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Cinetica de Transferencia de Masa Durante Salado de

Este documento estudia la cinética de transferencia de masa durante el salado por inmersión de la arenca (Triportheus magdalenae) en Colombia. Se midieron datos de contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca sumergidas en soluciones de NaCl al 10%, 15% y 20% durante el tiempo. Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para determinar los coeficientes de transferencia de masa y difusividad, los cuales aumentan con la concentración de NaCl. El objetivo es mejorar la metodología artesanal de sal

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Cinetica de Transferencia de Masa Durante Salado de

Este documento estudia la cinética de transferencia de masa durante el salado por inmersión de la arenca (Triportheus magdalenae) en Colombia. Se midieron datos de contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca sumergidas en soluciones de NaCl al 10%, 15% y 20% durante el tiempo. Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para determinar los coeficientes de transferencia de masa y difusividad, los cuales aumentan con la concentración de NaCl. El objetivo es mejorar la metodología artesanal de sal

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CINETICA DE

TRANSFERENCIA DE MASA
DURANTE SALADO DE
ARENCA
RESUMEN

• El proceso de conservación por salado es una técnica antigua que tiene


grandes posibilidades de éxito en Colombia, especialmente en las regiones
donde la comunicación es difícil y un sistema de refrigeración se hace
imposible por razones de costos.

• El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de transferencia de


masa durante el salado por inmersión de la arenca (Triportheus
magdalenae).
• Todo esto a partir de la determinación de coeficientes de transferencia de masa
(Kc) y difusividad (Da), con el fin de mejorar la metodología artesanal seguida
para el salado de arenca en ciudad de Cartagena.

• Se midieron datos de contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca de


2×2×2cm, en función del tiempo durante la salazón en soluciones al 10, 15 y
20% p/v de NaCl.
• Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para la determinación de
coeficientes de transferencia de masa y difusividad.

• Se utilizó una ecuación de concentración en función del tiempo y posición para


una lámina infinita de espesor 2L. El contenido de humedad fue inversamente
proporcional al contenido de NaCl, y los parámetros Kc y Da aumentan con la
concentración de NaCl en la solución.
Introducción
• El pescado fresco es un alimento altamente perecedero, su deterioro se
atribuye principalmente a la actividad bacteriana y se manifiesta como
cambios en las características sensoriales. El tiempo de de- terioro
depende principalmente de la especie de pescado, manejo, procesamiento
inicial (como el corte y fileteado) y la temperatura de almacenamiento. El
salado es un proceso de conservación que prolonga el período de
comercialización de pescado a condiciones de almacenamiento de menor
costo que los métodos de refrigeración o congelación.
• La deshidratación parcial de productos alimenticios por secado es un proceso
osmótico utilizado como pretratamiento para mejorar las pro- piedades
nutricionales, sensoriales y funcionales de algunos los alimentos.
• Durante este proceso, el agua fluye desde el producto a la solución osmótica,
mientras que los solutos son transferidos desde la solución al producto.
• Al reducir la actividad de agua de la matriz del alimento, el crecimiento
microbiano se reduce o inhibe.
• La mayoría de los estudios de conservación por salado se han realizado a
productos no cárnicos, y el potencial de extensión de la vida útil de estos
productos ha sido demostrado.

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