淀粉、蛋清挂浆进行嫩化处理，采用干腌法，每1kg鱼片或鱼块用黄酒10g、淀粉6g、蛋清20g和盐20g拌匀，腌制20-25 min；采用连续式油炸锅，将腌制后的鱼片或鱼块在色拉油中油炸，油炸条件为150℃，10s，要求鱼肉变白即捞出；油炸后进行调味，根据菜系口味特点可调整配方中香辛料、调味料的用量；先配制香料油，将9.0kg精制植物油加热到170℃，放入葱头丝0.1-0.5kg、大蒜泥0.5-1.5kg及生姜0.4-0.8kg，熬煮后取出过滤备用；然后配制调味液，先将香料油12kg和花椒0.1-0.2kg、八角0.06-0.18kg、泡椒1.0-4.0kg，小红辣椒1.0-3.0kg，放入夹层锅内加热至香气出来后，再依次加入水72-80kg，精盐4.0-6.0kg，砂糖1.0-3.0kg，煮沸1h后加入黄酒2.0-3.0kg、冰醋酸1.5kg，焦磷酸钠0.1kg和六偏磷酸钠0.08kg，随即出锅，得调味液100kg，不够用清水补齐；然后进行装碗，采用小型碗盒，鱼肉、酸菜与调味液比例为5:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为110℃，35min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.06MPa，控制在5min内冷却到塑料碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例2
选用鲜活草鱼、青鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲶鱼等淡水鱼，或刀鱼、鲅鱼、比目鱼、踏板鱼，沙丁鱼，金枪鱼等海水鱼，所用酸菜为酸青菜、酸芥菜等叶菜，要求浸出液pH范围为3.8-4.2；将鱼进行相应的预处理工序后，切分成厚度为0.4-0.6cm的鱼片或鱼块，片型、块型完整；预处理后的鱼片或鱼块用黄酒、盐进行脱腥，水淀粉、蛋清挂浆进行嫩化处理，采用干腌法，每1kg鱼片或鱼块用黄酒10g、淀粉6g、蛋清20g和盐20g拌匀，腌制20-25分钟；采用连续式油炸锅，将腌制后的鱼片或鱼块在色拉油中油炸，油炸条件为160℃，8s，要求鱼肉变白即捞出；油炸后进行调味，根据菜系口味特点可调整配方中香辛料、调味料的用量；先配制香料油，将9.0kg精制植物油加热到170℃，放入葱头丝0.1-0.5kg、大蒜泥0.5-1.5kg及生姜0.4-0.8kg，熬煮后取出过滤备用；然后配制调味液，先将香料油12kg和花椒0.1-0.2kg、八角0.06-0.18kg、泡椒1.0-4.0kg，小红辣椒1.0-3.0kg，放入夹层锅内加热至香气出来后，再依次加入水72-80kg，精盐4.0-6.0kg，砂糖1.0-3.0kg，煮沸1h后加入黄酒2.0-3.0kg、冰醋酸1.5kg，焦磷酸钠0.1kg和六偏磷酸钠0.08kg，随即出锅，得调味液100kg，不够用清水补齐；然后进行装碗，采用中型碗盒，鱼肉、酸菜与调味液比例为5:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为110℃，40min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.06MPa，控制在7min内冷却到碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例3
选用鲜活草鱼、青鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲶鱼等淡水鱼，或刀鱼、鲅鱼、比目鱼、踏板鱼，沙丁鱼，金枪鱼等海水鱼，所用酸菜为酸青菜、酸芥菜等叶菜，要求浸出液pH范围为3.8-4.2；将鱼进行相应的预处理工序后，切分成厚度为0.4-0.6cm的鱼片或鱼块，片型、块型完整；预处理后的鱼片或鱼块用黄酒、盐进行脱腥，水淀粉、蛋清挂浆进行嫩化处理，采用干腌法，每1kg鱼片或鱼块用黄酒10g、淀粉6g、蛋清20g和盐20g拌匀，腌制20-25分钟；采用连续式油炸锅，将腌制后的鱼片或鱼块在色拉油中油炸，油炸条件为170℃，5s，要求鱼肉变白即捞出；油炸后进行调味，根据菜系口味特点可调整配方中香辛料、调味料的用量；先配制香料油，将9.0kg精制植物油加热到170℃，放入葱头丝0.1-0.5kg、大蒜泥0.5-1.5kg及生姜0.4-0.8kg，熬煮后取出过滤备用；然后配制调味液，先将香料油12kg和花椒0.1-0.2kg、八角0.06-0.18kg、泡椒1.0-4.0kg，小红辣椒1.0-3.0kg，放入夹层锅内加热至香气出来后，再依次加入水72-80kg，精盐4.0-6.0kg，砂糖1.0-3.0kg，煮沸1h后加入黄酒2.0-3.0kg、冰醋酸1.5kg，焦磷酸钠0.1kg和六偏磷酸钠0.08kg，随即出锅，得调味液100kg，不够用清水补齐；然后进行装碗，采用大型碗盒，鱼肉、酸菜与调味液比例为5:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装罐后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为110℃，45min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.06MPa，控制在10min内冷却到碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例4
在调酸前同实施例1，调味液中加入冰醋酸2.3kg，焦磷酸钠0.15kg和六偏磷酸钠0.12kg；采用小型碗盒装碗，鱼肉、酸菜与调味液比例为7:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为113℃，30min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.08MPa，控制在5min内冷却到碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例5
在调酸前同实施例1，调味液中加入冰醋酸3.0kg，焦磷酸钠0.2kg和六偏磷酸钠0.16kg；采用小型碗盒装碗，鱼肉、酸菜与调味液比例为9:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为116℃，25min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.10MPa，控制在5min内冷却到碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例6
在调酸前同实施例2，调味液中加入冰醋酸2.3kg，焦磷酸钠0.15kg和六偏磷酸钠0.12kg；采用中型碗盒装碗，鱼肉、酸菜与调味液比例为7:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为113℃，35min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.08MPa，控制在7min内冷却到碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例7
在调酸前同实施例2，调味液中加入冰醋酸3.0kg，焦磷酸钠0.2kg和六偏磷酸钠0.16kg；采用中型碗盒装碗，鱼肉、酸菜与调味液比例为9:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为116℃，30min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.10MPa，控制在7min内冷却到碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例8
在调酸前同实施例3，调味液中加入冰醋酸2.3kg，焦磷酸钠0.15kg和六偏磷酸钠0.12kg；采用大型碗盒装碗，鱼肉、酸菜与调味液比例为7:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为113℃，40min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.08MPa，控制在10min内冷却到碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
实施例9
在调酸前同实施例3，调味液中加入冰醋酸3.0kg，焦磷酸钠0.2kg和六偏磷酸钠0.16kg；采用大型碗盒装碗，鱼肉、酸菜与调味液比例为9:7:10，先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗口部密封；封口进行杀菌，工艺参数为116℃，35min，杀菌结束后采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.10MPa，控制在10min内冷却到中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
将菜肴制品置于37℃的保温箱中保温7天，未发生胀罐现象，开封后微波加热食用，产品质构风味良好，鱼肉、汤汁pH值均在4.0以下；制品常温下保质期12个月。
Claims (1)
1.一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，其特征在于以鲜活鱼和酸菜为主要原料，经原料预处理、脱腥嫩化、油炸发色、调味、调酸、装罐、封口、低强度杀菌和冷却工艺制成常温保藏的碗状包装酸菜鱼产品，所述方法包括以下步骤：
（1）原料验收：以鲜活淡水鱼或海水鱼为加工原料，选用草鱼、青鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲶鱼、刀鱼、鲅鱼、比目鱼、踏板鱼，沙丁鱼或金枪鱼；所用酸菜为酸青菜或酸芥菜，要求浸出液pH为3.8-4.2；
（2）预处理：将鱼进行宰杀、清洗相应的预处理工序后，切分成厚度为0.4-0.6cm的鱼片或鱼块，片型、块型完整；
（3）脱腥、嫩化：预处理后的鱼片或鱼块进行脱腥、嫩化处理，选用黄酒、盐进行脱腥，水淀粉、蛋清挂浆进行嫩化处理；采用干腌法，每1kg鱼片或鱼块用黄酒10g、淀粉6g、蛋清20g和盐20g拌匀，腌制20-25min；
（4）油炸发色：采用连续式油炸锅，将腌制后的鱼片或鱼块在色拉油中油炸，油炸条件为150-170℃，时间5-10s，要求鱼肉变白即捞出；
（5）调味：根据菜系口味特点调整配方中香辛料、调味料的用量；先配制香料油：将9.0kg精制植物油加热到170℃，放入葱头丝0.1-0.5kg、大蒜泥0.5-1.5kg及生姜0.4-0.8kg，熬煮后取出过滤备用；然后配制调味液：先将香料油12kg和花椒0.1-0.2kg、八角0.06-0.18kg、泡椒1.0-4.0kg，小红辣椒1.0-3.0kg，放入夹层锅内加热至香气出来后，再依次加入水72-80kg，精盐4.0-6.0kg，砂糖1.0-3.0kg，煮沸1h后加入黄酒2.0-3.0kg和酸度调节剂，随即出锅，得调味液100kg，不够用清水补齐；调味液中所用酸度调节剂为冰醋酸1.5-3.0kg，焦磷酸钠0.1-0.2kg和六偏磷酸钠0.08-0.16kg，鱼肉:酸菜:调味液的质量比为5:7:10 -9:7:10；
（6）调酸：通过控制调味液中冰醋酸浓度、酸菜的酸度、酸度调节剂以及调整鱼肉、酸菜与调味液间的比例来调整制品酸度，要求制品货架期内的pH为3.8-4.5，既达到酸性食品要求又不影响口感；
（7）装罐、封口：采用不同型号塑料碗盒，按鱼肉、酸菜与调味液比例装碗；先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗盒口部密封；
（8）低强度杀菌：不同的碗型分别采用不同的杀菌条件，采用最小加工强度避免对鱼片或鱼块的品质破坏；小型碗盒杀菌条件为110-116℃，25-35min；中型碗盒杀菌条件为110-116℃，30-40min；大型碗盒杀菌条件为110-116℃，35-45 min；
（9）快速冷却：采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.06-0.10MPa，控制在5-10min内冷却到塑料碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。
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