CN102763726A - 一种益生菌酸奶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种益生菌酸奶粉及其制备方法。以德氏乳杆菌保加利亚亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种的制备、复合益生菌发酵剂的制备而获得复合益生菌发酵剂。然后将无抗牛奶标准化后，按无抗鲜牛奶重量的6.5％添加白砂糖，再经浓缩、超高温瞬时灭菌、喷雾干燥等工艺制成调制乳粉，每公斤调制乳粉添加2.5克复合益生菌发酵剂，充分混匀后，进行真空包装而制得益生菌酸奶粉。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种益生菌酸奶粉，还涉及这种酸奶粉的制备方法。
(二)背景技术
近年来，益生菌的特殊生理活性通过发酵食品、微生态制剂等多种形式被广泛的进行研究。资料表明，抗生素在治疗肠炎、感染等疾病时，除杀死致病菌外，也破坏了肠道菌群的平衡，使消化、吸收受到干扰，产生腹泻，导致机体免疫功能下降。摄入一定数量的有益微生物是改善肠道系统微生物菌群平衡和维持机体健康的重要途径。数据显示，当摄入的益生菌活菌数高于106cfu/mL时，益生菌对人体健康具有明显的促进作用。早在公元前200年，印度、埃及和古希腊就有用有益于人体的乳酸菌制作发酵食品的记载；公元1008年，德国建立了世界上第一个酸奶作坊；到16世纪中叶，发酵乳酪渐渐成为一些民族的传统食品。我国制作酸奶的历史也很悠久，后魏贾思勰的《齐民要术》记载了酸奶的做法。
对于现代人来说，酸奶已经不是一种罕见食品，早在90年代初就已经普及，经过20多年的发展，各种口味、各种乳酸菌发酵的酸奶琳琅满目，成为人们日常生活中不可缺少的乳制品之一。市售酸奶都是经过工业化发酵设备而生产的，工业搅拌设备的高剪切力，势必破坏酸奶的凝胶性，为保证产品良好的状态，多数酸奶生产企业在配料中按GB2760《食品添加剂使用标准》有关规定添加增稠剂等食品添加剂，却忽视了酸奶的纯天然性；另外超市销售的酸奶由于物流原因，几乎没有一家超市可以见到当日生产的酸奶，多数都是产品标识日期三天后的酸奶，此时的酸奶中益生菌活性只有刚刚出罐酸奶益生菌活性的50％左右，产品的生物效应大打折扣，这是目前所有上市的各种酸奶无法避免的共性问题。
本发明针对当前酸奶的缺陷，研制开发一种家庭用益生菌酸奶粉，本发明产品在家庭使用方便，温水复溶后经过保温箱或酸奶机保温发酵5-7小时，再经冰箱后熟8小时即可食用，使用方法简便，产品口感良好，更主要的是不含任何食品添加剂，益生菌活性是市售酸奶的2倍以上。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种益生菌酸奶粉及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.益生菌的选择及培养基的制备
A菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6047(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，培养基为：质量百分比为8％的脱脂奶粉溶液，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——鼠李糖乳杆菌CICC22173(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——副干酪乳杆菌CICC6230(Lactobacillus paracasei)培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween801.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——嗜热链球菌CICC20380(Streptococcus thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫克，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2.复合益生菌发酵剂的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10mL于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2益生菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株益生菌培养基各200mL于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种步骤2.1中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养24——28小时，检测4株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109CFU/mL，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合益生菌发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末2-4份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂。
需要进一步说明的是：本发明中选用的益生菌购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些益生菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.益生菌酸奶粉的制备
3.1无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化：蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g→15-20Mpa均质→中转罐内贮存备用
3.2配料
按无抗鲜牛奶重量的6.5％添加白砂糖，边加热边搅拌，直至白砂糖全部溶解，制成加糖调制乳。
3.3浓缩
将步骤3.2制成的加糖调制乳浓缩至固形物为40-42％，制成浓缩调制乳。
3.4灭菌
将步骤3.3制成的浓缩调制乳经过140℃、5秒超高温瞬时灭菌。
3.5喷雾干燥
将经步骤3.4超高温瞬时灭菌的浓缩调制乳进行喷雾干燥，获得调制乳粉。
3.6复配益生菌
每公斤步骤3.5制得的调制乳粉添加2.5克步骤2.4制备的复合益生菌发酵剂，充分混匀。
3.7包装
将步骤3.6复配益生菌的调制乳粉真空包装，形成终产品——益生菌酸奶粉。
使用本发明的产品制作酸奶时，先将饮用水烧开，然后冷却，使其温度在40℃——45℃之间，将益生菌酸奶粉与饮用水按1∶4的比例复溶于无菌容器中，置于40℃——45℃保温箱或酸奶机中保温发酵5-7小时，再经冰箱后熟8小时即可食用。用本发明的酸奶粉制作的酸奶，结束发酵后的72小时内益生菌活菌数不低于7.9×109CFU/mL。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的4株益生菌均采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，分别为：德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6047，鼠李糖乳杆菌CICC22173，副干酪乳杆菌CICC6230，嗜热链球菌CICC20380，本发明中将上述菌株简称为：A菌、B菌、C菌、D菌。
1.益生菌的选择及培养基的制备
A菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6047(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，培养基为：质量百分比为8％的脱脂奶粉溶液，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——鼠李糖乳杆菌CICC22173(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——副干酪乳杆菌CICC6230(Lactobacillus paracasei)培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——嗜热链球菌CICC20380(Streptococcus thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫克，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2.复合益生菌发酵剂的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10mL于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2益生菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株益生菌培养基各200mL于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种步骤2.1中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养24-28小时，检测4株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109CFU/mL，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合益生菌发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2份，B菌粉末1份，C菌粉末2份，D菌粉末2份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂。
3.益生菌酸奶粉的制备
3.1无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化：蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g→15-20Mpa均质→中转罐内贮存备用
3.2配料
按无抗鲜牛奶重量的6.5％添加白砂糖，边加热边搅拌，直至白砂糖全部溶解，制成加糖调制乳。
3.3浓缩
将步骤3.2制成的加糖调制乳浓缩至固形物为40-42％，制成浓缩调制乳。
3.4灭菌
将步骤3.3制成的浓缩调制乳经过140℃、5秒超高温瞬时灭菌。
3.5喷雾干燥
将经步骤3.4超高温瞬时灭菌的浓缩调制乳进行喷雾干燥，获得调制乳粉。
3.6复配益生菌
每公斤步骤3.5制得的调制乳粉添加2.5克步骤2.4制备的复合益生菌发酵剂，充分混匀。
3.7包装
将步骤3.6复配益生菌的调制乳粉真空包装，形成终产品——益生菌酸奶粉。
实施例二：
1.益生菌的选择及培养基的制备
A菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6047(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，培养基为：质量百分比为8％的脱脂奶粉溶液，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——鼠李糖乳杆菌CICC22173(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——副干酪乳杆菌CICC6230(Lactobacillus paracasei)培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——嗜热链球菌CICC20380(Streptococcus thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫克，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2.复合益生菌发酵剂的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10mL于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2益生菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株益生菌培养基各200mL于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种步骤2.1中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养24——28小时，检测4株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109CFU/mL，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合益生菌发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末4份，B菌粉末3份，C菌粉末3份，D菌粉末4份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂。
3.益生菌酸奶粉的制备
3.1无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化：蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g→15-20Mpa均质→中转罐内贮存备用
3.2配料
按无抗鲜牛奶重量的6.5％添加白砂糖，边加热边搅拌，直至白砂糖全部溶解，制成加糖调制乳。
3.3浓缩
将步骤3.2制成的加糖调制乳浓缩至固形物为40-42％，制成浓缩调制乳。
3.4灭菌
将步骤3.3制成的浓缩调制乳经过140℃、5秒超高温瞬时灭菌。
3.5喷雾干燥
将经步骤3.4超高温瞬时灭菌的浓缩调制乳进行喷雾干燥，获得调制乳粉。
3.6复配益生菌
每公斤步骤3.5制得的调制乳粉添加2.5克步骤2.4制备的复合益生菌发酵剂，充分混匀。
3.7包装
将步骤3.6复配益生菌的调制乳粉真空包装，形成终产品——益生菌酸奶粉。
Claims (2)
1.一种益生菌酸奶粉的制备方法，其特征是按下述方法制备：
1)益生菌的选择及培养基的制备
A菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6047，培养基为：质量百分比为8％的脱脂奶粉溶液，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——鼠李糖乳杆菌CICC22173，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——副干酪乳杆菌CICC6230，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——嗜热链球菌CICC20380，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫克，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2)原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10mL于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
3)母发酵剂的制备
分别量取4株益生菌培养基各200mL于4只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种步骤2)中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
4)生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养24——28小时，检测4株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109CFU/mL，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。
5)粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
6)复合益生菌发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末2-4份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂。
7)无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化：蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g→15-20Mpa均质→中转罐内贮存备用
8)配料
按无抗鲜牛奶重量的6.5％添加白砂糖，边加热边搅拌，直至白砂糖全部溶解，制成加糖调制乳。
9)浓缩
将步骤8)制成的加糖调制乳浓缩至固形物为40-42％，制成浓缩调制乳。
10)灭菌
将步骤9)制成的浓缩调制乳经过140℃、5秒超高温瞬时灭菌。
11)喷雾干燥
将经步骤10)超高温瞬时灭菌的浓缩调制乳进行喷雾干燥，获得调制乳粉。
12)复配益生菌
每公斤步骤11)制得的调制乳粉添加2.5克步骤6)制备的复合益生菌发酵剂，充分混匀。
13)包装
将步骤12)复配益生菌的调制乳粉真空包装，形成终产品——益生菌酸奶粉。
2.按照上述1所述的方法制备的益生菌酸奶粉。
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