BE1004195A3 - Specialite alimentaire fraiche, cremeuse, apte a etre etendue, contenant des ferments lactiques vifs et procede pour sa preparation. - Google Patents

Abstract

On décrit une spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être étendue, d'arôme personnalisé, dépourvue d'additifs et contenant des ferments lactiques vifs en quantité considérable, ainsi que le procédé pour sa préparation. Les caractéristiques aromatiques qui distinguent ce nouveau produit ainsi que son caractère crémeux le rendent particulièrement désirable, même s'il contient une matière grasse sur la substance sèche inférieure en moyenne de 20-30% par rapport aux produits analogues.

Description

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  Spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être J étendue, contenant des ferments lactiques vit's et procédé pour sa préparation La présente invention concerne une nouvelle spécialité alimentaire   fraîchie,   crémeuse, apte à être étendue, dépourvue d'additifs et contenant des ferments lactiques vifs en quantité considérable, ainsi que le procédé pour sa préparation. 



  On trouve actuellement sur le marché plusieurs spécialités alimentaires aptes à être étendues, lesquelles sont plus ou moins grasses. 



  Toutes ces spécialités ont en commun des technologies de préparation particulières qui rendent les produits ainsi obtenus pauvres en, ou complètement dépourvus de, charge lactique et peu crémeux. Tous ces produits ne contiennent en outre que des ferments lactiques mésophiles, dont la vitalité généralement se perd à cause des traitements thermiques subis pendant leur procédé de préparation. 



  Les analyses bactériologiques effectuées sur des produits analogues en ce qui concerne leur typologie de préparation et actuellement présents sur le marche ont mis en évidence les valeurs de charge lactique suivantes : Philadelphia = absente/1 g Bucaneve = absente/1 g Fraisy = 1   x 10'= max/1   g Tartare = absente/1 g   Primavera   = absente/1 

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 Saint Moret = < 10. 



  Les procédés fondamentaux les plus connus pour obtenir ces produits fromagers gras ou demi-gras sont essentiellement deux, à savoir celui qui utilise la technologie de la séparation par centrifugation et celui qui se base sur l'ultrafiltration. 



  Dans le cas de la séparation par centrifugation, après les traitements habituels du lait (nettoyage, dégazage, pasteurisation et ainsi de suite), et l'inoculation avec les ferments lactiques (maturation), on effectue le chauffage du lait acidifié et la subséquente séparation par centrifugation à des températures comprises entre 60 et   80"C.   On obtient ainsi un concentré qui est ensuite mélangé avec de la crème et, en alternative, si l'on désire obtenir des versions persillées, avec de la crème, du sel, des herbes fines et/ou des épices et des additifs divers. Le produit final (quark) présente une flore lactique presque toujours complètement inactivée par les traitements thermiques, un aspect crémeux réduit et une structure particulièrement séparable par couches, à cause des traitements thermiques du cycle de. production. 



  Par rapport à la séparation par centrifugation, la technologie de l'ultrafiltration présente certains avantages. Par exemple le procédé de concentration, qui a lieu directement sur le lait acidifié, permet l'adoption en phase d'exercice de températures réduites   (40'''C   maximum), en mesure d'assurer la survivance des ferments lactiques. Il permet en outre 

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   'la   récupération des composants nutritionnels du lait, tels que les   séroprotéines,   qui avec les traitements traditionnels seraient perdus. 



  En effet, la séparation par centrifugation doit nécessairement prévoir l'emploi sur le lait acidifié et en phase de concentration de températures élevées pendant des temps différents (de 60  a 80 C) et donc généralement létales pour les ferments lactiques. 
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  Dans plusieurs cas le demi-produit concentré obtenu 1 de l'ultrafiltration est''standardisé à un pH de 4, 8 moyennant l'addition de petites quantités de crème et ensuite rechauffé à 80-90 C. On y ajoute après du sel et, dans beaucoup de cas, des arômes, des stabilisants, des épaississants et également du citrate de sodium en vue d'influencer la structure crémeuse du produit. 



  Soit le mélange. soit l'homogénéisation ont lieu à une température élevée   (70-80'='C).   A cause de conditions d'exercice qui durent   juqu'u   
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 conditionnement, la florh liacticlu. .- Pl-ati que i-àt détruite. 



  Dans le but d'essayer de trouver un nouveau procédè qui fût en mesure de permettre l'obtention d'un 
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 produit pourvu 4e carctèri$tiqu6$ ucanolptiqu.. t structurales particulière, on a mis au point une procédure qui se différentie de cel] c & connues essc--ntiellemeiit-*eri qui de ses stades de traitement individuels et qui permet d'obtenir un produit de qualité bien plus élevée que 

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 'eux actuellement sur le marché en ce qui concerne fraîcheur, sapidité, arôme, aspect et caractère crémeux et structure et surtout en ce qui concerne la présence de ferments lactiques vifs. 



  La présente invention a donc pour but d'offrir une spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à   etre   étendue, contenant de nombreux ferments lactiques vifs, laquelle est caractérisée en ce qu'elle ne contient pas d'additifs et qu'elle a un contenu en matière grasse sur la substance sèche inférieur en moyenne de 20-30% par rapport aux produits analogues. 



  Un autre but de la présente invention est de fournir un procédé amélioré pour obtenir cette spécialité alimentaire apte à être étendue, ayant un contenu réduit de graisses et contenant une quantité remarquable de ferments lactiques'vifs, lequel est caractérisé par les stades procéduraux suivants : 1. Traitements préliminaires du. lait, comportant nettoyage et titrage, préchauffage, pasteurisation, refroidissement et introduction dans les réservoirs de maturation pressurisés avec de l'air stérile. 



  2. Cycle de maturation, comportant l'inoculation des différentes espèces de ferments lactiques, l'addition du caillé et la rupture du caillot. Le temps moyen de maturation est de onze heures. 



  3. Cycle de concentration, qui consiste à rechauffer le lait acidifié à la température de   38-40'='C   et à 

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 le soumettre à ultrafiltration (UF) continue à la température constante de   40toc.   Le produit éliminé est destiné à l'alimentation des animaux, alors que le demi-produit concentré est destiné à deux lignes différentes, à savoir : a) ligne produit naturel, b) ligne produit avec ingrédients. 



  4. Mélange et homogénéisation. Dans le cas du produit naturel on ajoute de la crème pasteurisée et du sel et après il y a   l'homogénéisation   ou le lissage de la pâte dérivant du mélange précédent (toujours à la température de   40'"'C)   à des conditions qui permettent de donner au produit une structure crémeuse particulière, apte à être étendue, laquelle dénote l'absence de traitements thermiques. 



  Dans le cas du produit avec ingrédients, on ajoute au concentré des mélanges, préparés séparément et comportant du sel et de la crème et, au choix, également thon, saumon,   tomate/origan     ou"pesto"   (sauce de basilic et d'ail), etc. Les produits sont envoyés tous les deux dans des réservoirs appropriés maintenus en surpression d'air stérile jusqu'au moment du conditionnement. 



  5. Conditionnement. Le produit est envoyé des réservoirs à une machine de conditionnement stérile. où cette stérilité est maintenue depuis le stade de dosage jusqu'à la fermeture hermétique du produit conditionné. 



  Tel qu'il ressort clairement de ce qui précède, le 

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 produit final ne subit aucun traitement thermique de stabilisation microbienne après la : coagulation et par conséquent la vitalité des nombreux ferments lactiques est assurée. De cette, manière on peut également assurer que le produit possède des qualités hygiéniques excellentes, ces qualités étant uniquement le résultat du niveau élevé d'aseptisation étudié exprès pour le procédé de l'invention. Cette aseptisation est assurée par : - des soupapes aseptiques le long de tout le procédé à partir de la maturation, - la surpression d'air stérile dans les différents réservoirs à partir de la maturation, le conditionnement stérile avec une machine aseptique, - l'aseptisation préalable de toutes les lignes et des réservoirs avec de l'eau à   85oC.   



  Cette technologie de   préparation, particulière   donne au produit final un arôme personnalisé, un caractère crémeux et la possibilité de l'étendre facilement, toutes ces caractéristiques étant obtenues sans l'aide d'aucun additif ; en outre le produit a une microstructure particulière qui est notamment le résultat de l'absence absolue-de traitements thermiques effectués sur le produit. 



  Par rapport aux procédés connus, le procédé de l'invention est caractérisé par : a) l'absence du stade d'homogénéisation initiale, b) le contenu particulier en graisse du lait de départ, c) le contenu en ferments lactiques mésophiles et thermophiles vifs selon une proportion appropriée et 

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 en quantité remarquable, et d) l'absence d'additifs at de traitements thermiques de stabilisation. 



  Pendant le cycle de maturation l'inoculation a lieu avec des espèces différentes de ferments lactiques, selon une proportion globale égale à environ 1%, de préférence sur la base de la combinaison suivante : 
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 ferments lactiques mésophiles : 30% de Streptococcus rsjmorj.js.,Sirgjococusc.t,JLs.,Streptococcus di. ajejLxJLacjjLs., LacbacjUJLus r jaorjLs. ; ferments lactiques thermophiles : 20% de r3 ; tpphilus, Lactobacillus buJLgac. cjLLS..

   Ce qui a été surprenant c'est d'avoir pu sélectionner un rapport optimal entre les ferments lactiques mésophiles et les ferments lactiques thermophiles conjointement avec une combinaison particulière entre coques et bâtonnets en-ce qui. concerne la part thermophile, de manière à pouvoir atteindre un nombre et une vitalité considérables de toutes les espèces dans le produit fini, ces valeurs restant à peu près constantes jusqu'à quand il est périmé. La combinaison harmonique des espèces de ferments lactiques sélectionnés est en mesure de donner au produit des   caractéristiques-organoleptiques   et de fraîcheur particulières et personnalisées qui le distinguent de tous les produits similaires présents sur le marché. Le rapport des ferments lactiques thermophiles est de 3 : 1 en faveur des coques. 



  Evidemment des variations sont possibles en ce qui concerne soit les pourcentages des ferments 

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 individuels soit le rapport   mésophiles :   thermophiles, mais, même si ces variations rentrent dans le cadre de protection de la présente invention, elles modifient sensiblement les caractéristiques finales du produit obtenu. 



  On a pu également constater que l'addition en phase d'inoculation d'autres espèces thermophiles, telles que L, acidophilus et Bifido-bacterium-Bifido selon des proportions de 0, 5-1% conjointement avec la combinaison   mésophile/thermophile   précédemment définie donne au produit d'autres qualités nutritionnelles bénéfiques sans en modifier les caractéristiques fondamentales. 



  Tel que précisé plus haut, le demi-produit concentré obtenu de l'ultrafiltration peut être destiné ou à la ligne   couramment dénommée"du   produit naturel", et dans ce cas il est additionné de crème pasteurisée et de sel, ou à la ligne   couramment dénommée"avec   ingrédients". Dans ce dernier cas le demi-produit est additionné d'ingrédients particuliers. Ces ingrédients sont complètement naturels et en phase de mélange il n'y a l'adjonction d'aucun additif. Leur adjonction au produit concentré a lieu à   40-50oC   et en moyenne à raison de   1-10%,   de   préférence 6-10%,   par rapport au demi-produit concentré. Lesdits ingrédients sont également aseptisés à part avant leur adjonction, sans en altérer les caractéristiques naturelles.

   Les mélanges préparés à. part, à simple titre d'exemple non limitatif, se composent de : 1. Thon, sel, crème ; 2. Saumon, sel, crème ; 

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 3.   Tomate/origan,   sel, crème ;   4."Pesto",   sel, crème. 



  De la même manière on pourrait également préparer d'autres mélanges, selon le goût des consommateurs, tels que, par exemple mais sans aucune limitation : a) Thon, anchois, sel, crème ; b) Olives, sel, crème ; c) Piments, sel, crème ; d) Romarin, sel, crème. 



  Les caractéristiques moyennes de composition et nutritionnelles de quelques-uns de ces nouveaux produits sont indiquées ci-après : 
Produit naturel Gss = 55%   Protéines/100   g   = 8,   7 Est = 36-37% cal/100 g = 225 pH = 4, 6-4, 7 
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 Lactose = 4, 03% Sel = 0, 7% 
Produit à base de thon Gss =   56%   Est = 36%   Protéines/100   g = 9,4 Kcal/100 g = 238 
Produit à base de saumon Gss = 54% Est =   36%   Protéines/100 g = 9,8 Kcal/100 g = 230 

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 Produit à base de tomate/origan Gss = 55% Est = 35%. 



  Protéines/100 g = 8,61 Kcal/100 g = 227 Les abréviations employées dans la description qui précède ont les significations suivantes : Gss = graisse sur la substance sèche Est = substances solides On va donner ci-après un exemple détaillé de la mise en oeuvre du procédé faisant l'objet de la présente invention. Cet exemple ne doit pas être considéré limitatif de l'invention, mais il est donné à simple titre illustratif. 



    Exemple !   1) Traitements préliminaires du lait. 



  Du lait cru ayant un contenu en graisse de 3, 5% et tenu en stock à la   température de 4'C   est nettoyé et titré en vue de l'amener à un contenu de graisse égal à environ 7%. Le lait est ensuite préchauffé à la température de 80 C et dégazé dans des concentrateurs appropriés (pour lui   8nlver toutes les odeurs   présentes). Il y.   3   après la pasteurisation à 95 C 
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 avec 1 pau5 du produit n Jlgne p8ndant 5 mInutes, le refroidiment à 1. 3 température d'inoculation 24"'C) t l'introduction-h) lait dan : des réservoirs d maturation pourvue de surpression d'air stérile et préalablement eptié avec de l'eau chaude à 85""C. 

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  Z) Cycle de wlturation. 



  L'inoculation, dan'5 une proportion globale égale à ;) %, a lieu & elon un rapport entre ferments lactiques mésophiles et thermophiles de 80   : 20.   On y ajoute après le caillé liquide au titre de 1   : 10. 000   dans la proportion de 1,5 ml/100 litres de lait à un pH de 6,4. On agite brièvement et on laisse reposer le produit et, quand un pH de 4, 6-4, 7 a été atteint, on effectue la rupture du caillot lactique. Le temps moyen de maturation est de 11 heures. 



  3) Cycle de concentration. 



  Par un échangeur de chaleur à plaques le lait acidifié est chauffé à une température de   24"'C à 40C   maximum ; à cette température constante on effectue 
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 l'ultrafiltration continue directement sur le lait acidifié. Le produit éliminé et destiné à l'alimentation des animaux a les caractéristiques suivantes : protéines : traces i lactose : 4, 6% graisse telle quelle : 0% substances solides totales : 6,35% azote non protéique : 0, 15% Le demi-produit concentré est destiné à deux lignes différentes, à savoir : a) ligne produit naturel et b) ligne produit avec ingrédients. 



  4) Mélange et homogénéisation. 



  Dans le cas du produit naturel a) dérivant du stade 3), on ajoute au concentré de la crème pasteurisée et du sel. La subséquente homogénéisation et le 

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 subséquent lissage de la pâte dérivant du mélange précédent   (40'-'C) ont   lieu à des conditions d'exercice suffisantes à donner au produit une microstructure crémeuse particulière, apte à être étendue, ce qui dénote l'absence complète de traitements thermiques. 



  Au contraire, dans le cas du produit avec ingrédients b) dérivant du stade 3), on ajoute au concentré (demi-produit) des mélanges (à raison'de 1 à 10%) préparés séparément et comprenant par exemple :   - thon,   sel, crème ; - saumon, sel, crème ;   - tomate/origan,   sel, crème, ou bien -"pesto", sel. crème ; etc. 



  Lesdits ingredients sont aseptisés à part avant leur addition qui a lieu à   40"C.   Les ingrédients sont complètement naturels et il n'y a jamais l'adjonction d'additifs. La pâte obtenue des différents mélanges est   homogénéisée/lissée   par des systèmes et à des conditions d'exercice capables de donner une structure crémeuse particulière. 



  Les produits ainsi obtenus-exemples a) ou   b)-sont     envoyes   dans des réservoirs isothermes appropriés et maintenus en surpression d'air stérile jusuq'au moment du conditionnement. 



    E.')   Conditionnement. 



  Le produit est envoyé des réservoirs   a   une machine de conditionnement stérile, ou la stérilité est maintenue depuis le stade de dosage jusqu'à la fermeture hermétique du produit conditionné.

Claims (10)

1. Revendications 1. Spécialité alimentaire fraîchie, crémeuse, apte à être étendue, ayant un arome personnalisé, caractérisée en ce qu'elle est dépourvue d'additifs, contient de nombreux ferments lactiques vifs et présente une microstructure particulier notamment due à l'absence de traitements thermiques pendant sa préparation et un contenu en matière grasse sur la substance sèche inférieur en moyenne de 20-30% par rapport aux produits analogues.
2. 2. Spécialité alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mesophiles et thermophiles de préférence selon un rapport de 80 : 20.
3. 3. Spécialité alimentaire selon les revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle se présente sous la forme d'un produit naturel ou mélangé avec des ingrédients naturels sans additifs, où, s'il s'agit du produit naturel, celui-ci est obtenu moyennant l'addition de crème pasteurisée et sel au demi-produit concentré, alors que, s'il s'agit d'un produit mélangé, on ajoute au demi-produit-concentré dérivant de l'ultrafiltration les mélanges suivants, préparés à part : a) thon, sel, crème- ; b) saumon, sel, crème ; c) tomate/origan, sel, crème ; d)"pesto", sel, crème ; e) thon, anchois, sel, crème ; f) olives, sel, crème ; <Desc/Clms Page number 14> g) piments, sel, crème ; h) romarin, sel, crème.
4. 4. Procédé pour préparer une spécialité alimentaire fraiche, selon les revendications 1 à 3, lequel est caractérisé par les stades procéduraux suivants : a) traitement préliminaire du lait, comprenant : nettoyage, titrage, préchauffage, pasteurisation, refroidissement et introduction dans lès réservoirs de maturation ; b) maturation, comprenant l'inoculation des différentes espèces de ferments lactiques, l'adjonction du caillé et la rupture du caillot, le temps moyen de maturation étant d'environ 11 heures ;

   c) concentration, qui consiste à chauffer le lait acidifié à la température de oc et à le soumettre a ultrafiltration continue à la température constante de 40"'C maximum, où le produit éliminé est destiné à l'alimentation des animaux, alors que le demi-produit concentré est envoyé à l'emploi en tant que produit naturel ou en tant que produit avec ingrédients ; d) mélange et homogénéisation, où le produit naturel est additionné de crème pasteurisée et de sel, alors que pour obtenir le produit avec ingrédients on effectue l'addition de mélanges préparés à part. et contenant des ingrédients particuliers ; e) conditionnement, où le produit est envoyé à une machine stérile qui effectue le dosage et la fermeture hermétique du produit fini.
5. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'inoculation a lieu à oc avec des ferments <Desc/Clms Page number 15> lactiques iaésophiles et thermophiles dans une quantité globale de 1% et selon le rapport entre mésophiles et thermophiles de 80 : 20.
6. 6. Procédé selon la revendication 5,. caractérisé en ce qu'on emploie en tant que ferments mésophiles : a EMI15.1 cremori R. lat1s, 8. diacetylct1s et cremnris, tandis qu'on emploie en tant que ferments thermophiles : S. thermophilus et l, bulgaricus.
7. 7. Procédé selon les revendications 4 à 6, caractérisé en ce qu'on ajoute au produit, en phase EMI15.2 d'inoculation, en vue de lui donner d'autres qualités nutritionnelles/bénéfiquea, T... .' :-t.-).-) pM'))) : ?. t/ou B. ftdo-hntt-iLnn-T f-idmn elo'u uu. proportion de 0, 5-1% conjointement avc la coubinaison mésophile/ thermophile dn, un r & pport de 80 : 20.
8. 8. Procédé lt-Zi3 revendications 4 à 7, caractéri é u c & . que cLn : le stde c) on effectue l'ultrafiltration directenut sur le lait acidifié à la température de 40 C maximum.
9. 9. Procédé selon les revendications 4 à 8, caractérisé en ce que les ingrédients ajoutés dans le stade d) au demi-produit concentré consistent en sel, EMI15.3 crème et thon ou saumon ou tomate/origan ou"pesto", etc., où l'addition a lieu a 40C et à raison de 1 à 10%, ce pourcentage étant calculé sur le demi-produit.
10. 10. Procédé selon les revendications 4 à 9, caractérisé en ce que le produit final ne subit aucun <Desc/Clms Page number 16> traitement thermique de stabilisation microbienne après la coagulation, ce qui permet d'assurer la vitalité des ferments lactiques en nombre considérable.