CN102860522B - 一种牛肉干的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛肉干的生产方法，其特征在于按下列步骤进行：清洗，分割，水煮，切条，粉状拌料配制，拌料，炒制，烘烤，分装，灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。本发明较好的保持了牛肉特有的自然香味，且软硬适中，味道均匀，本发明产品在室温下保存一年未发现变质情况。

Description

一种牛肉干的生产方法

技术领域

本发明涉及一种肉食品加工方法，尤其是一种牛肉干的生产方法。

背景技术

牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体旦白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含旦白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低，但却富含亚油酸，其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强健筋骨，止渴化痰功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，保存时间短。为减少营养损失、延长保质期，增加牛肉制品的食用方便性，人们开始研制牛肉干制品，如中国专利20061006574.5公开了一种牛肉干制作方法，其釆用清洗、预煮、成型、腌渍、卤制、油炸、调味料炒制、真空包装、杀菌等工艺。其卤制是利用怀山、砂仁、甘草、肉寇、草果、草扣、八角、香果、山萘、良姜、香草、白寇、荜茇、桂皮、白芷等15种中药配制的卤汤。其生产工艺中需腌渍、卤制、油炸工艺，其炒制也仅仅是将调味料与其拌匀。又如中国专利200910251406.6公开的一种香辣牛肉干的生产方法，包括生肉解冻工序、宰割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序、真空包装工序、贮藏工序等，其所用的拌料为大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陈皮、肉桂、辣椒、兰香草、威灵仙。上述两工艺均釆用油炸工艺来使牛肉松化（酥化），一方面增加了牛肉干中脂肪含量，又改变了牛肉自然香味。同时后者拌料未经熟制，拌抖自身味太浓，严重影响牛肉干自然风味，且仅经拌制难以保证调味均布于牛肉干中。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种加工工艺更为合理简便、影响牛肉自然香味小、软硬适中的牛肉干生产方法。本发明的目的通过下述步骤来实现：

（1）清洗，选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；

（2）分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；

（3）水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为40-45分钟；

（4）切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚1cm的条状备用；

（5）粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归：草果：桂皮：白寇：枝子：砂仁：丁香：肉桂：草寇：甘草＝6-8：8-12：7-9：10-15：5-10：6-8：5-10：6-10：7-10：5-10：3-5，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合,另备粉料粉料2—5%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2-3％的食盐、0.2-0.5％的八角、0.5-1％的花椒、2％生姜、1.6％小茴、10％砂糖、0.8％白酒香辛料备用；

（6）拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的1.5-2.5％，将上述各料与牛肉充分拌均；

（7）炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中55-65度炒制60-80分钟；

（8）烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房，50-60度烘烤10-14小时；

（9）分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，进行真空封装；

（10）灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。

与现有枝术相比，本发明免去腌制工艺，油炸工艺，通过炒制的温度和时间保证牛肉干的嫩度、韧度和硬度。在研制过程中我们发现炒制温度过高会使牛肉干太硬，同时时间少于60分钟也会出现牛肉干太硬的问题，在炒制过程中不但使拌料充分熟化，而将其味充分渗入牛肉中，而拌料本身味淡或无味，口感更好。同时本发明加入当归、肉桂、蜂蜜，不但味道更鲜美，而使其更有助于补气润肺功能，本发明较好的保持了牛肉特有的自然香味，且软硬适中，味道均匀。本发明产品在室温下保存一年未发现变质情况。从上述情况可知，本发明的目的是可以实现的。

具体实施方式

实施例1

（1）清洗，选择符合国家标准规定的牛肉作为牛肉干的基本原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；

（2）分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；

（3）水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为40分钟；

（4）切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚1cm的条状备用；

（5）粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归：草果：桂皮：白寇：枝子：砂仁：丁香：肉桂：草寇：甘草＝6：10：9：10：8：10：6：8：5：5，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料2-5%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2-3％的食盐、0.2-0.5％的八角、0.5-1％的花椒、2%生姜、1.6%小苘、10%砂糖、0.8%白酒，备香辛料备用；

（6）拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的1.5-2.5％，将上述各料与牛肉充分拌均；

（7）炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中60度炒制70分钟；

（8）烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房，50度烘烤14小时；

（9）分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，进行真空封装；

（10）灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌15分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。

实施例2

（1）清洗，选择符合国家标准规定的牛肉作为牛肉干的基本原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；

（2）分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；

（3）水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为45分钟；

（4）切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚1cm的条状备用；

（5）粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归：草果：桂皮：白寇：枝子：砂仁：丁香：肉桂：草寇：甘草＝8：8：7：15：8：7：10：8：7：8：4，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料2%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量3％的食盐、0.3％的八角、0.6％的花椒、2%生姜、1.6%小苘、10%砂糖、0.8%白酒，备香辛料备用；

（6）拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的2.5％，将上述各料与牛肉充分拌均；

（7）炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中55度炒制80分钟；

（8）烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房， 60度烘烤10小时；

（9）分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，进行真空封装；

（10）灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。

实施例3

（1）清洗，选择符合国家标准规定的牛肉作为牛肉干的基本原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；

（2）分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；

（3）水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为43分钟；

（4）切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚1cm的条状备用；

（5）粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归：草果：桂皮：白寇：枝子：砂仁：丁香：肉桂：草寇：甘草＝7： 12：8：12：5： 8：5：10：7-10：10：3，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料3%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2.5％的食盐、0.5％的八角、0.5％的花椒、2%生姜、1.6%小苘、10%砂糖、0.8%白酒，备香辛料备用；

（6）拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的2％，将上述各料与牛肉充分拌均；

（7）炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中65度炒制60分钟；

（8）烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房，55度烘烤12小时；

（9）分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，进行真空封装；

（10）灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌10分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。

Claims (1)

1.一种牛肉干的生产方法，其特征在于按下列步骤进行：

（1）清洗，选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；

（2）分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；

（3）水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为40-45分钟；

（4）切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm，宽、厚1cm的条状备用；

（5）粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归：草果：桂皮：白寇：枝子：砂仁：丁香：肉桂：草寇：甘草＝6：10：9：10：8：10：6：8：5：5，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉状拌料2-5%重量的蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2-3％的食盐、0.2-0.5％的八角、0.5-1％的花椒、2％生姜、1.6％小茴、10％砂糖、0.8％白酒组成的香辛料备用；

（6）拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的1.5-2.5％，将上述各料与牛肉充分拌均；

（7）炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中55-65度炒制60-80分钟；

（8）烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房，50-60度烘烤10-14小时；

（9）分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，进行真空封装；

（10）灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。