CN101041798A - 香梨果酒加工工艺技术 - Google Patents

Abstract

本发明的香梨果酒加工工艺技术属于酿酒领域，以库尔勒香梨果实为原料，经拣选、破碎、榨汁、成份调整、低温发酵、倒罐、陈酿稳定、成品调配、过滤、杀菌、装瓶、贮存、检验、包装即得成品。本工艺技术可明显提高香梨的利用率、附加值和生产效率，降低酿酒成本。采用全汁、低温发酵、陈酿稳定处理等工艺技术，可通过成品调配制得相应类型的香梨酒。产品具有酒度低、香气协调、口感纯净清爽等感官特点，并富含多种氨基酸、维生素及钾、铁、锌等微量元素，对人体有一定的营养和保健作用。

Description

香梨果酒加工工艺技术

1、技术领域：本发明的香梨果酒加工工艺技术属于酿酒领域，尤其涉及一种果酒的酿制工艺技术。

2、背景技术：利用梨为原料酿制果酒已见有七项专利申请，其申请号及发明名称分别是：02108699.0梨酒及其制备工艺，91107967.X一种梨酒的酿制方法，98119778.7鸭梨酒生产工艺，200410064534.7安梨酒酿造工艺，200410012182.0一种梨酒的制作方法，200510046422.3发酵南果梨酒的制作工艺，200410090855.4一种鸭梨酒及其酿造方法。这几种梨酒在产品稳定性上未采用全面处理工艺，目前均尚未形成规模化生产。库尔勒香梨是新疆的特色果品，其以独特的香味及含有的风味物质、维生素、矿物质成为梨中佳品，具有清火、润肺、止咳、降燥等功效，历史上曾作为西域进贡朝廷的贡梨而驰名中外。目前，以库尔勒香梨果实为主料酿制梨酒的工艺尚未见有公开报道。

3、发明内容：

本发明的目的在于提供一种以库尔勒香梨果实为原料酿制的梨酒，本发明的另一目的在于提供香梨果酒加工工艺技术。

本发明技术工艺流程为：

加工工艺技术：

(一)原料：选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及梨园残次落梨和滞销梨。

(二)拣选：去除变质霉烂梨。

(三)破碎：将香梨投入齿辊式破碎机进行破碎，果肉破碎粒度3-5mm，同时按1L果汁∶50mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对果汁进行护色。

(四)榨汁：采用螺旋榨汁机连续榨汁，按果汁量的0.01％加入果胶酶，再将梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％。

(五)成分调整：

(1)糖分调整：在香梨汁中补加白砂糖，补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为152-202g白砂糖∶1L梨汁，使果汁含糖量提高到21％左右，以最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12％(v/v)。

(2)酸调整：在香梨汁中补加柠檬酸，补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为2-3g柠檬酸∶1L梨汁，以最终使果汁含酸量达到8-12g/L。

(六)低温发酵：

(1)主发酵：将酵母经过三级扩培，即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L香梨汁，最后加入5000L香梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液。按发酵罐中果汁量的3-5％将酵母培养液泵入罐中混匀。控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，约2-3周完成主发酵，酒液比重降至1.4g/L左右。

(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥。酒液在新罐中装量为罐容积的95％，并补加亚硫酸15ppm以防止氧化和抑制杂菌。在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出。经3-4周后发酵结束，酒液比重降至0.1g/L左右。

(七)倒罐：将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚。倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿。

(八)陈酿稳定：

(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热1～2小时，保持温度50～60℃，加热时保持酒罐密闭状态。

(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上，冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀。

(3)下胶：按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，使细微颗粒沉淀汇集于罐底。

(4)硅藻土过滤：酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮。

(九)成品调配：将酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度5g/L的罐贮香梨原酒，调配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度6.5g/L的甜型香梨酒，调配工艺如下：

(1)酒感官评价：在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为：①色泽：浅黄泛绿，符合成品酒指标；②香气：酒香、发酵香适宜协调，果香稍弱，需增强；③滋味：清爽纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标。

(2)确定调配辅料：以香梨汁、白砂糖调配，可增强果香、甜度。

(3)调配辅料指标：香梨汁糖度110g/L，酸度8.5g/L；白砂糖为优级，纯度97％。

(4)调配计算：以100ml原酒为基准，计算如下：

①酒度：100×(14-8)/8＝75ml(香梨汁)。

②糖度：添加香梨汁后糖度为：(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075＝47.71g/L，补加白砂糖量(设为X)：(175×0.04771)+X/175+0.625X＝0.05，X＝0.413g，即添加白砂糖0.413g。

③酸度：(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075＝6.5g/L，不需再另外调酸。

(5)辅料称量：按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL，白砂糖41.3kg。

(6)辅料添加：①将贮罐中原酒泵入调配罐；②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解；③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀。

(7)取样检测：调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。

(十)过滤：将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求。微孔膜孔径0.45～1μm。

(十一)杀菌、装瓶、贮存：酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存至少3个月。

(十二)检验、包装、成品：取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。

本发明的库尔勒香梨果酒加工工艺技术可明显提高生产效率，减少浪费，降低酿酒成本，提高香梨的利用率及附加值。本发明采用全汁、低温发酵、陈酿稳定处理等工艺技术，是当前生产高档果酒的先进方法。香梨酒是果酒中的特色新产品，按产品含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型几种，可通过成品调配制得相应类型的香梨酒。产品具有酒度低、香气协调、口感纯净清爽等感官特点，并富含多种氨基酸、维生素及钾、铁、锌等微量元素，对人体有一定的营养和保健作用。

4、具体实施方式：

实施例：

(一)原料：选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及梨园残次落梨和滞销梨为原料。

(二)拣选：去除变质霉烂果，减少杂菌和异味污染。

(三)破碎：将拣选的香梨投入齿辊式破碎机进行破碎，果肉破碎粒度3-5mm，同时按1L果汁∶50mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对果汁进行护色，避免破碎后的果肉果汁氧化褐变，并起到抑制杂菌的作用。

(四)榨汁：采用螺旋榨汁机连续榨汁，按果汁量的0.01％加入果胶酶，再将梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％，避免发酵时因产气而使酒液溢出。

(五)成分调整：由于气候、土壤、地区等种植条件差异及原料来源不同。每批原料成分均存在差异，为保证产品质量稳定，必须在发酵前对原料果汁成分进行调整。

(1)糖分调整：香梨汁含糖量为9～12％，需补加白砂糖使果汁含糖量提高到21％左右，以最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12％(v/v)。白砂糖补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为152-202g白砂糖∶1L梨汁。补加时，将白砂糖先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀。

(2)酸调整：香梨汁含酸量在6g/L左右，需补加柠檬酸使果汁含酸量达到8-12g/L，以利于酵母生长繁殖、抑制杂菌，并赋予酒浓厚风味、增进色泽。柠檬酸补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为2-3g柠檬酸∶1L梨汁。补加时，将柠檬酸先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀。

(六)低温发酵：

(1)主发酵：将法国进口酵母RC212经过三级扩培，即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L香梨汁，最后加入5000L香梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液。按发酵罐中果汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀。控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，约2-3周完成主发酵，此时酒液趋于平静，开始澄清，酵母逐渐沉积到罐底，用比重计测酒液比重降至1.4g/L左右。

(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥。酒液在新罐中装量为罐容积的95％，减少与空气接触，并补加亚硫酸15ppm以防止氧化和抑制杂菌。在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出。经3-4周后发酵结束，用比重计测酒液比重降至0.1g/L左右。

(七)倒罐：发酵结束后，将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚。倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿。

(八)陈酿稳定：刚发酵完的新酒生酒味重，口味粗糙不细腻，且含有大量聚合物微粒及悬浮物，不稳定易混浊，必须经过陈酿及稳定处理，使不良物质减少或消除，增加新的芳香物质，使酒风味醇和芳香，酒液清澈美观。

自然状态下的陈酿过程比较漫长，一般需2～3年以上。为提高生产效率及设备利用率，缩短酒龄，生产中在自然陈酿的基础上，采用冷热处理、下胶、硅藻土过滤等方法加速陈酿过程。

(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热1～2小时，保持温度50～60℃，加热时保持酒罐密闭状态，避免乙醇及芳香物质挥发损失。通过热处理可加速酯化和氧化反应，并使酒液中不稳定的蛋白质-多酚聚合物沉淀，增进酒品质，提高稳定性和保藏性。

(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上，使酒液中不稳定的聚合物进一步沉淀，促进酒液澄清，提高酒体稳定性，并增进风味。冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀。

(3)下胶：按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清。

(4)硅藻土过滤：酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮，提高酒液稳定性。

(九)成品调配：调配的内容主要有：含糖量、酸度、酒度、色泽及香气。调配采用不同品质的香梨酒进行调配，并按需要辅以白砂糖、柠檬酸、纯净水等进行调配，具体视不同档次不同类型的产品品种而定。举例如下：

将酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度5g/L的罐贮香梨原酒，调配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度6.5g/L的甜型香梨酒，调配工艺如下：

(1)酒感官评价：在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为：①色泽：浅黄泛绿，符合成品酒指标；②香气：酒香、发酵香适宜协调，果香稍弱，需增强；③滋味：清爽纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标。

(2)确定调配辅料：以香梨汁、白砂糖调配，可增强果香、甜度。

(3)调配辅料指标：香梨汁糖度110g/L，酸度8.5g/L；白砂糖为优级，纯度97％。

(4)调配计算：以100ml原酒为基准，计算如下：

①酒度：100×(14-8)/8＝75ml(香梨汁)。

②糖度：添加香梨汁后糖度为：(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075＝47.71g/L，补加白砂糖量(设为X)：(175×0.04771)+X/175+0.625X＝0.05，X＝0.413g，即添加白砂糖0.413g。

③酸度：(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075＝6.5g/L，不需再另外调酸。

(5)辅料称量：按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL，白砂糖41.3kg。

(6)辅料添加：①将贮罐中原酒泵入调配罐；②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解；③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀。

(7)取样检测：调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。

(十)过滤：将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求。微孔膜孔径0.45～1μm。

(十一)杀菌、装瓶、贮存：酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上，以利于酒体稳定，各物质成分间达到平衡协调。

(十二)检验、包装、成品：取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。

Claims (1)

1、一种香梨果酒加工工艺技术，其特征在于：加工工艺方法为：

(一)原料：选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及残次落梨和滞销梨；

(二)拣选：去除变质霉烂梨；

(三)破碎：将拣选的香梨投入齿辊式破碎机进行破碎，果肉破碎粒度3-5mm，同时按1L果汁：50mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对果汁进行护色；

(四)榨汁：采用螺旋榨汁机连续榨汁，按果汁量的0.01％加入果胶酶，再将梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％；

(五)成分调整：

(1)糖分调整：在香梨汁中补加白砂糖，补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为152-202g白砂糖：1L梨汁，以使果汁含糖量提高到21％，最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12％(v/v)，补加时，将白砂糖先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀；

(2)酸调整：在香梨汁中补加柠檬酸，补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为2-3g柠檬酸：1L梨汁，以最终使果汁含酸量达到8-12g/L，补加时，将柠檬酸先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀；

(六)低温发酵：

(1)主发酵：将酵母经过三级扩培，即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L香梨汁，最后加入5000L香梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液，按发酵罐中果汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀，控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，2-3周完成主发酵，酒液比重降至1.4g/L左右；

(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥，酒液在新罐中装量为罐容积的95％，并补加亚硫酸15ppm，在罐顶安上发酵栓，经3-4周后发酵结束，酒液比重降至0.1g/L左右；

(七)倒罐：将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿；

(八)陈酿稳定：

(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热1～2小时，保持温度50～60℃，加热时保持酒罐密闭状态；

(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上，冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀；

(3)下胶：按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清；

(4)硅藻土过滤：酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透壳；

(九)成品调配：将酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度5g/L的罐贮香梨原酒，调配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度6.5g/L的甜型香梨酒，调配工艺如下：

(1)原酒感官评价：在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准，该罐原酒感官评价为：①色泽：浅黄泛绿，符合成品酒指标；②香气：酒香、发酵香适宜协调，果香稍弱，需增强；③滋味：清爽纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标；

(2)确定调配辅料：以香梨汁、白砂糖调配，可增强果香、甜度；

(3)调配辅料指标：香梨汁糖度110g/L，酸度8.5g/L；白砂糖为优级，纯度97％；

(4)调配计算：以100ml原酒为基准，计算如下：

①酒度：100×(14-8)/8＝75ml(香梨汁)；

②糖度：添加香梨汁后糖度为：

(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075＝47.71g/L

补加白砂糖量(设为X)：

(175×0.04771)+X/175+0.625X＝0.05

X＝0.413g，即添加白砂糖0.413g；

③酸度：(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075＝6.5g/L，不需再另外调酸；

(5)辅料称量：按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL，白砂糖41.3kg；

(6)辅料添加：①将贮罐中原酒泵入调配罐②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀；

(7)取样检测：调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求，满足指标即可进行下步过滤工序；

(十)过滤：将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求，微孔膜孔径0.45～1μm；

(十一)杀菌、装瓶、贮存：酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上；

(十二)检验、包装、成品：取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。