CH636249A5

CH636249A5 - Verfahren zur herstellung eines nahrungs- oder futtermittels.

Info

Publication number: CH636249A5
Application number: CH949777A
Authority: CH
Inventors: Keith Buckley; Alan Vernon; Philip John Lowe
Original assignee: Mars Ltd
Priority date: 1976-08-02
Filing date: 1977-08-02
Publication date: 1983-05-31
Also published as: IT1143749B; NO772685L; AU2753377A; JPS6015297B2; FR2360263A1; ES461693A1; SE7708767L; IE45638L; SE433426B; NO144030B; DK153039C; US4180592A; DE2734466A1; IE45638B1; FR2360263B1; GB1562618A; AT357411B; DE2734466C2; JPS5327575A; AU508150B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Blut, um dieses mehr geeignet für die Verwendung in der menschlichen und tierischen Ernährung zu machen und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhal-tigen Nahrungs- oder Futtermittels aus behandeltem Blut.

Bisher fand Blut aufgrund seiner intensiven Färbung nur begrenzte Verwendung bei der Herstellung von Nahrungsund Futtermitteln. Diese Beschränkung trifft nicht nur für Vollblut sondern auch für abgetrennte rote Blutkörperchen, getrocknetes Vollblut, getrocknete rote Blutkörperchen und sogar für zerkleinertes Fleisch mit hohem Blutgehalt, z. B. Leber, zu. Versuche, dieses Problem durch Anwendung eines Entfärbungsverfahrens zu lösen, haben bisher keinen breiten Anwendungsbereich gefunden.

Es ist seit langer Zeit, z.B. aus der DE-PS 105 823, bekannt, dass Blut mit Hilfe von Oxydationsmitteln, wie Wasserstoffperoxyd, entfärbt werden kann. Bei diesen Entfärbungsmethoden ist jedoch die Anwendung spezieller Massnahmen, wie beispielsweise die in der genannten Patentschrift erwähnten Erhitzungsverfahren, notwendig, um die aus der katalytischen Aktivität von Blut bei der Zersetzung von Peroxyden erwachsenen Schwierigkeiten zu überwinden. Nichtsdestoweniger sind Farbe und Aussehen von nach konventionallen Methoden entfärbtem Blut kaum ansprechender als die beinahe schwarze Farbe von nicht entfärbtem Blut.

Es wurde gefunden, dass es möglich ist, Blut für die Verwendung in Nahrungs- und Futtermitteln besser geeignet und annehmbarer zu machen, wenn man es mit einem Oxydationsmittel entfärbt und anschliessend überschüssiges Oxydationsmittel durch Zumischen von zusätzlichem Blut zersetzt. Obgleich das aus dieser Erkenntnis resultierende Verfahren bevorzugt bei der Behandlung von Vollblut angewendet wird, kann es auch innerhalb eines weiten Bereiches für die Behandlung von Blut enthaltenden Materialien, z.B. Fleischstücken oder Fisch mit dunklem Fleisch sowie von Blutprodukten, wie abgetrennten roten Blutkörperchen, getrocknetem Vollblut und getrockneten roten Blutkörperchen, angewendet werden.

Obgleich für die Zersetzung des Oxydationsmittels häufig aus der gleichen Quelle stammendes und in gleicher Form vorliegendes Blut wie das ursprünglich dem Entfärbungs-prozess unterworfene Blut verwendet wird, kann es für bestimmte Zwecke vorteilhaft sein, die für die Zersetzung des Oxydationsmittels benötigte zusätzliche Blutmenge einer anderen Quelle zu entnehmen bzw. dieses Blut in anderer Form einzusetzen. So kann beispielsweise nach dem Entfärben von Vollblut vorhandenes überschüssiges Oxydationsmittel zersetzt werden, indem man Stücke von rohem Fleisch oder Fisch beimischt. Menge und Form des zur Zersetzung des Oxydationsmittels verwendeten zusätzlichen Blutes hängen natürlich von der Menge des anwesenden überschüssigen Oxydationsmittels ab, richten sich jedoch auch danach, welche Farbveränderung beim Endprodukt erwünscht ist. Diese Möglichkeit, die Farbe zu variieren, bietet bei der Herstellung von unterschiedlichen Arten von Produkten beträchtliche Vorteile. In Abhängigkeit von der Form des verwendeten zusätzlichen Blutes kann es erwünscht sein, das zusätzliche Blut dem entfärbten Material hinzuzufügen oder den umgekehrten Weg zu wählen.

Das bevorzugte Oxydationsmittel für das erfindungsge-mässe Verfahren ist Wasserstoffperoxyd, welches als solches zugegeben oder in situ erzeugt werden kann, wobei Natriumoder Calciumperoxyd als Ausgangsmaterialien geeignet sind. Ausserdem können auch andere Oxydationsmittel, beispielsweise Natriumpersulfat, naszierender Sauerstoff, konzentriertes Ozon oder Natriumpercarbonat, verwendet werden.

Um die Entfärbungsreaktion zwischen Blut und Oxydationsmittel zu erleichtern, können zahlreiche Methoden angewendet werden, obgleich die anzuwendenden Bedingungen insbesondere von dem verwendeten Oxydationsmittel abhängen. Wie in der obengenannten DE-PS dargelegt, eignet sich verdünntes Wasserstoffperoxyd nicht sonderlich zur Entfärbung von rohem Vollblut, es sei denn, es wird in übermässigen Mengen eingesetzt.

Gemäss einer ersten bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird Blut bei Raumtemperatur einer pH-Änderung von wenigstens 2, vorzugsweise 3 oder mehr, Einheiten unterworfen, wonach eine Umkehrung der pH-Wert Änderung vorgenommen wird, vorzugsweise im wesentlichen bis zum ursprünglichen Wert, um so die Oxydation mit Hilfe des Peroxyds zu erleichtern. Wie im folgenden be2

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schrieben werden wird, reicht die Zugabe eines Oxydationsmittels in Verbindung mit einer pH-Wert-Änderung von weniger als 2 Einheiten aus, um eine genügende Entfärbung zu erzielen, wenn das Blut ausserdem einer Hitzebehandlung oder einer anderen Behandlung unterworfen wird.

Das zu entfärbende Blut hat im allgemeinen einen pH-Wert im Bereich von 6 bis 8. Gemäss einer bevorzugten Methode wird der pH-Wert des Blutes auf einen Wert von ungefähr 3 eingestellt, wonach eine Umkehrung der pH-Wert-Änderung vorgenommen wird; gemäss einer anderen Methode wird der pH-Wert auf einen Wert von etwa 11 gebracht und anschliessend eine Umkehrung der pH-Wert-Än-derung vorgenommen. Das Oxydationsmittel wird normalerweise nach der Durchführung der pH-Wert-Änderung zugegeben, es kann jedoch auch vor oder nach der Rückführung des pH-Wertes auf den ursprünglichen Wert zugegeben werden. Unabhängig davon, ob das Oxydationsmittel vor oder nach der Rückführung des pH-Wertes zugegeben wird, findet eine merkliche Entfärbung im allgemeinen erst nach der Rückführung statt. Von den zur Einstellung des pH-Wertes verwendeten Agentien ist Salzsäure eine bevorzugte Säure und Natriumhydroxyd eine bevorzugte Base.

Diese Methode der «pH-Umkehrung» bzw. «pH-Rück-führung» erlaubt es in einfacher Weise, ein entfärbtes Material in eine für die Vermischung mit nicht oxydiertem Blut oder nicht oxydierten roten Blutprodukten geeignete Form entsprechend der Erfindung zu bringen.

Die nachfolgend beschriebenen beiden bevorzugten Methoden verkörpern das Prinzip der pH-Umkehrung bzw. pH-Rückführung.

1. Vollblut wird mit Salzsäure angesäuert (pH 3), wobei man eine Aufschlämmung eines Produktes in der Gerinnungsvorphase erhält, welches dann mit Natriumhydroxyd auf einen pH-Wert von 6 bis 8 zurückgeführt wird. Danach wird unter heftigem Rühren Wasserstoffperoxyd zugegeben, wonach man nach etwa 10 Minuten ein blassgelbes quarkähnliches Gerinnungsprodukt erhält, welches mit Wasser ausgewaschen und nachfolgend zum Entfernen des restlichen Peroxyds weiterverarbeitet wird.

2. Vollblut wird mit Natriumhydroxyd basisch eingestellt (pH 11) und nach 5 Minuten mit Salzsäure neutralisiert, wobei ein pH-Wert von 6 bis 8 erhalten wird. Danach wird unter heftigem Rühren Wasserstoffperoxyd zugegeben und das Produkt nach etwa 15 Minuten weiterbehandelt, um das restliche Peroxyd zu entfernen, z.B. durch Zugabe von Blut.

Die in-situ-Erzeugung von Wasserstoffperoxyd aus Cal-ciumperoxyd oder anderen Alkali- oder Erdalkalimetallperoxyden ist insbesondere nützlich als Teil der Methode der pH-Umkehrung. Die Zugabe der letztgenannten Peroxyde zu Blut ergibt ein basisches Medium, wodurch die gewünschte Verschiebung des pH-Wertes erreicht wird. Die nachfolgende Neutralisation zur Wiedereinstellung des pH-Wertes (pH-Umkehrung) ist dann von der Erzeugung von Wasserstoffperoxyd begleitet. Die bevorzugte Menge an Calcium-peroxyd oder einem anderen Metallperoxyd beträgt 5 bis 10 Gew.-%.

Weiterhin ist es möglich, anstelle oder in Kombination mit dem pH-Umkehrungsprozess oder während der Entfärbung durch Vermischen mit zusätzlichem Blut, um überschüssiges Oxydationsmittel zu zerstören, eine Hitzebehandlung des Blutes durchzuführen.

Bei der Durchführung dieser Hitzebehandlung wird das Blut vorzugsweise auf mindestens 65 °C, insbesondere 70 bis 100 °C, vor der Zugabe des Oxydationsmittels erhitzt. Wird eine Veränderung des pH-Wertes des Blutes gefolgt von einer Wiedereinstellung des ursprünglichen pH-Wertes durchgeführt, so kann auch eine unterhalb 65 °C liegende Temperatur angewendet werden.

Wird die Hitzebehandlung während der Entfarbungs-stufe eines Verfahrens, bei dem überschüssiges Oxydationsmittel anschliessend zersetzt wird, durchgeführt, so wird das entfärbte Blut vor dem Vermischen mit dem zusätzlichen Blut auf eine Temperatur unterhalb 65 °C, vorzugsweise unterhalb 50 °C, abgekühlt.

Bei den meisten Verfahren, bei denen Wasserstoffperoxyd, entweder als solches zugegeben oder in situ erzeugt, als Oxydationsmittel verwendet wird und die eine pH-Umkehrung und/oder eine Hitzebehandlung einschliessen, werden durch die Zugabe von 3 bis 6 Vol.-% 100%igen Wasserstoffperoxyds, bezogen auf Gew.-% des vorhandenen Vollblutes, gute Resultate erzielt. Das Oxydationsmittel wird dem Blut vorzugsweise unter raschem Vermischen zugegeben, wonach nach etwa 5 bis 10 Minuten 2 bis 6 Gew.-%, berechnet als Vollblut, zusätzliches Blut hinzugefügt werden. Dabei kann man auch so vorgehen, dass man, statt dem entfärbten Material Vollblut in einer Menge von 2 bis 6 Gew.-% zuzusetzen, das entfärbte Material mit bluthaltigen Materialien, wie Fleisch oder Innereien, in einer Menge von beispielsweise 5 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Mischung, vermischt.

Wie bereits im vorhergehenden erwähnt, wird das erfin-dungsgemässe Verfahren bevorzugt auf die Behandlung von Vollblut angewandt. Vollblut, welches auch rekonstituiertes getrocknetes Vollblut sein kann und ein Antikoagulans enthalten kann oder nicht, liefert überraschenderweise ein Pro-teinkoagulat, welches nach der Entfärbung der Weiterverarbeitung unterworfen werden kann. Der in diesem Vorgang eingeschlossene Effekt ist eindrücklich - Vollblut, eine dunkelrote Flüssigkeit wird in ein blassgefärbtes körniges Ko-agulat mit einer groben weichen Textur umgewandelt und nur wenig restliche Flüssigkeit bleibt zurück. Dieses Koagu-lat kann in der Tat fälschlicherweise für zerkleinertes Hühnerfleisch angesehen werden. Die Farbe kann jedoch in der im vorhergehenden beschriebenen Weise durch Zumischen von zusätzlichem Blut verändert werden, wodurch dann ein Produkt erhalten wird, welches mehr zerkleinertem Fleisch ähnelt.

Entsprechend einem weiteren wichtigen Merkmal der Erfindung wurde gefunden, dass Bestandteile, welche dem Vollblut vor der Entfärbung zugesetzt werden, in der Ko-agulatstruktur gebunden werden und während der nachfolgenden Behandlungsschritte darin verbleiben. Dabei kann das Koagulat nicht nur zur Behandlung überschüssigen Oxydationsmitteln durch Zugabe von weiterem Blut oder bluthaltigem Material behandelt werden, sondern es kann ausserdem härteren Bedingungen, z.B. beim Eindosen, Pasteurisieren, Sterilisieren und anderen herkömmlichen Verarbeitungsmethoden, unterworfen werden.

Diese Fähigkeit, Ingredientien zu binden, ist besonders bemerkenswert, da sie erlaubt, organoleptische Mittel zur Verbesserung innerhalb der Struktur des Koagulats einzu-schliessen. Das so erhaltene proteinhaltige Nahrungs- oder Futtermittel kann leicht zu einem Produkt verarbeitet werden, welches eine ansprechende Textur aufweist. Die organoleptischen Mittel können verwendet werden, um, neben anderen Eigenschaften, Geschmack, Textur (Saftigkeit und Gefühl im Mund), Aroma und Farbe des Koagulats zu verbessern.

Typische Beispiele für solche organoleptische Mittel sind Fleischarten, hydrolysierte Proteine aus Fleisch oder solche pflanzlichen Ursprungs, Fette, Öle, hydrophile Kolloide, Farbstoffe und synthetische Geschmacksstoffe.

Geeignete Zusatzmengen für Beispiele von organoleptischen Mitteln zur Verbesserung, welche den Zubereitungen vor dem Entfärben einverleibt werden können, sind die folgenden:

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Fleisch und fleischhaltige Produkte 0 bis 50 Gew.-%

Fette und Öle 0 bis 20 Gew.-%

hydrolysiertes Protein 0 bis 50 Gew.-%

Farbstoffe 0 bis 5 Gew.-%

Geschmackstoffe 0 bis 10 Gew.-%

hydrophile Kolloide 0 bis 5 Gew.-%

Salz Obis 5Gew.-%

Als Fleisch und fleischhaltige Produkte kommen bevorzugt Innereien, z.B. Leber, in Betracht. Das bevorzugte Fett ist Rindertalg. Die Zugabe von Fetten, Ölen oder hydrophilen Kolloiden stellt eine bevorzugte Ausführungsform dar, da das resultierende Koagulat nicht nur einen verbesserten Geschmack sondern ausserdem eine saftige Textur aufweist. Als Beispiel für ein Kolloid, welches besonders befriedigende Resultate liefert, ist Carrageenan zu nennen, dieses wird vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% zugesetzt. Die Zugabe von Salz bis zu 5% stellt ebenfalls eine bevorzugte Massnahme dar, da der Geschmack des erhaltenen Produktes verbessert wird und ausserdem der Entfärbungseffekt manchmal stärker ausgeprägt ist, insbesondere, wenn das zur Entfärbung verwendete Wasserstoffperoxyd in situ erzeugt wird.

Das erfindungsgemäss entfärbte Blut kann, mit oder ohne Zugabe von Geschmacksstoffen, mit Vorteil einer Vielzahl von verschiedenen Nahrungs- und Futtermitteln einverleibt werden. So kann es beispielsweise als Bestandteil in trockenen Biskuits, halbfeuchten Produkten, welche 15 bis 45 Gew.-% Feuchtigkeit enthalten und eine reduzierte Wasseraktivität aufweisen, Wurstwaren, Pasteten, Hackfleischprodukten und fleischähnlichen Produkten verwendet werden. Gewünschtenfalls kann dieses Blut zu einem Pulver getrocknet und als Proteinergänzung verwendet werden.

Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1 Behandlung von rohem Blut Rohes Blut wurde auf 70 °C erhitzt und dann mit 4,5 Gew.-% 100 vol.-%igem Wasserstoffperoxyd versetzt. Das helle, hauptsächlich feste Produkt wurde auf 40 °C gekühlt. Ein aliquoter Teil von 5 ml der aus dem komprimierten entfärbten Material abgeflossenen Flüssigkeit wurde mit destilliertem Wasser auf 100 ml verdünnt und mit 0,ln-Kalium-permanganatlösung titriert. Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, dass das zurückbleibende Wasserstoffperoxyd 8,8% des ursprünglich zugegebenen Wasserstoffperoxyds betrug.

Weitere 4 Gew.-% des gleichen rohen Blutes wurden dann zu dem entfärbten Material zugegeben, um überschüssiges Wasserstoffperoxyd zu entfernen. Zwei Minuten später wurde ein aliquoter Teil von 5 ml der aus dem teilchenför-migen Produkt abgeflossenen Flüssigkeit in gleicher Weise wie oben beschrieben titriert. In diesem Falle zeigten die erhaltenen Ergebnisse, dass kein restliches Wasserstoffperoxyd vorhanden war. Während das ursprüngliche rohe Blut ein strenges, unangenehmes Aroma und eine Gesamtanzahl Bakterien von 250 Millionen Kolonien pro ml aufwies, war dieses Aroma bei dem Produkt nicht vorhanden und die Anzahl der Bakterien nicht feststellbar.

Da durch diese Behandlung erhaltene Produkt hatte das Aussehen von gehacktem Fleisch. Es wurde in einer üblichen Zubereitung für Haustiere in Dosen als Ersatz für Kutteln verwendet. Nach Sterilisation der Dosen und Abkühlen schien das Futter in Farbe und Textur einem Vergleichsprodukt zu ähneln, das mit einer üblichen, Kutteln enthaltenden Zubereitung hergestellt wurde. Die entfärbten Teilchen behielten ihre Form während der Aufarbeitung und hatten eine attraktive kaubare Textur.

Beispiel 2 Peroxydentfernung aus Fleisch Eine Probe entfärbten Blutes, das überschüssiges Wasserstoffperoxyd enthielt, wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, s Dieses entfärbte Blut wurde dann einer Zubereitung aus gemischtem Fleisch, die folgende Zusammensetzung hatte, einverleibt:

Gew.-%

Entfärbtes Blut 14,0

io Gehackte Fleischabschnitte 56,0

Fleischsaft 30,0

Eine 5-ml-Probe der überstehenden Flüssigkeit der Zubereitung wurde mit Kaliumpermanganat nach Verdünnung auf 100 ml titriert und ergab einen Titrationswert, der mit 15 demjenigen, den eine 5-ml-Probe einer Zubereitung, die kein entfärbtes Blut enthielt, identisch war. Dieses Ergebnis zeigte, dass das restliche Wasserstoffperoxyd im entfärbten Blut durch das in den Fleischstücken vorhandene Blut wirksam zersetzt wird.

20 Nach der Verarbeitung wurde die obige Mischung in Dosen sterilisiert. Nach Kühlen und Öffnen der Dosen hatte das Produkt ein Aroma und ein Aussehen, die völlig den von Fleischabschnitten und Fleischsaft allein entsprachen.

25 Beispiel3

Entfärben von Leber Rindsleber wurde unter Verwendung eines Fleischwolfes, der mit einer 4-mm-Platte ausgestattet war, fein gehackt. Die gehackte Leber wurde auf 100 °C erhitzt und 10 Minuten bei 30 dieser Temperatur gehalten. 4,5 Gewichtsprozent 100 vol.-%igen Wasserstoffperoxyds wurden eingerührt und das Gemisch auf 40 °C abkühlen gelassen. Danach wurden 4% rohes Blut zugesetzt, um restliches Wasserstoffperoxyd zu entfernen.

35 Das so erhaltene Produkt bestand aus Teilchen, die gehacktem Fleisch ähnelten, und hatte eine gelbbraune Farbe. Nach dem Sterilisieren wurden die Teilchen durch eine Versuchsperson getestet. Das Produkt hatte einen starken Lebergeschmack, der auch während des Kauens erhalten blieb.

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Beispiel 4

Entfärben eines Blut/Fleisch-Gemisches Ein Gemisch von 70 Gew.-% Blut und 30 Gew.-% fein gehacktem Magen wurde auf 70 °C erhitzt und mit 3 Gew.-45 % 100 vol.-%igem Wasserstoffperoxyd versetzt. Das erhaltene Gemisch wurde dann auf 40 °C gekühlt und das restliche Wasserstoffperoxyd durch Zugabe von 4 Gew.-% rohem Blut entfernt. Das Produkt wurde in Dosen abgefüllt und sterilisiert. Es ähnelte gekochtem, gehacktem Fleisch. Es so hatte einen angenehmen fleischähnlichen Geschmack, auch während des Kauens. Im Gegensatz dazu hatte entfärbtes Blut ohne Magen einen typischen Blutgeschmack.

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Beispiel 5

Entfärbtes Blut mit Geschmacksstoffen Es wurde eine Zubereitung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Gew.-%

Vollblut 67,7

feingehackte Leber 30,0

Mononatriumglutamat (MSG) 0,1

synthetischer Geschmackstoff 2,2

Die Leber wurde durch Passieren durch eine 4-mm-Platte gehackt. Die Zubereitung wurde auf 100 °C erhitzt und 10 65 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. 4,5 Gew.-% 100 vol.-%iges Wasserstoffperoxyd wurden dann zugegeben. Das Gemisch wurde darauf auf 40 °C abgekühlt und 4 Gew.-% rohes Blut zugegeben, um etwaiges restliches Wasserstoff

peroxyd zu entfernen, und ergab ein körniges, hellbraunes Koagulat. Nach Sterilisieren in Dosen ähnelte das Produkt gekochtem gehacktem Fleisch und hatte einen strengen, aber angenehmen Lebergeschmack. Der Geschmack war während des ganzen Kauens vorhanden.

Zusätzlich wurde das entfärbte Blut als Ersatz für Kutteln in einer Zubereitung eines typischen halbfeuchten Hundefutters verwendet. Als solches bildete es 20% des Hundefutters und hatte ein ähnliches Aussehen und Textur wie ein Vergleichsprodukt mit Kutteln. Bei der Gabe an Hunde fanden diese es höchst schmackhaft und nahmen es leicht an.

Beispiel 6 Varianten des Entfärbungsprozesses

Die folgenden Varianten a) bis f) zeigen verschiedene Arbeitsweisen für den Entfarbungsprozess.

a) Eine Probe Vollblut wurde mit 50%iger Salzsäure auf pH 3,0 angesäuert und ergab eine viskose, dunkelbraune Paste. 4,5 Gew.-% 100 vol.-%iges Wasserstoffperoxyd wurden eingerührt, nachdem der pH-Wert des Gemisches durch Zugabe einer Lösung von Natriumhydroxyd auf 7,0 zurückgebracht worden war. Die Entfärbung erfolgte nach dem Neutralisieren, und man erhielt rohfarbene, gehackte fleischähnliche Stücke mit minimaler Flüssigkeit.

b) Eine Probe Vollblut wurde mit Natriumhydroxydlösung auf einen pH-Wert von 11,5 basisch eingestellt. 4,5 Gew.-% 100 vol.-%iges Wasserstoffperoxyd wurden zugegeben, nachdem der pH-Wert der Flüssigkeit durch Zugabe von 50%iger Salzsäure auf 7,0 herabgesetzt worden war. Es erfolgte eine schnelle Entfärbung, und man erhielt hell reh-braunfarbene gehackte, fleischähnliche, feuchte, körnige Stücke.

c) Diese Variante wurde in gleicher Weise wie unter a) durchgeführt, mit dem Unterschied, dass anstelle von Salzsäure Calciumtetrahydrogendiorthophosphat verwendet wurde. Das so erhaltene Produkt ähnelte dem gemäss a) erhaltenen sehr.

d) Vollblut wurde mit einer Dispersion von Calcium-peroxyd in Wasser behandelt. Der erhaltene pH-Wert des Gemisches war 11,5 und wurde durch Zugabe von Salzsäure auf 7,0 herabgesetzt. Diese Herabsetzung des pH-Wertes führte zur Bildung einer viskosen hell graubraunen, hackfleischähnlichen Paste.

e) Diese Variante wurde in gleicher Weise wie unter d) durchgeführt, mit dem Unterschied, dass anstelle von Salzsäure eine Lösung von Zitronensäure verwendet wurde. Wie vorher unter d) war das erhaltene Produkt eine viskose, hell graubraune, hackfleischähnliche Paste.

f) Das Verfahren wie unter d) und e) wurde wiederholt, jedoch wurden vor der Zugabe von Calciumperoxyd 5%

Salz zum Blut zugesetzt. In diesem besonderen Fall hatte das feste Produkt eine sehr helle Cremefärbung nach dem Neutralisieren, wodurch sich ein deutlicher synergistischer Effekt mit Salz zeigte.

Die gemäss a) bis f) erhaltenen Produkte können nach einer der verschiedenen oben beschriebenen Arbeitsweisen behandelt werden, um das restliche Peroxyd zu entfernen. Das Produkt aus b) z.B. kann nach der Zersetzung des über636249

schüssigen Peroxyds durch weitere Zugabe von Blut getrocknet werden, was ein helles Material liefert, das nach Zerkleinern ein als Proteinzusatz geeignetes Pulver ergibt.

Beispiel 7

Proteinhaltiges Nahrungs- oder Futtermittel mit Carrageenan

Es wurde eine Mischung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Gew.-%

Vollblut 65,7

Feingehackte Leber 30,0

Carrageenan 2,0

Synthetischer Geschmackstoff 2,2

MSG 0,1

Die Zubereitung wurde in gleicher Weise behandelt, wie bei der Herstellung der Zubereitung von Beispiel 5 beschrieben. Nach dem Sterilisieren in Dosen hatte das Produkt die Textur von Leber. Es wurde durch eine Versuchsperson getestet. Es hatte einen sehr viel milderen, angenehmen Lebergeschmack im Vergleich zu dem Produkt von Beispiel 5. Der Geschmack blieb während des Kauens merklich erhalten, und die Textur wurde als annehmbarer als die des Produkts von Beispiel 5 bezeichnet, da sie saftiger war.

Beispiel 8

Entfärbtes Blut mit Geschmacksstoffen einschliesslich Fett Es wurde eine Zubereitung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Gew.-%

Blut 40,4

Gehackte Leber 30,0

Hydrolysiertes Pflanzenprotein 2,3

Erdnussöl 6,4

Synthetischer Geschmackstoff 4,4

MSG 0,2

Rinderbratensaft 16,3

Die Leber wurde fein gehackt, indem man sie durch eine 4-mm-Platte passierte, und dann 10 Minuten auf 80 °C erhitzt. Das Gemisch der Bestandteile wurde auf 70 °C erhitzt und 4,5 Gew.-% 100 vol.-%iges Wasserstoffperoxyd eingerührt. Man liess das Gemisch dann auf 40 °C abkühlen, bevor 4 Gew.-% rohes Blut zugegeben wurden, um etwa vorhandenes restliches Wasserstoffperoxyd zu entfernen. Das so erhaltene Koagulat wurde mit Wasser im Verhältnis 2 Teile zu 1 Teil gemischt und in Dosen sterilisiert. Nach dem Sterilisieren ähnelte das Produkt gekochtem gehacktem Fleisch und hatte einen starken Leber/Rinderbratensaft ähnlichen Geschmack. Der Geschmack blieb während des ganzen Kauens erhalten.

Beispiel 9

Entfärbung von autolysiertem Fleisch Man unterwarf eine Probe Rinderleber der Autolyse, bis die flüssig war, und dann dem gleichen Entfarbungsprozess, wie er in Beispiel 3 beschrieben wurde. Nach Sterilisieren in Dosen hatte das Produkt einen stärkeren Lebergeschmack und -geruch als das in Beispiel 3 erhaltene.

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PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungs- oder Futtermittels aus Vollblut, aus rote Blutkörperchen enthaltenden Blutprodukten oder aus derartiges Blut enthaltendem tierischem Gewebe, dadurch gekennzeichnet, dass man das als Ausgangsmaterial dienende Vollblut, Blutprodukt oder tierische Gewebe durch Behandeln mit im Überschuss vorhandenem Oxydationsmittel entfärbt und anschliessend das restliche Oxydationsmittel durch Zugabe von Vollblut, rote Blutkörperchen enthaltenden Blutprodukten oder Blut enthaltendem tierischem Gewebe zu dem Gemisch aus Ausgangsmaterial und Oxydationsmittel zersetzt.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Oxydationsmittel zu mit einem Geschmacksstoff oder einem anderen organoleptischen Agens versetztem Ausgangsmaterial hinzufügt.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man das Ausgangsmaterial vor oder nach der Zugabe des Oxydationsmittels bei Raumtemperatur einer Verschiebung des pH-Wertes um mindestens zwei Einheiten in Richtung des sauren oder des basischen Bereiches unterwirft und anschliessend eine Verschiebung des pH-Wertes in umgekehrter Richtung bewirkt.
4. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man das Ausgangsmaterial vor der Zugabe des Oxydationsmittels auf eine Temperatur von wenigstens 65 °C erhitzt.
5. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als Oxydationsmittel Wasserstoffperoxyd verwendet und dieses in einer Menge von 3 bis 6 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Vollblutes bzw. auf den äquivalenten Blutgehalt des Blutproduktes oder des Gewebes, berechnet als Vollblut, zugibt.
6. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Oxydationsmittel Calciumper-oxyd oder ein anderes Alkali- oder Erdalkalimetallperoxyd verwendet, dieses in einer Menge von 5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Vollblutes bzw. auf den äquivalenten Blutgehalt des Blutproduktes oder des Gewebes, berechnet als Vollblut, zugibt und anschliessend das Gemisch durch Zugabe von Säure neutralisiert.
7. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man das restliche Peroxyd durch Zugabe von 2 bis 6 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des entfärbten Materials, Vollblut oder einer äquivalenten Menge von Blutprodukt oder Gewebe zersetzt.
8. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man das erhaltene Produkt in Dosen einschliesst und sterilisiert.