CA1122054A

CA1122054A - Produit pouvant etre grille, frit ou roti a base de chair hachee

Info

Publication number: CA1122054A
Application number: CA000323269A
Authority: CA
Inventors: Maurice Fradin
Original assignee: Chiron SA
Current assignee: Chiron SA
Priority date: 1978-04-05
Filing date: 1979-03-09
Publication date: 1982-04-20
Also published as: IE48188B1; SE7901804L; US4320152A; GB2018123A; NO791134L; IS1133B6; IT7967539A0; IT1119277B; LU81122A1; FR2421565A1; NL7902270A; PT69381A; IE790635L; CH641015A5; BE875334A; JPS54132262A; FI791114A; GB2018123B; DE2910292A1; FR2421565B1

Abstract

L'invention est relative à un produit à base de chair hachée pouvant être grillé, frit ou rôti, Ce produit comprend de la chair hachée crue telle que de la viande bovine, chevaline, ovine ou de la chair de volaille, de gibier ou de poisson, et des céréales, légumineuses ou protéagineuses sous forme de farine, semoule, isolat ou concentrat hydratés dans du lait et se présente sous forme réfrigérée ou surgelée. Ce produit est équilibré sur le plan alimentaire.

Description

- ~22~4 La présente invention est relative 3 un produit nouveau pouvant être grillé, rati ou frit à base de chair hachée et comprenant, en plus des éléments nutritifs apportés par la chair, d'autres ~léments nutrit;fs.
L'invention est également relative à un procédé de préparation d'un tel produit.
Les biftecks hachés à base de viande de boeuf sont comme on le sait, essentiel7ement constitués de protides et de lipides. Il est donc nécessaire, en vue d'équilibrer l'alimentation, de les consommer avec des produits tels que des végétaux apportant les glucides en vue de rétablir l'équilibre alimentaire.
Le demandeur a découvert que l'on pouvait combiner, dans un même produit, les caractéristiques nutritives de la chair fralche et celle du lait. Il a également trouvé qu'il était possible de faire varier la valeur nutritive et la constitution en protides et glucides d'un produit suivant les besoins nutritionnels de la population grâce 3 l'utilisation en combinaison du lait.
L'invention permet, notamment, d'augmenter le rapport calcium sur phosphore qui est faible dans la viande.
L'invention permet, par ailleurs, de produire un produit économique ayant une valeur nutritive équilibrée et de bonnes qualités gustatives.
L'utilisation en combinaison de lait et de chair fra~che pour en faire un produit destiné à être grillé, frit ou à rôtir pose, toutefois, un probléme de consistance du produit final étant donné la nature liquide du lait. Le demandeur a découvert maintenant un produit compenant de la chair hachée et du lait qui a une consistance, une tenue et une texture similaires à celle de la chair hachée, ces 3~
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caractéristiques permettant d'effectuer des grillades, des rôtis ou des fritures avec ce produit.
En plus de la consistance, un tel produit à base de chair fra~che doit répondre à des normes bactériologiques trés sévères, ce qui implique un procédé de préparation adapté de façon à éviter tout développement de germes.
L'invention a donc pour objet un produit nouveau constitué par une composition à base de chair et de lait. Elle a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit.
D'autres objets résulteront de la description et des exemples qui suivent.
Le produit pouvant etre grillé, roti ou frit, selon l'invention, est essentiellement caractérisé par le fait qu'il s'agit d'un produit surgelé ou réfrigéré comprenant, au moins, de la chair hachée crue, des céreales, des légumineuses ou protéagineuses sous forme de farine, de semoule, de concentrat ou d'isolat hydratés dans du lait.
Les chairs utilisables, selon l'invention, peuvent etre des viandes bovines, chevalines, ovines, des chairs de volaille, de gibier et de poisson, etc... Une réalisation préférée est celle consistant à utiliser de la viande de boeuf.
Les céréales, utilisées selon l'invention, se pré-sentent, en particulier, sous forme de farine ou de semoule tels que de mais, de blé, de riz, etc...
Les légumineuses ou protéagineuse se pr~sentent, selon l'invention, sous forme de fiécules tels que de pommes de terre, de concentrat ou d'isolat de protéines tels que de soja, de féverole, de tournesol, de colza, cventuellement sous forme texturée.
Une mise en oeuvre particuliérement préférée de l'invention consiste à utiliser des semoules et, en particulier,

2 -~:~2%~4 de blé ou de mais ou des concentrats de protéines de soja texturé,éventuellement en mélange.
Le lait utilisé dans le produit, selon l'invention, peut être du lait écrémé, semi-écrémé ou cru et on utilise, de préférence, du lait préparé à partir de lait en poudre.
Les proportions de ces différents constituants peuvent être variables suivant la consistance du produit final que l'on cherche à obtenir ainsi que de la valeur nutritive que l'on souhaite lui conférer.
On utilise, selon l'invention, de préférence, 20 à 70 de chair hachée, crue, 80 à 30 % de céréales, de légumineuses ou protéagineuses sous forme de farine, semoule, concentrat, isolats hydratés dans du lait.
Il est possible, selon l'invention, de rajouter d'autres ingrédients dans le produit selon l'invention et on peut additionner, entre autre, des oeufs entiers, de préférence déshydratés dans une proportion comprise entre 0,5 et 5 % en poids par rapport au poids du produit final. Il est également possible d'ajouter à ce produit des assaisonnements habituellement utilisés pour la viande fralche tels ques des extraits de pot-au-feu, du sel, du poivre, de la chapelure, des arômes divers tels que des épices en poudre, muscade, canelle, thim, laurier etc... Des arômes de viande, des renforcateurs de goût à base d'extraits de viande et d'hydrolysats de protéines végétales, des lacto protéines, du blanc d'oeuf, etc... dans des quantités pouvant aller de 0,5 à 5 %.
Le procédé de préparation selon l'invention consiste à hydrater dans du lait dans un premier temps la farine, la semoule, le concentrat ou isolat de fa,con à obtenir un produit à consistance pâteuse.

2~
On peut ainsi procéder 3 une cuisson de la semoule dans du lait 3 une température de 80 3 95C pendant une durée suffisante pour avoir un produit très pateux et comprise, de préférence, entre 10 et 30 minutes.
Les hydrolysats ou concentrats de protéines éventuellement sous forme texturée peuvent être hydratés par chauffage à une température de 70 390C et pendant une durée de 5 320 minutes ou 3 température ambiante d'environ 20C
pendant durée de 30 360 minutes.
On utilise, 3 cet effet, de préférence, 10 3 25 % de semoule, de concentrats, d'isolats, de farine, 5 à 15 % de poudre de lait, de préférence écrémé, 603 80 % d'eau et, éventuellement, 0 3 5 % de bouillon deshydraté granulé, 0 3 3 %
d'assaisonnement divers tels que sel et poivre.
La composition ainsi préparée est refroidie soit 3 03 5C dans le cas d'une fabrication en continu, soit 3 environ - 20C lorsu'elle est destinée 3 être stockée. Ce refroidissement peut être effectué par tout moyen approprié tel que, en particulier, par passage dans un tunnel 3 -40C.
La composition est mélangée 3 de la viande à une température inférieure 30C, et de l'ordre de -5C dans un premier hachoir maintenu 3 une température inférieure 30C, de préférence comprise entre environ -5 et -10C.
L'ensemble est haché grossièrement au moyen d'une grille de 12 36 mm.
On peut, selon une variante, mélanger au niveau de cette étape de la viande dite chaude, avec des copeaux de semoule ou concentrats 3 une température de -5C.
Le produit résultant est tranporté au moyen d'une vis sans fin vers un second hachoir ou il est mélangé avec d'autres ingrédients lorsqu'on le souhaite tels que des oeufs entiers deshydratés, du blanc d'oeufs, des arômes divers... ainsi que Z~4 tout autre additif du type susmentionné.
Après mélange, l'ensemble est soumis 3 un second hachage au moyen d'un hachoir maintenu 3 une température :
inférieure 3 0 et de préférence comprise entre -5 et -10C
muni d'une grille de 6 3 2 mm.
Le produit ainsi préparé est mélangé et repris par une vis sans fin pour être formé puis réFrigéré ou surgelé.
Des essais de cuisson et de dégustation ont permis de constatc~ que ce produit a une bonne tenue 3 la cuisson et un goût agréable.
On constate, en particulier, ce qui est surprenant, que le goût des céréales, légumineuses ou protéagineuses introduites, a totalement été neutralisé ce qui est un autre avantage de l'invention résultant de l'assocation de celles-ci avec le lait.
Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans pour autant la limiter. Le pourcentages y sont donnés en poids.
_emple 1:
On prépare une semoule cuite en utilisant les composants suivants:
Eau .................................. 70,5 Semoule de mais (gritz) .............. 17,5 Poudre de lait écrémé ................. 7,0 Bouillon deshydraté granulé ........... 3,5 Sel ................................... 1,4 Poivre .............................. 0,1 ~
On maintient la température de la semoule entre 90 et 95C pendant environ 25 mn jusqu'3 ce qu'elle devienne très pâteuse.

En fin de cuisson on verse la semoule dans des bacs ayant une épaisseur d'environ 6 cm et on procède à la surgélation à -40C.
Les pains de semoule stockés à -30C sont passés dans une machine à concasser le surgelé en vue de les transformer en copeaux dans un local à une température d'environ 0C.
On procède au hachage de la viande dans le même local.
On introduit 50 Kg de viande de boeuf à 20 ~ de lipides à une température de 1 à 5C et 41 kg de semoule surgelée decopeaux dans un premier hachoir avec une grille de 8 mm.
On ajoute à ce mélange les autres ingrédients tels que 6 kg de chapelure, 3 kg d'oeufs entiers deshydratés, 100 9 de muscade pulvérisée et éventuellement d'autres arômes dans une proportion de 1 à 5 ~ et on procède au mélange de l'ensemble et, enfin, à un nouveau hachage dans un hachoir avec une grille de 4 mm.
L'ensemble à une température de -5 à -10C est repris dans une vis sans fin pour être formé.
Les produits à base de viande hachée, une fois formés, sont amenés directement dans un surgélateur à -40 C, dans lequel ils sont amenés à une température de -10 à -15C, et stockés après conditionnement dans un local à -30 C.
Le produit ainsi préparé a été soumis à un test de `
cuisson et de dégustation. Le produit à l'état surgelé est cuit dans une poele contenant de l'huile pendant environ 4 à
5 mn et prend rapidement une couleur dorée à l'extérieur alors que le coeur reste rosé.
Le produit à la dégustation présente un goût agréable, une texture et une consistance Fondante. On constate que sa tenue à la cuisson est bonne.

~. .

2~4 Le produit surgelé répond, par ailleurs, aux normes bactériologiques requises par la législation alimentaire concernant les viandes hachées. Ce produit à la composition biochimique suivante:
Humidité ...................... 59,5 Lipides ....................... 11,3 Glucides ...................... 13,5 Protides ...................... 13,4 Collagène ...................... 1,1 Rapport collagène Protides ....................... 8,1 Sels minéraux ................ ~ 2,3 Calories ....................... 210 Ce produit est équilibré car il est à la fois un aliment protéique et un aliment énergétique et on constate, entre autre, que le rapport calcium phosphore est nettement plus élevé
que celui présenté par un bifsteack haché classique.
Exemple 2:
On prépare une semoule dans les mêmes conditions que celles indiquées dans l'exemple 1 en utilisant la compos i tion suivante:
Eau ...................... 6,ooo K9s Poudre de lait ........... 0,900 Kgs Semoule de mais .......... 2,000 Kgs Sel ...................... 0,125 Kgs Poivre ................... 0,005 Kgs Potage ................... 0,250 Kgs On fait cuires ce mélange pendant environ 30 mn, le poids de la semoule est de 8,260 kg.

. ~

2~S4 La semoule surgelée est mélangée comme indiqué
ci-dessus avec de la viande hachée dans les proportions suivantes:
Viande hachée ............................ 60 Semoule cuite surgelée ................. 38 ~
Oeufs deshydratés ............. 2 ~ en poids.
On procède pour le hachage et le formage comme décrit ci-dessus.
xemple 3:
On prépare un concentrat de protéines de soja en faisant cuire la composition suivante:
quantité
_ . _ Eau 3,000 66,5 Concentrat de protéines de soja texturées 1,000 22,2 ~
Lait 0,300 6,7 %
Bouillon 0,150 3,3 Sel o,o60 1,3 %
On fait cuire le concentrat tecturé de protéines de , soja pendant environ 10 à 15 mn jusqu'à réhydratation complète de celui-ci et l'on maintient la température entre 80 et 90 C
pendant cette opération. Les pertes à la cuisson sont d'environ 15 ~. Ce concentrat rehydraté est surgelé comme indiqué dans l'exemple 1 et puis transformé en copeaux avant mélange avec la viande hachée.
On procède de la même fa,con que celle indiquée dans l'exemple 1 en mélangeant 2,5 kg de viande à environ 20 ~ de lipides et 2,5 kg de concentrat rehydraté sous forme de copeaux.
On procède, comme précédemment, à une surgélation du produit ainsi préparé et formé.

. . ~

5~
La composition biochimique du produit ainsi fabriqué
est la suivante:
Humidité : 65,5 %
Glucides : 4,1 %
Lipides : 10,0 %
Protides :17,7 %
Collagène : 1,1 %
Collagène/Protides : 6,2 %
Sels minéraux :2,7 %
Calories : 180 Cette composition est particulièrement intéressante car le taux de protides du produit fini est équivalent à celui de la viande : 18 3 20 ~.
Exemple 4:
On prépare un concentrat à partir de la composition suivante en mélangeant les différents composànts de fa,con à
obtenir la rehydratation complète du concentrat de protéines de soja texturé à température ambiante.
Quantité
Eau 2,000 59,9 %
Concentrat de protéines de soja texturées 1,000 29,9 %
Lait 0,200 .6,o %
Bouillon 0,100 3,0 %
Sel 0,040 1,2 %
La reh,vdratation est complète au bout d'environ 45 mn.
La température est maintenue pendant toute l'opération à environ 20C.
On procède comme précédemment à la surgélation de ce concentrat puis on transforme les pains surgelés de concentrat en copeaux avant leur introduction dans les hachoirs comme indiqué ci-dessus.

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On procède, entre autres, à un double hachage avec une grille de 4 mm ce qui permet d'obtenir un produit à base de viande hachée ayant une granulométrie régulière.
La température de la mêlée hachée est maintenue dans tous les cas à au moins -5C.
Le produit ainsi préparé et surgelé présente une bonne tenue à la cuisson.
Exemple 5.
On mélange dans une proportion de 50 % en viande hachée, de 25 ~ de concentrat de protéines de soja cuit et réhydraté, comme préparé dans l'exemple 3 et de 25 ~ en poids de semoule cuite comme indiqué dans l'exemple 1 et on opère comme indiqué
dans l'exemple 1 à un hachage, formage et surgélation.
Le produit ainsi obtenu présente de très bonne propriétés gustatives. -~
On obtient, de la même fac,con, un produit à base de viande hachée ayant une texture de viande hachéee, en préparant un produit comportant 34 ~ en poids de viande hachée, 33 ~ en poids de concentrat de protéines de soja cuit, 33 ~ en poids de semoule cuite.
E_emple 6:
La semoule préparée de la fa,ccon indiquée dans l'exemple 2 est mélangée avec de la chair de cabillaud dans les proportions suivantes:
chair de cabillaud 35 ~
semoule cuite surgelée 63 %
oeufs déshydratés 2 ~ en poids.
L'ensemble est introduit dans un hachoir maintenu à une température de -5 à -10C et muni d'une grille de 8 mm.
Dans une variante le premier hachage a été suivi d'un hachage plus fin au moyen d'une grille de 2 mm où on mélange à
ce stade différents assaisonnements.

1~2~)~4 Le produit issu du hachoir à une température de -5 3 -10 C est repris par une vis sans fin pour être formé puis surgelé
ou réfrigéré par passage dans un tunnel à -40C.
Exemple 7:
On mélange le concentrat de protéine de soja cuit et réhydraté préparé dans l'exemple 3 et de la semoule cuite préparée dans l'exemple 2 avec de la viande de dinde dans les proportions suivantes:
Viande de dinde 45 %
Concentrat de protéine de soja cuit et réhydraté 20 %
semoule cuite 35 % en poids.
Le procédé se déroule de la même facon que celle indiquée pour l'exemple 1.
Le produit surgelé présente une bonne stabilité 3 la cuisson et a un goût agréable.
Il va de soi que l'homme de l'art pourra apporter, sans pour autant sortir de la présente invention, toute modifi-cation en vue de modifier l'aspect ou le goût du produit selon l'invention.

Claims

LES REALISATIONS DE L'INVENTION, AU SUJECT DESQUELLES UN
DROIT EXCLUSIF DE PROPRIETE OU DE PRIVILEGE EST REVENDIQUE, SONT
DEFINIES COMME IL SUIT:

1. Procédé de préparation d'un produit base de viande hachée pouvant être grillé, rôti ou frit, caractérisé par le fait que l'on hydrate, dans un premier temps, des farines, semoules, concentrats ou isolats de céréales, de légumineuses ou de protéa-gineuses dans du lait pour obtenir un produit à consistance pâteuse, que l'on refroidit ensuite cette composition qusqu'à une tempèrature de 0 à -20°C, que l'on mélange le produit refroidi à une température inférieure à 0°C à de la chair crue dans un hachoir, et que l'on forme et réfrigère ou surgèle le produit ainsi obtenu.

2. Proédé selon la revendication 1, caracterisé par le fait que l'on procédé à un second hachage après mélange avec d'autres ingrédients comestibles dans un second hachoir muni d'une grille de dimensions inférieures.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on effectue l'hydratation par chauffage d'une com-position comprenant 10 à 25% de farine, de semoule, de concentrat ou d'isolat de céréales, de légumineuses, de protéagineuses, 5 à l5% de poudre de lait, 60 à 80% d'eau.

4. Produit non cuit, sous formed réfrigérée ou surge-lée, à base de chair hachée crue et de céréales, légumineuses ou protéagineuses, pouvant être grillé, rôti ou frit, caractérisée par le fait que lesdites céréales, légumineuses ou protéagineuses sont utilisées sous formed de farine, de semoule, de concentrat ou d'isolat hydratés dans du lait lorsqu'il est préparê par le procédé revendiqué dans la revendication 1 ou par son équivalent chimique manifeste.

5. produit lorsqu'il est produit par le procédé selon la revendication 2 ou son équivalent chimique manifeste,

6. Produit lorsqu'il est produit par le procédé selon la revendication 3 ou son équivalent chimique manifeste.

7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait qu'il y a 20 à 70% en poids de chair hachée et 30 à 80% en poids de céréales, de légumineuses ou de protéagi-neuses sous forme de farine, semoule, concentrat, isolat hydratés dans du lait.

8. Produit lorsqu'il est produit par le procédé selon la revendication 7 ou son équivalent chimique manifeste.

9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on utilise des farines ou semoules de mais, de blé, de riz, hydratés dans du lait.

10. Produit lorsqu'il est produit par le procédé selon la revendication 9 ou son équivalent chimique manifeste.

11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on utilise des fécules de pommes-de-terre, des concentrats ou isolats de protéines, de soja, de féverole, de tournesol, de colza hydratés dans du lait.

12. Produit lorsqu'il est produit par le procédé selon la revendication 11 ou son équivalent chimique manifeste.

13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on utilise une semoule de maïs ou un concentrat de protéines de soja texturé hydraté dans du lait.

14. Produit lorsqu'il est produit par le procédé selon la revendication 13 ou son équivalent chimique manifeste.

15. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
par le fait qu l'on ajoute des oeufs entiers ainsi que des assaisonnements habituellement utilisés pour la viande fraîche, des arômes, des renforcateurs de goût.

16, Produit lorsqu'il est produit par le procédé
selon la revendication 15 ou son équivalent chimique manifeste.

17, Procédé selon la revendication 1, caractérisé

par le fait que la chair hachée est de la viande de boeuf, de volaille, de gibier ou de poisson.

18. Produit lorsqu'il est produit par le procédé
selon la revendication 17 ou son équivalent chimique manifeste.