KR100539377B1 - 밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 밤 고유의 향미에 더하여 질감과 아울러 크런키 감을 향상시킨 밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명은 카라멜 베이스를 구성하는 물엿37.43중량%, 정백당 5.33중량%, 식물성 유지 9.35중량%, 유화제 0.018중량%, 소금 0.056중량%, 탈지분유 28.07중량%, 가당연유 3.74중량% 및 생크림 5.61중량%를 용해하여 농축하고, 이 농축물에 기 준비한 가공당적밤 6.584 중량%, 프라페(Frappe)3.742중량%, 향료 0.07중량%를 첨가하여 교반, 숙성후 냉각한 것이다. 이에 의해 유지방 함량에의한 농축우유의 풍미성과 함께 밤의 첨가에의한 볼륨감과 바삭거리는 크런키(Crunch)감을 향상시킨 것이다.

Description

밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법{Caramel added Chestnut and Method of Preparing thereof}

본 발명은 밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 카라멜 베이스를 용해,농축후 가공 당적밤을 첨가하여 교반, 숙성 함에 의해 볼륨감과 아울러 크런키(Crunch)감을 갖게한 밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고의서에 의하면, "밤(栗)은 그 밤에 들어 있는 당질은 소화가 잘되는 양질의 것이며, 위장 기능을 강화하는 효과가 있고,배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어 먹으면 유효하다. 성장 발육기에 있는 어린이,특히 이유식으로 밤을 삶아 먹이면 토실 토실 살이 찐다. 또 몸이 쇠약한 사람에게는 보신식으로 적당하다"라고 기록되어 있다. 이러한 이유로 밤을 넣어 만든 식품 예컨대, 죽 등이 시판되고 있다.

그러나, 일정 기준 이상의 생율을 박피 후, 그 내용물을 저온 농축하여 믹서를 통하여 일정 입도 이상으로 균질후 잔류 수분을 유지하여 밤을 가공한 기존의 분말 제품은 열풍 건조함으로써 풍미와 함께 밤 특유의 향미를 잃게 되는 결점이 있다.

따라서, 본 발명자는 결점들에 비추어 예의(銳意)연구 결과 개발된 것으로, 주 목적은 카라멜 베이스에 당(糖)에 침지하여 만든 가공당적밤을 교반 혼합, 숙성하여 원래 밤의 풍미 및 향미를 유지할 수 있게 하고 , 크런키 감과 아울러 시각적으로는 볼륨감을 갖게 한 밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 밤이 첨가된 카라멜은 청구항1의 발명과 관련된 카라멜 베이스를 구성하는 물엿37.43중량%, 정백당 5.33중량%, 식물성 유지 9.35중량%, 유화제 0.018중량%, 소금 0.056중량%, 탈지분유 28.07중량%, 가당연유 3.74중량% 및 생크림 5.61중량%에 대하여, 가공당적밤 6.584 중량%; 프라페(Frappe)3.742중량%; 향료 0.07중량%를 첨가한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 밤이 첨가된 카라멜의 제조방법은 청구항2의 발명과 관련된 카라멜의 제조방법에 있어서, 카라멜 베이스를 구성하는 원료중 먼저 물엿37.43중량%, 정백당 5.33중량%, 식물성 유지 9.35중량%, 유화제 0.018중량%, 소금 0.056중량%, 생크림5.61중량%를 제1탱크 내에 투입하여 혼합하고, 여기에 110℃의 열을 가하여 용해하는 단계; 용해된 카라멜 베이스 혼합물을 97℃의 온도로 유지되는 제2탱크로 이송 후, 그 혼합물을 제2탱크 내에서 농축하기 위한 단계; 농축된 혼합물을 가압진공 용기 내에 넣고, 이를 5kg/㎠ 압력하에서 감압진공 농축하여 미량의 수분만이 함유된 농축물을 만들기 위한 단계; 일정량씩 배치폼(Batch Form)한 상기 농축물에 대하여 탈지분유 28.07중량%, 가당연유 3.74중량%, 가공당적밤 6.584 중량%, 프라페(Frappe)3.742중량%, 향료 0.07중량%를 첨가하여 결정 상태를 이루게 30 ~ 40분간 교반하기 위한 단계; 결정 상태를 이루게 교반된 것을 60℃에서 12~24시간 동안 숙성하는 단계; 숙성된 것을 실온에서 냉각하기 위한 단계 ; 냉각된 최종 물을 포장함이 쉽도록 일정 크기로 성형하기 위한 단계를 포함하는 것을 특징으로한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 보다 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

<제조예>

<단계1>

카라멜 베이스를 구성하는 원료중 먼저 물엿37.43중량%, 정백당 5.33중량%, 식물성 유지 9.35중량%, 유화제 0.018중량%, 소금 0.056중량%, 생크림5.61중량%를 제1탱크(110) 내에 투입하여 잘 혼합되게 배합고, 여기에 110℃의 열을 가하여 상기 원료들을 용해 시킨다. 가열 방법은 일반적인 기술이므로 구체적인 설명은 생략한다.

<단계2>

제1탱크(110)내에서 용해된 혼합물은 제1이송관(112)에 의하여 연락되게 배치된 제2탱크(120)으로 제1이송펌프(P1)에 의해 압송한다. 상기 제2탱크(120)으로 압송된 용해된 혼합물은, 그 제2탱크(120)을 80~97℃의 열을 유지함에 의해 제2탱크(120)내에 수용된 혼합물을 젤(jell)상태를 이루도록 수분을 증발시키면서 농축한다. 상기에서 가열 방법 역시 일반적인 기술이므로 구체적인 설명은 생략한다.

<단계3>

젤 상태로 농축된 혼합물은 상기 제2탱크(120)과 제2이송관(124)에 의하여 연락되게 배치된 진공용기(130)의 내부로 제2이송펌프(P2)를 통하여 압송한다. 상기 진공용기(130)의 내부로 이송된 젤 상태의 혼합물은 대략 5㎏/㎠의 압력하에서 감압진공(38㎝Hg) 농축하여 수분함유량이 6~8%를 이루는 농축물을 만든다. 수분 함유량이 6~8%의 상태는 손으로 만질시 약간 말랑 말랑 한 덩어리 상태이다. 상기에서 수분이 6% 이하로 되면 사탕처럼 되어 식감이 떨어지게 되고, 이와는 반대로 수분이 8%이상이 되면 너무 묽게되어 엿을 만들기에 어려움이 있게된다. 따라서 수분 함유량은 6~8%를 이루게 함이 바람직하다.

<단계4>

상기와 같이 카라멜 베이스로부터 얻어지는 농축물은 일정 량(120kg)씩 배치 폼(Batch Form)하여 배합용 교반기(140)에 넣고, 그 농축물에 대하여 탈지분유 28.07중량%, 가당연유 3.74중량%, 가공당적밤 6.584 중량%, 프라페(Frappe)3.742중량%, 향료 0.07중량%를 첨가하여 결정 상태를 이루게 30 ~ 40분간 교반한다. 교반작업이 완료되면 상기 가공당적밤의 주위로는 카라멜베이스가 일정 두께로 코팅되는 상태를 이루게 된다.

또한 기 조성된 카라멜 베이스의 농축물에 대한 상기 재료들의 첨가는 교반시작 10분 후 실행 함이 바람직하다. 그 이유는 상기 재료들을 농축물에 첨가시 교반기(140)의 저부 측으로 가라앉는 일이 없이 농축물에 골고루 균질하게 혼합되도록 하기 위함이다.

<단계5>

위 단계4로부터 결정 상태를 이루게 교반된 것을 60℃에서 12~24시간 동안 숙성(Aging)한다. 숙성이 되면 가공 당적밤의 전 둘레에 카라멜 베이스가 입혀져서 제품의 질감을 높혀주는 상태를 이루게 된다. 또한 시각적으로는 가공 당적밤으로 하여금 볼륨 감이 있게 보이게 한다.

<단계6>

숙성이 완료된 것을 실온에서 냉각한다(단계:150). 손으로 눌렀을시 밤에 입혀진 카라멜 베이스가 약간 들어가는 말랑한 상태이다.

<단계7>

냉각된 최종 농축물은 성형기(160)를 통하여 입에 쉽게 넣어 먹을수 있는 일정 크기로 성형 후, 일반적인 포장기(170)을 통과하면서 포장된다.

상기 원료중 물엿, 정백당, 식물성 유지, 유화제, 소금, 생크림, 탈지분유, 가당연유는 카라멜 베이스이며, 상기 가공당적밤은 껍질을 제거한 생율을 당(糖)에 침지하여 만든것으로 시각적으로는 카라멜의 볼륨감을 줌과 아울러 아사삭 거리는 크러키 감을 준다. 또한 프라페(Frappe)는 카라멜 베이스에 기포성을 부가하여 입에 넣을 때 부드러움을 주게 하며, 향료는 상기 카라멜의 유지방 원료와 같이 밀크맛을 내게하여 농축우유의 풍미성과 아울러 츄잉성(Chewing)을 준다.

<실시예>

하기의 표1과 같은 중량%로 조성한 원료를 상기와 같은 방법을 통하여 용해, 농축,교반,숙성,냉각 공정을 통하여 카라멜을 수득하였다.

<단위:중량%>

용해탱크		교반기
원료명	함량	원료명	함량
물엿	37.43	가공당적밤	6.584
정백당	5.33	탈지분유	28.07
식물성유지	9.35	가당연유	3.74
유화제	0.018	프라페(Frappe)	3.742
소금	0.056	향료	0.07
생크림	5.61
계 57.794		계42.206
총합계 100중량%

<실험예>

본 실험 예에서는 상기 실시예에 의하여 제조된 밤이 첨가된 카라멜의 볼륨감, 질감, 풍미 및 향미,크런키감 등을 조사하기 위해 10세 이상의 남녀 50명을 대상으로, 상기 실시 예에서 제조한 본 발명의 카라멜을 시험자들은 모르도록하여 시험자 각각의 취향에 따라 시식하게 하여 본 제품의 풍미 및 향미,크런키감과 그리고 볼륨감을 평가하였다.그 결과는 하기 표2와 같았다.

본 제품의 특징	본 발명 (응답자수)	모르겠다(응답자수)
볼륨감 및 질감이 좋다	46	4
풍미가 좋다.	48	2
농축우유와 같은 향미가 느껴진다	45	5
크런키감이 좋다	48	2

이상과 같이, 본 발명에 의하면 밤의 풍미 및 향미를 그대로 유지할 수 있게 한 효과가 있고, 또한 유지방 함량의 증가로 농축우유 풍미를 느낄수 있게 한 효과가 있고, 특히 가공 당적밤에 의해 볼륨감의 증가와 아울러 밤 알갱이에 의해 입안에서 아삭 거리는 크런키감이 농축 우유의 풍미감과 조화를 이루게 한 효과가 있다.

도1은 본 발명에 따른 카라멜의 제조공정 설비를 개략적으로 나타낸 도면이다.

*도면의 주요분에 대한 부호의 설명*

110,120 : 제1,제2탱크 130 : 진공용기

140 : 교반기 150: 냉각기

160 : 성형기 170 : 포장기

Claims (2)

1. 하기와 같은 비율로 조성된 밤이 첨가된 카라멜.

   캬라멜 베이스를 구성하는 물엿37.43중량%, 정백당 5.33중량%, 식물성 유지 9.35중량%, 유화제 0.018중량%, 소금 0.056중량%, 탈지분유 28.07중량%, 가당연유 3.74중량% 및 생크림 5.61중량%;

   가공당적밤 6.584 중량%;

   프라페(Frappe)3.742중량%; 및

   향료 0.07중량%
2. 카라멜의 제조방법에 있어서,

   카라멜 베이스를 구성하는 원료중 먼저 물엿37.43중량%, 정백당 5.33중량%, 식물성 유지 9.35중량%, 유화제 0.018중량%, 소금 0.056중량%, 생크림5.61중량%를 제1탱크 내에 투입하여 혼합하고, 여기에 110℃의 열을 가하여 용해하는 단계;

   용해된 카라멜 베이스 혼합물을 97℃의 온도로 유지되는 제2탱크로 이송 후, 그 혼합물을 제2탱크 내에서 농축하기 위한 단계;

   농축된 혼합물을 가압진공 용기 내에 넣고, 이를 5kg/㎠ 압력하에서 감압진공 농축하여 미량의 수분만이 함유된 농축물을 만들기 위한 단계;

   일정량씩 배치폼(Batch Form)한 상기 농축물에 대하여 탈지분유 28.07중량%, 가당연유 3.74중량%, 가공당적밤 6.584 중량%, 프라페(Frappe)3.742중량%, 향료 0.07중량%를 첨가하여 결정 상태를 이루게 30 ~ 40분간 교반하기 위한 단계;

   결정 상태를 이루게 교반된 것을 60℃에서 12~24시간 동안 숙성하는 단계;

   숙성된 것을 실온에서 냉각하기 위한 단계 ; 및

   냉각된 최종 물을 포장함이 쉽도록 일정 크기로 성형하기 위한 단계를 포함하는 밤이 첨가된 카라멜의 제조방법.