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CN106307484A - 一种干香菇的制作方法 - Google Patents

一种干香菇的制作方法 Download PDF

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CN106307484A CN201610804405.XA CN201610804405A CN106307484A CN 106307484 A CN106307484 A CN 106307484A CN 201610804405 A CN201610804405 A CN 201610804405A CN 106307484 A CN106307484 A CN 106307484A
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China
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shiitake mushrooms
lentinus edodes
temperature
solution
mushrooms
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郭秉政
郭锐
李元元
郭立兵
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HEFEI YUANZHENG AFE SCI-TECH Co Ltd
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HEFEI YUANZHENG AFE SCI-TECH Co Ltd
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    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
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    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
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Abstract

本发明公开了一种干香菇的制作方法，先采收香菇，清洗之后放入碳酸钠与乙醇溶液中浸泡，然后在煮沸的白醋、黄酒、胡麻胶、氯化钠、水制成的溶液中涮洗，将香菇采用48℃水蒸气进行熏蒸，然后进行光照，再采用真空干燥与微波干燥相结合对香菇进行干燥处理，并以喷洒一定浓度的丝氨酸溶液进行辅助；与现有技术相比，本发明方法能够对香菇进行营养保护，干燥后的香菇，使得制成的干香菇复水性非常好，复水后能迅速恢复香菇原有形状，口感更佳，通过本发明制备方法制备的干香菇，维生素C损失量为原本含量的4.17‑4.20%，维生素B2的损失量为原本含量的18.48‑18.65%，维生素D含量增加了23.41‑23.72%。

Description

一种干香菇的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种干香菇的制作方法。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养保健品，素有“植物皇后”的美誉。新鲜的香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存，将香菇制成干菜是香菇的一种保存方式，但是，传统的香菇制成干香菇的加工方法，会使得香菇中的营养大量流失，极大的降低了食用干香菇的营养。
发明内容
为了克服上述的不足，本发明提供了一种干香菇的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种干香菇的制作方法，包括以下步骤：
1）、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇，剔除较长菌柄，香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米，采用清水对香菇进行表面清洗，然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3-4小时，其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合；
2）、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ，其余为水，混合制成溶液，加热至煮沸2-3分钟后，将香菇放入其中涮洗30-35s后，立即捞起来，然后放入温度为30℃的清水中浸泡3-4min后，向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁，提高温度到36℃，继续浸泡10-12min后，取出，自然沥干；
3）、将香菇采用48-52℃水蒸气进行熏蒸4-6min；
4）、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中，采用400-500lux光照强度对其进行光照3-4小时；
5）、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2-3分钟，然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%，再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2-3分钟后，在温度为62℃，真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2-3分钟，使得香菇的含水量在22-24%之间；
6）、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%，将香菇在68-70℃下，进行微波干燥，微波功率为350-400W，干燥时间为9min，使得香菇含水量降低至10-12%，即可。
本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明干香菇的制作方法，简单易操作，对干香菇的营养保护更全面，通将新鲜香菇在质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡，能够抑制其木质化代谢进程，让香菇细胞进入疏弛的状态，由白醋、黄酒、胡麻胶、氯化钠、水配置成的溶液，在其沸腾后，将香菇放入到其溶液中进行涮洗，能够保持其营养成分，降低后续干燥步骤香菇营养成分流失率，通过采用桔精油和椰子汁配制水溶液进行浸泡，再用水蒸气对香菇进行熏蒸，然后进行光照，能够降低维生素C的损失率，并且极大的提高了维生素D的含量，通过在不同温度与真空度下对香菇进行干燥，配合后续的微波干燥处理，可加快破坏香菇原有表面组织纤维，有利于提高干燥速度，并且香菇体积缩小非常少，外观保持良好美观，制成的干香菇内部具有一定程度的多孔性结构，通过配合喷洒一定浓度的丝氨酸溶液，能够对香菇进行营养保护，干燥后的香菇，使得制成的干香菇复水性非常好，复水后能迅速恢复香菇原有形状，口感更佳，通过本发明制备方法制备的干香菇，维生素C损失量为原本含量的4.17-4.20%，维生素B2的损失量为原本含量的18.48-18.65%，维生素D含量增加了23.41-23.72%。
具体实施方式
实施例1
一种干香菇的制作方法，包括以下步骤：
1）、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇，剔除较长菌柄，香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米，采用清水对香菇进行表面清洗，然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3小时，其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合；
2）、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ，其余为水，混合制成溶液，加热至煮沸2分钟后，将香菇放入其中涮洗30s后，立即捞起来，然后放入温度为30℃的清水中浸泡3min后，向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁，提高温度到36℃，继续浸泡10min后，取出，自然沥干；
3）、将香菇采用48℃水蒸气进行熏蒸4min；
4）、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中，采用400lux光照强度对其进行光照3小时；
5）、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2分钟，然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%，再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2分钟后，在温度为62℃，真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2分钟，使得香菇的含水量在22-24%之间；
6）、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%，将香菇在68℃下，进行微波干燥，微波功率为350W，干燥时间为9min，使得香菇含水量降低至12%，即可。
实施例2
一种干香菇的制作方法，包括以下步骤：
1）、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇，剔除较长菌柄，香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米，采用清水对香菇进行表面清洗，然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3.5小时，其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合；
2）、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ，其余为水，混合制成溶液，加热至煮沸2.5分钟后，将香菇放入其中涮洗32s后，立即捞起来，然后放入温度为30℃的清水中浸泡3.5min后，向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁，提高温度到36℃，继续浸泡11min后，取出，自然沥干；
3）、将香菇采用50℃水蒸气进行熏蒸5min；
4）、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中，采用450lux光照强度对其进行光照3.5小时；
5）、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2.5分钟，然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%，再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2.5分钟后，在温度为62℃，真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2.5分钟，使得香菇的含水量在22-24%之间；
6）、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%，将香菇在69℃下，进行微波干燥，微波功率为380W，干燥时间为9min，使得香菇含水量降低至11%，即可。
实施例3
一种干香菇的制作方法，包括以下步骤：
1）、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇，剔除较长菌柄，香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米，采用清水对香菇进行表面清洗，然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡4小时，其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合；
2）、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ，其余为水，混合制成溶液，加热至煮沸3分钟后，将香菇放入其中涮洗35s后，立即捞起来，然后放入温度为30℃的清水中浸泡4min后，向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁，提高温度到36℃，继续浸泡12min后，取出，自然沥干；
3）、将香菇采用48-52℃水蒸气进行熏蒸6min；
4）、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中，采用500lux光照强度对其进行光照4小时；
5）、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理3分钟，然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%，再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理3分钟后，在温度为62℃，真空度为0.035MPa的干燥室内下处理3分钟，使得香菇的含水量在22%之间；
6）、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%，将香菇在70℃下，进行微波干燥，微波功率为400W，干燥时间为9min，使得香菇含水量降低至10%，即可。
对不同干燥方法制备的干香菇营养变化进行对比：
实施例1 微波干燥（57.5℃，250W） 真空（42℃，0.03MPa） 传统暴晒
维生素B2损失率（%） 18.48 56.87 69.24 78.65
维生素C损失率（%） 4.17 39.58 52.63 90.82
维生素D增加率（0%） 23.72 -1.20 -1.53 5.89
表1
由表1可以明显看出，本发明干香菇的制作方法，维生素C与维生素B2损失率相较于其他方法明显大幅度降低，并且，维生素D含量大幅度增加。

Claims (1)

1.一种干香菇的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇，剔除较长菌柄，香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米，采用清水对香菇进行表面清洗，然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3-4小时，其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合；
2）、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ，其余为水，混合制成溶液，加热至煮沸2-3分钟后，将香菇放入其中涮洗30-35s后，立即捞起来，然后放入温度为30℃的清水中浸泡3-4min后，向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁，提高温度到36℃，继续浸泡10-12min后，取出，自然沥干；
3）、将香菇采用48-52℃水蒸气进行熏蒸4-6min；
4）、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中，采用400-500lux光照强度对其进行光照3-4小时；
5）、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2-3分钟，然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%，再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2-3分钟后，在温度为62℃，真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2-3分钟，使得香菇的含水量在22-24%之间；
6）、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液，丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%，将香菇在68-70℃下，进行微波干燥，微波功率为350-400W，干燥时间为9min，使得香菇含水量降低至10-12%，即可。
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