CN101028020A - 含有益生菌微胶囊的酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品制造，特别是一种酸奶的制造方法，具体的讲是一种含有益生菌微胶囊的酸奶的配比和生产方法。本发明由牛乳、益生菌微胶囊(即晶球)、增稠剂、乳清蛋白、白砂糖、乳酸菌组成。所述的生产方法是在酸奶灌装前，将益生菌微胶囊(即晶球)，通过在线混合器或直接从罐口投入加入酸奶中。本发明产品的优点是在酸奶中添加益生菌微胶囊(即晶球)，从而实现消费者饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的保健作用，主要是保证益生菌直接进入肠道以支持和最大化保证健康定植。经过大量试验本发明产品对各种消费人群尤其是肠道功能紊乱者有显著效果。

Description

含有益生菌微胶囊的酸奶及其生产方法

技术领域

本发明涉及乳制品制造，特别是一种酸奶的制造方法，具体的讲是一种含有益生菌微胶囊的酸奶和生产方法。

背景技术

普通酸奶的制造工艺为：将检测合格的原奶经过配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌之后灌装，其中

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除与果胶混合以外的)，当温度升到63±2℃时分别将果胶和白砂糖按1∶5干混均匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。

5、预热：预热温度达到65℃-70℃；

6、脱气：温度65℃-70℃；

7、均质：均质压力为150-170bar；

8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；

10、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。

11、发酵终点测定：发酵终点控制在70-75°T。

12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐；

13、灌装：储罐中的料液尽快灌完；

目前市场中流通的酸奶的营养成分大致如下：

活性乳酸菌数≥10⁶、蛋白质含量在2.3g-2.9g/100g、非脂乳固体6.5g-8.5g/100g、脂肪含量在0.8g-3.8g/100g、乳糖含量在1.0g-5.5g/100g。

所述的这些营养成分中对人体肠道健康有直接作用的是产品中的活性乳酸菌，尤其是菌数的种类和数量的多少。

众所周知，这些活性乳酸菌在生长时会分泌对人体健康有益的物质，因此对人体有较多的好处：

一、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；益生菌能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；

二、维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；

四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

六、提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其它食物不能替代的作用。

但是在胃和上小肠部分，因为这里的酸和胆汁液的浓度高，很大一部分益生菌在这部分环境中就会死亡，真正到达下小肠尤其是结肠部位的乳酸菌数是很少的，如何才能保证活着的益生菌顺利的到达结肠呢？

目前，在市场上销售一种产品——微胶囊菌种，又叫晶球，就是把菌种通过包埋技术进行包裹起来，以达到更加保存稳定性的效果。晶球的结构如下：抗酸的外壳(明胶+果胶)，保护物质(植物油)，核心物质(益生菌粉+植物油)。胶囊的抗酸外壳不会被胃酸溶解而直接进入肠道，胶囊中的益生菌拥有两层保护膜使之不受胃酸影响—活菌直接进入肠道以支持和最大化保证健康定植。晶球内益生菌的数量：1克晶球拥有益生菌数是10亿晶球内包埋的益生菌是嗜酸乳杆菌NCFM和双歧杆菌B107，是真正的AB益生菌：晶球中的益生菌不包括S和L菌。国际营养学界给“益生菌”的定义是：指一类有益人类健康的肠道生理细菌，还常被描述为“良性”或“健康”的细菌。---它包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等细菌。益生菌对人体的作用如下：

1.保护身体不受病原菌的感染

健康人的肠内栖息着大量的益生菌。最典型的代表，即为吃母奶的婴儿，他们的肠内细菌丛99％都是双歧杆菌。由于双歧杆菌可制造出乙酸和乳酸，所以肠内的PH值偏向强酸性，因此可以抑制病原菌的繁殖，防止人体受到感染。喝母奶的婴儿比喝牛奶的婴儿较少发生腹泻或肠炎，死亡率也比较低，原因就在这里；当然，不但婴儿如此，即使幼儿和成人也一样。双歧杆菌在肠内越占优势，就越不容易遭到病原菌的侵入而感染疾病。

2.抑制肠内腐败情况的发生

蛋白质在肠内被坏细菌分解时，会形成胺、氨、吲哚(indole)、硫化氢等腐败物质，这些物质被人体吸收后.即成为便秘、腹泻、癌症、高血压等各种疾病的原因，而加速身体的老化；如果益生菌和腐败菌作战获胜，就可抑制肠内腐败情况的发生。

3.制造维生素

抑制肠内的腐败，还不能算是益生菌的主要功能。益生菌还可以制造出维生素B1、B6、B12、叶酸、烟酸等营养物质。其中有一部分会被人体所吸收，对人体有莫大的益处。

4.促进肠道的蠕动，防止便秘的产生

益生菌在肠内繁殖时会制造出乳酸等有机酸，作为代谢产物。可促进肠道蠕动，防止便秘。

5.预防和治疗腹泻

如果肠内细菌丛失去平衡，有时就会引起细菌性的腹泻。益生菌能在肠内繁殖，即表示肠内细菌丛已保持正常的平衡。因此，可以预防腹泻。就算已经在拉肚子了，若能使益生菌增加，也能治疗腹泻。

6.提高身体的免疫力

益生菌的菌体中，含有可刺激体内免疫机能，提高免疫力的物质。一般认为，肠内的益生菌可因自我溶解，令菌体的成分被人体吸收，而有助于免疫能力的提高。

7.分解致癌物质

肠内存在着使食物成分转变成亚硝胺等致癌物质的坏细菌。但另一方面，益生菌却具有分解某种亚硝胺的作用，有助于预防某种癌症的发生，这是根据试管实验所获得的证明。

本发明借鉴上述现有技术，通过大量试验，对益生菌微胶囊(即晶球)的添加量进行选择，同时还考虑了益生菌微胶囊(即晶球)与乳酸菌奶制品结合后的协同作用对补充人体肠道菌数做了大量试验，以及添加方法等方面做了大量比较试验，最终完成本发明。

本发明目的实现由以下技术方案完成：

本发明由牛乳、益生菌微胶囊(即晶球)、增稠剂、白砂糖、乳清蛋白、乳酸菌，其中，按重量百分比益生菌微胶囊(即晶球)占0.05％-0.3％、白砂糖占6-8％，增稠剂占0.1-1％，乳清蛋白占0-1％，乳酸菌0.1％-0.2％，其余为牛奶；所述的增稠剂为按重量百分比低甲氧基果胶0.01-0.3％、明胶0.05-0.4％；所述的本发明的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将益生菌微胶囊(即晶球)加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌；在步骤益生菌微胶囊(即晶球)加入酸奶中，并进入酸奶贮罐后搅拌15～25秒；在步骤益生菌微胶囊(即晶球)加入酸奶中是指通过在线混合器加入或直接从罐口投入。

本发明产品所用原料为全天然无污染的新鲜牛奶，以及使用采用物理工艺制取的益生菌微胶囊(即晶球)。本发明产品是在酸奶中添加益生菌微胶囊(即晶球)，从而实现消费者饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的保健作用，主要是保证益生菌直接进入肠道以支持和最大化保证健康定植。经过大量试验本发明产品对各种消费人群尤其是肠道功能紊乱者有显著效果。

附图说明

附图1为本发明生产工艺框图；

具体实施方案

以下结合附图通过实例对本发明特征及其它相关特征作进一步详述，以便同行业技术人员充分理解。

实施例1

本发明由牛乳、益生菌微胶囊(即晶球)、增稠剂、白砂糖、乳清蛋白、乳酸菌，其中，按重量百分比益生菌微胶囊占0.05％、白砂糖占6％，乳清蛋白占0％、增稠剂占0.1％、乳酸菌0.1％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比低甲氧基果胶0.01％、明胶0.05％组合而成。

所述的本发明的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将益生菌微胶囊加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌；在步骤益生菌微胶囊加入酸奶中，并进入酸奶贮灌后搅拌15秒；在步骤益生菌微胶囊加入酸奶中是指通过在线混合器加入或直接从罐口投入。进一步的说明如下：

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除与果胶混合以外的)，当温度升到63±2℃时分别将增稠剂和白砂糖大约按1∶5(目的是能够使果胶增稠剂更好的溶解)干混均匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15-20min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。

5、预热：预热温度达到65℃-70℃；

6、脱气：温度65℃-70℃；

7、均质：均质压力为150-170bar；

8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；

10、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。

11、发酵终点测定：发酵终点控制在70-75°T。

12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐。将益生菌微胶囊用电子秤准确秤量后，与在线混合器连接，同时启动在线混合器，通过在线混合器将益生菌微胶囊加入酸奶中或将益生菌微胶囊用电子秤准确秤量后直接投入到储存罐中。当所有酸奶进入储存罐后，搅拌15S。

13、灌装：储罐中的料液尽快灌完；

14、成品检验：灌装完毕后要及时送样进行成品检验；

15、入库冷藏：合格成品要在2个小时内入库，并在2℃-6℃的库中放置24小时后经检验合格后方可出库；

实施例2

与实施例1不同的是，由牛乳、益生菌微胶囊、增稠剂、白砂糖、乳清蛋白、乳酸菌，其中，按重量百分比益生菌微胶囊占0.3％、白砂糖占7％，乳清蛋白占1％、增稠剂占1％、乳酸菌0.2％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比低甲氧基果胶0.3％、明胶0.4％组合而成。

实施例3

与实施例1或2不同的是，由牛乳、益生菌微胶囊、增稠剂、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比益生菌微胶囊占0.3％、白砂糖占8％，乳清蛋白占0.5％、增稠剂占1％、乳酸菌0.15％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比低甲氧基果胶0.1％、明胶0.2％组合而成。

虽然以上已经参照附图对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这种改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1、一种含有益生菌微胶囊的酸奶，由牛乳、增稠剂、白砂糖、乳清蛋白，乳酸菌组成，其特征是，还包括按重量百分比0.05％-0.3％的益生菌微胶囊。

2、根据权利要求1所述的一种含有益生菌微胶囊的酸奶其特征在于，所述的益生菌微胶囊是指嗜酸乳杆菌NCFM和双歧杆菌B107进行多层的微胶囊包埋，其中嗜酸乳杆菌NCFM和双歧杆菌B107的比例是：1∶1，嗜酸乳杆菌NCFM和双歧杆菌B107的活菌数分别＞2.5×10⁹cfu/g。

3、根据权利要求1所述的一种含有益生菌微胶囊的酸奶其特征在于，按重量百分比益生菌微胶囊占0.05％-0.3％、白砂糖占6-8％，增稠剂占0.1-1％，乳清蛋白占0-1％，乳酸菌0.1％-0.2％，其余为牛乳。

4、根据权利要求1所述的一种含有益生菌微胶囊的酸奶，其特征在于，所述的增稠剂为按重量百分比低甲氧基果胶0.01-0.3％、明胶0.05-0.4％。

5、根据权利要求1所述的一种含有益生菌微胶囊的酸奶的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，其特征在于，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将益生菌微胶囊加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌。

6、根据权利要求1所述的一种含有益生菌微胶囊的酸奶的生产方法，其特征在于，在步骤益生菌微胶囊加入酸奶并进入酸奶贮灌后搅拌15～25秒。

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