CH691845A5 - Composition de crème pour des barres à la crème de lait. - Google Patents
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Description
La présente invention concerne le domaine des aliments et, plus particulièrement, des pâtisseries contenant une crème de lait, du type barre. Plus particulièrement, la présente invention concerne une composition de crème de lait pour des barres. Utilisé ici, le terme de "barre" correspond à un gâteau fait de deux tranches de pâte de type génoise entre lesquelles est placée une crème, à la manière d'un sandwich. On connaît bien des barres vendues commercialement contenant de la crème de lait et constituées de deux tranches de pâte de type génoise au cacao et d'une crème entre les tranches, en l'occurrence une crème de lait, éventuellement additionnée de miel. Tel qu'il est utilisé ici, le terme "pâtisserie à la crème de lait du type barre" et celui de "barre à la crème de lait" indiquent une pâtisserie fourrée avec une crème à base de lait. La préparation des barres et en particulier des barres à la crème de lait, se fait comme suit. Tranches de pâte de type génoise: préparation de la pâte adaptée, ex trusion en continu sur une bande, cuisson dans un four, séparation de la bande et refroidissement. Crème: préparation homogène froide du mélange et extrusion. Une tranche de génoise et la crème sont réunies à la sortie des installations effectuant les opérations respectives ci-dessus. La crème est appliquée sur la tranche en quantité mesurée. On obtient ainsi une tranche de base, sur laquelle est appliquée par retournement une autre tranche de génoise constituant la tranche supérieure. L'ensemble fourré est ensuite découpé en barres et les barres sont enveloppées d'un film plastique, le cas échéant thermosoudé. Les ingrédients typiques des barres à la crème de lait sont: lait frais pasteurisé, matières grasses végétales, sucre, farine, lait écrémé en poudre, miel, matières grasses de beurre, poudre d'Öufs, son finement moulu, poudre de cacao maigre, agents émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras), gluten de blé, arômes naturels, sel et poudre à lever. Les barres à la crème de lait ont l'avantage de constituer une source importante de protéines et de calcium et d'être particulièrement appréciées par les enfants, qui les consomment d'habitude en dehors des repas. Une caractéristique organoleptique de première importance des barres est leur moelleux. Une autre caractéristique importante est la stabilité de la dispersion colloïdale de la crème avec laquelle les barres sont fourrées. Un objectif de la présente invention est de fournir une pâtisserie à la crème de lait du type barre ou une barre à la crème de lait qui est nettement plus moelleuse. Un autre objectif de la présente invention est de fournir une pâ tisserie à la crème de lait du type barre ou barre à la crème de lait, dont la dispersion de crème est sensiblement plus stable que celle des barres à la crème de lait connues jusqu'ici. Un autre objectif encore de la présente invention est de fournir une pâtisserie à la crème de lait de type barre ou barre à la crème de lait d'une composition et d'une préparation plus simples que ce qui était connu jusqu'à présent. Ces objectifs sont atteints selon les enseignements de la présente invention en utilisant pour composition de la crème de lait condensé, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées. L'utilisation du lait condensé permet de diminuer la quantité de liquide nécessaire à la préparation de la crème destinée à fourrer la pâtisserie, ce qui permet d'obtenir une pâtisserie plus moelleuse, tout en fournissant par ailleurs un produit équivalent, puisque trente-six (36) parties de lait entier sont équivalentes à douze (12) parties de lait condensé, plus vingt-quatre (24) parties d'eau. Les protéines de lait viennent en remplacement du lait écrémé en poudre. Les protéines de lait sont un meilleur produit, elles sont facilement dissoutes dans l'eau et elles contribuent d'une manière substantielle à la stabilité améliorée susmentionnée de la dispersion colloïdale de crème. Les matières grasses végétales contribuent également à apporter à la crème une consistance et une stabilité structurelle correctes. Dans la composition de la présente invention, le gluten et le beurre ne sont pas indispensables. Par conséquent, la présente invention concerne une composition de crème pour des pâtisseries à la crème de lait du type barres ou barres à la crème de lait contenant comme ingrédients du lait condensé, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées. On envisage en particulier que le lait condensé soit du lait condensé entier. On envisage également que le lait condensé entier soit présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème; que lesdites protéines de lait soient présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème, et que lesdites matières grasses végétales hydrogénées soient présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème. On envisage en particulier que le lait condensé entier soit un lait condensé entier sucré. On envisage en outre que le lait condensé entier sucré soit présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème, le lait condensé entier sucré comprenant huit (8) parties de sucre pour douze (12) parties de lait condensé sucré entier, que lesdites protéines de lait soient présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème et que lesdites matières grasses végétales hydrogénées soient présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème. La présente invention concerne finalement une pâtisserie à crème de lait du type barre ou barre fourrée avec une crème de lait ayant la composition ci-dessus. La présente invention sera mieux comprise grâce à la description détaillée qui suit de sa forme d'exécution préférée, donnée uniquement à titre d'exemple, sans constituer d'aucune manière une limitation. Les barres à la crème de lait ont été réalisées avec des tranches de génoise au cacao cuites au four et avec une crème à base de lait et de miel, contenant parmi ses ingrédients du lait condensé sucré, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées. Le lait condensé sucré était présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème, avec huit parties de sucre pour douze parties de lait condensé entier. Les protéines de lait étaient des protéines obtenues à partir du lait par des procédés spéciaux et elles étaient présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème et les matières grasses végétales hydrogénées étaient présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème. Le produit obtenu présentait, après environ une heure de repos à la température ambiante, une consistance sensiblement plus moelleuse que ceux connus jusqu'à présent. L'utilisation de lait condensé a permis d'introduire des quantités moindres de liquide, d'où le résultat obtenu. Les protéines de lait ont donné davantage de stabilité à la dispersion colloïdale. Les matières grasses végétales hydrogénées ont également contribué à la stabilité de la crème et à rendre le produit particulièrement moelleux. Le beurre et le gluten ne sont pas nécessaires. Dans ces conditions, les objectifs de la présente invention étaient atteints.
Claims (6)
1. Composition de crème pour des pâtisseries à la crème de lait du type barres ou barres à la crème de lait, caractérisée en ce qu'elle comprend parmi ses ingrédients du lait condensé, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées.
2. Composition de crème pour des pâtisseries à la crème de lait du type barres ou barres à la crème de lait selon la revendication 1, où ledit lait condensé est un lait condensé entier.
3.
Composition de crème pour des pâtisseries à la crème de lait du type barres ou barres à la crème de lait selon la revendication 2, où ledit lait condensé entier est présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème, lesdites protéines de lait sont présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème, et lesdites matières grasses végétales hydrogénées sont présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème.
4. Composition de crème de lait pour les pâtisseries à la crème de lait du type barres ou barres à la crème de lait selon la revendication 2, où ledit lait condensé entier est un lait condensé entier sucré.
5.
Composition de crème pour des pâtisseries à la crème de lait selon la revendication 4, où ledit lait condensé sucré entier est présent en une quantité située entre 10% et 15% du poids de la crème et il contient huit parties de sucre pour douze parties de lait condensé entier; lesdites protéines de lait sont présentes en une quantité située entre 5% et 6% du poids de la crème, et lesdites matières grasses végétales hydrogénées sont présentes en une quantité située entre 30% et 50% du poids de la crème.
6. Pâtisserie à la crème de lait du type barre, caractérisée en ce qu'elle est fourrée avec une crème de lait ayant une composition suivant l'une quelconque des revendications précédentes.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PL | Patent ceased |