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CN101669544A - 一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents

一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料及其制备方法 Download PDF

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CN101669544A
CN101669544A CN200910204861A CN200910204861A CN101669544A CN 101669544 A CN101669544 A CN 101669544A CN 200910204861 A CN200910204861 A CN 200910204861A CN 200910204861 A CN200910204861 A CN 200910204861A CN 101669544 A CN101669544 A CN 101669544A
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王安平
刘云鹏
刘卫星
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Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
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Abstract

本发明涉及一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料及其制备方法，特别是其配方及制备方法，属于乳品的技术领域。脱脂鲜牛奶或复原乳(脂肪含量小于1.6或者小于0.4)加入白砂糖、乳清蛋白、膳食纤维(菊粉)等经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒，得到一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料。

Description

一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料及其制备方法，特别是其配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。
背景技术
发酵型乳品作为一种健康营养风味俱佳的产品近年来增长迅速，相对于亚洲人口数量和亚大经济的发展而言，其销售还有很大的潜力，Euromonitor预计2007-2012年五年的复合增长率将达7.7％甚至更高，居全球酸奶市场区域之首。其中，饮用型酸奶在2002-2007年的复合增长率达9.6％，高于搅拌型酸奶复合增长率。从中可以看出，饮用方便性将成为一种趋势。
目前市场趋势方面，我们看到益生菌/益生元资源得到了比较充分的利用，而其它形式如添加功能因子、添加水果颗粒、添加蔬菜谷物、添加其它有利于健康的成分贡献的销量增长也在增加，这说明新概念新创意不断推动着产品形式的多样化和销量的增长。新产品在除功能成分推陈出新之外，其产品形式的创新也是突破点之一。设计出一种含有悬浮颗粒的产品，给消费者意外的嚼头，食用时充满了好奇感和乐趣。
发明内容
本发明的目的：制作一种含膳食纤维菊粉、优质浓缩乳清蛋白的牛奶发酵后加入稳定剂溶液、白砂糖、香精等经均质制成含悬浮颗粒的发酵乳饮料品，其中颗粒在产品中均匀悬浮，饮用时提供了一定的咀嚼趣味性。
本发明是一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加乳清蛋白、菊粉，经均质、杀菌后经发酵后再加入白砂糖、稳定剂料液均质、调香，加入悬浮颗粒制成的悬浮颗粒发酵乳饮料。
本发明的一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料，其中，由低脂或脱脂鲜牛奶或复原乳加入其他原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒制成，本发明成品由发酵奶基和稳定剂糖液组成，其中奶基主要组成成分为：
低脂或脱脂牛奶：    700-900kg
白糖：              90-140kg
菊粉：              2-6kg
乳清蛋白：          2-25kg
菌种：              200-250DCU
每1000kg产品主要组成成分为：
发酵奶基：          300-600kg
稳定剂：            1-10kg
香精：              0.1-1.3kg
营养颗粒：      30-70kg
水：            补至1000kg
其中，所述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到热水中溶解灭菌后冷却至室温，形成混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙溶液中，无菌条件下过滤即可得到颗粒，其中所述的海藻酸钠添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、果胶添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、卵磷脂范围为0.3-0.8％、壳聚糖添加重量百分比浓度范围为0.3-1％。
上述的牛奶为无抗鲜奶或复原奶经脱脂或部分脱脂得到的低脂或脱脂奶，其蛋白质含量≥2.95％。
上述的稳定剂可以是果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠、瓜尔豆胶中的三种成分混合组成，其用量范围重量比例为：果胶0.4-1.5kg，、羧甲基纤维素钠0.5-1.5kg、黄原胶0.5-1.5kg、柠檬酸钠0.05-1kg、瓜尔豆胶0.5-1.5kg。
上述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。
上述的菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其比例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。
上述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等加入到60-75℃热水中溶解，85-95℃灭菌后冷却至室温，形成1-3％混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙溶液中，其浓度为0.5-3％，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒。
由于维生素经包埋成营养颗粒球，相对于直接把维生素加入到奶中而言，其维生素保留率高，更稳定。同时，饮用时悬浮营养颗粒还提供了一定的嚼头，增添了乐趣，这也是本专利发明点之一。本发明中的另外一个发明点就是通过本发明的方法得到的颗粒，再经过添加本发明的产品中稳定剂，可以悬浮于液态产品中，这是本发明的发明人经过长期努力和实验得到的配比结果，如果最终产品中的颗粒无法均匀悬浮，则产品的口感和饮用乐趣会大大降低，而消费者在食用本发明产品时，每口都能均匀地摄入悬浮颗粒，会产生非常好的口感和乐趣。
更优选地，为了增加本发明产品的营养，还在悬浮颗粒中添加：维生素A含量120000-200000IU/g，维生素D3含量16000-300000IU/g，维生素E醋酸酯含量1000-1600mg/g，硝酸硫胺素含量100-160mg/g，盐酸吡哆锌含量20-80mg/g，烟酰胺含量600-1400mg/g，维生素B12含量为70-130mg/g，铁含量160-280mg/g，锌含量160-280mg/g，牛磺酸6000-10000mg/g。其中，维生素与矿物质总添加量范围为产品的1-1.6％重量百分比。
本发明方法包括如下步骤：
a)原料奶检测；
b)原料奶脱脂；
c)原料奶标准化；
d)按照上述的比例配料；
e)混合后用其中剩余部分的牛奶定量；
f)均质后杀菌；
g)冷却后接种；
h)发酵；
i)冷却；
j)稳定剂化料、杀菌；
k)冷却、混合、调酸、调香、均质；
l)预装悬浮颗粒、灌装；
m)入库冷藏；1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏18小时。
n)检验；
o)合格放行。
上述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
上述原料奶脱脂步骤为：将牛奶在45-65℃脱脂或部分脱脂，用于脱脂产品的牛奶脂肪含量为0.4％以下，用于低脂产品的牛奶脂肪含量为1.4％以下；
上述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；
上述配料步骤为：将菊粉、白砂糖混合后分散均匀，再用部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋白，搅拌混合5min，备用；
上述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后混合，定量；
上述杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-25mPa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
上述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
上述发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-750T；
上述冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，温度降至20-25℃；
上述稳定剂化料、杀菌步骤为：将糖与稳定剂干混均匀后，于65-75℃高速化料，搅拌10min，85℃/1800s或90-95℃/300s杀菌。
上述冷却、混合、调酸、调香、均质步骤为：将稳定剂溶液冷却至25℃以下与发酵奶基料按重量比7∶3或5∶5或6∶4的比例混合，用88％乳酸或柠檬酸或苹果酸的一种或两种或三种酸液调酸至pH值为4.05左右，加入香精，搅拌10min后均质，均质条件为18-25mPa。
上述预装悬浮颗粒、灌装步骤为：将悬浮颗粒与料液混合后一起灌装或先将悬浮颗粒无菌操作装至包装材料中后再灌装料液，并在1小时内将产品置于2-6℃条件下进行冷藏18小时。
具体实施方式
实施例1
(1)将120kg白砂糖、0.5Kg菊粉混合，用350Kg65℃脱脂奶液溶解搅拌10min，再加入15Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。
(2)混合、定量。将料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在25mPa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，冷却备用，温度控制在18-20℃。
(7)8kg稳定剂与87kg糖干混均匀后，在70℃水中溶解后85℃/1200s或95℃/300s杀菌，冷却至25℃以下。
(8)取稳定剂溶液与发酵奶基料混合打入已灭菌配料罐中搅拌10min，其重量比为4.5∶5.5，用88％L-乳酸调酸至4.05，再加入香精，搅拌10min，18mPa下均质。
(8)灌装，贮藏。将悬浮颗粒与料液混合后一起灌装或先将悬浮颗粒无菌操作装至包装材料中后再灌装料液。成品1小时内立即置于2-6℃下冷藏18小时。
实施例2
(1)将125kg白砂糖、2Kg菊粉混合，用400Kg65℃奶液溶解搅拌10min，再加入20Kg WPC80(乳清蛋白含量为80％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。
(2)混合、定量。将料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在25mPa/70℃条件下进行均质，在92℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，冷却备用，温度控制在18-20℃。
(7)8kg稳定剂与87kg糖干混均匀后，在70℃水中溶解后85℃/1200s或95℃/300s杀菌，冷却至25℃以下。
(8)取稳定剂溶液与发酵奶基料混合打入已灭菌配料罐中搅拌10min，其重量比为6∶4，用柠檬酸调酸至4.05，再加入香精，搅拌10min，18mPa下均质。
(8)灌装，贮藏。将悬浮颗粒与料液混合后一起灌装或先将悬浮颗粒无菌操作装至包装材料中后再灌装料液。成品1小时内立即置于2-6℃下冷藏18小时。
实施例3
(1)将120kg白砂糖、4Kg菊粉混合，用400Kg65℃奶液溶解搅拌10min，再加入20Kg WPC80(乳清蛋白含量为80％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。
(2)混合、定量。将料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在25mPa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种200u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，冷却备用，温度控制在18-20℃。
(7)8kg稳定剂与87kg糖干混均匀后，在70℃水中溶解后85℃/1200s或95℃/300s杀菌，冷却至25℃以下。
(8)取稳定剂溶液与发酵奶基料混合打入已灭菌配料罐中搅拌10min，其重量比为4.5∶5.5，用L-乳酸、柠檬酸混合酸液调酸至4.05，再加入香精，搅拌10min，18mPa下均质。
(8)灌装，贮藏。将悬浮颗粒与料液混合后一起灌装或先将悬浮颗粒无菌操作装至包装材料中后再灌装料液。成品1小时内立即置于2-6℃条件下冷藏18小时。
实施例4
(1)将120kg白砂糖、4.5Kg菊粉混合，用350Kg65℃奶液溶解搅拌10min，再加入25Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。
(2)混合、定量。将料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在25mPa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，冷却备用，温度控制在18-20℃。
(7)9kg稳定剂与88kg糖干混均匀后，在70℃水中溶解后85℃/1200s或95℃/300s杀菌，冷却至25℃以下。
(8)取稳定剂溶液与发酵奶基料混合打入已灭菌配料罐中搅拌10min，其重量比为4∶6，用88％L-乳酸调酸至4.05，再加入香精，搅拌10min，25mPa下均质。
(8)灌装，贮藏。将悬浮颗粒与料液混合后一起灌装或先将悬浮颗粒无菌操作装至包装材料中后再灌装料液。成品1小时内立即置于2-6℃下冷藏18小时。
附加实施例1：
悬浮颗粒的制备方法如下：
营养颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入75℃热水中溶解，95℃灭菌后冷却至室温，形成3％重量百分比的混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙水溶液中，其浓度为3％，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒。
其中，海藻酸钠添加浓度范围为1％、果胶添加浓度范围为1％、卵磷脂范围为0.8％、壳聚糖添加浓度范围为1％。
附加实施例2：
悬浮颗粒的制备方法如下：
营养颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入60℃热水中溶解，85℃灭菌后冷却至室温，形成1％重量百分比的混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙水溶液中，其浓度为0.5％，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒。
其中，海藻酸钠添加浓度范围为0.5％、果胶添加浓度范围为0.5％、卵磷脂范围为0.3％、壳聚糖添加浓度范围为0.3％。
附加实施例3：
悬浮颗粒的制备方法如下：
维生素营养颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖、维生素A醋酸酯、维生素D3、维生素E醋酸酯、硝酸硫胺素、盐酸吡哆锌、烟酰胺、维生素B12、铁、锌、牛磺酸，加入60℃热水中溶解，95℃灭菌后冷却至室温，形成2％重量百分比的混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙水溶液中，其浓度为1.5％，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒。
其中，海藻酸钠添加浓度范围为0.8％、果胶添加浓度范围为0.8％、卵磷脂范围为0.5％、壳聚糖添加浓度范围为0.7％。
维生素与矿物质总添加量范围为产品的1.3％重量百分比，其成分及其重量份比例为：维生素A含量100000IU/g，维生素D3含量100000IU/g，维生素E醋酸酯含量1300mg/g，硝酸硫胺素含量130mg/g，盐酸吡哆辛含量50mg/g，烟酰胺含量900mg/g，维生素B12含量为90mg/g，铁含量220mg/g，锌含量220mg/g，牛磺酸8000mg/g。发明的结果
品尝方式：50名普通消费者采用不记名打分的方式进行。口感、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
  口感   7.64
  稀稠度   8.63
  甜度   8.22
  酸度   8.45
  幼滑度   8.89
  爽口度   8.66
  回味   8.90
  香味   8.90
  整体感觉   8.87

Claims (8)

1.一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料，其特征在于：由低脂或脱脂鲜牛奶或复原乳加入其他原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒制成；产品由发酵奶基和辅料两部分组成，每1000kg最终产品中：发酵奶基的重量份为300-600kg，辅料为：稳定剂：1-10kg；香精：0.1-1.3kg；营养颗粒：30-70kg；其余为水；发酵奶基主要组成成分及重量份为：
低脂或脱脂牛奶：      700-900kg
白糖：                90-140kg
菊粉：                0.5-4.5kg
乳清蛋白：            2-25kg
菌种：                200-250DCU
其中，所述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到热水中溶解灭菌后冷却至室温，形成混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙溶液中，无菌条件下过滤即可得到颗粒，其中所述的海藻酸钠添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、果胶添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、卵磷脂重量百分比范围为0.3-0.8％、壳聚糖添加重量百分比浓度范围为0.3-1％。
2.根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于：所述的牛奶为无抗鲜奶或复原奶经脱脂或部分脱脂得到的低脂或脱脂奶，其蛋白质含量≥2.95％。
3.根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于：所述的稳定剂可以是果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠、瓜尔豆胶中的三种成分混合组成，其用量范围重量比例为：果胶0.4-1.5kg，、羧甲基纤维素钠0.5-1.5kg、黄原胶0.5-1.5kg、柠檬酸钠0.05-1kg、瓜尔豆胶0.5-1.5kg。
4.根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于：所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。
5.根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于：菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其比例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。
6.根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于：悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到60-75℃热水中溶解，85-95℃灭菌后冷却至室温，形成1-3％混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙溶液中，其浓度为0.5-3％，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的悬浮颗粒发酵乳饮料的制备方法，其特征包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶脱脂；
3)原料奶标准化；
4)按照上述的比例配料；
5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量；
6)均质后杀菌；
7)冷却后接种；
8)发酵；
9)冷却；
10)稳定剂化料、杀菌；
11)冷却、混合、调酸、调香、均质；
12)预装悬浮颗粒、灌装。
8.根据权利要求7所述的所述的悬浮颗粒发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶脱脂步骤为：将鲜奶在45-65℃脱脂或部分脱脂；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将菊粉、白砂糖混合后分散均匀，再用部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋白，搅拌混合5min，备用；
所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg，备用；
所述的杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-25mPa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
所述的冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，温度降至20-25℃；
所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，接着在2-6℃下冷藏18小时。
所述的稳定剂化料、杀菌步骤为：将糖与稳定剂干混均匀后，于65-75℃高速化料，搅拌10min，85℃/1800s或90-95℃/300s杀菌。
所述的冷却、混合、调酸、调香、均质步骤为：将稳定剂溶液冷却至25℃以下与发酵奶基料按重量比7∶3或5∶5或6∶4的比例混合，用88％乳酸或柠檬酸或苹果酸的一种或两种或三种调酸至pH值为4.05左右，搅拌10min后均质，均质条件为18-25mPa。
所述的预装悬浮颗粒、灌装步骤为：将悬浮颗粒与料液混合后一起灌装或先将悬浮颗粒无菌操作装至包装材料中后再灌装料液，并在1小时内将产品置于2-6℃条件下冷藏18小时。
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