CN102578228A

CN102578228A - 一种无糖谷物酸奶

Info

Publication number: CN102578228A
Application number: CN2011100055763A
Authority: CN
Inventors: 许娜; 王安平; 孙健; 刘爱萍; 生庆海
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2011-01-12
Filing date: 2011-01-12
Publication date: 2012-07-18
Anticipated expiration: 2031-01-12
Also published as: CN102578228B

Abstract

本发明涉及一种无糖谷物酸奶及其制备方法，将乳制品配以稳定剂、非糖类甜味剂、糖醇、沙棘粉，经菌种发酵，添加谷物颗粒制成，其中所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠的组合。本发明的酸奶不仅解决了由于沙棘富含Vc，酸性强，风味特殊，导致的酪蛋白结晶，酸奶组织状态变化，影响酸奶风味的现有技术的问题，而且具有谷物、多种益生菌和沙棘的各种保健和营养作用，是良好的酸奶代餐食品。本发明的酸奶适合不能摄取糖类的消费者饮用，而且保持了酸奶应有的甜度。

Description

一种无糖谷物酸奶

技术领域

本发明涉及一种谷物颗粒酸奶及其制备方法，更具体说，本发明涉及一种无糖谷物酸奶及其制备方法。

背景技术

谷物餐(Cereals Meal)是以谷物－玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成片状或颗粒状的食品，科学研究发现，一些谷物具有防癌功能，尤其是在结肠癌方面，而另一些谷物，如燕麦、大麦等则能降低血液中的胆固醇含量。证明表明，食用完全由谷物制成的食品，对心血管疾病和糖尿病可以起到预防作用。据调查数据显示，常吃谷物餐的人对钙、镁、铁、维生素B1、B2、B6、叶酸、纤维的吸收，比那些不吃谷物餐或只偶尔吃的人都高，并且他们从脂肪中获得的卡路里也较少，肥胖系数也较低。

谷物餐通常搭配牛奶、奶油进食，有些对牛奶和奶油不耐受的消费者往往喜欢用酸奶代替牛奶，与谷物餐搭配，这主要是因为酸奶通过发酵，使原料乳中的乳糖得以消耗，并且酸奶产品除具有调理肠胃的突出功能。因此，生产一种含有谷物的酸奶代餐食品应当符合当今的潮流，成为最健康的食品之一。

CN101011085A公开了一种含有坚果颗粒的谷物调味奶，CN 101253892A公开了一种复合谷物调味乳制品， CN101579016A和CN101715821A公开了含有谷物的酸牛乳，是向发酵后的酸奶中添加谷物。这些技术方案均是将谷物颗粒与牛乳或酸奶混合，添加一定配置的乳化剂和增稠剂，达到谷物在牛乳的稳定。

沙棘，拉丁中药名：FRUCTUS HIPPOPHAE，沙棘油含有206种对人体有益的活性物质，其中有46种生物活性物质，含有大量的维生素E、维生素A、黄酮等，具有抗疲劳和增强机体活力及抗癌等特殊药理性能，具有保护和加速修复胃黏膜、增加肠道双歧杆菌的药性，有降减血浆胆固醇、减少血管壁中胆固醇含量的作用，能防治高血脂症和动脉粥样硬化症，并有促进伤口愈合的作用。沙棘果实中含有异鼠李素及其糖甙、槲皮素、山柰酚等7种黄桐物质，具有止咳、平喘祛痰、扩张冠状血管、降低胆固醇的效能，常用于治疗缺血性心脏病，对治疗心绞痛有效率达94%。

沙棘中SOD活性成分丰富，每克沙棘鲜果SOD含量达到2746.0个酶单位，其含量是人参的4倍。它可以阻断因体内物质过氧化产生的自由基，而这种自由基与人体衰老、疾病的发生密切相关。

内蒙古沙棘资源丰富，这为沙棘酸奶的开发和生产提供了广阔的市场空间。然而，含有沙棘的酸奶产品无论从上市总量还是年上市量都相对较少。针对沙棘酸奶种类及上市数量较少的现象，经过分析，主要有下两点原因：（1）沙棘酸性强，作为原料添加，对酸奶生产产生不利影响；（2）沙棘风味特殊，口感较难调整。

CN101623033A公开了一种含蜂蜜和蜂花粉的液态乳产品，并且液态乳产品还可以含有沙棘浓缩汁。CN1554249A公开了一种沙棘酸奶，是在传统酸奶中加入2-3%高浓缩的沙棘果浆配制而成。这些现有技术只是简单地将沙棘汁添加到乳制品或酸奶中，使产品具有沙棘的成分而已。

CN101664061A公开了一种沙棘酸牛奶及制作工艺，包括将鲜牛奶，沙棘粉，稳定剂，增稠剂，芒果桃汁等混合发酵，但该文献中没有具体提及使用何种稳定剂和发酵菌种。CN101773160A公开了沙棘酸奶片加工工艺流程，是将沙棘液与牛奶混合调配并发酵，然后发酵液使其凝乳，干燥、压片。其中，使用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(1:1)，没有使用稳定剂。这些现有技术虽然将沙棘粉作为原料与原料奶共同发酵，但只是为了在产品中增加沙棘的作用，没有对所含沙棘的酸奶的口感及其与酸奶的功能进行关注，特别是在稳定剂和发酵菌种的选择上只是一般性选择。

由于沙棘中富含Vc成分，并具有特殊风味。将沙棘粉添加到鲜牛奶或复原乳中后共同发酵，虽然可以增加酸奶的Vc含量，但酸奶的发酵过程中（由于产生的酸的酸化作用），会产生酪蛋白沉淀，而沙棘粉的加入，会使产生的酪蛋白发生结晶，造成酸奶的组织状态发生了变化，不仅造成Vc含量的损失，而且使得酸奶失去了原来幼滑的质构，入口产生粗糙感；另一方面，如何使添加沙棘的酸奶产生比普通酸奶更大的益生功能，也是需要探讨和研究的。因此，如何充分利用沙棘资源，开发一种含有沙棘的谷物酸奶代餐食品，同时解决沙棘酸性强以及沙棘风味特殊，对酸奶产生不利影响的缺陷，填补现有技术中的空白，是本发明所致力的目的。

发明内容

本发明所要解决的问题是解决现有技术中含有沙棘的酸奶中存在的上述缺陷。本发明人通过深入研究，积累了多年经验，针对沙棘的添加及风味问题研发出了一整套沙棘酸奶的配方和工艺，解决了技术难题，提出了一种含有沙棘的无糖谷物酸奶及其制备方法。

因此，本发明提供一种含有沙棘的无糖谷物酸奶，将乳制品配以沙棘粉、稳定剂、甜味剂和糖醇，经菌种发酵，添加谷物颗粒制成，其中所用原料配比包括：乳制品：800-900kg；稳定剂：2－8kg；非糖类甜味剂：0.4－0.8kg；糖醇：60-160kg；沙棘粉：3－20kg；菌种：200－250DCU和谷物颗粒：5-20kg。

本发明中，除上述必要原料外，本发明的谷物酸奶还可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各种水果香精，如橙子香精；用于进一步增加稠度的增稠剂，如黄原胶。其他原料成分的添加量可以是0.1-1.3kg。

本发明中，乳制品可以是任何常规用于发酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如牛乳、复原乳等等。复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛乳。优选，乳制品为鲜牛奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％，以便达到发酵优质酸奶所需的条件和水平。

本发明中，沙棘粉可以是任何常见或常规获得的，例如商购或常规技术制作的沙棘粉，优选的沙棘粉是通过将沙棘果汁经喷雾干燥制得，其加工工艺包括：将沙棘鲜果制成沙棘果汁，灭菌，沉降、过滤，喷雾干燥。

谷物颗粒

谷物中含有丰富的B族维生素、膳食纤维、植物蛋白和镁、钾、磷、铁等微量元素。本发明的谷物，可以是任何可食用的谷物，谷物可以选择一种或者多种，优选谷物颗粒选自燕麦、大麦、大米、小米、高粱、黑米、红豆、绿豆中一种或几种的颗粒。颗粒的大小和形状可以是常规可以入口食用的大小和形状即可，不受限制。所选的谷物颗粒之间的比例关系不重要，只要达到所需的5-20kg总量即可。

稳定剂

稳定剂在酸奶中的作用是保水性和提高产品的黏度稳定性。目前，在酸奶生产中，常用的稳定剂有糊精、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠及其多种组合的复合稳定剂。

由于在酸奶的发酵过程中由于产生的酸的酸化作用，会产生酪蛋白沉淀，而本发明中添加有沙棘粉，沙棘富含Vc成分，酸性强，沙棘粉的加入，会使产生的酪蛋白发生结晶，从而造成酸奶的组织状态发生了变化。其次，沙棘风味特殊，直接添加沙棘粉进行发酵，会导致沙棘的特殊味道影响酸奶的正常口味，产生对消费者来说不愉快的味道。如果在酸奶的发酵过程中，对所添加的沙棘粉不进行“特殊保护”，将会导致所得的酸奶组织状态，使其口感幼滑感觉及产生口感粗糙的结果，不仅如此，酸奶的风味也会受到影响而大大折扣。

常用的稳定剂虽然可以在牛奶组成与自身之间形成网状的连接结构，达到酸奶的稳定，却无法对沙棘粉形成“特殊保护”，因而不能解决因添加沙棘粉而带来的诸多不利后果。

本发明人经过深入的研究发现，果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠的组合，不仅可以起到正常的酸奶稳定剂的作用，而且可以起沙棘“保护剂”的作用，可以完全弥补上述所述的问题和不利缺陷。

据研究，变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。经过改性，经过改性，增加了淀粉的天然特性，如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。焦磷酸钠可作为品质改良剂、乳化剂、缓冲剂、螯合剂等作用，将它们与果胶、明胶组合，再配以氯化钠作用电解质，可以产生本发明所需的酸奶稳定剂和沙棘“保护剂”效果。

因此，本发明的创新之处在于使用果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠的组合作为本发明的稳定剂。

稳定剂中，各成分的用量不是本发明的关键，只要使用它们之间的组合，均可以达到本发明所说的“稳定剂”和沙棘“保护剂”的作用。优选，稳定剂是果胶0.1-0.6kg、明胶0.2-0.8kg、氯化钠0.1-0.5kg、变性淀粉1－6kg和焦磷酸钠0.1-0.5kg的组合，并且其总量达到所要求的2－8kg范围内。

菌种

酸奶是发酵乳的一种，是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品。因此，酸奶发酵中常用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵获得的酸奶，能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，有降低血中胆固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。

本发明中，优选，所用的菌种含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，并且它们的比例为3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。

其中，双歧杆菌具有治疗效果和营养效果，在治疗效果方面，双歧杆菌可以(1)维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；(2)抗肿瘤；(3)在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；(4)降低血液中胆固醇水平，防治高血压；(5)改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。

在营养方面，双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。

嗜酸乳杆菌具有调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸杆菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon)), 可对肠道致病菌产生拮抗作用。

据研究，将嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌混合，摄入含有这两种活菌的乳食品对消化器官有好处，特别是对胃肠功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起胃肠功能失调的病人，食用含有这两种活菌的发酵乳后，可以迅速使肠道内的菌群恢复正常平衡，抑制腐败菌的增殖，所以具有很好的营养保健作用。

因此，在普通使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的基础上，在增加双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，形成一定比例的组合菌种，作为本发明的发酵菌种，可以大幅度地提高本发明酸奶的益生和养生效果。

此外，使用该特定组合菌种，还可以进一步弥补和改善沙棘的特殊风味对酸奶的口感的影响。据信，由于所述的四种菌以一定比例存在，发酵产生的各种风味可以进一步很好地掩盖和遮蔽 “被保护”的沙棘的特殊味道，从而使得产品的风味不会受到不利的风味影响。

本发明还提供一种本发明谷物酸奶的制备方法。本发明的方法包括如下步骤：（1）配料；（2）均质杀菌；（3）发酵；（4）打冷；其中：

所述配料步骤包括：将沙棘粉与稳定剂在室温下预先混合均匀后，添加于40-45℃的部分乳制品中混匀；将非糖类甜味剂和糖醇混合均匀，再用55-65℃的部分乳制品溶解；然后，将上述成分与剩余的乳制品混合；

所述的均质杀菌步骤包括：将料液在压力/温度： 18-25mPa/65-70℃下均质，然后在95-100℃下杀菌；

所述的发酵步骤包括：将物料冷却到40-45℃，接入所述菌种，在43±2℃恒温发酵；

所述的打冷步骤包括：向发酵后的酸奶添加所述的谷物颗粒，搅拌，冷却至20-25℃。

本发明的方法还包括将打冷后的酸奶放置在2-6℃下冷藏。

在普通的酸奶生产中，通常稳定剂的添加是在发酵结束后才添加到酸奶的凝乳中，而本发明的方法是将稳定剂与沙棘粉混合后，在发酵前一起与乳制品（例如，鲜牛奶）混合，然后发酵。所以这样做，一方面，因为本发明的稳定剂可以起“保护”沙棘的作用，不使沙棘的不良影响产生，预先将它们混合，可以充分起到稳定剂的“保护”作用。另一方面，发酵前添加稳定剂可以使在发酵酸奶的过程形成牛奶组成与稳定剂之间的网状连接结构，提前达到酸奶的稳定，而不至于像普通酸奶加工那样，“事后”稳定酸奶。

本发明的方法中，在配料之前，还可以包括原奶检测和原奶标准化步骤。具体说原料奶检测步骤为：72^O酒精蛋白质稳定，酸度≤18^OT，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温（40-45℃）和循环时间（10分钟），标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求,即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

本发明的无糖谷物酸奶，以及通过本发明制备方法获得的无糖谷物酸奶，不仅解决了由于沙棘富含Vc，酸性强，风味特殊，导致的酪蛋白结晶，酸奶组织状态变化，影响酸奶风味的现有技术的问题，而且产生了比普通酸奶更多的益生功能，形成了营养丰富的谷物酸奶代餐食品。

本发明的无糖谷物酸奶，不仅口感美好，糖度较低，而且具有谷物、多种益生菌和沙棘的各种保健和营养作用，特别是适于糖尿病人食用。

非糖类甜味剂与糖醇

甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂，按其化学结构和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。本发明为减少糖类对人体带来的各种不利影响，特别使用非糖类甜味剂。

食品领域中常用的任何非糖类甜味剂均可以在本发明中使用，例如，糖精，其在本发明中的用量为0.4－0.8kg。

优选，本发明的甜味剂选自安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜中的一种或几种。安赛蜜(乙酰磺胺酸钾)，三氯蔗糖，阿斯巴甜(天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯)，纽甜(NTM, C₂₀H₃₀N₂O₅)，均为食品和乳制品领域中常用的非糖类甜味剂，它们一般甜度很高，用量较少，热值很小，不参与代谢过程，是制作无糖酸奶的良好甜味剂。

安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜可以单独使用，也可以两种、三种或四种一起使用，并且如果几种一起使用时，各自的用量也不是本发明的关键，只要它们的总量达到0.4－0.8kg即可。在一个最优的方案中，使用安赛蜜0.1-0.2kg、纽甜0.1-0.2kg、三氯蔗糖0.1-0.2kg和阿斯巴甜0.1-0.2kg，并且使其总量达到0.4－0.8kg。

糖醇是糖的醛基或酮基还原成羟基而得到的多元醇，食品领域中常用的任何糖醇均可以在本发明中使用，例如，麦芽糖醇，其用量60-160kg。

优选，本发明的糖醇选自木糖醇和/或赤鲜糖醇。木糖醇热量仅相当于葡萄糖，甜度相当于蔗糖。赤鲜糖醇与木糖醇类似，具有低热量值的特点。

木糖醇、赤鲜糖醇可以单独使用，也可以一起使用，如果一起使用，则它们之间各种的用量不是本发明的关键，只要它们的总量达到60-160kg即可。在一个最优的方案中，使用的糖醇是木糖醇30-80kg和赤鲜糖醇30-80kg。

本发明使用非糖类甜味剂和糖醇来代替蔗糖或含糖甜味剂，不仅可以降低糖度，适合不能摄取糖类的消费者饮用，而且保持了酸奶应有的甜度，从而不会因为不使用含糖甜味剂导致酸奶口感的下降。

具体实施方式

本发明中，“DCU”或“u”是菌种计量单位，表示菌种的活力单位。目前菌种的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“u”便是直投式菌粉的计量单位。“ ^OT ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，此为滴定酸度，简称为酸度。通常，酸奶发酵终点的酸度控制在65-75^OT。谷物颗粒可以是经过膨化、蒸煮、烤制、腌制等等处理过的颗粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。

以下实施例仅是对本发明的举例说明，本发明的范围不限于此。

实施例1

取沙棘鲜果，榨汁，灭菌，沉降、过滤，喷雾干燥，制成沙棘粉，配制由果胶0.6kg、明胶0.2kg、氯化钠0.2kg、变性淀粉1.9kg和焦磷酸钠0.1kg组成的共3kg的稳定剂。

（1）将15kg沙棘粉、3kg稳定剂混合均匀后,添加42℃ 200kg复原乳中。

（2）将60kg赤藓糖醇、0.15kg安赛蜜和0.25kg纽甜用500kg 65℃复原乳奶液溶解搅拌10min，备用。

（3）将（1）和（2）的料液打入剩余的200kg复原乳中，混合。

（4）将物料在22mPa/66℃条件下进行均质，均质均匀后，在98℃条件下杀菌200s。

（5）物料冷却至44℃，接入菌种235u。混合30min。菌种由4:4:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成。

（6）43℃条件下发酵，终点酸度控制在67^OT。

（7）达到所需的酸度后，向物料中添加5kg由燕麦、大麦、大米、小米、高粱、黑米、红豆和绿豆组成的谷物颗粒，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至24℃。

（8）在发酵好的酸奶料中，添加0.5kg增稠剂黄原胶，混合均匀后灌装至包装材料中。置于2-6℃下冷藏。

实施例2

使用市场上购买的沙棘粉，配制由果胶0.6kg、明胶0.8kg、氯化钠0.5kg、变性淀粉2.6kg和焦磷酸钠0.5kg组成的共5kg的稳定剂。

（1）将3kg沙棘粉、5kg稳定剂在混合均匀后，添加到400kg 40℃鲜牛奶中。

（2）将30kg木糖醇、80kg赤鲜糖醇、0.2kg安赛蜜、0.2kg纽甜、0.2kg三氯蔗糖和0.2kg阿斯巴甜用400kg 65℃鲜牛奶奶液溶解搅拌10min，备用。

（3）将（1）和（2）的料液打入剩余的100kg鲜牛奶中，混合。

（4）将物料在25mPa/70℃条件下进行均质，均质均匀后在95℃条件下杀菌300s。

（5）物料冷却至40℃，接入菌种250u。混合30min。菌种由3:3:2:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成。

（6）42℃条件下发酵，终点酸度控制在70^OT。

（7）达到所需的酸度后，向物料中添加10kg由大麦、大米、高粱和绿豆组成的谷物颗粒,开动搅拌器，冰水循环冷却，温度控制在20℃。

实施例3

使用市场上购买的沙棘粉，配制由果胶0.1kg、明胶0.2kg、氯化钠0.2kg、变性淀粉1kg和焦磷酸钠0.5kg组成的共2kg的稳定剂。

（1）将10kg沙棘粉、2kg稳定剂混合均匀后，添加到在400kg 43℃鲜牛奶中。

（2）将60kg木糖醇、50kg赤鲜糖醇和0.15kg三氯蔗糖用400kg 65℃奶液溶解搅拌10min，备用。

（3）将（1）和（2）的料液打入剩余的100kg复原乳中，混合。

（4）将物料在22mPa/67℃条件下进行均质，均质均匀后，在98℃条件下杀菌150s。

（5）将物料冷却至44℃，接入菌种220u。混合30min。菌种由1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。

（6）41℃条件下发酵，终点酸度控制在75^OT。

（7）达到所需的酸度后，向物料中添加15kg由小米和红豆组成的谷物颗粒，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至23℃。

（8）将发酵好的酸奶料灌装至包装材料中。成品在1小时内立即置于2-6℃下冷藏。

实施例4

使用市场上购买的沙棘粉，配制由果胶0.5kg、明胶0.8kg、氯化钠0.5kg、变性淀粉6kg和焦磷酸钠0.2kg组成的共8kg的稳定剂。

使用鲜牛奶，72^O酒精蛋白质稳定，酸度≤18^OT，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温（40-45℃）和循环时间（10分钟），标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体达到要求,即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

（1）将20kg沙棘粉、8kg稳定剂混合均匀后添加到300kg 45℃鲜牛奶中。

（2）将30kg赤鲜糖醇和0.2kg阿斯巴甜用200kg 55℃鲜牛奶奶液溶解搅拌10min。

（3）将（1）和（2）的料液打入剩余的300kg鲜牛奶中，混合。

（4）将物料在18mPa/65℃条件下进行均质，均质均匀后，在95℃条件下杀菌350s。

（5）物料冷却至40-45℃，接入菌种250u与1kg橙子香精。混合30min。

（6）41℃条件下发酵，终点酸度控制在65^OT。

（7）达到所需的酸度后，向物料中添加15kg燕麦颗粒，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至20℃。

实施例5

取沙棘鲜果，榨汁，灭菌，沉降、过滤，喷雾干燥，制成沙棘粉，配制由果胶0.1kg、明胶0.8kg、氯化钠0.1kg、变性淀粉1kg和焦磷酸钠0.5kg组成的共2.5kg的稳定剂。

使用复原乳，72^O酒精蛋白质稳定，酸度≤18^OT，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温（40-45℃）和循环时间（10分钟），标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体达到要求,即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

（1）将5kg沙棘粉、2.5kg稳定剂混合均匀后，添加到300kg 45℃复原乳中。

（2）将80kg木糖醇、80kg赤鲜糖醇、0.1kg安赛蜜、0.1kg纽甜、0.1kg三氯蔗糖和0.1kg阿斯巴甜用400kg 65℃复原乳奶液溶解搅拌10min，备用。

（4）将物料在25mPa/65℃条件下进行均质，均质均匀后，在100℃下杀菌100s。

（5）物料冷却至45℃，接入菌种200u。混合30min。菌种由4:3:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌组成。

（6）45℃条件下发酵，终点酸度控制在65^OT。

（7）达到所需的酸度后，向物料中添加20kg由燕麦、大麦、大米、小米、高粱、黑米、红豆、绿豆组成的谷物颗粒，打开冰水循环，开动搅拌器70秒，冷却至25℃。

实施例6

（2）将60kg蔗糖用400kg 65℃鲜牛奶奶液溶解搅拌10min，备用。

（6）42℃条件下发酵，终点酸度控制在70^OT。

（7）达到所需的酸度后，向物料中添加20kg由燕麦、大麦、大米、小米、高粱、黑米、红豆、绿豆组成的谷物颗粒，开动搅拌器，冰水循环冷却，温度控制在20℃。

发明有益效果

对实施例1-5的酸奶进行品尝。选取10名品尝专家，采用不记名打分的方式进行。对奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、沙棘味、整体感觉10项指标进行打分，满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：

项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
							奶香味	8.4	8.6	8.2	8.2	87	8.1
稀稠度	8.5	8.2	8.0	9.0	8.7	8.8
							甜度	8.2	8.4	8.7	8.3	8.6	8.1
酸度	8.3	8.5	8.0	8.2	8.2	8.3
							幼滑感	8.6	8.5	8.1	8.3	8.4	8.6
爽口感	8.1	8.2	8.0	8.5	8.4	8.2
							回味	8.1	8.4	8.1	8.3	8.2	8.5
香味	8.2	8.1	8.0	8.4	8.3	8.7
							沙棘味	0	0	0	0	0	0
整体感觉	8.3	8.4	8.0	8.3	8.5	8.6

由此可见，本发明实施例1-5的无糖谷物酸奶，其中代表酸奶组织质构的幼滑感和爽口感，代表酸奶稳定性的稀稠度，酸奶风味的奶香味、甜度、酸度、香味和回味均取得较高的评分，同时，沙棘味感觉不出，说明本发明的酸奶解决了现有中沙棘导致的酪蛋白结晶，酸奶组织状态变化，影响酸奶风味等缺陷。虽然如此，由于酸奶中含有谷物颗粒、沙棘及益生菌成分，因此本发明的酸奶还具有比普通酸奶更多更大的保健益生功能，形成最健康的代餐食品。同时，与添加了蔗糖的实施例6相比，由于本发明使用了非糖类甜味剂和糖醇来代替蔗糖或含糖甜味剂，降低了糖度，但甜度没有发生变化，而且保持了酸奶的其他风味和口感。

Claims

1.一种无糖谷物酸奶，将乳制品配以沙棘粉、稳定剂、非糖类甜味剂和糖醇，经菌种发酵，添加谷物颗粒制成，其特征在于，所用原料配比包括如下：

乳制品： 800-900kg 稳定剂： 2－8kg 非糖类甜味剂： 0.4－0.8kg 糖醇： 60-160kg

沙棘粉： 3－20kg

菌种： 200－250DCU 谷物颗粒： 5-20kg

其中所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠的组合。

2.根据权利要求1所述的无糖谷物酸奶，其中所述的谷物颗粒选自燕麦、大麦、大米、小米、高粱、黑米、红豆、绿豆中一种或几种的颗粒。

3.根据权利要求1所述的无糖谷物酸奶，其中所述的乳制品为鲜牛奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

4.根据权利要求1所述的无糖谷物酸奶，其特征在于：所述的沙棘粉由沙棘果汁经喷雾干燥制得，其加工工艺包括：将沙棘鲜果制成沙棘果汁，灭菌，沉降、过滤，喷雾干燥。

5.根据权利要求1所述的无糖谷物酸奶，其中所述的菌种含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的比例关系为3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。

6.根据权利要求1所述的无糖谷物酸奶，其中所述的稳定剂是果胶0.1-0.6kg、明胶0.2-0.8kg、氯化钠0.1-0.5kg、变性淀粉1－6kg和焦磷酸钠0.1-0.5kg，并且其总量达到2－8kg。

7.根据权利要求1所述的无糖谷物酸奶，其中所述的非糖类甜味剂选自安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜中的一种或几种，所述的糖醇选自木糖醇和/或赤鲜糖醇。

8.根据权利要求7所述的无糖谷物酸奶，其中所述的非糖类甜味剂是安赛蜜0.1-0.2kg、纽甜0.1-0.2kg、三氯蔗糖0.1-0.2kg和阿斯巴甜0.1-0.2kg，并且其用量达到0.4－0.8kg总量；所述的糖醇是木糖醇30-80kg和赤鲜糖醇30-80kg，并且其用量达到60-160kg总量。

9.根据权利要求1-8任一项所述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：（1）配料；（2）均质杀菌；（3）发酵；（4）打冷；其特征在于：

10.根据权利要求9所述的制备方法，还包括：将打冷后的酸奶放置在2-6℃下冷藏。