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Verfahren zur Herstellung und portionenweisen Abfüllung von Käse
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und portionenweisen Abfüllung von Käse, bei welchem man durch Labgerinnung von Milch und Ausrühren Käsebruchkörner gewinnt, diesen Quellmit- tel, insbesondere Kochsalz und bzw. oder Schmelzsalze, wie Phosphate, zusetzt und die erhaltene Käse- masse zuerst mit einer Zuführungsschnecke in einen evakuierbaren Raum fördert, wo sie von einer Abfüll- schnecke erfasst und gegen ein mundstückartiges Austrittsende gepresst wird, über welches ein Behälter, wie Schlauch, Beutel oder Dose, gestülpt wird.
Bei der Benutzung von Schneckenpressen für das Ausformen von Käse oder von Pressen, wie sie für die
Butter- oder Margarineherstellung benutzt werden bzw. bei der Verwendung von Fleischwolfmaschinen, wie sie in der Fleischindustrie für die Wurstherstellung üblich sind, hat sich herausgestellt, dass die mit
Quellsalzen versetzten Naturkäse oder naturkäseähnlichen Produkte nach dem Ausformen keine glatte
Struktur bekommen. Die Ursache wurde darin gefunden, dass bei allen diesen Maschinen eine zu weitgehende Zerkleinerung der Käsemasse erfolgt. Diese wird beispielsweise bei den bekannten Butterknetern durch spezielle Knetmaschinen, durch Lochscheiben, die sich gegeneinander bewegen oder durch Schlitze, durch die die Masse gepresst wird, hervorgerufen.
Bei den Wurstmaschinen wird der Zerkleinerungseffekt durch Pressen durch eine Lochscheibe, hinter der sich ein schnellrotierendes Masser befindet, erzielt.
Ein so fein gemahlener Bruch wächst nicht mehr zusammen. Das Zusammenwachsen ist an die Bruchstruktur gebunden ; in manchen Fällen ist eine Längsdehnung des Bruchkornes günstig.
Es wurde nun gefunden, dass sich diese Nachteile dadurch beheben lassen, dass man die Käsemasse unter Erhaltung ihrer körnigen Struktur mit der Zuführungsschnecke durch einen feststehenden, mit radialen Trennflächen ausgestatteten Staukörper in den evakuierbaren Raum fördert. Als solch ein feststehender Staukörper eignet sich besonders eine kreuzförmige Stauscheibe ; vorzugsweise soll durch den Staukörper die Käsemasse ohne eine Zerkleinerung des Käsebruches bzw. des Bruchkornes so gestaut werden, dass sie eine Auflockerung erfährt und die in der Masse enthaltenen Gase, besonders Luft, im Vakuumraum entweichen, ohne dass dabei die Käsestruktur verändert wird. Hiedurch wird eine falsche Lochbildung des behandelten Käses vermieden.
Ausserdem wird durch die Verwendung des Staukörpers das gleichmässige Zusammenwachsen der Käsemasse ganz erheblich beschleunigt. So lässt sich ein Käse, der nach dem erfindungsgemässen Verfahren ausgeformt und behandelt wurde, bereits nach einer 24stündigen Lagerung bei etwa 7-100C verzehren.
Die Erfindung wird an Hand einer Zeichnung näher erläutert :
Die in Fig. 1 dargestellte Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung besteht aus der Einfülleinrichtung 1, den Schnecken 2 und 5 und dem dazwischenliegenden Raum 3 mit zur Vakuumpumpe führendem Verbindungsweg 4 sowie dem feststehenden Staukörper mit radialen Trennflächen 7.
Eine bevorzugte Ausführungsform des Staukörpers in Form einer Stauscheibe 7 ist in Fig. 2 im Schnitt und in Fig. 3 in Ansicht dargestellt.
In der vorstehend beschriebenen Vorrichtung gelangen die plastischen Käsemassen durch die Einfülleinrichtung 1 zu der rotierenden Schnecke 2. Hier werden sie über den feststehenden Staukörper mit radialen Trennflächen 7 in den Raum 3 gefördert, wo sie von der Schnecke 5 erfasst und gegen den Füllan- satz 16 gepresst werden. Sobald die durch die Einfülleinrichtung 1 zugegebenen plastischen Käsemassen
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vom linken Ende der Schnecke 2 erfasst worden sind, öffnet man den zur Vakuumpumpe führenden Ver- bindungsweg 4 und stülpt gleichzeitig-wenn eine Verpackung erwünscht ist - über das Austrittsende 26 das entsprechende Verpackungsmaterial, wobei darauf zu achten ist, dass keine Luft zwischen das Aus- trittsende 26 und das Verpackungsmaterial gelangen kann.
Mit Hilfe des Staukörpers 7 ist es möglich, noch vorhandene grobe Käseknollen zu beseitigen und gleichzeitig auch eine zusätzlich homogenere
Durchmischung der zu verpackenden Käsemassen zu erzielen.
Für das erfindungsgemässe Verfahren verwendet man vorzugsweise Käsebruch, der aus einer labfähi- gen vorgesäuerten Milch mit einem SH-Wert von 7 bis 300, vorzugsweise 9-150, durch Einlaben nach dem
Dickwerden, Bruchmachen und Waschen gewonnen wurde und dem Quellmittel und bzw. oder Schmelz- salze zugesetzt werden. Es ist dabei belanglos, auf welche Weise die Einstellung der Kesselmilch auf den genannten SH-Wert erfolgt. Man kann hiezu süsse Milch verwenden und diese mit einen : Säurewecker an- sauer machen. Man kann aber auch süsse Milch mit bereits sauer gewordener Milch oder auch mit Butter- milch, die im Sauerrahm-Butter-Verfahren anfällt, mischen. Schliesslich kann man auch die Säureein- stellung durch Zugabe organischer Säuren (Genusssäuren) bewirken.
Hiezu sind besonders die Essig-,
Milch-, Citronen- und Weinsäure geeignet.
Beim erfindungsgemässen Verfahren können Orthophosphate, Pyrophosphate, kondensierte Phosphate,
Citrate oder deren Mischungen in Form ihrer löslichen anorganischen oder organischen salzartigen Ver- bindungen eingesetzt werden. Als anorganische Salze kommen besonders die löslichen Alkali- oder Am- moniumsalze und als organische Salze z. B. die Harnstoff- bzw. Glucosaminsalze in Frage. Im Falle der Verwendung von Citraten empfiehlt es sich, diese in einer Menge unter 5%, insbesondere in einer Menge zwischen 4 und 4, 5%, einzusetzen, während die andern Salze, insbesondere die verschiedenen Phosphate, im allgemeinen unter 3, 5%, als wasserfreie Salze berechnet, verwendet werden.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann der so abgepackte Käsebruch in der Verpackung einem Reifungsprozess unterworfen werden.
Beispiel l : Durch Labgerinnung von Milch und Ausrühren hergestellter Käsebruch, dessen PH-Wert etwa 5,0-5, 5 beträgt, wird durch Zusatz von 21o Natriumchlorid oder l% Natriumchlorid und ilo Natriumtripolyphosphat zum Quellen gebracht. Vor Beendigung des Quellens (spätestens 30 min nach Salzzugabe) wird die Masse in die mit einem feststehenden, mit radialen Trennflächen ausgestatteten Staukörper ausgerüstete Abfüllmaschine gebracht und, wie beschrieben, abgefüllt. Der so in gasdurchlässige Folien, z. B.
Kautschukhydrochloridfolien oder Terephthalsäureesterfolien, abgefüllte Käse wird im Käsekeller unter den normalen Bedingungen zur Reifung gebracht. (Der Käsebruch kann gemäss den Angaben in den Beispielen 2-8 gewonnen werden.)
Beispiel 2 : Vollmilch wird mit 1cp/o Buttermilch versetzt und reifen gelassen, bis bei einer Temperatur von 320C ein pH-Wert von 5,6 erreicht wird (dies entspricht einer SH-Zahl von 16, 00). Es erfolgt dann ein Zusatz von 40 g flüssigem Lab auf 100 kg Milch, worauf sofort Gerinnung eintritt. Anschliessend wird geschnitten, der Bruch in der Wanne bearbeitet, bis 400C nachgewärmt, die Molke abgelassen und mit kaltem Wasser auf 200C abgekühlt. Die Ausbeute an trockenem Bruch beträgt 14,2 kg, bezogen auf 100 kg Milch.
Diesem Bruch werden dann folgende Salze : 1, 50/0 Kochsalz und l% polymeres Phosphat, bestehend aus einer Mischung aus 94 Teilen Grahamsalz und 6 Teilen Trinatriumphosphat, zugesetzt. Der so erhaltene Bruch wird allmählich in den Trichter 1 eingefüllt. Von dort gelangt er mit Hilfe der Transportschnecke 2 an die auswechselbare Stauscheibe 7. Sobald die Transportschnecke die ersten Anteile der Käsemasse ganz oder nahe an die Stauscheibe 7 herangebracht hat, öffnet man die Vakuumleitung 4.-Das Vakuum wirkt sich erst dann aus, wenn Käsemasse durch den Staukörper 7 in die Windungen der Transportschnecke 5 gelangt ist und so die Verbindung mit der Aussenluft über die Öffnung des Füllansatzes 16 abschliesst.
Sobald dies geschehen ist, wird die Käsemasse durch die kombinierte Wirkung vorn Andruck durch die Transportschnecke 2 und dem hinter dem Staukörper 7 herrschenden Unterdruck durch letzteren durchgepresst.
Beispiel 3 : Vollfettkäse, 45% Fett i. T.
Zu 80 l Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 2, 95%, einer Soxhlet-Henkel-Grad-Zahl von 7, 5 und einem pH-Wert von 6, 5 gibt man 2% Säurewecker (Buttereikultur) bei einer Temperatur von 300C zu.
Diese Temperatur wird während der gesamten 5 h dauernden Säuerungsperiode aufrecht erhalten. Hienach ergibt sich ein Soxhlet-Henkel-Grad von 18,5. Bei Aufrechterhaltung derselben Temperatur gibt man einen Löffel Lab zu (Pulverlab 1 : 100 000). Nach einer Dickungszeit von 7 min wird ein Bruch mit 4 mm Kantenlänge hergestellt. Anschliessend wird das Ganze innerhalb 20 min bis auf 40 C erwärmt (Brennen), worauf die Molke durch Ablassen entfernt wird. Der so erhaltene Bruch wird dann gewaschen, u. zw. in
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vier Waschprozessen, mit je 20% der eingesetzten Milchmenge an Waschwasser. Die Wassertemperatur beträgt bei den ersten beiden Waschungen 40 C, bei den letzten beiden Waschungen 130C.
Durch die Anwendung des kalten Wassers kühlt der Bruch auf 170C ab. Ausbeute 10 kg Bruch. Dem abgekühlten und gewaschenen Bruch gibt man in der Wanne 2 % = 200 g Salze, bestehend aus 100g Koch- salz und 100 g Natriumtripolyphosphat, zu. Der PH-Wert des so gesalzenen Käses beträgt 5, 3 bei einer
Trockenmasse von 53%. Dieser Käsebruch wird vor Beendigung des Quellprozesses, also etwa nach
10-30 min, in den Einfülltrichter der erfindungsgemäss verwendeten Doppelschneckenpresse mit Vakuum- einrichtung und Staukörper mit radialen Trennflächen gefüllt und nach Durchlaufen der Vorrichtung abgepackt.
Beispiel 4 : Halbfettkäse, 22% Fett i. T.
3001 Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 1, 21o, einem Säuregrad von 7, 4 SH und einem Eiweisstiter von 3, 34 werden auf 350C erwärmt, worauf dieser Milch 2% = 10 l Chesterkultur, zugesetzt werden.
Nach einer Säuerungszeit von 3 h, wobei ein Säuregrad von 8,5 Soxhlet-Henkel erreicht wurde, gibt man
10 Löffel (Pulver) Lab hinzu. Nach etwa 10 min wird ein Bruch mit 3 mm Kantenlänge bereitet und 15 min gerührt. Nunmehr wird der Bruch innerhalb von 25 min auf 400C erwärmt ; die Molke wird abgelassen, dann mit Wasser derselben Temperatur (20%) gewaschen, worauf dann eine weitere Waschung mit Wasser von 150C (15%) nachfolgt. Der Bruch kühlt hiebei auf 300C ab, die Ausbeute beträgt 33 kg.
Diesem Bruch gibt man dann 400 g Kochsalz und 400 g Dinatriumpyrophosphat zu. Der pH-Wert des so erhaltenen Bruches beträgt 5, 15. Die Trockenmasse beträgt 520/0.
Dann wird die Käsemasse vor Beendigung des Quellens in den Einfülltrichter der oben beschriebenen Vorrichtung mit kreuzförmiger Stauscheibe eingefüllt und nach Durchlaufen der Vorrichtung abgepackt.
Beispiel 5 : Käse aus buttermilchhaltiger Kesselmilch.
50 l Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 2, 3%, einem Säuregrad von 16 SH und einem PH-Wert von b, 88, die durch Mischen von 40 l Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3, cl1/0, einem SH-Wert von 7, 2 und einem pH-Wert von 6,6 sowie von 10 l Buttermilch mit einem Fettgehalt von 0, 3%, einem SH-Wert von 370 und einem PH-Wert von 4, 28 erhalten werden, werden auf 320C erwärmt, worauf 1 Löffel (Pulver) Lab zugesetzt wird.
Innerhalb von 12 min dickt die Milch, worauf mit einem Bruchschneider ein Bruch von 5 mm Kantenlänge hergestellt wird. Der so erhaltene Bruch wird innerhalb von 30 min vorgerührt und innerhalb von 5 min auf eine Temperatur von 360C gebracht. Nun wird die Molke abgelassen und der Bruch einer viermaligen Waschung unterzogen. Die ersten beiden Waschungen erfolgen mit 25% auf 400C erwärmtem Wasser. Die beiden letzten Waschungen werden mit 207o Wasser, welches eine Temperatur von 130C aufweist, durchgeführt. Die Ausbeute an Bruch beträgt 6, 2 kg. Dem Bruch werden 2% Salz zugesetzt, wovon die eine Hälfte Kochsalz und die andere Grahamsalz ist ; der erhaltene Bruch hat einen pH-Wert von 5, 5. Die Trockenmasse beträgt 48%.
Die Käsemasse wird vor Beendigung des Quellens in den Einfüll- trichter der oben beschriebenen Vorrichtung mit kreuzförmiger Stauscheibe eingefüllt und nach Durchlaufen der Vorrichtung im evakuierten Zustand abgepackt.
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weitere 10 min bei dieser Temperatur gehalten, bis die Molke einen PH- Wert von 5, 58 und einen SH
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IMolke-Wassergemisches von 4, 50 SH gewaschen. Hierauf wird, wie in Beispiel 4 angegeben, gesalzen und mittels der Vorrichtung, die mit Doppelschneckenpresse, Vakuumeinrichtung und feststehendem, radiale Trennflächen aufweisenden Staukörper ausgestattet ist, verpackt.
Beispiel 8:5000 1 angesäuerte Milch mit einem SH-Wert von 12 werden mit 50 Löffel Lab versetzt (in Pulverform 1 : 100000) und 8-10 min andicken gelassen. Die anschliessende Bruchbereitung mit Vorkäsen dauert 20-25 min. Nun ist es notwendig, den Bruch und Vorkäse auf 400C nachzuwärmen. Dar- aufhin folgt der Molkenabzug, der etwa 60-70go ausmacht. Nun wird der Bruch von dem Käsefertiger bzw. der Käsewanne in eine Molken-bzw. Waschwasserablauftrommel überführt. Gewaschen wird mit 40% (bezogen auf 5000 I) heissem Wasser von etwa 400C (4Clo von 5 000 l) in zwei Teilen mit jeweils vorherigem Ablassen des Waschwassers.
Dann wird kaltes Wasser (40go von 5 000 l) von etwa 100C auf einmal hinzugegeben. Der End-SH-Wert im Waschwasser liegt nicht über 2 . Zuletzt wird der Bruch in der Trommel durch Vor- und Rücklauf der Trommel, die mit verstellbaren Mitnehmerblechen ausgestattet sein kann, trockengelegt. Die Trockenmasse beträgt 500/0. Jetzt erfolgt das Salzen des Bruches mit 2-3% Kochsalz und bzw. oder mit 1% Kochsalz + 10/0 einer Phosphatmischung aus Pyro-, Tri- und Tetrapolyphosphat. Nun wird der Käsebruch mittels eines Transportbandes in die Vorrichtung, die mit Doppelschneckenpresse, Vakuumeinrichtung und feststehendem, radiale Trennflächen aufweisenden Staukörper ausgestattet ist, überführt.
Unter Vakuum wird der Bruch gepresst und am Ende der Presse direkt in Kunststoffolienbeutel verpackt. Der so verpackte Käse kommt zur Reifung in den Käsekeller (Temperatur etwa 100C). Nach etwa 4-6 Wochen ist der Käse verkaufsreif.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung und portionenweisen Abfüllung von Käse, bei welchem man durch Labgerinnung von Milch und Ausrühren Käsebruchkörner gewinnt, diesen Quellmittel, insbesondere Kochsalz und bzw. oder Schmelzsalze, wie Phosphate, zusetzt, und die erhaltene Käsemasse zuerst mit einer Zuführungsschnecke in einen evakuierbaren Raum fördert, wo sie von einer Abfüllschnecke erfasst und gegen ein mundstückartiges Austrittsende gepresst wird, über welches ein Behälter, wie Schlauch, Beutel oder Dose, gestülpt wird, dadurch gekennzeichnet, dass man die Käsemasse unter Erhaltung ihrer körnigen Struktur mit der Zuführungsschnecke durch einen feststehenden, mit radialen Trennflächen ausgestatteten Staukörper in den evakuierbaren Raum fördert.