CN101503655A - 一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，将合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠，按合适的比例混匀，注入发酵罐中灭菌；待发酵罐料温下降到36℃时，加入适量的老窖泥和大曲药，混匀、调节pH值，用油脂盖住料液表面隔氧，在32℃－35℃下静止厌氧培养72小时，取出菌液，往菌液中加入合适比例的黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，混匀后在室温下培养7－10天，然后将菌泥粉碎，往粉碎菌泥中加入定量的双轮底糟、大曲药和酒尾，混匀将物料做成堆，在常温下自然发酵30－40天，制得本发明人工窖泥，其“老熟”程度相当于自然老熟10年以上的老熟窖窖泥，酿出的新酒陈香味相当于在陶坛中贮存三年以上的白酒。

Description

一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法

技术领域

本发明涉及一种酿造浓香型白酒的窖泥制备方法，特别涉及一种能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法。

技术背景

陈香味是鉴定白酒质量的重要评价指标，陈香味越大，酒越好。与其它口味相比，白酒的陈香味很特殊，也很难做到。在现有技术条件下，陈香味目前只能靠储存在陶坛中的白酒，慢慢的长时间的进行理化作用来产生。这种途径必须要求有较长的贮存时间，一般来说贮存三年以上的酒才开始有陈香味，贮存年代越久，陈香味越大。因此，要达到好酒的标准，原酒必须在容器中贮存至少三年以上。然而，通过容器贮存增加白酒陈香味的方法有下述弊端：一是贮存周期长，耗时；二是白酒挥发损失大，经过一定时间贮存后，其挥发损失量可达到年均3％以上。按贮存1万吨原酒计算，贮存3年以后的白酒，损失量可达到900吨；三是占地面积大，管理难度及企业的固定资产投资高，以1吨白酒陶坛贮存为例，贮存1万吨的原酒，需要1万个陶坛，所需库房面积至少为4万平方米，而且白酒属于易燃品，管理难度大。为此，白酒科研工作者都在寻求一种更有效可行的方法来增加白酒的陈香味。

泥窖作为浓香型白酒生产的独特“容器”，它是发酵产酒、生香生酸的主要场所，其核心窖泥是酿酒有益微生物的载体，如大曲药一样，是酿造浓香型白酒微生物的栖息之所，它能够提供丰富的生酸产酯的微生物，如丙酸菌、己酸菌、丁酸菌等，因此窖泥质量在很大程度上影响着酒体的质量与风格。

窖泥质量的评定标准主要是其老熟程度。窖泥老熟的传统方法是自然老熟，依靠窖泥在长时间的母糟接触环境下，自然地缓慢地生成丰富的有益功能微生物，一般需要几十年到上百年的时间才能达到“老熟”。由于其老熟过程极其漫长，因此在一定时期成为制约白酒质量提高、行业发展的严重障碍。如何加快窖泥老熟速度、缩短老熟周期，自然成为浓香型白酒生产企业面临的重大问题。

随着现代技术的发展，目前科研人员通过分离窖泥微生物进行人工窖泥培养，加快了窖泥“老熟”时间，如四川沱牌曲酒股份有限公司，通过一种人工窖泥培养方法(专利号：ZL99117364.3)培养的人工窖泥，可在产后二、三轮就能产出优质曲酒；山东秦池酒厂，应用干制的活性窖泥功能菌，生产优质窖泥。通过科研与生产实践，目前白酒优级品率达到40％左右，酒质的主体香突出，尾净且爽，余香好；山东名人酒业马加军以琼脂为固定化材料，将己酸菌孢子包埋固定，制定固定化己酸菌块及己酸菌发酵液用于人工窖泥培养，窖泥用于曲酒生产第三轮次的酒，就具有窖香浓郁，总酯、总酸、己酸乙酯接近2～3年老窖酒水平。

综观上述人工窖泥的培养，均限于选育“单菌种”窖泥功能菌，从而增加人工窖泥中的主要产酯微生物，增加曲酒总酯含量，尤其是大幅度增加浓香型白酒的主体香物质己酸乙酯的含量，并赋予浓香型白酒的“窖香”风格。但是，通过产陈香风格酒的老窖中的“老窖窖泥功能菌群”，及其赖以生存的物质环境的整体复制，逐渐扩培加快人工窖泥老熟，从而赋予浓香型白酒的陈香味，尚未找到可行的办法。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种人工窖泥制备方法，尤其是为白酒企业提供一种能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法。

本发明是通过实施下述技术方案实现的：

一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，依序包括原料选取、原料预处理、液态静止培养、固态培养、粉碎、固态发酵各工艺步骤；

步骤中的原料选取，包括选用合格的老窖窖泥、泥碳、黄泥、水、乙酸钠、黄水、酒糟挤压液、麸皮、酒尾、大曲药、双轮底糟、窖皮泥和豆粕粉各原料；

步骤中的原料预处理工艺，是指将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠，按麸皮：水：黄水：乙酸钠＝5:100:10:2的重量份比混匀，然后注入压力为0.15mp、温度为125℃-126℃的不锈钢发酵罐中灭菌30分钟；

步骤中的液态静止培养工艺，是指：待不锈钢发酵罐中的混合料温度下降到36℃时，往混合料中加入其重量12-16％的老窖窖泥和重量5％的大曲药，混匀，並调节PH值至5.0-6.0，再将该料液的表面用油脂盖住隔氧，然后在32℃-35℃下静止厌氧培养72小时；

步骤中的固态培养工艺，是指：经过72小时在32℃-35℃下静止厌氧的培养后，去除其液态表面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，菌液与所加各原料的重量份比为菌液：黄泥：泥炭：酒糟挤压液：大曲药：窖皮泥：豆粕粉＝75-85：200：20-30：5-10：5：10：3-5，将料搅拌混匀，然后在室温下扩大培养，春秋季培养7-10天；夏季培养7天；而冬季培养10天；

步骤中的粉碎工艺，是指：将经过固态培养工艺的菌泥，用粉碎机粉碎；

步骤中的固态发酵工艺，是指：往粉碎后的菌泥中加入双轮底糟、大曲药和酒尾，以菌泥重量份为100计，加入其内的双轮底糟、大曲药、酒尾的重量份比为10-15：3-6：5-8，混匀后，将物料堆成500×300×100cm的长方体，並将堆压实将表面抹平，使其在常温下自然发酵，並在发酵熟化过程中随时用黄水抹平堆表面，防止表面出现裂痕和长霉菌，这样使其固态发酵30-40天，即得到符合下列指标能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥：

人工窖泥感官指标：色：泥色黄黑带灰，

                  香：窖香明显、纯正、略带陈香，

                  手感：柔熟、有粘性、断面泡气；

人工窖泥理化指标：水分含量36—39％，腐殖质含量9.4—11.0％，速效磷含量290—360mg/100g干土，氨态氮含量287—350mg/100g干土，

人工窖泥微生物指标：己酸菌≥7.6×10⁷个/g干土，

                    丁酸菌≥8.7×10⁵个/g干土，

                    甲烷菌≥2.1×10⁵个/g干土，

                    乳酸菌≥6.5×10⁵。

所述在原料选取中选用合格的老窖窖泥，应符合下列指标：

感官指标：色：乌黑带灰，在阳光下显七彩；

          香：窖泥香味浓郁、纯正、有陈香；

          手感：柔熟细赋、有粘性、断面泡气、整齐、掰开有丝连；

理化指标：水分含量36—39％，腐殖质含量11.7—14.3％，速效磷含量300—330mg/100g干土，氨态氮含量260—300mg/100g干土；

微生物指标：己酸菌≥7.6×10⁷个/g干土，丁酸菌≥7.7×10⁴个/g干土，

            甲烷菌≥3.9×10⁴个/g干土，乳酸菌≥4.7×10⁵。

所述在原料选取中选用合格的泥碳，应符合下列指标：

感官指标：色：黑褐色或黄褐色，无明显根茎；

          手感：质地疏松柔软，，透气性好，不粘不重，富有弹性；

理化指标：通气孔隙度>27％，有机质>75％，优质粗纤维>15％，灰分<15％，PH值5.0-6.0，腐植酸35-50％，氮>2.8％，磷>0.51％，钾>0.31％。

所述在原料选取中选用合格的黄泥，应符合下列指标：

感官指标：色：鲜艳的桔黄色、土块状，

          手感：土质细腻绵软、无沙，质软而轻，湿时具较强粘性和可塑性；

理化指标：硬度：1—2，

          比重：2.4—2.65kg/m³，

          PH值5.0—6.5。

所述在原料选取中选用合格的水，为符合国家生活饮用水卫生标准：GB5749-2006的水。

所述在原料选取中选用合格的乙酸钠，为食品级乙酸钠。

所述在原料选取中选用合格的黄水，应符合下列指标：

感官指标：色：浅褐色、琥珀色、棕褐色，

          香：有红糖香气、酒香味、有醋酸香、较柔和，

          味：酸味、酒味、甜味稍涩口，

          体：不透明，

理化指标：可溶性无盐固形物5.6-15.3g/100ml，

          还原糖3.50-6.77g/100ml，

          醋酸乙酯0.012-0.026g/l，

          乳酸乙酯0.084-1.135g/l，

          氨基态氮0.18-0.31g/100ml，

总氮0.4-1.71g/100ml。

所述在原料选取中选用合格的酒糟挤压液，应符合下列指标：

感官指标：色：黄褐色或棕褐色，

          香：有一定的糟香、酸香、酯香，

          味：味酸，

          体：浑浊液体；

理化指标：总酸0.63-1.20g/100ml，

          无盐固形物5.4-15.0g/100ml，

          还原糖0.56-2.30g/100ml，

          残淀0.20-1.5g/100ml，

          醋酸乙酯0.005-0.010mg/100ml，

          氨基态氮0.08-0.18g/100ml，

          全氮0.18-0.34g/100ml。

所述在    原料选取中选用合格的麸皮，应符合下列指标：

感官指标：色：淡白色至淡褐色，

          香：有香甜的生面粉味，

          味：无发霉、发酸味道，

          体：无虫蛀、发热、结块现象；

理化指标：碳水化合物61.4-85％，

          纤维素>2.35％，

          灰分<4.3％，

          蛋白质11.4-17.8％，

          水分10.0-14.5％，

          戊聚糖含量>19.42％，

          维生素A>20mg/100g，

          磷>682mg/100g。

所述在原料选取中选用合格的酒尾，应符合下列指标：

感官指标：色：无色或略带乳白色，

          香：酒尾特有的香气、醇香，

          味：微甜、轻微涩口，

          体：透明或半透明；

理化指标：乙醇10-35％vol，

          总酸0.48-2.50g/100ml，

          总酯9.00-15.00g/l，

          乙酸乙酯0.019-0.050g/l，

          乳酸乙酯9.560-14.766g/l，

          醛类0.2-0.8g/l，

          醇类0.1-0.2g/l。

所述在原料选取中选用合格的大曲药，应符合下列指标：

感官指标：表面：表面整齐、谷黄色、菌丛均匀丰满，

          断面：整齐泡气、呈灰白色、菌丝丰满、有少许黄斑，

          香：有浓郁的曲香味、甜香突出、无其它杂味；

理化指标：成曲重3.5-3.6kg，

          水分12-13％，

          淀粉52-54％，

          糖化力≥500-650mg/(g.h)，

          液化力1.0-2.5g/(g.h)，

          发酵力12-15CO₂/g.h，

          酯化力27-45mg/(g.100h)，

          含酸酸度1.0-1.3g/100ml

微生物指标：总数：20.74-35.6×10⁴个/g干曲，

          细菌：10.21-17.53×10⁴个/g，

          酵母：1.27-2.19×10⁴个/g，

          霉菌：5.71-9.86×10⁴个/g。

所述在原料选取中选用合格的双轮底糟，应符合下列指标：

感官指标：色泽：具有黄褐色、浅褐色，呈油亮光泽，见风不会快速变色；

          气味：鼻嗅具有窖香、糟香、酒香等香气，略带酸甜味；

          香气：具有舒适、幽雅、悦人的窖香、糟香、陈香、酯香、酒香等复合香味，兼有微弱的甜酸味；

          口感：有微酸、酸中带涩、酸带微甜，甜不露头；

          手感：有骨力，不刺手，柔熟而疏松、大颗泡气、手握时有弹性；有肉头、有活力、不粘手、发酵完全、水分适中，糟中挤出的水分有一定的酽度；即柔熟不腻、疏松不糙；

理化指标：水分60-64％，酸度3.2-4.5，残淀10-13％，残糖≤1.0％；

微生物指标：

细菌：2.0-2.4×10⁶个/g，

酵母：0.8-1.1×10³个/g，

霉菌：0.8-1.1×10³个/g。

所述在原料选取中选用合格的窖皮泥，为使用5轮以上多次封窖用的老窖皮泥，要求无霉味等其它异杂味。

所述在原料选取中选用合格的豆粕粉，应符合下列指标：

感官指标：色：浅黄色到淡褐色，色泽一致；

          香：无酸败、霉变、焦化及异味；

          味：豆粕固有豆香味；

          体：粉状；

理化指标：碳水化合物34.9-38.8％，

          灰分<6％，

          蛋白质45-55％，

          维生素E>5.81mg/100g，

          磷>682mg/100g。

本发明具有的显著特点和进步在于：

1、本发明制备的人工培养窖泥，在保持传统酿酒工艺不变的条件下，可使酿出的新酒不经过贮存即具有舒适的陈香味，相当于在陶坛中贮存三年以上的白酒。

2、利用本发明制备的人工培养窖泥，“老熟”程度可相当于自然老熟10年以上的自然老熟窖窖泥。

3、本发明采用对老窖窖泥生存的物质、能量和生命群体进行整体复制，使人工窖泥具有老窖窖泥的物系(物质)、菌系(微生物)和酶(生物酶)系结构，从而达到老窖窖泥功能水平的整体复制。

4、本发明通过对窖泥培养原料的选择和配方调节，形成陈香味微生物及其酶系的选择性培养基，从而富集更多更丰富的陈香味功能微生物。

5、本发明的使用方法同于传统窖泥的使用，操作易行，不会对传统白酒酿造工艺造成影响。

附图说明

图1为本发明提高浓香型白酒陈香味的窖泥制备方法工艺流程图

具体实施方式

一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，依序包括原料选取、原料预处理、液态静止培养、固态培养、粉碎、固态发酵各工艺步骤。

实施例1

(一)原料选取：

1)老窖窖泥：取用连续使用50年的老窖池的窖底泥，且产出的酒陈香味好，具体指标为：

2)泥碳：

购买自四川红原公司生产的市售产品，具体指标为：

3)黄泥：

取非耕地黄土，具体指标为：

4)水：自来水，符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006。

5)乙酸钠：取市售食品级乙酸钠。

6)黄水：

取浓香型白酒酿酒发酵生产后的新鲜黄水，具体指标为：

7)酒糟挤压液：

取浓香型白酒酿酒发酵后的酒糟挤压液，具体指标为：

8)麸皮：取市售产品，具体指标为：

9)酒尾：取浓香型白酒酿酒发酵蒸馏取酒的酒尾，具体指标为：

10)大曲药：取市售浓香型白酒生产的中偏高温大曲，具体指标为：

11)双轮底糟：取浓香型白酒酿酒发酵正常的双轮底糟，具体指标为：

12)窖皮泥：取浓香型白酒酿酒发酵后封窖用6轮次的老窖皮泥，无霉味。

13)豆粕粉：市售产品，具体指标为：

(二)具体工艺过程：

1、原料预处理：

将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠四者，依序按重量份5:100:10:2的比例混匀，然后注入不锈钢发酵罐，在0.15mp、126℃条件下灭菌30分钟；

2、液态静止培养：

待混合料温度下降到36℃时，分别往混合料中加入其重量16％的老窖泥和5％的大曲药，混匀，调PH值至5.0，用油脂盖住液体表面进行隔氧，然后在32-35℃静止厌氧条件下培养72小时。

3)、固态培养：

经过72小时在32℃-35℃下静止厌氧的培养后，去除其液态表面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，菌液与所加各原料的重量份比为菌液：黄泥：泥炭：酒糟挤压液：大曲药：窖皮泥：豆粕粉＝75：200：28：8：5：10：5，将料搅拌混匀，然后在室温下扩大培养10天；

4)、粉碎：

将固态培养后的菌泥用粉碎机粉碎成细块状。

5)、固态发酵：

往粉碎后的菌泥中加入双轮底糟、大曲药和酒尾，以菌泥重量份为100计，加入其内的双轮底糟、大曲药、酒尾的重量份比为10：6：8，混匀后，将物料堆成500×300×100cm的长方体，並将堆压实将表面抹平，使其在常温下自然发酵，並在发酵熟化过程中随时用黄水抹平堆表面，防止表面出现裂痕和长霉菌，这样使其固态发酵38天，即得到符合下列指标能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥；

实施例2：

(一)原料选取

1、老窖窖泥：取连续使用30年的老窖池窖泥，窖池产出的酒陈香味好，具体指标为：

2、泥碳：

取市售产品，具体指标为：

3、黄泥：取自非耕地黄土，具体指标为：

4、水：取自来水，符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006。

5、乙酸钠：取市售食品级乙酸钠。

6、黄水：取浓香型白酒发酵后的新鲜黄水，具体指标为：

7、酒糟挤压液：取浓香型白酒发酵生产后的酒糟挤压液，具体指标为：

8、麸皮：取市售产品，具体指标为：

9、酒尾：取浓香型白酒酿酒发酵蒸馏取酒的酒尾，具体指标为：

10、大曲药：取市售浓香型酒偏高温大曲，具体指标为：

11、双轮底糟：

取浓香型白酒发酵正常的双轮底糟，具体指标为：

12、窖皮泥：

取浓香型白酒酿酒发酵后使用了9轮的封窖的老窖皮泥，无霉味。

13、豆粕粉：市售产品，具体指标为：

(二)工艺过程：

1、原料预处理：

将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠四者，依序按重量份5:100:10:2的比例混匀，然后注入不锈钢发酵罐，在0.15mp、125℃条件下灭菌30分钟；

2、液态静止培养：

待混合料温度下降到36℃时，分别往混合料中加入其重量13％的老窖泥和5％的大曲药，混匀，调PH值至5.5，用油脂盖住液体表面进行隔氧，然后在32-35℃静止厌氧条件下培养72小时。

3)、固态培养：

经过72小时在32℃-35℃下静止厌氧的培养后，去除其液态表面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，菌液与所加各原料的重量份比为菌液：黄泥：泥炭：酒糟挤压液：大曲药：窖皮泥：豆粕粉＝78：200：28：10：5：10：5，将料搅拌混匀，然后在室温下扩大培养7天；

4)、粉碎：将固态培养后的菌泥用粉碎机粉碎成细块状。

5)、固态发酵：

往粉碎后的菌泥中加入双轮底糟、大曲药和酒尾，以菌泥重量份为100计，加入其内的双轮底糟、大曲药、酒尾的重量份比为15：5：5，混匀后，将物料堆成500×300×100cm的长方体，並将堆压实将表面抹平，使其在常温下自然发酵，並在发酵熟化过程中随时用黄水抹平堆表面，防止表面出现裂痕和长霉菌，这样使其固态发酵40天，即得到符合下列指标能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥，经过固态发酵后的工人窖泥产品，达到以下标准：

实施例3：

(一)原料选取

1、老窖窖泥：取连续使用40年的老窖池窖泥，窖池产出的酒陈香味好，具体指标为：

2、泥碳：

取市售产品，具体指标为：

3、黄泥：取自非耕地黄土，具体指标为：

4、水：取自来水，符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006。

5、乙酸钠：取市售食品级乙酸钠。

6、黄水：取浓香型白酒发酵后的新鲜黄水，具体指标为：

7、酒糟挤压液：取浓香型白酒发酵生产后的酒糟挤压液，具体指标为：

8、麸皮：取市售产品，具体指标为：

9、酒尾：取浓香型白酒酿酒发酵蒸馏取酒的酒尾，具体指标为：

10、大曲药：取市售浓香型酒偏高温大曲，具体指标为：

11、双轮底糟：

取浓香型白酒发酵正常的双轮底糟，具体指标为：

12、窖皮泥：

取浓香型白酒酿酒发酵后使用了7轮的封窖的老窖皮泥，无霉味。

13、豆粕粉：市售产品，具体指标为：

(二)工艺过程：

1、原料预处理：

将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠四者，依序按重量份5:100:10:2的比例混匀，然后注入不锈钢发酵罐，在0.15mp、125℃条件下灭菌30分钟；

2、液态静止培养：

待混合料温度下降到36℃时，分别往混合料中加入其重量12％的老窖泥和5％的大曲药，混匀，调PH值至6.0，用油脂盖住液体表面进行隔氧，然后在32-35℃静止厌氧条件下培养72小时。

3)、固态培养：

经过72小时在32℃-35℃下静止厌氧的培养后，去除其液态表面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，菌液与所加各原料的重量份比为菌液：黄泥：泥炭：酒糟挤压液：大曲药：窖皮泥：豆粕粉＝80：200：30：10：5：10：3，将料搅拌混匀，然后在室温下扩大培养8天；

4)、粉碎：将固态培养后的菌泥用粉碎机粉碎成细块状。

5)、固态发酵：

往粉碎后的菌泥中加入双轮底糟、大曲药和酒尾，以菌泥重量份为100计，加入其内的双轮底糟、大曲药、酒尾的重量份比为14：6：7，混匀后，将物料堆成500×300×100cm的长方体，並将堆压实将表面抹平，使其在常温下自然发酵，並在发酵熟化过程中随时用黄水抹平堆表面，防止表面出现裂痕和长霉菌，这样使其固态发酵37天，即得到符合下列指标能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥，经过固态发酵后的工人窖泥产品，达到以下标准：

利用以上实施例培养的人工窖泥，在相同条件和参数下，与传统的人工窖泥以及自然老熟10年的自然老熟窖泥相比，可显著提高白酒陈香味。

使用不同人工窖泥原酒口味、风格对比表

从表2中可以看出，采用本发明制作的人工窖泥，可使固态白酒不经过贮存即具有舒适的陈香味，可相当于自然老熟10年老窖窖泥发酵白酒在陶坛中贮存3年以上后所具有的陈香味。

Claims (2)

1、一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，依序包括原料选取、原料预处理、液态静止培养、固态培养、粉碎、固态发酵各工艺步骤；

步骤中的原料选取，包括选用合格的老窖窖泥、泥碳、黄泥、水、乙酸钠、黄水、酒糟挤压液、麸皮、酒尾、大曲药、双轮底糟、窖皮泥和豆粕粉各原料；

步骤中的原料预处理工艺，是指将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠，按麸皮：水：黄水：乙酸钠＝5:100:10:2的重量份比混匀，然后注入到压力为0.15mp、温度为125℃-126℃的不锈钢发酵罐中灭菌30分钟；

步骤中的液态静止培养工艺，是指：待不锈钢发酵罐中的混合料温度下降到36℃时，往混合料中加入其重量12-16％的老窖窖泥和重量5％的大曲药，混匀，並调节PH值至5.0-6.0，再将该料液的表面用油脂盖住隔氧，然后在32℃-35℃下静止厌氧培养72小时；

步骤中的固态培养工艺，是指：经过72小时在32℃-35℃下静止厌氧的培养后，去除其液面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，菌液与所加各原料的重量份比为菌液：黄泥：泥炭：酒糟挤压液：大曲药：窖皮泥：豆粕粉＝75-85：200：20-30：5-10：5：10：3-5，将料搅拌混匀，然后在室温下扩大培养，春秋季培养7-10天；夏季培养7天；而冬季培养10天；

步骤中的粉碎工艺，是指：将经过固态培养工艺的菌泥，用粉碎机粉碎；

步骤中的固态发酵工艺，是指：往粉碎后的菌泥中加入双轮底糟、大曲药和酒尾，以菌泥重量份为100计，加入其内的双轮底糟、大曲药、酒尾的重量份比为10-15：3-6：5-8，混匀后，将物料堆成500×300×100cm的长方体，並将堆压实将表面抹平，使其在常温下自然发酵，並在发酵熟化过程中随时用黄水抹平堆表面，防止表面出现裂痕和长霉菌，这样使其固态发酵30-40天，即得到符合下列指标能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥：

人工窖泥感官指标：色：泥色黄黑带灰，

                  香：窖香明显、纯正、略带陈香，

                  手感：柔熟、有粘性、断面泡气；

人工窖泥理化指标：  水分含量 36—39％，

                    腐殖质含量 9.4—11.0％，

                    速效磷含量 290—360mg/100g干土，

                    氨态氮含量 287—350mg/100g干土，

人工窖泥微生物指标：己酸菌≥7.6×10⁷个/g干土，

                    丁酸菌≥8.7×10⁵个/g干土，

                    甲烷菌≥2.1×10⁵个/g干土，

                    乳酸菌≥6.5×10⁵。

2、按照权利要求1所述的人工窖泥制备方法，其特征在于：所述在原料选取中选用合格的老窖窖泥，应符合下列指标：

感官指标：色：乌黑带灰，在阳光下显七彩；

          香：窖泥香味浓郁、纯正、有陈香；

          手感：柔熟细赋、有粘性、断面泡气、整齐、掰开有丝连；

理化指标：  水分含量 36—39％，

            腐殖质含量 11.7—14.3％，

            速效磷含量 300—330mg/100g干土，

            氨态氮含量 260—300mg/100g干土；

微生物指标：己酸菌≥7.6×10⁷个/g干土，

            丁酸菌≥7.7×10⁴个/g干土，

            甲烷菌≥3.9×10⁴个/g干土，

            乳酸菌≥4.7×10⁵；

选用合格的泥碳，应符合下列指标：

感官指标：色：黑褐色或黄褐色，无明显根茎；

          手感：质地疏松柔软，，透气性好，不粘不重，富有弹性；

理化指标：通气孔隙度>27％，有机质>75％，优质粗纤维>15％，灰分<15％，PH值5.0-6.0，腐植酸35-50％，氮>2.8％，磷>0.51％，钾>0.31％；

选用合格的黄泥，应符合下列指标：

感官指标：色：鲜艳的桔黄色、土块状，

手感：土质细腻绵软、无沙，质软而轻，湿时具较强粘性和可塑性；

理化指标：硬度：1—2，

          比重：2.4—2.65kg/m³，

          PH值5.0-6.5；

选用合格的水，为符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006的水；

选用合格的乙酸钠，为食品级乙酸钠；

选用合格的黄水，应符合下列指标：

感官指标：色：浅褐色、琥珀色、棕褐色，

          香：有红糖香气、酒香味、有醋酸香、较柔和，

          味：酸味、酒味、甜味稍涩口，

          体：不透明，

理化指标：可溶性无盐固形物 5.6-15.3g/100ml，

          还原糖 3.50-6.77g/100ml，

          醋酸乙酯 0.012-0.026g/l，

          乳酸乙酯 0.084-1.135g/l，

          氨基态氮 0.18-0.31g/100ml，

          总氮 0.4-1.71g/100ml；

选用合格的酒糟挤压液，应符合下列指标：

感官指标：色：黄褐色或棕褐色，

          香：有一定的糟香、酸香、酯香，

          味：味酸，

          体：浑浊液体；

理化指标：总酸 0.63-1.20g/100ml，

          无盐固形物 5.4-15.0g/100ml，

          还原糖 0.56-2.30g/100ml，

          残淀 0.20-1.5g/100ml，

          醋酸乙酯 0.005-0.010mg/100ml，

          氨基态氮 0.08-0.18g/100ml，

          全氮0.18-0.34g/100ml。

选用合格的麸皮，应符合下列指标：

感官指标：色：淡白色至淡褐色，

          香：有香甜的生面粉味，

          味：无发霉、发酸味道，

          体：无虫蛀、发热、结块现象；

理化指标：碳水化合物61.4-85％，

          纤维素>2.35％，

          灰分<4.3％，

          蛋白质11.4-17.8％，

          水分10.0-14.5％，

          戊聚糖含量>19.42％，

          维生素A>20mg/100g，

          磷>682mg/100g；

选用合格的酒尾，应符合下列指标：

感官指标：色：无色或略带乳白色，

          香：酒尾特有的香气、醇香，

          味：微甜、轻微涩口，

          体：透明或半透明；

理化指标：乙醇 10-35％vol，

          总酸 0.48-2.50g/100ml，

          总酯 9.00-15.00g/l，

          乙酸乙酯 0.019-0.050g/l，

          乳酸乙酯 9.560-14.766g/l，

          醛类 0.2-0.8g/l，

          醇类 0.1-0.2g/l。

选用合格的大曲药，应符合下列指标：

感官指标：表面：表面整齐、谷黄色、菌丛均匀丰满，

          断面：整齐泡气、呈灰白色、菌丝丰满、有少许黄斑，

            香：有浓郁的曲香味、甜香突出、无其它杂味；

理化指标：  成曲重 3.5-3.6kg，

            水分 12-13％，

            淀粉 52-54％，

            糖化力 ≥500-650mg/(g.h)，

            液化力 1.0-2.5g/(g.h)，

            发酵力 12-15CO₂/g.h，

            酯化力 27-45mg/(g.100h)，

            含酸酸度为 1.0-1.3g/100ml

微生物指标：总数：20.74-35.6×10⁴个/g干曲，

            细菌：10.21-17.53×10⁴个/g，

            酵母：1.27-2.19×10⁴个/g

            霉菌：5.71-9.86×10⁴个/g；

选用合格的双轮底糟，应符合下列指标：

感官指标：色泽：具有黄褐色、浅褐色，呈油亮光泽，见风不会快速变色；

          气味：鼻嗅具有窖香、糟香、酒香等香气，略带酸甜味；

          香气：具有舒适、幽雅、悦人的窖香、糟香、陈香、酯香、酒香等复合香味，兼有微弱的甜酸味；

          口感：有微酸、酸中带涩、酸带微甜，甜不露头；

          手感：有骨力，不刺手，柔熟而疏松、大颗泡气、手握时有弹性；有肉头、有活力、不粘手、发酵完全、水分适中，糟中挤出的水分有一定的酽度；即柔熟不腻、疏松不糙；

理化指标：水分60-64％，

          酸度3.2-4.5，

          残淀10-13％，

          残糖≤1.0％；

微生物指标：

细菌：2.0-2.4×10⁶个/g，

酵母：0.8-1.1×10³个/g，

霉菌：0.8-1.1×10³个/g；

选用合格的窖皮泥，为使用5轮以上多次封窖用的老窖皮泥，要求无霉味；选用合格的豆粕粉，应符合下列指标：

感官指标：色：浅黄色到淡褐色，色泽一致；

          香：无酸败、霉变、焦化及异味；

          味：豆粕固有豆香味；

          体：粉状；

理化指标：碳水化合物 34.9-38.8％，

          灰分 <6％，

          蛋白质 45-55％，

          维生素 E>5.81mg/100g，

          磷 >682mg/100g。

Images