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CN100389683C - 低醇发酵果汁饮料的制备方法 - Google Patents

低醇发酵果汁饮料的制备方法 Download PDF

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CN100389683C CNB2005101360895A CN200510136089A CN100389683C CN 100389683 C CN100389683 C CN 100389683C CN B2005101360895 A CNB2005101360895 A CN B2005101360895A CN 200510136089 A CN200510136089 A CN 200510136089A CN 100389683 C CN100389683 C CN 100389683C
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fruit
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张金泽
薛毅
曾明
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China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
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China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
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Abstract

本发明公开了一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：将水果原料经清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鲜果汁用可溶性糖调整糖含量，调节pH值，加入酿酒干酵母，搅拌，发酵，将发酵汁粗滤，滤液加饮用水、可溶性糖及柠檬酸或柠檬酸钠，使乙醇的体积百分含量为0.5%～3.5%，在2～5℃，过滤，充二氧化碳气，灌装、密封、杀菌，制成一种低醇发酵果汁饮料，本发明利用果酒发酵技术与饮料生产技术集成的方式加工制作既能够保持水果原有果味和香气又具有良好果汁发酵风味的一种低醇发酵果汁饮料，它解决了水果收获季节，水果不易存放而给果农带来的苦恼，丰富饮料产品品种，提高了产品在贮存期间的稳定性，也提高水果原料的有效利用率。

Description

低醇发酵果汁饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果汁饮料的制备方法。
背景技术
我国是水果种植大国，许多水果的收获量都居世界前列。近年来随着人们生活水平的不断提高，果酒和果汁类产品逐渐成为人们日常消费饮品。但是，迄今为止，市场上未见有将果酒与果汁加工技术结合制作出的乙醇含量在0.5～3.5％范围内的鲜果汁发酵饮料产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种低醇发酵果汁饮料的制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：将水果原料经清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鲜果汁用可溶性糖如果糖或葡萄糖或蔗糖，调整糖含量至14～18Brix，优选15-17Brix，用食用有机酸或碳酸盐调节pH值，食用有机酸可以选柠檬酸或苹果酸或L-酒石酸，碳酸盐可以选碳酸钙或碳酸氢钾或碳酸氢钠，pH值为2.8～4.2，优选pH值为3.0-4.0，加入榨汁重量0.2％～0.4％经活化后的酿酒干酵母(由中国食品发酵工业研究院技术产品服务部提供)，搅拌，20～32℃发酵3～10天，优选发酵温度为30℃，发酵时间为7天，将发酵汁粗滤，将滤液加饮用水、可溶性糖及柠檬酸或柠檬酸钠，使乙醇的体积百分含量为0.5％～3.5％，在2～5℃，过滤，充二氧化碳气，灌装、密封、杀菌，制成一种低醇发酵果汁饮料。
水果原料为菠萝、苹果、橙、芒果、荔枝、杨桃、柑橘或草莓中至少一种。也可以选用桃、杏及山楂等水果，如果水果里有核，可以在清洗、去皮的工序后增加去核的工艺，再破碎及榨汁。
Brix意为白利糖度，酿酒和饮料加工行业均用此表示溶液中糖含量。
本发明利用果酒发酵技术与饮料生产技术集成的方式加工制作既能够保持水果(如：菠萝、苹果、橙等)原有果味和香气又具有良好果汁发酵风味的一种低醇发酵果汁饮料，它解决了水果收获季节，水果不易存放而给果农带来的苦恼，丰富饮料产品品种，又由于本发明工艺的特点，提高了产品在贮存期间的稳定性，同时也提高水果原料的有效利用率。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：将菠萝经清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鲜果汁用蔗糖调整糖含量至15Brix，用柠檬酸或碳酸氢钠调节pH值为3.0，加入榨汁重量0.3％经活化后的酿酒干酵母，搅拌，30℃发酵7天，(将发酵液发酵至含糖0～4g/L以下)将发酵汁粗滤，将滤液加饮用水、果糖及柠檬酸，使乙醇的体积百分含量为3％，在3℃，过滤，充二氧化碳气，充气量控制在2.5倍体积以下，灌装、密封、杀菌，制成一种低醇发酵果汁饮料。
也可以采用不充气直接灌入已清洗干净的玻璃饮料瓶中，压盖密封。
杀菌可以采用巴氏杀菌，杀菌温度控制在65℃，恒温时间50分钟，而后冷却至室温。
实施例2
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：将苹果经清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鲜果汁用果糖调整糖含量至17Brix，用苹果酸或碳酸氢钾调节pH值为4.0，加入榨汁重量0.2％经活化后的酿酒干酵母，搅拌，20℃发酵10天，(将发酵液发酵至含糖0-4g/L以下)将发酵汁粗滤，将滤液加饮用水、果糖及柠檬酸钠，使乙醇的体积百分含量为2.0％，在2℃，过滤，充二氧化碳气，充气量控制在2.0倍体积，灌装、密封、杀菌，制成一种低醇发酵果汁饮料。
也可以采用不充气直接灌入已清洗干净的玻璃饮料瓶中，压盖密封。
杀菌可以采用巴氏杀菌，杀菌温度控制在70℃，恒温时间30分钟，而后冷却至室温。
实施例3
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：将橙经清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鲜果汁用蔗糖调整糖含量至14Brix，用L-酒石酸或碳酸氢钠调节pH值为2.8，加入榨汁重量0.4％经活化后的酿酒干酵母，搅拌，32℃发酵3天，(将发酵液发酵至含糖0-4g/L以下)将发酵汁粗滤，将滤液加饮用水、蔗糖及柠檬酸，使乙醇的体积百分含量为3.5％，在5℃，过滤，充二氧化碳气，充气量控制在1.5倍体积以下，灌装、密封、杀菌，制成一种低醇发酵果汁饮料。
也可以采用不充气直接灌入已清洗干净的玻璃饮料瓶中，压盖密封。
杀菌可以采用巴氏杀菌，杀菌温度控制在66℃，恒温时间35分钟，而后冷却至室温。
实施例4
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：将芒果经清洗、去皮、去核、破碎及榨汁，榨出的鲜果汁用蔗糖调整糖含量至18Brix，用L-酒石酸或碳酸氢钠调节pH值为4.2，加入榨汁重量0.3％经活化后的酿酒干酵母，搅拌，28℃发酵6天，(将发酵液发酵至含糖0-4g/L以下)将发酵汁粗滤，将滤液加饮用水、蔗糖及柠檬酸，使乙醇的体积百分含量为3.0％，在3℃，过滤，充二氧化碳气，充气量控制在2.0倍体积以下，灌装、密封、杀菌，制成一种低醇发酵果汁饮料。
也可以采用不充气直接灌入已清洗干净的玻璃饮料瓶中，压盖密封。
杀菌可以采用巴氏杀菌，杀菌温度控制在70℃，恒温时间30分钟，而后冷却至室温。
实施例5
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例2：水果原料为杨桃。
实施例6
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例2：水果原料为草莓。
实施例7
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例3：水果原料为柑橘。
实施例8
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例4：水果原料为荔枝。
实施例9
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例4：水果原料为桃。
实施例10
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例4：水果原料为杏。
实施例11
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例2：水果原料为梨。
实施例12
一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，步骤同实施例2：水果原料为山楂。

Claims (8)

1.一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是包括如下步骤：将水果原料经清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鲜果汁用可溶性糖调整糖含量至14～18 Brix，用食用有机酸或碳酸盐调节pH值为2.8～4.2，加入榨汁重量0.2％～0.4％经活化后的酿酒干酵母，搅拌，20～32℃发酵3～10天，将发酵汁粗滤，将滤液加饮用水、可溶性糖及柠檬酸或柠檬酸钠，使乙醇的体积百分含量为0.5％～3.5％，在2～5℃，过滤，充二氧化碳气，灌装、密封、杀菌，制成一种低醇发酵果汁饮料。
2.根据权利要求1所述的一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是所述水果原料为菠萝、苹果、橙、芒果、荔枝、杨桃、柑橘或草莓。
3.根据权利要求1所述的一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是所述可溶性糖为果糖或葡萄糖或蔗糖。
4.根据权利要求1所述的一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是所述糖含量至15-17 Brix。
5.根据权利要求1所述的一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是所述食用有机酸为柠檬酸或苹果酸或L-酒石酸。
6.根据权利要求1所述的一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是所述碳酸盐为碳酸钙或碳酸氢钾或碳酸氢钠。
7.根据权利要求1所述的一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是所述pH值为3.0-4.0。
8.根据权利要求1所述的一种低醇发酵果汁饮料的制备方法，其特征是发酵温度为30℃，发酵时间为7天。
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