CH644998A5 - Verfahren zum aufbringen von geschmacksstoffen auf tiefgefrorene lebensmittel. - Google Patents
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen auf tiefgefrorene Lebensmittel mit freier Portionierbarkeit, um eine verzehrfertige Speise nur nach Zusatz von Wasser unter Hitzeeinwirkung zu erhalten.
Bei solchen Lebensmitteln handelt es sich in der Hauptsache um Gemüse, Teigwaren, Reis sowie Fleisch-Produkte. Erstrebt wird, nur durch Zugabe von Wasser und einfachem Gar- oder Erwärmungsprozess ein verzehrfertiges Teil- oder Fertigmenü zu erzielen. Das Produkt ist frei fallend und somit beliebig portionierbar. Auch in angetautem Zustand bleibt die Portionierbarkeit im wesentlichen erhalten.
Bei den bisher bekannten Produkten wird zu den stückigen Gemüsebestandteilen, Teigwaren oder Fleischprodukten eine Paste zugesetzt, in der die Geschmacksstoffe enthalten sind. Die einzelnen Bestandteile eines Teil- oder Fertiggerichts sind somit nicht von den geschmacksgebundenen Stoffen umhüllt. Deshalb ist eine Portionierbarkeit nicht möglich, da immer ein bestimmter Teil der stückigen Bestandteile einer genau definierten Menge an Würzstoffen, das heisst Pasten, zugeordnet sein muss.
Demgegenüber zeichnet sich das erfindungsgemässe Verfahren dadurch aus, dass die Geschmacksstoffe in einer separaten Mischung vorbereitet und in diese Mischung Quellsubstanzen eingearbeitet werden, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellverhalten so weit abzubinden, dass eine frei fallende Mischung erhalten wird.
Beim erfindungsgemässen Verfahren werden zunächst die vorgesehenen Geschmacksstoffe mit Dickungsmitteln wie'zum Beispiel Stärke, Mehle usw. in einer separaten Mischung vorbereitet. In diese Mischung werden Quellsubstanzen eingearbeitet, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellvermögen so weit abzubinden, dass eine frei fallende Mischung erhalten bleibt. Besonders geeignete Quellsubstanzen sind zum Beispiel Zellulosederivate, kaltquellende Stärke, pflanzliche Dickungsstoffe, Gelatine und anderes.
Danach wird das evtl. an den tiefgefrorenen stückigen Bestandteilen durch den Frier- oder Lagerprozess anhaftende Kondenswasser (Schnee) durch ein Vibrationssieb weitgehendst entfernt.
Das vorbehandelte, im wesentlichen schneefrei gemachte stückige tiefgefrorene Produkt, bei dem es sich um rohe, blanchierte oder vorgegarte Erzeugnisse handeln kann, wird sodann in einen Mischzylinder gegeben. Während des Bewegens des stückigen Guts in diesem Mischzylinder werden von Düsen Speisefette sowie Mischungen von Speisefetten mit Geschmacksstoffen auf das tiefgefrorene Gut aufgesprüht, so dass sich teilweise ein dünner Fettfilm auf den stückigen Produktteilen selber bildet.
Danach erst wird die eingangs beschriebene separate Trockenmischung in die Mischtrommel eingegeben. Durch die schon erwähnten Quellstoffe wird die Trockenmischung an die Vormischung angelagert.
Je nach dem benötigten Verhältnis der Trockenmischung zu den stückigen Gütern erweist es sich als vorteilhaft, einen Teil der Zugaben des Fettes erst nachträglich aufzusprühen, um eine Granulierung der Geschmacks-/Fettsubstanzen zu erreichen.
Je nach Bedarf kann eine derartige Mischung mit oder ohne Fett hergestellt werden.
Das entstehende Produkt kann je nach dem Verhältnis der Trockensubstanz zu den stückigen Gütern einerseits bei geringem Trockensubstanzzusatz aus einer beinahe vollständig vorhandenen Umhüllung der stückigen Güter mit der Trockensubstanz, anderseits bei grösserem Zusatz der Trok-kensubstanz aus den stückigen Gütern und einem kleinen Granulat der Geschmacks- und Fettbestandteile bestehen. Das Granulat haftet aber so gut auf den stückigen tiefgefrorenen Bestandteilen, dass eine Entmischung nicht stattfindet und eine freie Portionierbarkeit vorhanden ist.
Nachstehend wird eine Musterrezeptur am Beispiel einer Zwiebelsuppe wiedergegeben:
a) Suppenmischung:
Zwiebeln gefroren 74,00%
Weinkonzentrat 2,00%
Fett (Pflanzen oder tierisch) 6,00% Granulatmischung gemäss der
Beschreibung 17,00%
Dickungsstoffe kalt quellend 1,00%
100,00%
Grundmischung:
Salz
20,55%
Geschmacksstoffe (Fleisch)
25,00%
Gewürze (Pfeffer, Majoran, Thymian)
1,50%
Zucker
18,30%
Stärke (Kartoffel)
22,10%
Käse gerieben
10,30%
Zitronensaft
0,80%
Glutamat
1,45%
100,00%
c) Pastenanlagerung Verfahrenstechnik: 1. Gemüse mischen.
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Zwiebeln bei einer Temperatur von mindestens —20 °C über eine Brechanlage in den Mischer geben und mischen.
2. Weissweinkonzentrat auftragen.
Weissweinkonzentrat mittels Dosiervorrichtung während des Mischvorganges gleichmässig auf das Gemüse aufsprühen.
3. Fettanlagerung.
Rinderknochenfett und Pflanzenfett mischen, erhitzen und auf eine Temperatur von +30 °C bringen. Einen Teil des Fettes (ungefähr die Hälfte) während des Mischvorganges anlagern.
4. Trockenmischung herstellen.
Trockenzutaten im Mischgranulator gleichmässig mischen.
5. Trockenmischung anlagern.
5 Die gesamte Trockenmischung in den Mischer geben. Das restliche Fett mittels Dosiervorrichtung auf die Suppenmischung verteilen und feinkörnig granulieren.
6. Dickungsstoff anlagern.
io Dickungsstoff gleichmässig einstreuen und anlagern.
Claims (4)
1. Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen auf tiefgefrorene Lebensmittel mit freier Portionierbarkeit, um eine verzehrfertige Speise nur nach Zusatz von Wasser unter Hitzeeinwirkung zu erhalten, dadurch gekennzeichnet, dass die Geschmacksstoffe in einer separaten Mischung vorbereitet und in diese Mischung Quellsubstanzen eingearbeitet werden, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellverhalten so weit abzubinden, dass eine frei fallende Mischung erhalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das eventuell an den tiefgefrorenen stückigen Bestandteilen durch den Frier- oder Lagerprozess anhaftende Kondenswasser durch ein Vibrationssieb weitgehendst entfernt und das schneefrei gemachte tiefgefrorene Produkt sodann in einen Mischzylinder gegeben wird und während des Bewegens des stückigen Guts in diesem Mischzylinder von Düsen Speisefette sowie Mischungen von Speisefetten mit Geschmacksstoffen auf das tiefgefrorene Gut aufgesprüht werden, so dass sich teilweise ein dünner Fettfilm auf den stückigen Produktteilen selbst bildet.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die in Anspruch 1 erwähnte Trockenmischung erst nach dem in Anspruch 2 beschriebenen Verfahren in die Mischtrommel gegeben wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1,2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil der Zugabe des Fettes erst nachträglich zur Erreichung einer Granulierung der Ge-schmacks-/Fettsubstanz aufgesprüht wird.
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