CN101099528B - 一种缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法，包括下述步骤：用低浓度碱液浸泡水果原料一段时间；将原料漂洗干净后放于清水中，并调配装有原料的溶液的pH值及温度至酶最适合作用的pH值及温度，然后加入酶进行酶解，破坏水果表皮结构，酶解一段时间后加热装有原料的溶液至一定温度进行灭酶处理；灭酶后进行渗糖处理，待吸糖达到一定程度后沥去糖液进行干燥。采用本发明方法加工凉果能在不脱去水果表皮的情况下缩短渗糖时间50％以上，相对于现有技术明显缩短了渗糖时间，既可有效避免煮制方法不当容易出现的成品干瘦、不饱满、风味变苦等现象，亦可避免采用长时间浸泡工艺易出现的微生物发酵、糖液发酸、长霉等实际问题，产品质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及凉果加工生物技术，特别涉及一种缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法。
背景技术
凉果是我国传统的小食品，渗糖是凉果加工中的一个重要环节。传统方法加工凉果，渗糖一般都采用煮制法或长时间浸泡。高糖凉果多适合用高浓度糖液反复煮制，低糖凉果多适合于长时间糖液浸泡，加工周期因品种而异。在加工过程中，反复煮制会导致原果风味降低和营养成分损失严重，且受人工熟练程度影响成品含糖量不一致；长时间浸泡则易受微生物污染、生产环节较难控制。
在凉果产品加工中，尤其是蔷薇科李属植物的李果加工过程中渗糖时间较长，主要因为李果表皮有一层较厚的腊质层，且果皮表面纤维素层比其它类型水果致密。李果一般加工成低糖凉果，在加工过程中如煮制方法不当容易出现成品干瘦、不饱满、风味变苦等现象，如采用长时间浸泡则由于糖液浓度低于50％，易出现微生物发酵、糖液发酸、长霉等实际问题，故在工厂生产过程中一般对鲜果或经漂洗后的盐胚用氢氧化钠溶液浸泡脱皮处理，增加了渗糖速率但大大降低了成品的出品率。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种可有效缩短凉果渗糖时间同时保证渗糖加工质量的生物加工方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法，包括下述步骤：(1)用低浓度碱液浸泡水果原料一段时间；(2)将原料漂洗干净后放于清水中，并调配装有原料的溶液的pH值及温度至酶最适合作用的pH值及温度，然后加入酶进行酶解，破坏水果表皮结构，酶解一段时间后加热装有原料的溶液至一定温度进行灭酶处理；(3)灭酶后进行渗糖处理，待吸糖达到一定程度后沥去糖液进行干燥。
步骤(1)中，所述水果原料为鲜果或含盐量15～25％的盐胚。
步骤(1)中，所述碱为食品级碳酸钠、碳酸氢钠或氢氧化钠中的一种；所述低浓度碱液的浓度为0.2～3％；所述浸泡时间为10～180分钟。
步骤(2)中，所述酶为食品级纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶或木聚糖酶中的一种或几种；用量为原料重量的0.02～0.15％。
步骤(2)中，所述酶作用最适pH值及温度根据所用的酶特性及生产环境的条件综合设定；一般pH范围常用为3～6、温度范围常用为25～55℃。
步骤(3)中，所述渗糖处理为煮制法或长时间浸泡法中的一种；所述渗糖处理的糖液浓度质量百分比为40～65％，在浸泡期间可不断调节糖液浓度；所述煮制法为反复煮沸、冷却处理；所述浸泡法为在25～80℃的糖液中浸泡。
步骤(3)中，所述干燥为热风烘干或日晒处理至成品含水量降低至20％以下。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：采用本发明方法加工凉果能在不脱去水果表皮的情况下缩短渗糖时间50％以上，相对于现有技术明显缩短了渗糖时间，既可有效避免煮制方法不当容易出现的成品干瘦、不饱满、风味变苦等现象，亦可避免采用长时间浸泡工艺易出现的微生物发酵、糖液发酸、长霉等实际问题，产品质量稳定，还可大大提高生产效率，经济效益比较理想。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
三华李凉果的加工
(1)李果的准备
从市场购买新鲜的三华李或含盐量15％的三华李盐胚反复漂洗至含盐量低于0.5％以下备用。
(2)碱液处理
将准备好的三华李原料放入2％的碳酸钠溶液中浸泡30分钟至表面呈轻微的小黑点后捞出，用清水漂洗2～3次。
(3)酶处理
将质量比为1:1.5的李果与水的溶液pH值调节为4，加入三华李原料重的0.05％诺维信纤维素复合酶(主要由阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶配制而成)，酶解2小时后将三华李水溶液加热至80℃灭酶。
(4)渗糖
将灭酶后的三华李放入质量百分比为50％糖液中，在50℃时保温浸泡20小时，期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为45～50％之间。
(5)干燥
将渗糖完成后的三华李凉果捞出，沥干糖液，用75℃热风烘干至含水量降低至20％以下，冷却后包装即成成品。
实施例2
青梅凉果的加工
(1)青梅的准备
从市场购买新鲜的青梅或将含盐量25％的青梅盐胚反复漂洗至含盐量低于0.5％以下备用。
(2)碱液处理
将准备好的青梅原料放入1％的碳酸钠溶液中浸泡10分钟至表面呈轻微的小黑点后捞出，用清水漂洗2～3次。
(3)酶处理
将质量比为1:1.5的青梅与水的溶液pH值调节为4，加入青梅原料重的0.05％诺维信纤维素复合酶，酶解2小时后将青梅水溶液加热至80℃灭酶。
(4)渗糖
将灭酶后的青梅放入质量百分比为50％的糖液中，在50℃时保温浸泡8小时，期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为45～50％之间。
(5)干燥
将渗糖完成后的青梅凉果捞出，沥干糖液，日晒处理至含水量降低至20％以下，冷却后包装即成成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法，其特征在于包括下述步骤：(1)用低浓度碱液浸泡水果原料；(2)将原料漂洗干净后放于清水中，并调配装有原料的溶液的pH值及温度至酶最适合作用的pH值及温度，然后加入酶进行酶解，破坏水果表皮结构，酶解一段时间后加热装有原料的溶液至一定温度进行灭酶处理；(3)灭酶后进行渗糖处理，待吸糖达到一定程度后沥去糖液进行干燥；
步骤(1)中，所述水果原料为鲜果或含盐量15～25％的盐胚；
步骤(1)中，所述碱为食品级碳酸钠、碳酸氢钠或氢氧化钠中的一种，所述低浓度碱液的浓度为0.2～3％；
步骤(1)中，所述浸泡的时间为10～180分钟；
步骤(2)中，所述酶为食品级纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶或木聚糖酶中的一种或几种；
步骤(2)中，所述酶的用量为原料重量的0.02～0.15％；
步骤(2)中，所述pH范围为3～6，温度范围为25～55℃。
2.根据权利要求1所述的缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法，其特征在于：步骤(3)中，所述渗糖处理为煮制法或长时间浸泡法中的一种；所述渗糖处理的糖液浓度质量百分比为40～65％。
3.根据权利要求2所述的缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法，其特征在于：所述煮制法为反复煮沸、冷却处理；所述浸泡法为在25～80℃的糖液中浸泡。
4.根据权利要求1所述的缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法，其特征在于：步骤(3)中，所述干燥为热风烘干或日晒处理至成品含水量降低至20％以下。
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