Verfahren zur Herstellung von Bier unter Anreieherung desselben mit Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Ver fahren zur Herstellung von Bier unter An reicherung desselben mit Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe. Das Ver fahren ist dadurch gekennzeichnet, dass die Anreicherung des Bieres mit den Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe durch die Verwendung von mit Zucker plasmolysierter Hefe durchgeführt und der Zucker des Hefe- plasmolysates in dem Bier mitvergoren wird.
Man kann z. B. Hefe mit hochkonzen trierter Bierwürze (Halzextrakt) plasmoly- sieren.
Das Verfahren ist sowohl zur Herstellung normaler Biere als auch von sogenannten Süssbieren, bei deren Herstellung Zucker ver wendet wird, geeignet.
Bei den bekannten Verfahren zur An reicherung von Bier mit den Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe wird die Zer störung der Hefezellen auf mechanischem Wege, durch Autolyse oder durch Eitzebe- handlung, vorgenommen. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren wird im vorliegen den Falle ein anderer Weg, nämlich der Plasmolysierung der Hefezellen, vorgeschlagen, wobei der Zellsaft mit den Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe aus den Zellen durch osmotische Wirkung heraustritt.
Das neue Verfahren ist den bekannten Verfahren gegenüber wesentlich überlegen, und zwar einerseits deswegen, weil sich die Plasmolyse der Hefe technisch einfacher und daher wirtschaftlicher durchführen lässt als z. B. eine Zerstörung der Hefezellen .auf mechanischem Wege, durch Autolyse oder durch Hitzebehandlung, und anderseits da durch, dass die Behandlung der Hefe viel schonender erfolgt, als bei den eben erwähn ten bekannten Massnahmen.
Die. mechanische Behandlung der Hefe setzt teure und komplizierte Apparaturen nach Art der golloidmühlen voraus, um die Zerstörung der Zellhaut sicher zu stellen-;
die Autolyse hat den Nachteil, dar eine sehr genaue Überwachung des Autolysevorganges notwendig ist, um eine Autolyse ohne Bildung von (liftstoffen sicher zu stellen, und daP i ausserdem das Autoly sat weitgehenden, kom plizierten, teuren und verlustreichen Reiiii- gungsmarnahmen unterworfen werden inuss,
bevor es für die Vitaminisierung von Bier geeignet ist.
Die Hitzebehandlung der Hefe bringt stets eine Schädigung der Vitamine und sonstigen Wirkstoffen der Hefe mit sich, denn nur bei intensiver Hitzebehandlung lärt sich erreichen, dar tatsächlich gewisse Mengen des Zellin- haltes aus der Hefezelle austreten bezw. daP die Zellhäute angegriffen werden. AuL>erdein ist die Hitzebehandlung z. B. in Würze oder Bier selbst stets mit unerwünschten Ge schmacksveränderungen verbunden.
Es ist überraschend, dar der einfachste Weg der Anreicherung von Bier mit den Vitaminen und den sonstigen Wirkstoffen der Hefe, nämlich die Verwendung von finit Zucker bezw. hochkonzentrierter Bierwürze (Malzextrakt) plasmolysierter Hefe bisher nicht beschritten worden ist, trotzdem dieses Gebiet der Technik schon eingehend seit Jahren bearbeitet wird.
Das neue Verfahren ist insbesondere auch für Süssbiere geeignet, weil nämlich der Zucker der Süssbiere selbst dazu verwendet werden kann, um die Hefe zu plasmolysieren und damit .im Rahmen der üblichen Bierherstellung für den in Frage stehenden Zweck vorzubereiten bezw. aufzu schliessen.
An und für sich ist es seit langem be kannt, Hefeplasmoly sate herzustellen und z. B. als Diäthetikum und Nährmittel zu verwen den. Bei diesem Stand der Technik ist es um so überraschender, dar noch niemals daran gedacht worden ist, einen Teil des Zuckers von Süssbieren oder Malzextrakt zur Plasniolyse von Hefe zu verwenden und damit die Auf- zuckei-ung der Süssbiere oder Fertigherstellung einer sonstigen Bierwürze vorzunehmen.
Im folgenden wird als Ausführungsbei spiel des Verfahrens die Herstellung eines Süssbieres, und zwar eines Caramell-blalz- Vollbieres näher beschrieben, wobei zunächst zum Vergleich die bisher übliche Arbeitsweise dargelegt wird. In ähnlicher Weise sind die Verhältnisse bei andern unter Zusatz von Zucker (Saceliarose) hergestellten obergärigen Süssbieren, wie Malzbier, alkoholfreies Cara- mell-Malzbier usw., gelagert.
Das gewöhnliche Caramell-Malz-Vollbier wird z. B. in folgender Weise erhalten: Es wird nach einem der üblichen Sud verfahren dunkle Würze von etwa 6,5 bis 7,0 /o Stammwürze gebraut und mit ober- gäriger Hefe angestellt. Das Bier bleibt 4 Tage im Bottich auf Gärung und wird dann aufs Lagerfan gepumpt. Die Nachgärung dauert 4 bis 6 Tage und es bleibt schliess lich ein Alkoholgehalt, der zwischen 1,2 bis 1,4 " o schwankt. Die Nachgärung ist sehr gering, ebenso der Kohlensäuregehalt.
Dieses Bier wird nun mit einer etwa 50 \/eigen Zuckerlösung auf eine Stammwürze von 11 bis 12 "/o gebracht, mit Hefe versetzt und auf Flaschen abgefüllt. Die Flaschen kommen hierauf in den Pasteurisieren und werden dort bei Temperaturen zwischen 20 und 30 o C gehalten, bis die Hefe gärt.
Hierauf steigert man die Temperatur bis zii den üblichen Pasteurisiertemperaturen und hält diese eine gewisse Zeit inne. Die 11Iousseuxbildung, also die Kohlensä.ureproduk- tion auf der Flasche, hängt ab von der Zeit, in der die neuerdings zugesetzte Hefe bei der ihr zusagenden Temperatur auf die ver- gärbaren Zucker im Bier einwirkt. Sie ist direkt proportional der Menge vergorenen Extraktes; Hand in Hand damit geht die Neubildung von Alkohol, worauf dieselbe Gesetzmässigkeit zutrifft.
Im praktischen Be trieb wird die Mousseuxbildung in der Flasche empirisch festgestellt. Man erhält also aus dem ursprünglichen Biere Stammwürze 6,35 Wirklicher Extrakt 3,74 Scheinbarer Extrakt 3,05 Alkohol 1,40 ein aufgezuckertes Bier mit folgenden Merk malen Stammwürze 12,01 Wirklicher Extrakt 9,20 Scheinbarer Extrakt 8,55 Alkohol 1,45 Die soeben beschriebene bekannte Arbeits weise zeigt, dass vorzugsweise eine etwa 50 %ige Zuckerlösung für die Aufzuckerung zur Anwendung kommt.
Eine solche Zuckerlösung ermöglicht es nun, durch eine spezielle Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens, derartige Biere mit künstlicher Zuckerung mit den Vitamin- und 'Wirkstoffen der Hefe anzurei chern. Zur Durchführung dieser neuen Arbeits weise wird nicht der Zucker als solcher, d. h. nicht in Form der bekannten 50 "/'t, igen Zuckerlösung verwendet, sondern es wird mit Zucker zunächst eine Plasmolyse von Hefe, zweckmässigerweise obergäriger Brauereihefe, durchgeführt. Es wird z.
B. so verfahren, dass man abgepresste obergärige Brauereihefe, die einen Wassergehalt von etwa 75 bis 80 /o aufweist, mit etwa der gleichen Menge Zucker (Saccharose) vermischt;
es tritt dann in kur zer Zeit eine Pasmolyse der Hefe unter Ver flüssigung ein, und es resultiert eine Zucker und Hefezellsaftflüssigkeit mit einem Gehalt von etwa 50 0/@@ Zucker, 10-12,5 % Hefe- trockensubstanz und etwa 40,0 bis 37,5 'Wasser; es liegt also mit andern 'Worten wieder eine Lösung vor, die hinsichtlich des Zuckergehaltes der üblichen 50 0;
"igen Zucker lösung äquivalent ist und die ohne weiteres zur Aufzuckerung benutzt werden kann, wie die Zuckerlösung ohne Hefeplasmolysat. Ge gebenenfalls kann das verflüssigte Plasmoly- sat-Produkt vor seiner Verwendung durch Filtration, Zentrifugieren oder dergl. geklärt werden und auch einer üblichen Wärmebe handlung unterzogen werden.
Wenn z. B. bei dem Malzbier nach obiger Analysenzusammensetzung eine Aufzuckerung derart erfolgt, dass auf 90 Liter vergorener Würze 10 Liter der üblichen 50 "/oigen Zucker lösung verwendet werden, so wird nach der neuen Arbeitsweise so vorgegangen, dass z. B.
9 Liter Zuckerlösung und 1 Liter Hefezucker- plasmolysat oder 8 Liter Zuckerlösung und 2 Liter Hefezuckerplasmol),sat usw. zur An wendung kommen, wobei das Hefezucker- plasmolysat zweckmässigerweise auch auf 50 % Zuckergehalt eingestellt ist.
Nach der vorbeschriebenen neuen Arbeits weise vitaminisierte Süssbiere weichen ge schmacklich von normalen, nicht vitamini sierten Süssbieren praktisch nicht ab.
Das Verfahren ist nicht beschränkt auf obergärige gezuckerte Spezialbiere, wie sie oben angeführt worden sind, sondern kann auch mit Erfolg bei gezuckerten untergärigen Exportbieren Verwendung finden.
Für nicht gezuckerte Biere, z. B. untergärige Schank- oder Lagerbiere, lässt sich das Ver fahren z. B. in der Weise durchführen, dass man einen kleinen Teil der Sudhaus-Würze derart hoch konzentriert, dass der Maltose- Gehalt zur Plasmolyse der Hefe ausreicht, also z. B. bis zur Konsistenz der bekannten 1VTalzextrakte eindampft.
Dieser 37Talzextrakt wird dann zur Plasmolyse von Hefe benutzt und es ergibt sich ein Malzextrakt-Plasmol,yse- Produkt, das gegebenenfalls nach Verdünnung auf die Konzentration der Sudhaus-Würze der letzteren vor der Anstellung zur Gärung wieder zugegeben werden kann; vorteilhafter ist eine spätere Zugabe, zweckmässig nach der Hauptgärung, zu dem lagernden Bier.
In gleicher Weise wie das Malzextrakt-Hefe- Plasmolysat kann bei den nicht gezuckerten normalen Bieren auch das Zucker-Hefe- Plasmolysat verwendet werden, da die zur Vitaminisierung erforderlichen Plasmolysat- mengen von z. B. 1 kg Plasmolysat auf 1 hl Bier dem letzteren nur geringe Zuckermengen zuführen.
Bei derartigen Schank- und Lager- Bieren mit zugesetztem Zuckerhefe-Plasmolysat oder Malzextrakt-Hefe-Plasmolysat wird der Zucker oder die vergärbaren Stoffe des Malz extraktes in üblicher Weise mit vergoren.
Zum Schluss sei noch darauf hingewiesen, dass nicht ein Verhältnis 1: 1 von Zucker zu Hefe zur Anwendung zu kommen braucht, sondern dass auch andere Verhältnisse mög lich sind.
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Es <SEP> braucht <SEP> bei <SEP> der <SEP> Herstellung <SEP> des <SEP> Plas niolysates <SEP> auch <SEP> nicht <SEP> voll <SEP> abgellml:,ter <SEP> liefe
<tb> ausgegangen <SEP> zli <SEP> werden, <SEP> sondern <SEP> es <SEP> kann <SEP> auch
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,inittelzwecke <SEP> geignete <SEP> Ile fen, <SEP> wie <SEP> Prel.)liefeii, <SEP> kommen <SEP> für <SEP> die <SEP> Plas molysatlierstellung <SEP> zum <SEP> Zwecke <SEP> der <SEP> Bier i <SEP> vitaminisierung <SEP> in <SEP> Frage.
<tb> Inn <SEP> allgemeinen <SEP> kommt <SEP> zur <SEP> Plasinolyse
<tb> der <SEP> Hefe <SEP> für <SEP> das <SEP> vorliegende <SEP> Verfahren <SEP> vor zugsweise <SEP> Saccharose <SEP> oder <SEP> Maltose <SEP> --- <SEP> die <SEP> Jetz tere <SEP> in <SEP> F <SEP> o1'111 <SEP> Z. <SEP> B. <SEP> voll <SEP> IL <SEP> hllze!itrakt <SEP> -- <SEP> zur <SEP> All Wendung. <SEP> Es <SEP> können <SEP> aber <SEP> in <SEP> Spezialfällen
<tb> auch <SEP> andere <SEP> Zuckerarten, <SEP> wie <SEP> Glucose, <SEP> <B>LaC-</B>
<tb> t-)e <SEP> - <SEP> letztere <SEP> z. <SEP> B.
<SEP> auch <SEP> i11 <SEP> Forin <SEP> von <SEP> kon zentrierter <SEP> Molke <SEP> ---- <SEP> aber <SEP> auch <SEP> Stärkesirup
<tb> und <SEP> Invertzuel.:er <SEP> Verwendung <SEP> finden.
<tb> Um <SEP> das <SEP> Bier <SEP> auch <SEP> finit <SEP> Vitamin <SEP> C <SEP> anzu reichern, <SEP> kann <SEP> ein <SEP> Zucher-Hefe-l'lasll@@lvsat
<tb> benutzt <SEP> werden, <SEP> das <SEP> seinerseits <SEP> vorher <SEP> Vniit
<tb> einem <SEP> Stoff <SEP> von <SEP> Vitainin-C-Wirkung, <SEP> z. <SEP> B.
<tb> finit
<tb> versehen <SEP> worden <SEP> ist;
<tb> 1 <SEP> 1 <SEP> kg <SEP> ZUCkeI'-Hete-PI@@nlol3-\521t <SEP> ist <SEP> als <SEP> Irüger
<tb> Z. <SEP> B. <SEP> voll <SEP> 0,2<B>,5</B> <SEP> g <SEP> @-ASCOI'blllsiilll'e <SEP> geeignet.