BR102018075772A2

BR102018075772A2 - Vinho de lichia e seu processo de produção

Info

Publication number: BR102018075772A2
Application number: BR102018075772-5A
Authority: BR
Inventors: Marcela Moreira Terhaag; Sandra Helena Prudêncio; Wilma Aparecida Spinosa; Wilma Aparecida Spinosa.
Original assignee: Universidade Estadual De Londrina; Universidade Estadual De Londrina.
Priority date: 2018-12-12
Filing date: 2018-12-12
Publication date: 2020-06-23

Abstract

A presente invenção refere-se a um vinho feito com a polpa da lichia e o microorganismo Saccharomyces boulardii. Propõem-se aqui o uso do excedente de produção de lichia para a criação de uma bebida levemente alcoólica, saborosa e com potencial benefício à saúde. Uma alternativa ao processamento da lichia é a utilização desta fruta para a produção de bebidas fermentadas. Nesta invenção, propõem-se a utilização da levedura Saccharomyces boulardii, que, além de apresentar a capacidade de fermentar o mosto produzindo etanol, confere sabores agradáveis ao produto fermentado e é considerado um microorganismo com ação probiótica. Esta invenção propõe o uso da lichia adicionada da levedura S. boulardii para a produção de uma bebida alcóolica, suave e adocicada, contendo micro-organismo que possui efeitos terapêuticos comprovados.

Description

VINHO DE LICHIA E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO

Campo da Invenção

[001] A presente invenção propõe um vinho feito com a polpa da lichia e o micro-organismo Saccharomyces boulardii. A invenção se enquadra no campo da química, vinho e sua preparação, indústria alimentícia.

Antecedentes da Invenção

[002] A invenção propõe o uso do excedente de produção de lichia para a criação de uma bebida levemente alcoólica, saborosa e com potencial benefício à saúde.

[003] A lichia é uma fruta de polpa adocicada, rica em glicose e frutose. É levemente ácida, com sabor e aroma agradáveis além de conter inúmeros compostos bioativos, como por exemplo: ácido clorogênico, ácido gálico, ácido caféico além de catequina, rutina, quercetin-3-rut-7-rha, epicatequina e ácido ferrúlico. Estes compostos apresentam propriedades antioxidantes, antibacterianas, anti-inflamatórias, antialérgicas, anticâncer e vasodilatadoras (Zhang et al., 2013; Su et al., 2014).

[004] A safra ocorre em um curto período de tempo e não há muitas opções de processamento industrial para o excedente de produção, ocasionando perdas na produção desta fruta. A lichia, em sua maioria, é consumida in natura, podendo ser processada visando consumo na forma desidratada, na forma de suco ou enlatada. Uma alternativa ao processamento da lichia é a utilização desta fruta para a produção de bebidas fermentadas.

[005] Usualmente, no preparo de vinhos, emprega-se principalmente a levedura Saccaromyces cerevisae, podendo ser usada em conjunto com outras leveduras tais como Saccharomyces uvarum e a Saccharomyces bayanus. Estes micro-organismos são adicionados ao mosto com o objetivo de produzir etanol a partir dos açúcares fermentescíveis presentes no mosto além de conferir sabores e aromas agradáveis ao produto final. Nesta invenção, propõem-se a utilização da levedura Saccharomyces boulardii, que, além de apresentar a capacidade de fermentar o mosto produzindo etanol, confere sabores agradáveis ao produto fermentado e é considerado um microorganismo com ação probiótica.

[006] A levedura Saccharomyces bolardii é um micro-organismo que foi isolado primeiramente a partir da lichia e comumente utilizado em medicamentos para tratamento de diarreia. Diversos autores relatam o emprego da S. boulardii no tratamento de diarreia do viajante, diarreia associada a antibióticos, gastroenterite aguda em adultos e crianças, diarreia em pacientes intubados e diarreia crônica em pacientes HIV positivos. Há relatos de proteção contra Clostridium difficile, Vibrio cholerae, Shigella e E. coli (EPEC) e Salmonella entérica Typhimurium.

[007] O vinho é tradicionalmente produzido a partir de uvas, porém pode ser obtido a partir de outras frutas ou da mistura destas. Esta invenção propõe o uso da lichia adicionada da levedura S. boulardii para a produção de uma bebida alcóolica, suave e adocicada, contendo micro-organismo que possui efeitos terapêuticos comprovados.

[008] Como há uma constante busca de produtos que aliem alta aceitabilidade a sabores e aromas inovadores, o vinho de lichia apresenta um mercado potencial. A bebida aqui proposta apresenta perfil sensorial único, já que mantém o sabor e aroma agradável da lichia. O vinho de lichia é claro e encorpado, bastante semelhante ao vinho branco e, em testes hedônicos com 96 consumidores potenciais, apresentou uma alta aceitabilidade sensorial global, com nota média de 7,6, em escala variando de zero a dez.

[009] A bebida proposta apresenta características semelhantes às de um vinho branco, porém com a riqueza do aroma e sabor típico de lichia, baixo açúcar residual e baixo teor alcoólico.

[010] A patente CN 1478879, de 2004, refere-se a levedura de lichia, preparada a partir de fermento comum através do cultivo em meio de cultura preparado a partir de suco de lichia, açúcar e malte com fermentação natural em suco de lichia a 20-25°C/ 9-11 dias. Um vinho de lichia, vermelho seco ou branco seco, é preparado a partir da lichia lisada e de suco de lichia através de fermentação, filtragem, clarificação, destilação e envelhecimento. Suas vantagens são o baixo conteúdo de álcool e açúcar, vinho puro e sabor de lichia. Esta patente se diferencia da aqui proposta, pois o tipo de micro-organismo empregado é S. boulardii, enquanto na patente acima descrita utiliza-se o S. cerevisae, fermento comum. A invenção aqui proposta utiliza pasteurização do suco, não há destilação, há uma adição de sacarose após a fermentação e diferentes parâmetros de fermentação são utilizados.

[011] A patente CN 1215082 diz respeito ao processo tecnológico para fazer vinhos de lichia incluindo as seguintes etapas: embebe-se a polpa da lichia em solução de álcool para fazer a extração, sela-se e mantêm-se o extrato líquido em espera, bate-se a polpa de lichia e adiciona-se licor açucarado em até 0,5-4 vezes o peso da lichia, a doçura deve ser de 10-35% e a acidez de 0,2-1%, inoculam-se leveduras para fazer fermentação ou faz-se fermentação natural, separando o resíduo de frutos do vinho licoroso, depois mistura-se o vinho licoroso obtido com o extrato líquido acima mencionado de acordo com a proporção de 1: 0,13 e adota-se os processos de envelhecimento, mistura, limpeza, filtragem, engarrafamento e embalagens, de modo a obter o vinho de fruta de tipo semifermentado com sabor de lichia. A patente descrita se diferencia da invenção aqui proposta, pois nesta há adição de sacarose, o micro-organismo utilizado é o S. boulardii, não há uma clarificação, não há etapa de mistura com vinho licoroso e não se emprega a pasteurização do suco.

[012] A patente CN 1542117, de 2004, refere-se à fabricação de vinho de lichia produzido por meio de triagem, lavagem, descascamento, enzimólise, prensagem, clarificação, filtragem, fermentação com leveduras domésticas, envelhecimento, composição, filtragem e outras etapas de fabricação. Esta patente se diferencia da invenção aqui proposta, pois há adição de sacarose, o micro-organismo utilizado é o S. boulardii, a bebida apresenta viabilidade da cultura de 10⁶ UFC/ml após a fermentação e durante o armazenamento e não se emprega a pasteurização do suco.

[013] A patente CN 1872983 de 2006, refere-se a um método para a criação de vinho gaseificado. O método compreende: usar lichia fresca como matéria- prima, lavar, secar, descascar, remover as sementes, esmagar, pressionar, hidrolisar com bioenzima, ajustar os componentes, fermentar o vinho, terminar a fermentação, limpar e filtrar para obter vinho bruto, congelar a 4°C, filtragem e mistura com CO₂ para obter o vinho gaseificado. O vinho gaseificado tem vantagens como alta transparência, bom gosto e alta fragância. O grau de álcool é de 710% (V/V), o teor de açúcar é de 35 a 50 g/L, o teor de ácido é 5 a 7,5 g/L e o teor de CO₂ a 20°C é 0,30 a 0,35 Mpa. A patente descrita se diferencia da invenção aqui proposta, pois nesta há adição de sacarose, o micro-organismo utilizado é o S. boulardii, não há uma clarificação, não há etapa de carbonatação e há uma pasteurização do suco.

[014] A invenção CN 101531960 de 2009, descreve um método de vinificação que adota a fermentação de lichia. O método compreende os seguintes passos: utilizar polpa de lichia de excelente qualidade sem poluição para fazer um concentrado de suco de frutas por meio de um método crioconcentração ou um método de concentração de membrana, misturando o suco da fruta concentrado com vinho seco; adicionando suco de fruta crioconcentrado ou concentração por uso de membrana para manter o aroma do vinho de lichia; adotando fermento a base de levedura, cepas ácido lática e acéticas para obter uma fermentação coordenada por meio do controle das condições da fermentação; acelerando a fermentação por meio dos açúcares da fruta e glicose resfriados após a conversão térmica da sacarose para melhorar a qualidade do vinho fermentado; utilizando crioprecipitação e tripla filtração esterilizante para resolver o problema da deposição do produto durante a estocagem e transporte; e adotando processos de esterilização não térmica, filtração e uso de concentração por membrana para diminuir a influência causada pela esterilização térmica. Esta forma de produção de vinho de lichia produz um vinho com qualidade palatável. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois nesta não há crioconcentração ou por membranas, o micro-organismo utilizado é o S. boulardii, há adição de sacarose e emprega-se a pasteurização do suco.

[015] A invenção CN 101671616 de 2010, descreve um método para a fabricação de vinho de lichia fresco. O método inclui que a lichia está sujeita a um pré-tratamento, depois a uma esterilização à alta temperatura e uma crioconcentração e, em seguida, uma longa fermentação à uma temperatura baixa, o envelhecimento, a alcoolização do suco, a formulação, a clarificação e a filtragem, obtendo assim o vinho de suco fresco de lichia. A fermentação longa à uma temperatura baixa inclui que o fermento seco seja ativado a baixa temperatura e uma solução de ácido sulfínico contendo SO₂ são adicionados ao suco após a esterilização, o teor do fermento ativado no suco após a esterilização é 200-400 mg/L e a fermentação é realizada durante 20-35 dias a 2-12°C. A invenção adota um método de concentração de congelamento para melhorar o teor de açúcar natural do suco de lichia, o custo de fabricação de vinho de lichia é baixo, a força alcoólica é alta, há um preenchimento na boca, não é necessário a adição de sacarídeos exógenos, e os nutrientes naturais e o sabor e aroma do suco de lichia fresco são mantidos e um fino, suave e elegante vinho de lichia com preenchimento de boca enquanto que um estável e permanente frutado pode ser obtido. Diferente da patente descrita, a invenção proposta utiliza pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, usa-se tratamento enzimático e clarificação, não há adição de SO₂, não há crioconcentração e há adição de sacarose.

[016] A patente CN 101735920 d 2010, pertence ao campo da fermentação de alimentos e está relacionada a um doce vinho de lichia e o método de produzi- lo. O método de produção compreende os seguintes passos: obtenção do suco de lichia a partir da polpa de lichia à uma temperatura entre 0-10°C, adição de lichia a partir da polpa de lichia à uma temperatura entre 0-10°C, adição de enzima biológica para hidrólise e clarificação, ultrafiltração e concentração do suco e ajuste do grau de doçura do suco entre 270 e 350 g/kg e uma acidez total entre 4 e 7 g/kg; e adição de solução contendo Saccharomyces cerevisiae dentro do suco, fermentação a uma baixa temperatura até 10 a 14% de álcool, clarificação, filtração e filtragem fina para remover bactéria para obter o vinho acabado final; sob a condição de não adicionar açúcar exógeno e ácido, o método adota fermentação de longa duração à baixa temperatura, de modo que o vinho de lichia produzido tem alto teor alcoólico, mantém alto teor de nutrientes simultaneamente e tem as vantagens de doçura e acidez moderadas, sensação de boca fina e suave, elegante aroma de lichia, cor atraente, brilho e limpidez. A patente descrita se difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, adição de sacarose e não há crioconcentração e ultrafiltração.

[017] A patente CN 101906365 de 2010, refere-se à fabricação de vinhos de frutas, particularmente a um método de fabricação de vinho de gelo lichia (ice wine) por meio da crioconcentração, em seguida, fermentação em baixa temperatura da matéria-prima lichia. O método compreende as seguintes etapas: descascar e retirar as sementes da lichia, pressionar e extrair o suco, clarificar, realizar a crioconcentração, efetuar a fermentação com controle de temperatura, envelhecer em um barril de carvalho, realizar armazenamento frio, clarificar pela segunda vez e fazer uma filtragem para, finalmente, obter o vinho de gelo de lichia. O método tem baixo custo e processo simples. O álcool (v/v) do vinho de gelo lichia é de 10 a 15%, o açúcar total (calculado em glicose) é de 2,0 a 3,5g /L; a acidez total (calculada em ácido tartárico) é de 6,0 a 7,5g /L; a acidez volátil (calculada em ácido acético) é de 0,45 a 0,75g /L; o vinho de gelo de lichia tem um sabor elegante e requintado coordenado a um corpo de vinho. A patente descrita se difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose e não ocorre envelhecimento em barris.

[018] A patente CN 102168003 de 2011, relaciona-se ao conhaque de lichia e ao seu método de produção. Lichias frescas são espremidas após serem descascadas e despolpadas, o suco obtido pode ser transformado em outros produtos, inclusive como matéria-prima da aguardente de lichia. No processamento da lichia fresca há grande quantidade de suco no resíduo da polpa. O método de produção compreende as seguintes etapas: adicionar o vinho destilado de lichia em resíduo de polpa até conteúdo de álcool menor que 16% e lixiviação à baixa temperatura; depois diluir com água pura até que o teor de álcool seja inferior a 10%, adicionando ácido para ajustar o valor do pH para ser inferior a 3,5 e adicionar leveduras secas ativas para fermentação; após a finalização da fermentação e o teor de açúcar residual for inferior a 4g/L, realizando de destilação primária e depois realizando destilação secundária com um destilador de Charente e controlando o teor de álcool para estar entre 40% e 60%, colocando o vinho obtido por destilação secundária em um frasco cerâmico com blocos de carvalho para envelhecimento por um ano, mistura e mistura para obter o conhaque de lichia com fragrância harmoniosa e estilo único. A invenção descrita se difere da proposta, pois esta utiliza pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, adição de sacarose após a fermentação, não há destilação e não ocorre adição de destilado alcoólico.

[019] A patente CN 102212445 de 2011 refere-se a um método de preparação de vinhos e, em particular, um vinho espumante de lichia. No método, as frutas frescas de lichia são usadas pela primeira vez como matéria-prima do vinho espumante, portanto, podem ser mantidos o valor e o aroma original característico da lichia, o açúcar nas frutas pode ser mantido e fermentado para gerar dióxido de carbono, o dano do dióxido de carbono adicionado artificialmente na sensação da boca em um vinho da fruta pode ser evitado e o processo de fabricação pode ser simplificado. O método compreende as seguintes etapas: (1) colher frutos frescos de lichia para serem utilizados como matéria-prima; (2) descascar e cortar; (3) espremer para obter suco e adicionar dióxido de enxofre; (4) clarificar; (5) realizando fermentação alcoólica; (6) racking; (7) fermentação; (8) refrigeração e envelhecimento, e (9) realização de filtração e enchimento à uma pressão constante. A patente citada se diferencia da invenção aqui proposta, pois a proposta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, adição de sacarose e não há adição de dióxido de enxofre.

[020] A patente CN 102634434 de 2012, descreve um método para a preparação de uma bebida de vinho de lichia de baixo teor de álcool. O método compreende as seguintes etapas: obter suco de lichia e misturar com a porção carnosa da fruta já esmagada, adicionando leveduras de vinho, realizando uma fermentação em baixa temperatura até que o teor alcoólico seja de 2 a 6%, centrifugando, filtrando, homogeneizando, esterilizando e armazenando, obtendo assim um vinho de lichia de baixo teor de álcool. Na condição que o açúcar externo não seja adicionado, adoção de baixa temperatura e curto tempo de fermentação do vinho de lichia produzido tem as vantagens de baixo teor alcoólico, sabor ácido de adocicado azedo e doce, aroma denso, sensação bucal suave e rica. O método de preparação é simples, curto no período de produção e adequado para aplicações industrializadas. A patente descrita se difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, adição de sacarose após a fermentação e usa-se enzima clarificante.

[021] A patente CN 103122296 de 2013, fornece um método de produção de um vinho de lichia e pertence ao campo dos processos de lichia. 10 kg de lichia são colocadas em água para serem lavados uma vez, as cascas das lichias são descartadas e as lichias sem casca são colocadas em uma panela. 30 kg de água são adicionados para serem fervidos e então o suco é filtrado. 1 kg de açúcar branco é adicionado ao suco de lichia que é colocado em um frasco, adicionados 30g de fermento e 100g de álcool comestível, e então o frasco é selado e reservado em uma sala por 60 dias. O vinho fermentado de lichia é derramado em um recipiente inoxidável, e a quantidade apropriada de água destilada é adicionada para a mistura até a concentração de 45° Brix. O método de produção é adotado principalmente na produção do vinho de lichia. A patente descrita se difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, não há cozimento da polpa da lichia em panelas ou tachos, não ocorre adição de álcool, há adição de sacarose e o método de fabricação é diferente.

[022] A patente CN 103333771 de 2013, pertence ao campo técnico do processamento de conhaque de frutas e, em particular, relaciona-se a um método de produção de aguardente de lichia. O invento fornece um método que é diferente da maneira tradicional de produção de conhaque de lichia, onde apenas a polpa da lichia é usada na fermentação. De acordo com o método, adiciona-se sementes de lichia para fermentação e destilação, adiciona-se uma composição química efetiva e um óleo volátil de sementes de lichia. O óleo volátil é adicionado ao conhaque de lichia para que o sabor da fruta seja mais rico e cheio. O aguardente de lichia tem uma ação farmacológica única que o açúcar no sangue pode ser obviamente reduzido e o conhaque de lichia é mais benéfico para a saúde humana. O método compreende as seguintes etapas de produção: retirada da casca e trituração, retirada das fibras, fermentação, destilação e envelhecimento em um barril de carvalho com polpa de lichia e semente. Ao final, uma mistura e engarrafamento para obter um produto acabado de conhaque de lichia. O conhaque de lichia é puro, suave, fino e prolongado no sabor, possui sabor harmonioso de lichia, sabor envelhecido ao carvalho e sabor forte de vinho e, além disso, tem o efeito saudável de redução de hemorragia. A patente descrita se difere da invenção proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, usa-se clarificante e enzima na proposta, não há destilação e há adição de sacarose.

[023] A patente CN 103627590 de 2014, descreve um método para fazer vinho de lichia. O vinho de lichia usa as sementes e polpa de lichia como matéria- prima e é preparado através das seis etapas de descascamento, produção de polpa, fermentação, destilação, purificação e envelhecimento. O teor alcoólico do vinho de lichia é de 28 a 35% (v/v). As sementes de lichia contêm saponina, tanino, alfa (metileneciclopropil) glicina, óleo volátil e similares, tem efeitos de promover a circulação de qi para eliminar a estase, dissipar o frio e aliviar a dor, pode ser usado para tratar a dor abdominal de hérnia fria, inchaço testicular e dor, diabetes e similares, e são produtos com alto valor medicinal e alto valor adicional. As sementes e polpa de lichia são usadas conjuntamente como matéria-prima para fermentação no preparo de vinho de lichia, de modo que a utilização eficiente das sementes de lichia pode ser realizada e o vinho obtido tenha um efeito nutricional relativamente elevado. A patente descrita se diferencia da invenção proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, adiciona-se enzima e clarificante e há adição de sacarose.

[024] A patente CN 103642640 de 2014 descreve um método de preparação para aguardente de lichia. A aguardente de lichia é preparada por seis etapas de esmagamento, produção de polpa, fermentação, destilação, purificação e envelhecimento, tomando a lichia como matéria-prima, em que a purificação compreende os passos de adição de 350 a 450 mg/L de quitosana e 120 a 180 mg/L de polivinilpirrolidona no vinho obtido após destilação para adsorvimento e, em seguida, realizando tratamento ultra-sônico. De acordo com o método de preparação, um processo auxiliar de purificação é adicionado no processo de fabricação, de modo que a aguardente de lichia obtida por destilação não possui sabor amargo e adstringente, e tem um sabor mais macio e suave, enquanto que o rendimento do vinho da matéria-prima pode ser melhorado adicionando pectinase. A quantidade da adição da pectinase é adequada nas condições de processo do método. O rendimento de vinho alto da matéria- prima pode ser realizado. As impurezas do álcool em um processo de destilação podem ser removidas por um processo auxiliar de purificação, de modo que o sabor do vinho seja melhor. A patente aqui descrita se difere da invenção proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, não ocorre tratamento ultrassônico, há adição de sacarose, não há adição de quitosana e/ou polivinilpirrolidona e/ou pectina e não ocorre destilação.

[025] A patente CN 103725473 de 2014 descreve um método para a preparação de uma bebida de lichia com baixo teor alcoólico e pertence ao campo de processamento de alimentos. O método compreende os seguintes passos: a partir de lichia fresca, transformar em polpa, adicionar leveduras de vinho, fermentar a baixa temperatura, temperar após filtração centrífuga, esterilização e conservação para obter a bebida alcoólica de lichia com baixo teor alcoólico. O produto não só preserva a fragrância da lichia e a suavidade do vinho, mas também tem doçura e acidez palatáveis favoráveis. A bebida de lichia de baixo teor alcoólico é adequada para pessoas de todas as idades. A patente aqui descrita se difere da invenção proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, usa-se enzima e clarificante e há adição de sacarose após a fermentação.

[026] A patente CN 103834527 de 2014 refere-se a um método de produção de conhaque de lichia. O método compreende os passos de operação de: (1) controle de maturidade da lichia, (2) colheita e triagem, (3) descascamento e despolpa, (4) conteúdo de açúcar e ajuste de acidez no suco de lichia com dupla compressão, (5) fermentação à temperatura baixa, (6) armazenamento selado, (7) primeira destilação do vinho fermentado, (8) segunda fermentação do vinho fermentado, (9) envelhecimento, e (10) redução do conteúdo de álcool, ajuste de cor, engarrafamento e rotulagem. O método fornecido pela invenção não só pode manter o aroma característico das frutas de lichia, preservar seu valor nutricional, evitar a contaminação variável de bactérias, mas também pode reduzir o fenômeno de oxidação durante a preparação do suco de lichia, reduz substâncias aromatizantes indesejáveis, torna o aroma mais forte e melhora a qualidade geral da aguardente de lichia. Não é adicionado pigmento artificial, agente aromatizante, conservante ou outras substâncias químicas no processo de produção. O conhaque de lichia produzido pela invenção tem uma cor dourada, é fresco e claro e possui forte aroma de frutas, características proeminentes, sabor suave e único. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose e não há destilação e nem envelhecimento.

[027] A patente CN 103911260 de 2014 descreve um método de preparação de um vinho de lichia, que compreende as seguintes etapas: seleção e tratamento de matéria-prima, impregnação e extração, extração de suco, fermentação, mistura, envelhecimento, mistura, filtragem, enchimento e esterilização para obtenção do produto acabado. Ao adotar um método de dois estágios, a polpa da lichia é impregnada em temperatura baixa, o suco de lichia espremido é fermentado e a polpa e suco de lichia são misturados e envelhecidos. O vinho de lichia produzido pela técnica tem o sabor delicioso da lichia, tem cor favorável, aroma e sabor, e também tem o buquê especial do vinho de lichia. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, usa-se pectinase e bentonita, não há envelhecimento e há adição de sacarose.

[028] A patente CN 104560508 de 2015 refere-se a um método de envelhecimento de vinho espumante de lichia, pertencente ao campo técnico de envelhecimento de vinho espumante. O método de preparação compreende os seguintes passos: tratamento das lichias, crioconcentração, clarificação, fermentação, fermentação de terminação, envelhecimento, filtração, adição de dióxido de carbono, enchimento e similares. O vinho espumante de lichia produzido pelo método tem um encorpado aroma de fruta, nutrição abundante, gosto bom e suave, coordenado a um corpo de vinho e pouca amargura. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose, não há envelhecimento, não há crioconcentração e não há adição de dióxido de carbono.

[029] A patente GB 2527158 de 2015 descreve um método de fabricação de vinho nutritivo de lichia que compreende (1) seleção e processamento de matéria-prima> lichias frescas, limpas e secas com ar, descascamento, desnucleamento e corte da polpa, corte da noz e remoção das impurezas; remover impurezas de gergelim e sorgo; fermentação: misturar os processados: sorgo, lichia, gergelim e noz preparados no passo 1, colocá-los em um cilindro de fermentação e misturá-los com nonopterygium; fermentar a mistura a uma temperatura de 20-35°C por 60-80 dias, após o processo de fermentação, remover as lágrimas do vinho; (3) envelhecimento: coloque o vinho produzido no passo 2 em um reservatório de vinho cerâmico e envelheça a mistura a uma temperatura de 10 a 15°C por 6 a 12 meses; (4) mistura: mistura o vinho envelhecido produzido no passo 3 com um licor de base em proporções apropriadas; (5) filtragem e enchimento: degerminação do vinho misturado com uma filtração do tipo Millipore (o tamanho do poro da membrana é de 0,10-0,22 μm); conduzindo o processo de enchimento em um ambiente asséptico para obter o vinho nutritivo de lichia. De preferência, o licor utilizado é um licor de base destilado composto de arroz, arroz pegajoso, milho, trigo e sorgo, em que a proporção de volume do vinho produzido envelhecido e do licor de base é de preferência 1:47:3. De preferência, a percentagem em massa da matéria-prima é de 40-70% de sorgo, 20-40% de lichia, 5-10% de gergelim e 5-10% de noz. De preferência, o notopterygium representa 48% da massa total de matéria-prima. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose, não há envelhecimento, não há ultrafiltração e apresenta um menor tempo para preparo e obtenção do vinho de lichia.

[030] A patente CN 105779204 de 2016 fornece o vinho de lichia e um método de fabricação; O método de fabricação compreende as etapas em que S1, a casca de lichia drenada e as sementes são esmagadas mecanicamente, a polpa é colocada em uma máquina de polir para ser despolpada em suco, é adicionada sacarose com a concentração percentual em massa de 15-30% e o pH é ajustado para 3,3-3,8; S2, o suco processado e a casca e as sementes de lichia esmagadas são derramadas em um cilindro limpo, 10-30% de espaço livre são reservados dentro do cilindro e uma solução de metabissulfito de potássio é adicionada ao cilindro; S3, uma solução de levedura ativada com a porcentagem de massa sendo adicionado 1-10% na solução de fermentação, a fermentação aeróbia é realizada na condição de 20-28°C durante 12-24 horas, então é realizada a selagem do caldo, e então a fermentação anaeróbica é realizada por 8-12 horas; S4, o sobrenadante fermentado é filtrado para obter o vinho líquido limpo. O vinho de lichia é suave no sabor, o sabor da lichia e o sabor do vinho de lichia são harmoniosos, a cor é avermelhada (o vinho normal da lichia é amarelo). Este produto é único em aparência e qualidade, p método de fabricação do vinho de lichia é simples e de baixo custo e o valor de uso e os benefícios econômicos da lichia são melhorados em grande medida. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, os parâmetros de fermentação são diferentes, há adição de sacarose, não há adição de metabissulfito de potássio, destilação e nem envelhecimento.

[031] A patente CN 105802817 de 2016 refere-se ao campo técnico dos produtos vitinícolas, em particular a um método de preparação do vinho de lichia. O método inclui as seguintes etapas: 1) limpeza de lichias frescas, descascamento, bombardeamento e pré-cozimento; 2) adição de água e trituração; 3) extração por micro-ondas do extrato de lichia; 4) extração de sementes de madressilha para obtenção de licor de extrato de madressilva; 5) misturando uniformemente o licor de extrato de lichia e o licor de extrato de madressilva e filtragem para obter o filtrado; 6) despejando o filtrado em arroz glutinoso, cozinhando e resfriando; 7) adição de leveduras de vinho e filtragem para obter o vinho de lichia. Pelo método de preparação do vinho de lichia, a resistência à oxidação do vinho de lichia pode ser melhorada. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii e há adição de sacarose.

[032] A patente CN 105925437 de 2016 descreve um método de preparação de vinho de lichia. O método de preparação compreende os seguintes passos: uso de frutas frescas de lichia como matéria-prima, limpeza e compressão para preparar o suco bruto de lichia e, realizando fermentação parcial antes da esterilização, regulagem do açúcar, realizando a fermentação alcoólica, filtragem, esterilização após fermentação, obtendo assim o vinho de lichia. O vinho de lichia preparado possui um aroma de fruta forte, cor estável, é maduro na boca e bom em qualidade. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii e há adição de sacarose.

[033] A patente CN 1478879 descreve uma levedura de lichia que é preparada a partir de fermento normal através do cultivo em meio de cultura preparado a partir de suco de lichia, açúcar e malte com fermentação natural com posterior fermentação em suco de lichia a 20-25°C por 9-11 dias. Um vinho de lichia vermelho seco ou branco seco é preparado a partir da lichia rompida e suco de lichia através de fermentação, filtragem, clarificação, destilação e envelhecendo. Suas vantagens são o baixo teor alcoólico e açúcar, vinho puro além do sabor da lichia. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose, empregam-se diferentes parâmetros de fermentação, não há adição de malte, não ocorre destilação e nem envelhecimento.

[034] A patente CN 1962842 descreve um método de fabricação de vinho de lichia, que compreende os seguintes passos: retirada da casca, remoção da polpa e semente, compressão, fermentação, filtragem, armazenamento (maturação), embalagem. A invenção integra cor, aroma e sabor, este produto é um vinho nutritivo para a saúde. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose e não há etapa de maturação.

[035] A patente CN 101130729 revela uma técnica de preparo de um vinho de lichia de baixo teor alcoólico e de cerveja, que compreende as seguintes etapas: a partir de lichias maduras e frescas, aplicando enzimas, extraindo suco, clarificando, fazendo uma fermentação através de fermento aromático, envelhecimento, estabilizando, envasando, obtendo o produto com grau de álcool entre 1 e 7%, açúcar total não superior a 50mg/L e SO₂ total não superior a 250mg/L. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta não empresa enzimas, não há clarificação, utiliza o micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose e usa-se o suco de lichia obtido sem o esmagamento de casca ou semente.

[036] A patente CN 101665752 descreve um vinho de lichia frutado e um seu método de fermentação. A invenção está em conformidade com os princípios atuais do vinho de frutas e cria um método de fabricação exclusivo do vinho de lichia com sabor frutado com base na fermentação a baixa temperatura através da busca e inovação a longo prazo. O método compreende as seguintes etapas: seleção de lichias, limpeza, descascamento, retirada das sementes, compressão, inativação enzimática, tratamento antioxidante, clarificação à baixa temperatura, separação, fermentação controlada por temperatura, estabilização de aroma, clarificação, filtragem e enchimento. Para inativação de enzimas usa-se alta temperatura no suco de lichia; O processo de tratamento antioxidante é o seguinte: adiciona-se 50 a 300mg/L de tanino especial quando para reduzir o índice de escurecimento da lichia; e o processo de estabilização do aroma é o seguinte; uma certa quantidade de estabilizador é adicionada no processo de fermentação do vinho de lichia de modo a efetivamente manter o aroma original. A invenção também descreve o vinho de lichia do ripo frutado preparado por este método de preparação. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco antes da fermentação, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose e não são usados taninos.

[037] A patente CN 101914423 revela um conhaque de lichia e seu método de produção. O método de produção compreende as seguintes etapas de: preparar o vinho de base do conhaque a partir de lichia fresca, em que o vinho de base pode ser produzido pela fermentação de suco fresco de lichia e também pela mistura de polpa, resíduos e suco de lichia em álcool comestível ou conhaque destilado de lichia; destilando com controle da temperatura usando um destilador de torre e depois no modo de chaleira, controlando a temperatura de destilação entre 65 e 72°C, realizando dessulfuração de citrato de cálcio e redução de ácido volátil por meio de resina aniônica básica no corpo do vinho, caseína e polivinilpirrolidona, realizando re-destilação a vácuo em baixa temperatura à temperatura entre 62 e 68°C; e colocando o vinho qualificado após a re-destilação em um barril de carvalho, armazenando pelo menos dois anos e misturando-se a outro produto acabado. O método de produção tem baixos requisitos sobre o vinho de base e as matérias-primas, obviamente, pode reduzir as substâncias características de odor da aguardente de lichia, como ipomeamarona e etanotiol, e faz com que o vinho tenha um aroma espesso e elegante. O método de pós-tratamento é relativamente leve, tem forte especificidade, não gera sabor desagradável, como gosto de metal e sabor alcalino, e tem pouco precipitado secundário. O método de produção tem vantagens de processo simples e de baixo custo. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, microorganismo S. boulardii, há adição de sacarose, não há adição de citrato de cálcio, resina, caseína ou polivinilpirrolidona e não ocorre destilação nem envelhecimento.

[038] A patente CN 102250726 descreve um licor de lichia e um seu método de fabricação. O método de fabricação compreende os passos: apertar lichia para obter o suco, ajustar a acidez do suco e realizar fermentação a baixa temperatura no suco para obter vinhos fermentados com lichia; balanço de componentes, fermentação a baixa temperatura, destilação por etapas, armazenamento em taque de vinhos e armazenamento para envelhecimento em um tanque de carvalho obter 68-72% de conhaque de lichia em uma certa proporção, mistura, congelamento, teste e embalagem para obter um produto acabado de licor de lichia. O licor de lichia obtido na invenção é de cor dourada, claro e transparente, tem sabor de lichia puro e denso, sabor de vinho e de carvalho. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, não há adição de conhaque ou outro destilado de lichia e não há destilação ou envelhecimento.

[039] A patente CN 103146529 descreve um método de fabricação de vinho de lichia. Este método compreende as etapas de pré-tratamento de matéria-prima de lichia, preparação de suco de lichia clarificado, uso de leveduras naturais, fermentação, envelhecimento, filtração, enchimento e semelhantes, em que a temperatura de fermentação principal é controlada de 10 a 15°C de modo a melhorar a qualidade do vinho de lichia. Portanto, no vinho de lichia fabricado, o teor de ácido volátil é baixo, a perda de substâncias saborosas é reduzida, e a bebida é suave e fina. O vinho de lichia produzido de acordo com o método de fabricação divulgado tem as vantagens de cores atraentes, transparência, sensação suave e delicada na boca, estrutura forte, sabor de lichia harmônico e sabor de vinho, nutrição rica, processo simples e facilidade na popularização. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose, não há envelhecimento e diferentes parâmetros de fermentação são utilizados.

[040] A patente CN 104195005 fornece um método de fabricação de vinho de lichia com baixo teor de álcool. O método compreende os seguintes passos: 1) selecionando e pré-processando matérias-primas, a saber, triagem, limpeza, descascamento, retirada da semente e pressão para obter suco de lichia; 2) pré-processando do suco de lichia, ou seja, adicionando um antioxidante e um agente clarificante, realizando separação filtrante e esterilizando instantaneamente à temperatura ultra alta para obter suco de lichia clarificado; 3) realizando a fermentação ácida, nomeadamente realizando fermentação acética e/ou fermentação do ácido lático no suco de lichia clarificado obtido no passo 2, e realizando filtração de fluxo cruzado para obter um purê fermentado; 4) realizando a fermentação alcoólica, inoculando leveduras ativas de vinho de uva para o purê fermentado obtido no passo 3 e filtragem através de uma membrana de ultrafiltração para obter vinho de lichia bruto; 5) misturando, realizando tratamento de estabilidade, enchimento e esterilização. O vinho de lichia de baixo teor de álcool elaborado pelo método é rico em ingredientes nutricionais e substâncias saborosas, é natural e suave na sensação de boca, tem o teor de álcool de 2% a 7%, permite que as pessoas dificilmente se inflamem (alterem em função do álcool) depois de serem bebidas devido a adição de chá de madressilva e crisântemo, é atraente na cor devido à adição de suco de jujuba vermelha e tem os efeitos de reabastecer o sangue, beneficiando a energia vital, mantendo a beleza e a jovialidade. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose, não há envelhecimento e diferentes parâmetros de fermentação são utilizados.

[041] A patente CN 1590527 propõe um vinho de lichia seco ou semi-seco como uma bebida verde com função de saúde é preparado a partir de frutas frescas de lichia através de pressão para obtenção do suco, clarificação, regulação de componentes, fermentação, mistura, filtragem, armazenamento, congelamento e esterilização. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose e não há congelamento.

[042] A patente CN 103710201 descreve um método de preparação para o vinho de lichia de baixo teor alcoólico e pertence ao campo de processamento de alimentos. O método compreende as etapas de despolpamento de lichias frescas; adição de levedura; fermentação a baixa temperatura; centrifugação e filtragem; ajuste; esterilização e envase para obter a bebida de vinho de lichia de baixo teor alcoólico. O vinho de lichia de baixo teor alcoólico retém a fragrância das lichias e é suave como um vinho, possui sabor adocicado e ácido e é uma bebida de vinho de fruta adequada para pessoas de todas as idades. A patente descrita de difere da invenção aqui proposta, pois esta utiliza a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose e não há centrifugação ou filtragem.

[043] A patente RU 2368653 de 2009 refere-se a um método de produção de vinho meio doce. O suco de maçã é obtido por esmagamento e espremedura. O suco é sulfurado a uma concentração em massa de ácido sulfúrico de 110- 120mg / dm3. O suco é clarificado por filtração, adoçado para obter 11,0-12,0% em volume de álcool naturalmente fermentado, folhas de chá verde são adicionadas com jasmin e/ou branco e/ou vermelho e/ou preto e/ou mate em quantidade de 10-50kg por 1000 decalitros de suco e a mistura é fermentada a uma temperatura de 12-18°C até ao teor residual de açúcares não superior a 3g / dm3 e teor de álcool naturalmente fermentado de 11,0-12,0% vol. O material de vinho fermentado é clarificado por sedimentação ou tratamento com bentonita, cuidadosamente derramado sem o resíduo. Ocorre então o primeiro armazenamento. A segunda etapa é feita após 10-15 dias. Se o material do vinho não estiver suficientemente limpo, é filtrado e descansado. O material do vinho é trazido para a condição do vinho semi-suave e uma infusão de folhas de chá verde é adicionada com jasmin e/ou branco e/ou vermelho e/ou preto e/ou mate em quantidade de 1-2% de volume de material de vinho. Uma infusão é obtida colocando folhas de chá em material de vinho de maçã com concentração de 10-12% em volume por 1 decalitro por 1kg de folhas de chá, mantendo-se a infusão por 5-7 dias e derramando-se a infusão. O material do vinho é então mantido em condições seladas durante 210 dias, enquanto se verte periodicamente o resíduo. Após a maturação, o vinho é filtrado. Usando esta tecnologia, o vinho pode ser obtido a partir de qualquer fruta ou sua mistura. A pontuação de prova do produto final é de 9,2 pontos. Os efeitos desse método são a alta qualidade do produto final devido ao seu eriquecimento com polifenóis e substâncias aromáticas de folhas de chá e sua retenção no produto final durante todo o período de armazenamento, dando-lhe a plenitude, suavidade e aroma do paladar. A patente descrita se difere da invenção aqui proposta, pois no vinho de lichia utiliza-se a pasteurização do suco, micro-organismo S. boulardii, há adição de sacarose além de necessitar de um menor período de tempo para preparo e consequente obtenção do vinho de lichia.

Sumário da Invenção

[044] A invenção aqui proposta se refere um vinho feito com a polpa da lichia e micro-organismo Saccharomyces boulardii e seu processo de produção.

Descrição Detalhada da Invenção

[045] A partir de lichias maduras, limpas e sanitizadas, é realizado o descascamento, de forma manual ou por meio de equipamentos próprios, como a despolpadeira. Em despolpadeira, adiciona-se a fruta descascada para retirada das sementes. Deve-se evitar a trituração das sementes, pois há alteração no sabor e aspecto da polpa de lichia. A polpa pode ser armazenada à -15°C por 12 meses.

[046] Para preparo do inóculo, em um caldo YPD (do inglês yeast extract (1%), peptone (2%), dextrose (2%)) é adicionada a levedura Saccharomyces boulardii obtida comercialmente e incubada à 25°C por 24 horas. Em seguida, a biomassa da levedura centrifugada à 14000 g por 15 min, à 10 °C (Eppendorf 5804 R), com dupla lavagem com solução salina estéril para limpeza e ajuste da contagem celular. A contagem celular deve ser ajustada para obtenção de 10³ UFC/ml de suco.

[047] A polpa de lichia descongelada deve ser filtrada em filtro de 200 mesh e adicionada de água em quantidade necessária para ajuste do teor de sólidos solúveis totais (SST) em 12° brix. A bebida é então pasteurizada à 80°C por 20 minutos e resfriada à 37°C.

[048] A bebida pasteurizada deve ser transferida para fermentador semi-aberto onde recebe a adição do inóculo de enzima pectinase e bentonita em quantidade necessária para clarificação. O inóculo de S. boulardii também é adicionado. A bebida deve fermentar por 25°C por 24 horas.

[049] A bebida fermentada é filtrada e transferida para fermentador fechado onde recebe adição de sacarose para correção do teor de sólidos solúveis em 12 °Brix. Em seguida, a bebida é fermentada por 15 dias à 10°C. Depois disso, é transferida por sifonagem para tanque pulmão e envasada em garrafas limpas e sanitizadas e recravada com tampa tipo gaiola, podendo ser armazenada em local fresco por aproximadamente 10 meses.

[050] O vinho de lichia apresenta sabor e aroma típicos de lichia e coloração clara. Possui sabor adocicado e levemente ácido, além de um corpo típico de vinho branco, com 3 a 7% de etanol e 8 a 12 °Brix.

Claims

VINHO DE LICHIA E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO, caracterizado por ser feito com a polpa da lichia e o micro-organismo Saccharomyces boulardii
VINHO DE LICHIA E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, a partir de lichias maduras, limpas e sanitizadas, é realizado o descascamento, de forma manual ou por meio de equipamentos próprios; Em despolpadeira, adiciona-se a fruta descascada para retirada das sementes; Deve- se evitar a trituração das sementes, pois há alteração no sabor e aspecto da polpa de lichia; A polpa pode ser armazenada à -15°C por 12 meses; Para preparo do inóculo, em um caldo YPD (do inglês yeast extract (1%), peptone (2%), dextrose (2%)) é adicionada a levedura Saccharomyces boulardii obtida comercialmente e incubada à 25°C por 24 horas; Em seguida, a biomassa da levedura é centrifugada à 14000 g por 15 min, à 10 °C (Eppendorf 5804 R), com dupla lavagem com solução salina estéril para limpeza e ajuste da contagem celular; A contagem celular deve ser ajustada para obtenção de 10³ UFC/ml de suco; A polpa de lichia descongelada deve ser filtrada em filtro de 200 mesh e adicionada de água em quantidade necessária para ajuste do teor de sólidos solúveis totais (SST) em 12° brix; A bebida é então pasteurizada à 80°C por 20 minutos e resfriada à 37°C; A bebida pasteurizada deve ser transferida para fermentador semi-aberto onde recebe a adição de enzima pectinase e bentonita em quantidade necessária para a clarificação; O inóculo de S. boulardii também é adicionado; A bebida deve fermentar por 25°C por 24 horas; A bebida fermentada é filtrada e transferida para fermentador fechado onde recebe adição de sacarose para correção do teor de sólidos solúveis em 12 °Brix; Em seguida, a bebida é fermentada por 15 dias à 10°C; Depois disso, é transferida por sifonagem para tanque pulmão e envasada em garrafas limpas e sanitizadas e recravada com tampa tipo gaiola, podendo ser armazenada em local fresco por aproximadamente 10 meses; O vinho de lichia apresenta sabor e aroma típicos de lichia e coloração clara; Possui sabor adocicado e levemente ácido, além de um corpo típico de vinho branco, com 3 a 7% de etanol e 8 a 12 °Brix