CN102258199A - 蛋黄捆肘及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋黄捆肘及其加工方法，以新鲜猪皮为主原料，在其内包裹有腌制的鸭蛋黄及腌制的猪精肉、熟皮丝相混合的馅料，经卤煮、杀菌得成品，由本发明的加工方法制得的蛋黄捆肘外形美观，有猪蹄的形状、味美、香气浓，保质期长，是一种打开即食的肉制品。
Description
技术领域
本发明属于一种食用肉制品及其加工方法，尤其是一种以新鲜猪皮为主料的蛋黄捆肘及其制作方法。
背景技术
传统的捆蹄是在猪蹄皮内包裹腌制过的精肉，然后捆扎，再经蒸煮后制得，是一种传统的肉制品，备受人们喜爱。但是由于其原料主要全来自于猪，所以其口感比较单一，营养也不够全面。如不加以改进很难适应现代人对于口感和营养价值越来越高的需求。
发明内容
本发明的目的是在传统捆蹄的基础上，提供一种内有鸭蛋黄，外形似猪蹄形状，营养价值高，贮存期长的蛋黄捆肘及其加工制作方法。
本发明的技术方案是：一种蛋黄捆肘，以新鲜的猪皮为主料，所述新鲜的猪皮内填充有腌制鸭蛋黄和由猪精肉和皮丝制成的馅料。
优选的是：新鲜的熟猪皮内填充有腌制熟鸭蛋黄和由香辛料卤制的猪精肉和熟皮丝制成的馅料。
优选的是：腌制熟鸭蛋黄、猪精肉与熟皮丝的用量重量比为2∶2-3∶1。
一种蛋黄捆肘的加工方法，按如下方法步骤制备：
①、将新鲜猪皮剔净脂肪和毛发后，切割成方块，然后依次经清洗、熟化和沥除水分后制得熟猪皮，备用；
②、将腌制成熟的鸭蛋打碎后取蛋黄揉碎，然后滚成鸭蛋黄条，再将鸭蛋黄条放入冷库冷冻设定时间后，备用；
③、将猪精肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；
④、将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝制得熟皮丝，备用；
⑤、将步骤③所得腌肉料和步骤④所得熟皮丝按设定重量比混合均匀后制得馅料；
⑥、将步骤②冷冻后的鸭蛋黄条、步骤⑤所得馅料卷入步骤①所得熟猪皮中；
⑦、将卷裹好馅料及鸭蛋黄条的熟猪皮用布包裹捆扎严紧后放入卤水锅蒸煮，冷却后整形，制得蛋黄捆肘。
优选的是：一种蛋黄捆肘的加工方法，按如下方法步骤制备：
①、将新鲜猪皮剔净脂肪和毛发后，切割成5-15厘米×10-20厘米的方块，然后依次经清洗、熟化和沥除水分后制得熟猪皮，备用；
②、将腌制成熟的鸭蛋打碎后取蛋黄揉碎，然后滚成长15-25厘米，直径1-3厘米的鸭蛋黄条，放入-10℃以下冷库中冷冻10-14小时后，备用；
③、将猪精肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；
④、将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝制得熟皮丝，备用；
⑤、将步骤③所得腌肉料和步骤④所得熟皮丝按设定重量比混合均匀后制得馅料；
⑥、将步骤②冷冻后的鸭蛋黄条、步骤⑤所得馅料卷入步骤①所得熟猪皮中，用力卷成长5-15厘米的圆柱形，鸭蛋黄条卷裹在中间位置；
⑦、将卷裹好馅料及鸭蛋黄条的熟猪皮用布包裹捆扎严紧后放入卤水锅蒸煮，冷却后整形，制得蛋黄捆肘。
优选的是：步骤⑦中在卤水锅中蒸煮的时间为60-180分钟，蒸煮温度为90℃。
优选的是：将蛋黄捆肘杀菌，得成品。
用上述加工方法生产的蛋黄捆肘，经技术监督局质检所检测各项卫生指标如砷，铅，铜，硝酸盐，细菌总数，大肠杆菌群，致病菌均达到《内类罐头食品卫生标准》GB13100-91的规定，猪皮完好无损，形似猪蹄，保质期180天以上。
本发明的有益效果是：由于采用了上述方案，使蛋黄捆肘即有猪蹄的形状，且比以猪皮作外皮的传统捆蹄相比，增加了鸭蛋黄，营养成份更加丰富；因对卤制的猪精肉进行了滚揉，使肉质松软，口感更好，提高了产品的贮存期。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的方法及效果。
实施例1：一种蛋黄捆肘及其加工方法
原料：鲜猪皮100块，腌制好的鸭蛋黄10kg，猪精肉10kg，生猪皮8kg。
加工方法：
①、将新鲜猪皮剔净脂肪和毛发后，切割成10厘米×15厘米的方块，然后依次经清洗、熟化和沥除水分后制得熟猪皮，备用；
②、将腌制成熟的鸭蛋打碎后取蛋黄揉碎，然后滚成长10厘米左右，直径2厘米左右的鸭蛋黄条，放入-10℃以下冷库中冷冻12小时后，备用；
③、将猪精肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；
④、将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝制得熟皮丝，备用；
⑤、将步骤③所得腌肉料和步骤④所得熟皮丝按设定重量比混合均匀后制得馅料；
⑥、将步骤②冷冻后的鸭蛋黄条、步骤⑤所得馅料卷入步骤①所得熟猪皮中，用力卷成长10厘米的圆柱形，鸭蛋黄条卷裹在中间位置；
⑦、将卷裹好馅料及鸭蛋黄条的熟猪皮用布包裹捆扎严紧后放入卤水锅蒸煮60分钟，蒸煮温度为90℃，冷却后整形，制得蛋黄捆肘。
⑧、将蛋黄捆肘杀菌，包装得100只蛋黄捆肘，每只重约260克。
经检测，各项卫生指标均达到部标准规定。肉质红、嫩香气浓。保质期＞180天。
实施例2：一种蛋黄捆肘及其加工方法
原料：鲜猪皮100块，腌制好的鸭蛋黄10kg，猪精肉15kg，生猪皮5kg。
加工方法：
①、将新鲜猪皮剔净脂肪和毛发后，切割成10厘米×15厘米的方块，然后依次经清洗、熟化和沥除水分后制得熟猪皮，备用；
②、将腌制成熟的鸭蛋打碎后取蛋黄揉碎，然后滚成长10厘米左右，直径2厘米左右的鸭蛋黄条，放入-10℃以下冷库中冷冻12小时后，备用；
③、将猪精肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；
④、将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝制得熟皮丝，备用；
⑤、将步骤③所得腌肉料和步骤④所得熟皮丝按设定重量比混合均匀后制得馅料；
⑥、将步骤②冷冻后的鸭蛋黄条、步骤⑤所得馅料卷入步骤①所得熟猪皮中，用力卷成长10厘米的圆柱形，鸭蛋黄条卷裹在中间位置；
⑦、将卷裹好馅料及鸭蛋黄条的熟猪皮用布包裹捆扎严紧后放入卤水锅蒸煮180分钟，蒸煮温度为90℃，冷却后整形，制得蛋黄捆肘。
⑧、将蛋黄捆肘杀菌，包装得100只蛋黄捆肘，每只重约260克。
经检测，各项卫生指标均达到部标准规定。肉质红、嫩香气浓。保质期＞180天。
Claims (7)
1.一种蛋黄捆肘，其特征是，以新鲜的猪皮为主料，所述新鲜的猪皮内填充有腌制鸭蛋黄和由猪精肉和皮丝制成的馅料。
2.如权利要求1所述的蛋黄捆肘，其特征是，以新鲜的熟猪皮为主料，所述新鲜的熟猪皮内填充有腌制熟鸭蛋黄和由香辛料卤制的猪精肉和熟皮丝制成的馅料。
3.如权利要求2所述的蛋黄捆肘，其特征是，所述腌制熟鸭蛋黄、猪精肉与熟皮丝的用量重量比为2∶2-3∶1。
4.一种如权利要求1所述蛋黄捆肘的加工方法，其特征是，按如下方法步骤制备：
①、将新鲜猪皮剔净脂肪和毛发后，切割成方块，然后依次经清洗、熟化和沥除水分后制得熟猪皮，备用；
②、将腌制成熟的鸭蛋打碎后取蛋黄揉碎，然后滚成鸭蛋黄条，再将鸭蛋黄条放入冷库冷冻设定时间后，备用；
③、将猪精肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；
④、将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝制得熟皮丝，备用；
⑤、将步骤③所得腌肉料和步骤④所得熟皮丝按设定重量比混合均匀后制得馅料；
⑥、将步骤②冷冻后的鸭蛋黄条、步骤⑤所得馅料卷入步骤①所得熟猪皮中；
⑦、将卷裹好馅料及鸭蛋黄条的熟猪皮用布包裹捆扎严紧后放入卤水锅蒸煮，冷却后整形，制得蛋黄捆肘。
5.如权利要求4所述的蛋黄捆肘的加工方法，其特征是，按如下方法步骤制备：
①、将新鲜猪皮剔净脂肪和毛发后，切割成5-15厘米×10-20厘米的方块，然后依次经清洗、熟化和沥除水分后制得熟猪皮，备用；
②、将腌制成熟的鸭蛋打碎后取蛋黄揉碎，然后滚成长15-25厘米，直径1-3厘米的鸭蛋黄条，放入-10℃以下冷库中冷冻10-14小时后，备用；
③、将猪精肉腌制→滚揉→嫩化→搅拌得腌肉料，备用；
④、将生猪皮熟化后去脂，再绞成丝制得熟皮丝，备用；
⑤、将步骤③所得腌肉料和步骤④所得熟皮丝按设定重量比混合均匀后制得馅料；
⑥、将步骤②冷冻后的鸭蛋黄条、步骤⑤所得馅料卷入步骤①所得熟猪皮中，用力卷成长5-15厘米的圆柱形，鸭蛋黄条卷裹在中间位置；
⑦、将卷裹好馅料及鸭蛋黄条的熟猪皮用布包裹捆扎严紧后放入卤水锅蒸煮，冷却后整形，制得蛋黄捆肘。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征是，步骤⑦中在卤水锅中蒸煮的时间为60-180分钟，蒸煮温度为90℃。
7.根据权利要求4所述的加工方法，其特征是，将蛋黄捆肘杀菌，得成品。
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