CH639538A5

CH639538A5 - Aliment congele et procede pour sa preparation.

Info

Publication number: CH639538A5
Application number: CH379279A
Authority: CH
Inventors: Stephen Arthur Ariss; John Charles Measures; David Barker
Original assignee: Mars Ltd
Priority date: 1978-04-24
Filing date: 1979-04-23
Publication date: 1983-11-30
Also published as: NL7903222A; DK157385C; DK157385B; AU4627579A; IT1207192B; DE2916266A1; AT370285B; IE790830L; NL190044C; ATA307879A; JPH02182180A; CA1130631A; DE2916266C2; FR2423990A1; IT7922073A0; AU520622B2; LU81184A1; DK167579A; GB2019191B; NL190044B

Description

L'invention présentée ici concerne des produits alimentaires ainsi 25 que leurs procédés de préparation et d'utilisation. Les produits peuvent être destinés aux hommes ou aux animaux. On dispose sur le marché d'un nombre considérable d'aliments préparés qui nécessitent relativement peu de cuisson ou d'autres traitements pour être prêts à être consommés. On se réfère habituellement à ces produits 30 comme produits minute.

Les aliments connus de cette espèce se rangent habituellement dans trois catégories: les conserves, les produits secs et les produits congelés. Chacun de ces types d'aliment présente cependant leurs propres problèmes et désavantages.

35 Les conserves sont encombrantes et la qualité du produit dépend totalement de la bonne herméticité de la boîte.

Les produits secs présentent une faible saveur. En particulier, le consommateur considère les produits secs à réhydrater comme étant de basse qualité et de peu de saveur, et de nombreux problèmes sont 40 encore à surmonter. On a consacré beaucoup de travail à trouver des moyens de conserver la saveur, l'arôme et la texture en réduisant les effets dénaturants de la chaleur et de la concentration en solutés. Bien que des succès aient été enregistrés en laboratoire pour certains produits, des problèmes majeurs apparaissent lors de la transition à 45 l'échelle industrielle. Bien que la vente de produits congelés ait augmenté rapidement au cours des quinze dernières années, et plus particulièrement au cours des cinq dernières années, en parallèle avec l'acquisition de congélateurs domestiques, il reste cependant des problèmes d'utilisation.

50 Le marché actuel des aliments congelés peut être divisé en trois secteurs:

1) Les aliments congelés non cuits tels que les légumes blanchis, les croquettes de poisson et les hamburgers qui n'ont pas besoin d'être dégelés avant la cuisson. Ils ont cependant besoin d'être cuits

55 et, du fait qu'ils ne doivent pas être dégelés auparavant, ils doivent nécessairement être en petits morceaux ou posséder une grande surface de contact, tels que les aliments à cuire dans l'emballage. Le temps de préparation et la cuisson varient entre 5 et 25 min.

2) Les aliments entiers non cuits congelés tels que des poulets 60 entiers ou des pièces de viande. Ces produits doivent être dégelés avant la cuisson et le temps total de préparation peut dépasser 24 h.

3) Les aliments cuits prêts à être mangés tels que les repas complets congelés et les tranches de viande rôties. Ceux-ci ont besoin d'être chauffés pendant plus de 10 min dans un four traditionnel ou

65 alors d'une manière plus coûteuse, dans un four à micro-ondes.

Tous ces produits présentent les mêmes désavantages majeurs, ils ont tous besoin de dégeler et ou de cuire avant d'atteindre un stade approprié pour la consommation.

20

3

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A côté de l'utilisation de la congélation pour conserver les aliments, on trouve un procédé de congélation pour obtenir des produits concentrés. La glace formée pendant la congélation d'un produit liquide peut être retirée de ce produit, par exemple un jus de fruits, ce qui donne un produit à basse teneur en eau, qui peut être reconstitué ultérieurement. Le cas extrême est l'élimination de la plus grande partie de la glace, la lyophilisation, qui donne des produits réhydratables instantanément, par exemple le café soluble.

Une limitation essentielle de la concentration par congélation est le fait qu'elle ne s'applique qu'à des liquides. La lyophilisation peut être appliquée à des solides et à des liquides, mais les produits obtenus sont destinés à être stables dans les conditions ambiantes et, bien que la reconstitution soit rapide, de tels produits qui comprennent des parties solides ne présentent pas une saveur ou une texture acceptables.

Un but de l'invention présentée ici consiste à fournir des aliments qui se conservent et qui peuvent rapidement et facilement être amenés dans des conditions propres à leur consommation et qui présentent des propriétés organoleptiques acceptables ou avantageuses.

Cette invention fournit un produit alimentaire congelé qui est facilement pénétré par l'eau de dégel et qui contient un aliment ou un mélange d'aliments, qui possède une teneur en eau inférieure à celle que cet aliments ou ce mélange d'aliments possède normalement lorsqu'il est prêt à être consommé, cet aliment ou mélange contenant en même temps de l'eau congelée et non congelée et contenant aussi au moins un sel hydrosoluble qui est physiologiquement acceptable, en quantité suffisante pour maintenir de l'eau non congelée dans le produit mais qui n'excède pas 4% en poids, rapporté au poids du produit congelé pour un sel individuel, et qui ne dépasse pas un total de 10% en poids par rapport au produit congelé lors de l'utilisation de plusieurs sels.

Le produit de cette invention peut être reconstitué par l'addition d'eau chaude ou bouillante en quantité telle que la teneur en eau du produit est restaurée à sa valeur normale, et en même temps la température du produit est amenée à celle de sa consommation.

Cette invention fournit aussi un procédé de fabrication de ce produit alimentaire congelé, qui consiste à ajuster la teneur en eau d'un aliment ou d'un mélange d'aliments en dessous de sa valeur normale et à incorporer, avant, pendant ou après ledit ajustement de la teneur en eau, au moins un sel hydrosoluble physiologiquement acceptable, puis à congeler l'aliment appauvri en eau et qui contient ledit sel, ledit sel étant ajouté en une quantité au moins suffisante à assurer la présence d'eau non congelée dans le produit mais qui n'excède pas 4% en poids du produit congelé pour un sel individuel et qui n'excède pas un total de 10% en poids du produit congelé lorsque plusieurs sels sont présents.

On réduit la teneur en eau des aliments de préférence à une valeur de 30 à 80%, avantageusement de 35 à 60% et au mieux de 40 à 55% de la valeur originelle de teneur en eau de l'aliment cru et non traité.

L'ajustement de la teneur en eau peut être effectué par élimination d'eau de l'aliment frais, ou par réhydratation partielle d'un aliment sec et éventuellement en poudre.

Ce dernier procédé peut être utilisé par exemple pour créer des produits reconstitués à partir de protéines végétales texturées qui ressemblent à de la viande.

Les produits obtenus selon cette invention peuvent combiner la saveur et la texture des aliments congelés avec la facilité de préparation des aliments à réhydrater. Il est possible et hautement recommandé d'obtenir le dégel et la réhydratation en quelques secondes, en tout cas en quelques minutes.

Pour obtenir les meilleurs résultats, on doit tenir compte de trois facteurs importants.

Premièrement, le produit congelé doit être poreux ou alors facilement pénétrable de façon que et le dégel et la réhydratation soient rapides et homogènes. Cela peut être obtenu soit en fabriquant un produit à partir de petites particules, soit par traitement approprié de pièces plus grandes pour obtenir une certaine texture. Une caractéristique importante de cette invention est la découverte que des morceaux d'aliments peuvent être utilisés dans ce produit et que,

s'ils sont traités de manière appropriée, ils peuvent aussi se dégeler et se réhydrater rapidement.

Deuxièmement, la teneur en eau initiale est ajustée de façon que, lorsqu'on ajoute une quantité appropriée d'eau à naute température au produit congelé pour le porter à la température de consommation, la teneur en eau du produit final est approximativement celle que l'on attendrait dans le produit non congelé. Cette condition n'établit pas une limite fixe pour la quantité relative ou pour la température de l'eau ajoutée durant l'étape de dégel/réhydratation. Ces deux facteurs dépendent entièrement du type de produit. Un produit à base de viande peut être formulé de manière à être consommé entre 20 et 40° C par des animaux ou, en réduisant son contenu initial en eau, en augmentant le volume d'eau ajoutée ou en augmentant la température du liquide ajouté, à être consommé entre 50 et 70° C par des humains. C'est la quantité totale de chaleur (température de l'eau x volume) qui est importante.

Troisièmement, une portion de l'eau du produit doit rester non congelée. Cette proportion est contrôlée par le sel hydrosoluble qui fait partie du produit. La phase aqueuse d'une solution d'un soluté donné en contact avec de la glace et en équilibre présente toujours la même concentration. Donc, plus on ajoute de sel, qui est habituellement du chlorure de sodium, plus on a besoin d'eau pour le dissoudre (eau qui restera non congelée) à une température donnée en dessous de la congélation. Le contrôle de la quantité d'eau congelée est critique pour l'obtention de la température finale du produit du fait que la chaleur latente de fusion de la glace est de 80 cal/g, alors que la chaleur spécifique de l'eau est de 1 cal/g. Huitante fois plus de chaleur est soutirée de l'eau ajoutée pour fondre chaque gramme de glace que pour élever la température de chaque gramme de glace fondue de 1°. La température de consommation du produit peut donc être contrôlée par ce rapport eau congelée/eau non congelée dans le produit. Il est possible de calculer une relation entre le contenu en eau, le contenu en solides solubles et la quantité et la température de l'eau ajoutée pour un produit, qui donne une température désirée de consommation et une concentration.

Par exemple, lorsque le produit congelé consiste en a grammes d'eau non congelée (contenant une petite quantité d'aliments solides solubles), b grammes d'eau congelée et c grammes d'aliment solide et qui est à une température de — K°C, et que l'on doit l'amener à la température de +P°C et à une teneur en eau finale de W% par l'addition de d grammes d'eau à la température initiale de +T°C, puis en prenant la chaleur spécifique de l'eau égale à 1, celle de la glace égale à 0,3 et celle des aliments solides égale à 0,8, et la chaleur latente de fusion de la glace égale à 80 cal/g, on a:

a(K + P) + b(0,3K + 80 + P) + 0,8c(K + P) = d(T - P) (1)

En supposant que le produit final reconstitué doit contenir 1 % de chlorure de sodium (une valeur typique), qui est fourni par le contenu en sel du produit congelé, et en gardant à l'esprit que la concentration d'une solution de chlorure de sodium en équilibre avec de la glace à —20°C est d'environ 20%, alors:

a = 0,04 (a + b + c + d) (3)

Finalement, lorsque le résultat doit être exprimé en pour-cent:

a + b + c = 100 (4)

Comme exemple d'application de ces équations, on prend le cas d'une nourriture pour animaux domestiques entreposée à — 20°C et qui doit être reconstituée avec de l'eau bouillante pour fournir une teneur en eau de 80% et un contenu en sel de 1 % à une température de consommation de 30'" C, les équations ci-dessus indiquent les conditions suivantes:

s

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4

Produit congelé: aliment solide 41,5%

eau congelée 47,9% eau non congelée 8,5% sel 2,1%

Réhydratation: produit congelé à—20° C 100 parties eauàl00°C 111 parties

Des sels autres que le chlorure de sodium peuvent être utilisés, mais le poids nécessaire pour obtenir le même effet antigel est en général plus grand. Du monosodium glutamate peut être ajouté comme renforçateur d'arôme, au lieu ou en plus du chlorure de sodium. La quantité de chaque sel pris individuellement qui est ajoutée varie entre 0,5 et 4%, et spécialement entre 0,5 et 2,5% en poids par rapport au produit congelé et se situe généralement à 2% en poids.

La fabrication d'un produit alimentaire d'après cette invention nécessite que la teneur en eau des aliments soit ajustée avant la congélation. La réduction de la teneur en eau peut être obtenue: a) par séchage, ou b) par soutirage du jus. Ces différentes techniques peuvent être illustrées par les exemples suivants tirés de la pratique.

a) Pour un produit carné à teneur en eau normale (75-80%), on cuit la viande ou on la chauffe jusqu'à ce que suffisamment d'eau ait été éliminée pour donner une teneur en eau de 45-50%. Après la congélation, la reconstitution est obtenue par l'addition d'une quantité d'eau équivalente à celle qui s'est évaporée, dans le cas où le produit original doit être reconstitué exactement, ou en quantité plus grande si, par exemple, on désire une quantité supplémentaire de sauce.

Un résultat similaire peut être obtenu en partant d'un matériel sec ou déshydraté ayant une texture fibreuse, par exemple de la protéine végétale texturée (TVP) ou de viande séchée, qui peut être utilisé dans cette application. Ce matériel est réhydraté partiellement (jusqu'à 35 à 60% en poids en H20) avec de l'eau qui contient un sel hydrosoluble, avant la congélation. La texture fibreuse et l'inclusion d'un sel hydrosoluble, qui entraîne la présence d'eau non congelée dans les morceaux, se combinent de maniière surprenante pour donner des morceaux qui se dégèlent et se réhydratent en l'espace de quelques secondes lorsqu'ils sont en contact avec de l'eau bouillante.

Suivant un conditionnement préféré, cette réhydratation partielle est effectuée en utilisant les sucs des morceaux de viande cuits qui font partie du produit, dans lesquels on a dissous la quantité de sel appropriée. Pour les morceaux qui sont trop secs, la réhydratation s'effectue trop lentement; lorsqu'ils sont trop mouillés ou sans l'addition de sel, le dégel n'est pas uniforme; avec de plus grandes quantités de sel, le procédé est satisfaisant du point de vue technique,

mais le goût du produit final peut être insatisfaisant.

Comme alternative au séchage partiel d'un produit alimentaire par évaporation, il est possible d'obtenir un résultat similaire en mettant en contact le produit alimentaire avec un matériau absorbant qui retirera la quantité nécessaire d'eau du produit alimentaire.

Cette méthode peut être utilisée par exemple lorsque le produit alimentaire ne doit pas être cuit pendant la période qui peut être requise pour évaporer une quantité suffisante d'eau du produit.

b) Après la cuisson de la viande, on peut soutirer ou exprimer l'excès de jus qui est en trop du contenu en eau requis. Le jus peut être jeté ou alors être absorbé par un produit sec de telle sorte que le contenu en eau du produit sec est élevé jusqu'au niveau du contenu de la viande pressée ou drainée. En reconstituant les produits alimentaires de cette invention pour les amener à un état propre à la consommation, on doit ajouter une quantité de liquide pour amener le produit à une température et à une teneur en eau appropriées à la consommation. Pour une température donnée de dégustation, on doit apprécier la quantité de liquide ajoutée à +25% près pour obtenir un produit final acceptable, cela pour les produits à base de viande accompagnés de sauce. Dans une situation domestique, on ne s'attend pas que la ménagère pèsera le liquide en se fondant sur le produit.

Un moyen pratique de mesurer la quantité de liquide nécessaire à la réhydratation de ce produit est l'une des caractéristiques de cette invention. Le matériel est mis en boîte et il est juste recouvert du liquide de réhydratation. Cela peut être simplement jugé à l'œil.

Pour simplifier, on peut ajuster la densité globale du produit d'après la quantité de liquide nécessaire pour obtenir une température et une composition finales données.

Bien qu'il y ait d'autres manières de mesurer la quantité de liquide réhydratant, celle-ci apparaît comme la plus pratique. La densité globale du produit peut être modifiée ou contrôlée de plusieurs manières:

1) Le produit précongelé peut être pressé jusqu'à l'obtention de la densité correcte, avant la congélation.

2) On peut ajouter d'autres matériaux de densité globale appropriée pour ajuster la densité du tout.

3) Le matériau peut être traité mécaniquement de façon à diminuer sa densité avant la congélation, par exemple en l'émulsifiant ou en le faisant mousser.

4) Le matériau peut être traité mécaniquement lors de la congélation, par exemple en le fouettant.

5) Le matériau peut être traité mécaniquement après la congélation, par exemple en réduisant la densité par mouture.

Les exemples suivants ne sont donnés qu'à titre d'illustration. Toutes les parties et pourcentages sont donnés en poids, sauf si le contexte l'indique autrement.

Exemple 1 Aliment pour animaux

Des abats carnés sont émincés à une épaisseur de 1 cm et sont cuits à 100°C pendant 10 min. Pendant la cuisson, le jus sort de la viande. La viande est séparée du jus et on l'exprime pour éliminer plus de jus de façon que la teneur en eau de la viande exprimée soit d'environ 50-60%.

On émince 95,2 parties de viande exprimée avec 2 parties de sel, 2 parties de carboxyméthylcellulose (CMC) et 0,8 partie de caramel. Les ingrédients sont pressés étroitement pour donner une densité globale d'environ 0,5 g/ml, puis ils sont congelés à — 20° C dans un congélateur de ménage.

Ce produit congelé, lorsqu'il est mélangé avec juste assez d'eau pour le recouvrir, se dégèle et se réhydrate en 30 s pour donner une température finale de 33° C et une teneur en eau de 75%. Le produit reconstitué consiste en de la viande entourée de sauce épaisse et qui possède un aspect brillant. Il est très bien accueilli par les chiens et les chats.

Exemple 2 Aliment pour animaux

Des abats carnés émincés et cuits sont préparés comme dans l'exemple 1 et exprimés pour éliminer l'excès de jus. On en mélange 93,2 parties avec 2 parties de sel, 4 parties d'amidon qui est déjà sous forme de gélatine (Instant Cleargel, marque déposée) et 0,8 partie de caramel. Cela a été préparé comme dans l'exemple 1.

Lors de la réhydratation avec juste suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir le produit congelé, cette formule donne un produit accompagné de sauce épaisse à l'apparence brillante, qui est à une température de 30° C.

Exemple 3 Aliment pour animaux

De la viande exprimée est préparée comme dans l'exemple 1. On en utilise 95,8 parties avec 2 parties de sel, 0,8 partie de caroube, 0,6 partie de xanthane et 0,8 partie de caramel. Cela est préparé comme dans l'exemple 1.

Par réhydratation avec de l'eau bouillante, l'épaississement de la sauce est plus lent que dans les exemples 1 et 2 mais, en l'espace de 1 min, on obtient un produit recouvert d'un gel brillant qui est à une température de 30° C.

Exemple 4 Aliment pour animaux

De la viande exprimée est préparée comme dans l'exemple 1 et on en mélange 92,2 parties avec 4 parties d'alginate (Manugel GHB, marque déposée), 1 partie de phosphate dicalcique, 2 parties de sel et

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0,8 partie de caramel. Cela est congelé comme dans l'exemple 1 et, lorsqu'on le reconstitue comme dans l'exemple 1, on obtient un produit recouvert d'un gel mat.

Exemple 5 Aliment pour animaux

Cet exemple utilise comme agent gélifiant un matériau à base de pectine brute (pelure de citrons) dont le contenu en pectine a été dés-estérifié jusqu'à un degré d'estérification inférieur à 20% (pelure traitée).

De la viande exprimée est préparée comme dans l'exemple 1 et on mélange 92,2 parties de celle-ci avec 4 parties de pelure traitée, 1 partie de phosphate dicalcique, 2 parties de sel et 0,8 partie de caramel. On congèle cela comme dans l'exemple 1 et, lorsqu'on le reconstitue comme dans l'exemple 1, le produit final est recouvert d'un gel mat.

Ces cinq premiers exemples impliquent le rejet du jus de cuisson de la viande. Comme première étape pour préserver ce précieux produit secondaire, on peut utiliser une autre méthode d'élimination de l'eau de la viande.

Exemples 6 à 10 Aliment pour animaux

On émince des abats carnés à une épaisseur de 1 cm et on les cuit à 100° C jusqu'à la réduction de la plus grande partie du jus de la viande. Cette viande est alors placée dans un four à air chaud à 100°C sur un plat et on la laisse jusqu'à ce que la teneur en eau ait diminué d'environ 50%. Ce procédé retient les composants solubles dans l'eau du jus de cuisson et, en même temps, la teneur en eau est réduite.

Cette viande séchée peut alors être traitée exactement de la même façon que la viande exprimée des exemples 1 à 5 (exemples 6 à 10 respectivement dans le tableau I) pour donner des produits pareillement acceptables.

Tableau I

Exemple

6

7

8

9

10

(parties)

Viande séchée

95,2

93,2

95,8

92,2

Sel

2

Caramel

0,8

CMC

2

—

Amidon

—

4

—

Caroube

—

0,8

—

Xanthane

—

0,6

—

Alginate

—

4

—

Pelure traitée

—

4

Phosphate dicalcique

—

1

Au lieu de réduire la teneur en eau par évaporation, on peut alternativement ajouter des ingrédients secs qui réduisent la teneur en eau globale, comme cela est décrit dans les exemples 11 et 12.

Exemple 11 Aliment pour animaux

Les abats de viande précédents sont cuits à 100°C pendant 10 min. On mélange alors des ingrédients à basse teneur en eau avec le jus de cuisson de façon à réduire le contenu total en eau à 50% de sa valeur. Une formulation appropriée est:

Viande émincée 55 parties

Protéines de pommes de terre 5 parties

Biscuit 5 parties

TVP 5 parties

Rillons, secs 10 parties

Viande et moelle 5 parties

NaCl 2 parties

Suif 3 parties

Caramel 0,1 partie

Xanthane 0,6 partie

Caroube 0,8 partie

Sang sec décoloré 8,5 parties

Ce mélange doit être agité pendant la congélation ou moulu après la congélation pour éviter la formation de morceaux solides congelés qui ne se dégèleront pas facilement.

Exemple 12 Aliment pour animaux

On cuit de la viande comme dans l'exemple 1 et on récupère les jus de cuisson. On mélange 87 parties de ces sucs avec 13 parties de farine de blé, et la pâte obtenue est séchée dans un tambour et moulue en poudre. Par ce moyen, les sucs et leurs arôme et éléments nutritifs sont épargnés et, en même temps, l'amidon de la farine est gélifié, ce qui évite d'avoir à ajouter à la formule définitive de l'amidon prégélifié.

La formulation définitive de cet exemple consiste en 78,8 parties de viande exprimée cuite, 19 parties de pâte de farine et de sucs de viande, qui a été séchée en tambour, 2 parties de sel et 0,2 partie de caramel. Ce mélange est congelé d'après les instructions de l'exemple 1.

D'autres agents liants des sucs de cuisson, qui peuvent être inclus avant le séchage en tambour, comprennent la farine de soja et le gluten. Cependant, l'addition d'un agent gélifiant dans la formule finale est recommandée lors de l'utilisation de ces ingrédients.

Un conditionnement préféré particulièrement est fondé sur l'utilisation du jus de cuisson pour réhydrater partiellement du TVP. Cela est décrit dans l'exemple 13.

Exemple 13 Aliment pour animaux

De la viande a été pressée et cuite comme dans l'exemple 1. On dissout du sel et du caramel dans le jus de cuisson. On ajoute un poids équivalent de TVP sec au jus et on agite le tout jusqu'à ce que le TVP absorbe le liquide. Cela réhydrate partiellement le TVP, qui est alors mélangé à la viande exprimée. On ajoute une quantité de sel et de caramel telle que l'on obtienne une concentration de 2% et 0,8% respectivement dans le produit congelé.

Ce mélange peut alors être congelé comme dans l'exemple 1 et, lors du dégel et de la réhydratation, on obtient des morceaux de belle apparence. Le jus de cuisson ressort du TVP lors de l'addition du liquide qui sert à dégeler le produit. Cependant, si l'on désire une sauce, la viande exprimée et le TVP peuvent être recouverts d'un agent épaississant comme dans les exemples 1 à 5 par simple agitation avec une poudre de ces agents. Il est aussi possible de combiner les méthodes des exemples 12 et 13 comme cela est décrit dans l'exemple 14.

Exemple 14 Aliment pour animaux

Dans ce cas, une partie des jus de cuisson soutirés de la viande est utilisée pour préparer le TVP. Une formule de pâte de protéines végétales est la suivante:

Jus de cuisson 30 parties

Farine de soja dégraissée 60 parties

Farine de maïs 10 parties

Soufre 0,02 partie

Cette pâte est extrudée à 150°C dans un appareil idoine. Après s'être refroidi, le TVP résultant est combiné au reste des jus de cuisson pour donner du TVP partiellement réhydraté qui peut être utilisé comme dans l'exemple 13.

Les principes de cette invention ne sont pas limités à la préparation d'aliments pour animaux. Il est aussi possible de confectionner un aliment pour les humains comme cela est décrit dans l'exemple 15.

Exemple 15 Aliment pour les humains

Du steak à braiser est émincé à une épaisseur de 1 cm et cuit à

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10

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100°C pendant 10 min. Le jus est exprimé de la viande cuite comme dans l'exemple 1 et on ajoute à celui-ci du sel et du caramel comme dans l'exemple 13. Ces sucs sont utilisés pour réhydrater partiellement du TVP (Bontrae 7240, marque déposée), puis le produit est traité comme dans l'exemple 13. Lors de la réhydratation, le produit 5

présente un plaisant arôme de viande de bœuf et il possède l'apparence du Chow Mein à cause de la texture du TVP. De plus, comme le Bontrae est une forme très absorbante de TVP, on peut ajouter plus de liquide bouillant de façon que la température soit de près de 70 à 80° C, sans pour autant avoir un excès de sauce.

Claims

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REVENDICATIONS

1. Produit alimentaire congelé qui peut être facilement pénétré par de l'eau de dégel, caractérisé par la présence d'un aliment ou d'un mélange d'aliments, cet aliment ou mélange d'aliments possédant une teneur en eau inférieure à celle qui est présente normalement dans ces aliments lors de leur consommation, cette eau étant présente à l'état congelé et non congelé, ainsi qu'au moins un sel hydrosoluble physiologiquement acceptable, en quantité suffisante pour maintenir une partie de l'eau à l'état non congelé, mais ne dépassant pas 4% en poids du produit alimentaire pour un sel individuel et ne dépassant pas un total de 10% en poids du produit alimentaire lorsque plusieurs sels sont présents.
2. Produit alimentaire congelé selon la revendication 1, caractérisé par la présence de 0,5 à 4% en poids d'un sel individuel.
3. Produit alimentaire congelé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la quantité du sel est de 2% en poids.
4. Produit alimentaire congelé selon l'une des revendications 1 à

3, caractérisé par le fait que le sel est du chlorure de sodium.
5. Produit alimentaire congelé selon l'une des revendications 1 à

4, caractérisé par le fait que la teneur en eau est de 30 à 80% de la teneur originale du ou des aliments crus et non traités.
6. Produit alimentaire congelé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la teneur en eau est de 35 à 60% de la teneur originale du ou des aliments crus et non traités.
7. Produit alimentaire congelé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la teneur en eau est de 40 à 55% de la teneur originale du ou des aliments crus et non traités.
8. Produit alimentaire congelé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que sa densité apparente est telle que, lorsqu'il est placé dans une boîte et juste recouvert d'un liquide de réhydratation, la teneur en eau est amenée au niveau de la teneur normale lorsque l'aliment est prêt à être consommé.
9. Produit alimentaire congelé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la densité apparente et la teneur en eau du produit sont telles que, lorsque le liquide de réhydratation atteint son point d'ébullition, l'aliment réhydraté est à sa température de consommation.
10. Procédé de préparation d'un produit alimentaire congelé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajuste la teneur en eau de l'aliment ou du mélange d'aliments à un niveau qui est inférieur à sa valeur normale, que l'on incorpore dans le ou les aliments, avant, pendant ou après l'ajustement de la teneur en eau, au moins un sel hydrosoluble et physiologiquement acceptable, puis que l'on congèle ledit aliment appauvri en eau et qui contient le sel, ledit sel étant ajouté en une quantité au moins suffisante pour assurer la présence d'eau non congelée dans le produit, mais qui ne dépasse pas 4% en poids du produit alimentaire congelé pour un sel individuel et qui ne dépasse pas un total de 10% en poids du produit alimentaire congelé lorsque plusieurs sels sont présents.
11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que l'on ajuste la teneur en eau à une valeur de 30 à 80% de la teneur originale.
12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que l'on ajuste la teneur en eau à une valeur de 35 à 60% de la teneur originale.
13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait que l'on ajuste la teneur en eau à une valeur de 40 à 55% de la teneur originale.
14. Procédé selon l'une des revendications 10 à 13, caractérisé par le fait que ledit ajustement de la teneur en eau est obtenu par une réduction de la teneur en eau du ou des aliments frais.
15. Procédé selon l'une des revendications 10 à 13, caractérisé par le fait que l'ajustement de la teneur en eau est obtenu par une réhydratation partielle du ou des aliments secs.
16. Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que la teneur en eau est réduite par séchage du ou des aliments.
17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé par le fait que le séchage est effectué en évaporant l'eau du ou des aliments.
18. Procédé selon la revendication 16, caractérisé par le fait que le séchage est effectué par mise en contact du ou des aliments avec

5 un matériau qui absorbe l'eau du ou des aliments.
19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé par le fait que le matériau absorbant est lui-même un aliment et qu'il reste dans le produit final.
20. Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que io la teneur en eau est réduite par drainage de l'eau du ou des aliments.
21. Procédé selon la revendication 20, caractérisé par le fait que l'on cuit le ou les aliments et que l'on soutire ou presse l'excès de jus provenant du ou des aliments cuits.
22. Procédé selon l'une des revendications 10 à 21, caractérisé îs par le fait que l'on ajuste la densité apparente du produit de façon que, lorsqu'il est placé dans une boîte et qu'il est juste recouvert de liquide de réhydratation, le produit se réhydrate jusqu'à une teneur en eau qui corresponde à celle qui est présente normalement dans l'aliment lorsque celui-ci est prêt à être consommé.