CN101181001B - 一种脆皮鸡蛋雪糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种雪糕及其制备方法，尤其是涉及一种脆皮鸡蛋雪糕及其制备方法。属于冷饮产品的技术领域。本发明的一种脆皮鸡蛋雪糕，其中，巧克力脆皮内包覆有鲜奶口味凝冻料和蛋黄凝冻料，所述组份的重量份比例为：10-30∶15-55∶20-60。本发明产品回味非常好，整体感觉经过评测为优等。
Description
技术领域
本发明涉及一种雪糕及其制备方法，尤其是涉及一种脆皮鸡蛋雪糕及其制备方法。属于冷饮产品的技术领域。
背景技术
近些年我国居民的膳食、营养状况有了明显改善，但仍面临营养缺乏和营养失衡的双重挑战。牛奶作为一种营养价值极高的食品，可以提供优价的完全蛋白。冷饮产品作为牛奶的一种深加工产品是人们生活中不可缺少的一部分，目前市场上的冷饮产品，还没有一种凝冻料灌注到另一种凝冻料里的双色凝冻料的产品，多数的产品是一种凝冻料灌注到抽壳的不凝冻的料中一起硬化。
发明内容
本发明的目的：本发明的目的是提供一种涂挂雪糕的生产工艺的生产方法及其产品。
本发明人通过大量试验，并且对采用不同工艺的大量对比研究，最终完成本发明。即我们的冷饮产品由几部分组成，白色雪糕料，黄色雪糕料(混入榛子或琥珀花生等颗粒)，截面优选为鸡蛋形，外部涂挂颗粒。
本发明的一种脆皮鸡蛋雪糕，其中，巧克力脆皮内包覆有鲜奶口味凝冻料和蛋黄凝冻料，所述组份的重量份比例为：10-30∶15-55∶20-60。
上述组份的重量份比例为：20∶35∶40。
上述蛋黄凝冻料中含有常规的雪糕用颗粒，所述颗粒优选为：榛子碎粒、烤花生碎粒、巧克力脆豆、糖衣花生碎粒、曲奇饼粒等。
上述白色凝冻料的组份及重量比例为：糖1 8-28克，奶粉3-8克，植物油2-8克，糊精2-4克，稳定剂0.3-0.7克，牛奶香精0.1-0.2克。
上述白色凝冻料的组份及重量比例为：砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油2-8克，饴糖8-13克，糊精2-4克，单甘脂0.1-0.3克，瓜胶0.1-0.2克，CMC 0.1-0.2克，牛奶香精0.1-0.2克。
上述蛋黄凝冻料的组份及重量比例为：糖13-25克，奶粉3-8克，植物油4-10克，蛋黄粉0.5-2，面粉2-5，稳定剂0.35-0.8克，色素0.002 7-0.007克，牛奶香精0.1-0.2克。
上述蛋黄凝冻料的组份及重量比例为：砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油4-10克，饴糖3-10克，蛋黄粉0.5-2，面粉2-5，单甘脂0.1-0.3克，瓜胶0.1-0.2克，CMC 0.1-0.2克，黄原胶0.05-0.1克，柠檬黄0.002-0.004克，日落黄0.0007-0.003克，牛奶香精0.1-0.2克。
生产流程：
凝冻：两种雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
灌装：把凝冻好的白色雪糕料灌装到模具中进行硬化，20-60秒后(优选3 0秒)，将黄色雪糕料(混合颗粒后)注入到白色雪糕料中。
脱模：产品冻结好后，进行脱模。脱模的温度控制在10-35℃；
涂挂：脱模后的产品进行涂挂，巧克力温度控制在30-50℃；
包装：涂挂的产品要马上进行包装，并迅速送到冷库储存；白色雪糕料的制备步骤：
制料：按重量份如下的比例：砂糖10-15，奶粉3-8，植物油2-8，饴糖8-13，糊精2-4，单甘脂0.1-0.3，瓜胶0.1-0.2，CMC 0.1-0.2，在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用95℃±3杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为150-170bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在1-4℃老化至少4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香色，备用；
黄色雪糕料的制备步骤：
制料：把植物油加热到100-115℃，将蛋黄粉同面粉混匀加入到油中并搅拌，加热到100-115℃，并保温10-30分钟，自然冷却90℃下备用。按如下重量份将砂糖10-15，奶粉3-8，，饴糖3-10，单甘脂0.1-0.3，瓜胶0.1-0.2，CMC 0.1-0.2，混合后的油、面粉、蛋黄粉及其它原料在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用95℃±3杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为150-170bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在1-4℃老化至少4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香色，备用；
具体实施方式
实施例1
白色雪糕料配方：砂糖15公斤，饴糖13公斤，椰油10公斤，奶粉8公斤，糊精粉4公斤，单甘脂0.3公斤，瓜胶0.2公斤，CMC 0.2公斤，牛奶香精0.2公斤。
黄色雪糕料配方：砂糖15公斤，饴糖10公斤，椰油10公斤，奶粉8公斤，蛋黄粉2公斤，面粉5公斤，单甘脂0.3公斤，瓜胶0.2公斤，CMC 0.2公斤，柠檬黄0.004公斤，日落黄0.003公斤，牛奶香精0.2公斤。
工艺要点：
白色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例，在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用98℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为170bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在4℃老化6小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：白色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
黄色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例配料，其中把椰油通过夹层锅加热到115℃，将蛋黄粉同面粉混匀加入到油中并搅拌，加热到115℃，并保温15分钟。将所有原料在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用98℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为170bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在8℃老化至少4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：黄色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
灌装：把凝冻好的白色雪糕料灌到模具中进行硬化，30秒后，将黄色雪糕料(混合颗粒后)注入到白色雪糕料中。
脱模：产品冻结好后，进行脱模。脱模的温度控制在35℃；
涂挂：脱模后的产品进行涂挂，巧克力温度控制在50℃；
包装：涂挂的产品要马上进行包装，并迅速送到冷库储存；实施例2
白色雪糕料配方：砂糖10公斤，饴糖8公斤，椰油2公斤，奶粉3公斤，糊精粉2公斤，单甘脂0.1公斤，瓜胶0.1公斤，CMC0.1公斤，牛奶香精0.2公斤。
黄色雪糕料配方：砂糖10公斤，饴糖3公斤，椰油4公斤，奶粉3公斤，蛋黄粉0.5公斤，面粉2公斤，单甘脂0.1公斤，瓜胶0.1公斤，CMC 0.1公斤，柠檬黄0.002公斤，日落黄0.0007公斤，牛奶香精0.1公斤。
工艺要点：
白色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例，在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用92℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为150bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在1℃老化4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：白色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
黄色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例配料，其中把椰油通过夹层锅加热到100℃，将蛋黄粉同面粉混匀加入到油中并搅拌，加热到100℃，并保温15分钟。将所有原料在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用92℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为150bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在1℃老化4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：黄色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
灌装：把凝冻好的白色雪糕料灌到模具中进行硬化，30秒后，将黄色雪糕料(混合颗粒后)注入到白色雪糕料中。
脱模：产品冻结好后，进行脱模。脱模的温度控制在10℃；
涂挂：脱模后的产品进行涂挂，巧克力温度控制在30℃；
包装：涂挂的产品要马上进行包装，并迅速送到冷库储存；
实施例3
白色雪糕料配方：砂糖12公斤，饴糖10公斤，椰油5公斤，奶粉5公斤，糊精粉3公斤，单甘脂0.15公斤，瓜胶0.15公斤，CMC0.15公斤，牛奶香精0.15公斤。
黄色雪糕料配方：砂糖12公斤，饴糖6公斤，椰油6公斤，奶粉3公斤，蛋黄粉1.5公斤，面粉3公斤，单甘脂0.2公斤，瓜胶0.2公斤，CMC 0.15公斤，柠檬黄0.001公斤，日落黄0.0009公斤，牛奶香精0.15公斤。
工艺要点：
白色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例，在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用95℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为160bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在2℃老化7小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：白色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
黄色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例配料，其中把椰油通过夹层锅加热到110℃，将蛋黄粉同面粉混匀加入到油中并搅拌，加热到110℃，并保温15分钟。将所有原料在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用95℃±3杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为160bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在3℃老化7小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：黄色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
灌装：把凝冻好的白色雪糕料灌到模具中进行硬化，30秒后，将黄色雪糕料(混合颗粒后)注入到白色雪糕料中。
脱模：产品冻结好后，进行脱模。脱模的温度控制在25℃；
涂挂：脱模后的产品进行涂挂，巧克力温度控制在40℃；
包装：涂挂的产品要马上进行包装，并迅速送到冷库储存；
实施例4
白色雪糕料配方：砂糖15公斤，饴糖8公斤，椰油2公斤，奶粉5公斤，糊精粉2公斤，单甘脂0.2公斤，瓜胶0.1公斤，CMC0.2公斤，牛奶香精0.2公斤。
黄色雪糕料配方：砂糖15公斤，饴糖3公斤，椰油6公斤，奶粉3公斤，蛋黄粉0.5公斤，面粉2公斤，单甘脂0.1公斤，瓜胶0.1公斤，CMC 0.1公斤，柠檬黄0.0015公斤，日落黄0.0008公斤，牛奶香精0.1公斤。
工艺要点：
白色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例，在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用95℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为160bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在1℃老化4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：白色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
黄色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例配料，其中把椰油通过夹层锅加热到115℃，将蛋黄粉同面粉混匀加入到油中并搅拌，加热到100℃，并保温15分钟。将所有原料在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用95℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为160bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在1℃老化4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：黄色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
灌装：把凝冻好的白色雪糕料灌到模具中进行硬化，30秒后，将黄色雪糕料(混合颗粒后)注入到白色雪糕料中。
脱模：产品冻结好后，进行脱模。脱模的温度控制在35℃；
涂挂：脱模后的产品进行涂挂，巧克力温度控制在38℃；
包装：涂挂的产品要马上进行包装，并迅速送到冷库储存；
实施例5
白色雪糕料配方：砂糖14公斤，饴糖12公斤，椰油5公斤，奶粉3公斤，糊精粉2公斤，单甘脂0.15公斤，瓜胶0.1公斤，CMC0.15公斤，牛奶香精0.2公斤。
黄色雪糕料配方：砂糖11公斤，饴糖3公斤，椰油4公斤，奶粉3公斤，蛋黄粉0.8公斤，面粉5公斤，单甘脂0.1公斤，瓜胶0.1公斤，CMC 0.1公斤，柠檬黄0.002公斤，日落黄0.0007公斤，牛奶香精0.1公斤。
工艺要点：
白色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例，在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用96℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为170bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在4℃老化8小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：白色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
黄色雪糕料的制备
制料：按照上述的比例配料，其中把椰油通过夹层锅加热到115℃，将蛋黄粉同面粉混匀加入到油中并搅拌，加热到100℃，并保温15分钟。将所有原料在室温下与水充分混合后，进行杀菌工序；
巴杀：采用95℃杀菌，杀菌时间：300秒，冷却至70℃进行均质；
均质：均质压力为170bar；
冷却：料液冷却温度为4℃；
老化：在1℃老化4小时；
调香色：在进行凝冻前一个小时按照配方的要求进行调香，添加牛奶香精，备用；
凝冻：黄色雪糕料经连续式凝冻机凝冻，控制凝冻机的出口温度-3℃，备用；
灌装：把凝冻好的白色雪糕料灌到模具中进行硬化，30秒后，将黄色雪糕料(混合颗粒后)注入到白色雪糕料中。
脱模：产品冻结好后，进行脱模。脱模的温度控制在28℃；
涂挂：脱模后的产品进行涂挂，巧克力温度控制在45℃；
包装：涂挂的产品要马上进行包装，并迅速送到冷库储存；发明的结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行，品尝人数在50人。奶香味、甜度、回味、蛋黄香味、整体感觉5项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
Claims (5)
1.一种脆皮鸡蛋雪糕，其特征在于：巧克力脆皮内包覆有鲜奶口味凝冻料和蛋黄凝冻料，巧克力脆皮、鲜奶口味凝冻料和蛋黄凝冻料的重量份比例为：(10-30)∶(15-55)∶(20-60)；
其中，所述鲜奶口味凝冻料的组份及重量比例为：糖18-28克，奶粉3-8克，植物油2-8克，糊精2-4克，稳定剂0.3-0.7克，牛奶香精0.1-0.2克；
其中，所述蛋黄凝冻料的组分及重量比例为：砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油4-10克，饴糖3-10克，蛋黄粉0.5-2克，面粉2-5克，单甘酯0.1-0.3克，瓜胶0.1-0.2克，CMC 0.1-0.2克，黄原胶0.05-0.1克，柠檬黄0.002-0.004克，日落黄0.0007-0.003克，牛奶香精0.1-0.2克；
其中，工艺步骤如下：
首先进行白色鲜奶口味雪糕料和黄色蛋黄雪糕料制备，凝冻，然后进行一次灌注白色鲜奶口味凝冻料，二次灌注含颗粒的黄色蛋黄凝冻料，脱模，涂挂，最后包装即得到脆皮鸡蛋雪糕。
2.如权利要求1所述的脆皮鸡蛋雪糕，其特征在于：所述组份的重量份比例为：20∶35∶40。
3.如权利要求1或2所述的脆皮鸡蛋雪糕，其特征在于：所述蛋黄凝冻料中含有常规的雪糕用颗粒。
4.如权利要求3所述的脆皮鸡蛋雪糕，其特征在于：所述颗粒为：榛子碎粒、烤花生碎粒、巧克力脆豆、糖衣花生碎粒、曲奇饼粒。
5.如权利要求1所述的脆皮鸡蛋雪糕，其特征在于：所述鲜奶口味凝冻料的组份及重量比例为：砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油2-8克，饴糖8-13克，糊精2-4克，单甘酯0.1-0.3克，瓜胶0.1-0.2克，CMC 0.1-0.2克，牛奶香精0.1-0.2克。
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