CN104187828A - 一种无骨猪手的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无骨猪手的制作方法，本发明将冷冻后的猪手解冻、修毛、剔骨保留去骨后的猪手肉，同时将冷冻后的猪筋肉解冻、加入腌制料制成肉馅、对肉馅进行真空滚揉和恒温腌制处理，再将肉馅填充到去骨后的猪手肉中，用粽叶包裹、捆绑住猪手肉，再经过速冻、卤煮、冷却、包装为成品。采用本发明的方法制作的无骨猪手食用时只需打开包装，解除粽叶即可食用，食用方便；包装过程采用真空封口内包装袋、高温高压杀菌再外包装至成品，使得无骨猪手可长时间保存、携带方便；另外，去骨后的猪手肉中填充腌制的肉馅、且用粽叶包裹，使无骨猪手清香可口、多吃不腻。本发明的制作方法工艺步骤合理，操作性强，适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种无骨猪手的制作方法。
背景技术
猪手又叫猪脚、猪蹄，含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低，经常食用猪手能防止皮肤过早褶皱、增强皮肤弹性和韧性，延缓皮肤衰老，对人体抗衰老具有一定的作用。目前，人们日常食用的传统猪蹄食品大多来自店铺出售的熟食制品，这种熟食猪蹄食品虽然可直接食用，但都带有大量猪蹄骨头，在食用过程中需要消费者自己剔除猪蹄骨头，而剔除猪蹄骨头时猪蹄肉都会粘在手或嘴上，且后续清洗粘在手或嘴上的残留物极为不便，从而使得食用不方便；另外，店铺出售的熟食猪蹄食品携带不方便、保存时间短，口味单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种无骨猪手的制作方法，采用该方法制作的猪手去除了猪手骨头，食用方便，容易携带且可长时间保存。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种无骨猪手的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、选原料、冷冻：选用新鲜或冷冻的猪手和猪筋肉作为原料并进行冷冻；
步骤2、解冻：将冷冻后的猪手和猪筋肉分别投入解冻池进行解冻；
步骤3、修毛、剔骨：修整去除解冻后猪手上的残留毛茬，洗净沥干水分；再进行剔骨，剔骨时沿猪手中线将皮肉切开，顺着猪手骨头将皮肉从猪手骨头上分离出来，去除猪手骨头，保留去骨后的猪手肉备用；
步骤4、制备肉馅、真空滚揉、恒温腌制：将解冻的猪筋肉切成条状并加入腌制料搅拌均匀制成肉馅；再将肉馅投入到真空滚揉机并真空滚揉15-20分钟；真空滚揉后取出肉馅,在恒温腌制间内静置腌制2-4小时；其中腌制料为每100kg猪筋肉加入食用盐1.0-1.5kg、白砂糖0.8-1.2kg、味精0.5-1.0kg、生姜0.5-1.0kg、白酒2.0-3.0kg、山梨酸钾0.05-0.075kg、红曲红0.01-0.02kg、亚硝酸钠0.01-0.012kg、乙基麦芽酚0.01-0.015kg；
步骤5、捆绑：选取粽叶铺平摊开，先将经步骤3处理后的猪手肉放在粽叶上，再将经步骤4腌制的肉馅填充到猪手肉中，用粽叶包裹猪手肉，最后用棉纱线螺旋捆绑；
步骤6、速冻定型：将捆绑好的无骨猪手放入速冻库内经行速冻定型；
步骤7、制备卤汤：每100kg水加入食盐1.5-2.0kg、白砂糖1.0-1.5kg、味精0.5-1.0kg、辣椒0.5-0.75kg、八角0.2-0.3kg、花椒0.1-0.2kg、桂皮0.05-0.1kg、白芷0.05-0.1kg、香叶0.025-0.05kg、草果0.01-0.02kg混合均匀，加热至100℃以上制成卤汤；
步骤8、卤煮：按1:1的重量份将步骤6的无骨猪手投入到卤汤中煮60-90分钟；
步骤9、冷却：将卤煮好的无骨猪手从卤汤中取出转入冷却间冷却至室温；
步骤10、包装：将冷却后的无骨猪手转入内包装间套内包装袋、真空封口内包装袋、高温高压杀菌、强制冷却至室温；再将带有内包装袋的无骨猪手保温、套外包装袋，封口即为成品。
为了确保原料的新鲜度，本发明步骤1是在温度为-18℃以下的条件下进行冷冻。
本发明步骤2采用自来水进行流水解冻，其中，夏季解冻时间为2-4小时，除夏季之外的其他季节解冻时间为6-8小时，因水的传热性能比空气好，流水解冻可缩短解冻的时间。
本发明步骤4中真空滚揉优选在真空度为0.06-0.08Mpa时进行，恒温腌制的温度为10-15℃。
本发明步骤6的优选速冻温度为-30℃～-35℃，速冻时间为12-24小时。
本发明步骤10中真空封口内包装袋优选在真空度为0.08Mpa时进行，高温高压杀菌的杀菌温度为121℃、杀菌时间为25-35分钟。
本发明的有益效果是：采用本发明的方法制作的无骨猪手食用时只需打开包装，解除粽叶即可食用，食用方便；真空封口内包装袋、高温高压杀菌再外包装至成品，使得无骨猪手可长时间保存、携带方便；另外，无骨猪手肉中填充腌制的猪筋肉、且用粽叶包裹，使无骨猪手清香可口、多吃不腻。本发明的制作方法工艺步骤合理，操作性强，适合于规模化生产。
具体实施方式
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明的实施方式进行描述，但是应当理解，下面的实施例仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
步骤1、选原料、冷冻：选用新鲜或冷冻的猪手和猪筋肉作为原料在温度为-18℃以下的条件下进行冷冻。
步骤2、解冻：将冷冻后的猪手和猪筋肉分别投入各自的解冻池中用自来水进行流水解冻，其中，夏季解冻时间为2-4小时，除夏季之外的其他季节解冻时间为6-8小时。
步骤3、修毛、剔骨：修整去除解冻后猪手上的残留毛茬，洗净沥干水分；再进行剔骨，剔骨时沿猪手中线将皮肉切开，顺着猪手骨头将皮肉从猪手骨头上分离出来，去除猪手骨头，保留去骨后的猪手肉备用。
步骤4、制备肉馅、真空滚揉、恒温腌制：将解冻的猪筋肉切成条状并加入腌制料搅拌均匀制成肉馅；再将肉馅投入到真空滚揉机在真空度为0.06Mpa时真空滚揉20分钟；真空滚揉后取出肉馅,在恒温腌制间内温度为10℃时静置腌制2小时；其中腌制料为每100kg猪筋肉加入食用盐1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.5kg、生姜0.5kg、白酒2.0kg、山梨酸钾0.05kg、红曲红0.01kg、亚硝酸钠0.01kg、乙基麦芽酚0.01kg。
步骤5、捆绑：选取粽叶铺平摊开，先将经本实施例步骤3处理后的猪手肉放在粽叶上，再将经本实施例步骤4腌制的肉馅填充到猪手肉中，加入的肉馅要适量，以便用粽叶完全包裹住猪手肉，最后用棉纱线螺旋缠绕捆绑。
步骤6、速冻定型：将捆绑好的无骨猪手放入温度为-30℃的速冻库内速冻24小时。
步骤7、制备卤汤：每100kg水加入食盐1.5kg、白砂糖1.0kg、味精0.5kg、辣椒0.5kg、八角0.2kg、花椒0.1kg、桂皮0.05kg、白芷0.05kg、香叶0.025kg、草果0.01kg混合均匀，加热至100℃以上制成卤汤。
步骤8、卤煮：按1:1的重量份将本实施例步骤6的无骨猪手投入到卤汤中煮60分钟，在本实施例中，100kg的无骨猪手投入到100kg的卤汤中煮。
步骤9、冷却：将卤煮好的无骨猪手从卤汤中取出转入冷却间冷却至室温。
步骤10、包装：将冷却后的无骨猪手转入内包装间套内包装袋，在真空度为0.08Mpa的真空条件下对内包装袋进行封口，高温高压杀菌时杀菌温度设定为121℃、杀菌时间为25分钟，然后强制冷却至室温；再将带油内包装袋的无骨猪手保温，套上外包装袋，封口即为成品。
采用本发明制作的无骨猪手食用方便，保存时间长、携带方便，清香可口、多吃不腻，且适合规模化生产。
实施例2：
本实施例的步骤1、步骤2和步骤3如同实施例1的步骤1、步骤2和步骤3。
步骤4、制备肉馅、真空滚揉、恒温腌制：将解冻的猪筋肉切成条状并加入腌制料搅拌均匀制成肉馅；再将肉馅投入到真空滚揉机在真空度为0.07Mpa时真空滚揉18分钟；真空滚揉后取出肉馅,在恒温腌制间内温度为13℃时静置腌制3小时；其中腌制料为每100kg猪筋肉加入食用盐1.3kg、白砂糖1.0kg、味精0.8kg、生姜0.8kg、白酒2.5kg、山梨酸钾0.065kg、红曲红0.015kg、亚硝酸钠0.011kg、乙基麦芽酚0.013kg。
步骤5、捆绑：选取粽叶铺平摊开，先将经本实施例步骤3处理后的猪手肉放在粽叶上，再将经本实施例步骤4腌制的肉馅填充到猪手肉中，加入的肉馅要适量，以便用粽叶完全包裹住猪手肉，最后用棉纱线螺旋缠绕捆绑。
步骤6、速冻定型：将捆绑好的无骨猪手放入温度为-33℃的速冻库内速冻18小时。
步骤7、制备卤汤：每100kg水加入食盐1.8kg、白砂糖1.3kg、味精0.8kg、辣椒0.65kg、八角0.25kg、花椒0.15kg、桂皮0.08kg、白芷0.08kg、香叶0.04kg、草果0.015kg混合均匀，加热至100℃以上制成卤汤。
步骤8、卤煮：按1:1的重量份将本实施例步骤6的无骨猪手投入到卤汤中煮75分钟，在本实施例中，100kg的无骨猪手投入到100kg的卤汤中煮。
步骤9、冷却：将卤煮好的无骨猪手从卤汤中取出转入冷却间冷却至室温。
步骤10、包装：将冷却后的无骨猪手转入内包装间套内包装袋，在真空度为0.08Mpa的真空条件下对内包装袋进行封口，高温高压杀菌时杀菌温度设定为121℃、杀菌时间为30分钟，然后强制冷却至室温；再将带油内包装袋的无骨猪手保温，套上外包装袋，封口即为成品。
实施例3：
本实施例的步骤1、步骤2和步骤3如同实施例1的步骤1、步骤2和步骤3。
步骤4、制备肉馅、真空滚揉、恒温腌制：将解冻的猪筋肉切成条状并加入腌制料搅拌均匀制成肉馅；再将肉馅投入到真空滚揉机在真空度为0.08Mpa时真空滚揉15分钟；真空滚揉后取出肉馅,在恒温腌制间内温度为15℃时静置腌制4小时；其中腌制料为每100kg猪筋肉加入食用盐1.5kg、白砂糖1.2kg、味精1.0kg、生姜1.0kg、白酒3.0kg、山梨酸钾0.075kg、红曲红0.02kg、亚硝酸钠0.012kg、乙基麦芽酚0.015kg。
步骤5、捆绑：选取粽叶铺平摊开，先将经本实施例步骤3处理后的猪手肉放在粽叶上，再将经本实施例步骤4腌制的肉馅填充到猪手肉中，加入的肉馅要适量，以便用粽叶完全包裹住猪手肉，最后用棉纱线螺旋缠绕捆绑。
步骤6、速冻定型：将捆绑好的无骨猪手放入温度为-35℃的速冻库内速冻12小时。
步骤7、制备卤汤：每100kg水加入食盐2.0kg、白砂糖1.5kg、味精1.0kg、辣椒0.75kg、八角0.3kg、花椒0.2kg、桂皮0.1kg、白芷0.1kg、香叶0.05kg、草果0.02kg混合均匀，加热至100℃以上制成卤汤；
步骤8、卤煮：按1:1的重量份将本实施例步骤6的无骨猪手投入到卤汤中煮90分钟，在本实施例中，100kg的无骨猪手投入到100kg的卤汤中煮。
步骤9、冷却：将卤煮好的无骨猪手从卤汤中取出转入冷却间冷却至室温。
步骤10、包装：将冷却后的无骨猪手转入内包装间套内包装袋，在真空度为0.08Mpa的真空条件下对内包装袋进行封口，高温高压杀菌时杀菌温度设定为121℃、杀菌时间为35分钟，然后强制冷却至室温；再将带油内包装袋的无骨猪手保温，套上外包装袋，封口即为成品。
应当指出，上述描述了本发明的实施例。然而，本领域技术的技术人员应该理解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明范围的前提下本发明还会有多种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (9)
1.一种无骨猪手的制作方法,其特征在于该方法包括以下步骤：
步骤1、选原料、冷冻：选用新鲜或冷冻的猪手和猪筋肉作为原料并进行冷冻；
步骤2、解冻：将冷冻后的猪手和猪筋肉分别投入解冻池进行解冻；
步骤3、修毛、剔骨：修整去除解冻后猪手上的残留毛茬，洗净沥干水分；再进行剔骨，剔骨时沿猪手中线将皮肉切开，顺着猪手骨头将皮肉从猪手骨头上分离出来，去除猪手骨头，保留去骨后的猪手肉备用；
步骤4、制备肉馅、真空滚揉、恒温腌制：将解冻的猪筋肉切成条状并加入腌制料搅拌均匀制成肉馅，其中腌制料为每100kg猪筋肉加入食用盐1.0-1.5kg、白砂糖0.8-1.2kg、味精0.5-1.0kg、生姜0.5-1.0kg、白酒2.0-3.0kg、山梨酸钾0.05-0.075kg、红曲红0.01-0.02kg、亚硝酸钠0.01-0.012kg、乙基麦芽酚0.01-0.015kg；再将肉馅投入到真空滚揉机并真空滚揉15-20分钟；真空滚揉后取出肉馅,在恒温腌制间内静置腌制2-4小时；步骤5、捆绑：选取粽叶铺平摊开，先将经步骤3处理后的猪手肉放在粽叶上，再将经步骤4腌制的肉馅填充到猪手肉中，用粽叶包裹猪手肉，最后用棉纱线螺旋捆绑；
步骤6、速冻定型：将捆绑好的无骨猪手放入速冻库内进行速冻定型；
步骤7、制备卤汤：每100kg水加入食盐1.5-2.0kg、白砂糖1.0-1.5kg、味精0.5-1.0kg、辣椒0.5-0.75kg、八角0.2-0.3kg、花椒0.1-0.2kg、桂皮0.05-0.1kg、白芷0.05-0.1kg、香叶0.025-0.05kg、草果0.01-0.02kg混合均匀，加热至100℃以上制成卤汤；
步骤8、卤煮：按1:1的重量份将步骤6的无骨猪手投入到卤汤中煮60-90分钟；
步骤9、冷却：将卤煮好的无骨猪手转入冷却间冷却至室温；
步骤10、包装：将冷却后的无骨猪手转入内包装间套内包装袋、真空封口内包装袋、高温高压杀菌、强制冷却至室温；再将带有内包装袋的无骨猪手保温、套外包装袋，封口即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤1所述冷冻的温度为-18℃以下。
3.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤2所述解冻是用自来水进行流水解冻，所述解冻的解冻时间为：夏季2-4小时，除夏季之外的其他季节6-8小时。
4.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤4所述真空滚揉的真空度为0.06-0.08Mpa。
5.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤4所述恒温腌制的温度为10-15℃。
6.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤6所述速冻温度为-30℃～-35℃。
7.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤6所述速冻时间为12-24小时。
8.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤10所述真空封口内包装袋的真空度为0.08Mpa。
9.根据权利要求1所述的一种无骨猪手的制作方法，其特征在于：步骤10所述高温高压杀菌的杀菌温度为121℃、杀菌时间为25-35分钟。
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