“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA”

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PAN DE MOLDE ENRIQUECIDO CON HARINA DE

CÁSCARA DE MANGO Y CONCENTRADO PROTEICO DE
ANCHOVETA”

TRABAJO EXPERIMENTAL DE PRODUCTO PARA LA PROMOCIÓN DE

LA ASIGNATURA DE CREATIVIDAD E INNOVACION

AUTORES:
 CASTROMONTE CARBAJAL, Davis Joan
 GRADOS CUEVA, Claudia Gabriela
 GRADOS POEMAPE, Miguel Alejandro
 HERRERA UCHALIN, Tracy Tamara
 HUARAZ ABAD, Tatiana Anghely
 MAZA ALVA, Cristin Emely
 ORTIZ ALCALDE, Ricardo (COORDINADOR)
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2022
DEDICATORIA:

2
AGRADECIMIENTO:

3
PÁGINA DEL JURADO:(declaración jurada).

4
ÍNIDICE GENERAL

5
RESUMEN:

6
ABSTRACT:

7
I. INTRODUCCIÓN:

8
Elza Aguirre & Gilbert Rodríguez & Alicia León & Karen Urbina & Eudes Villanueva,
(2021) con la investigación “Incorporación de semillas de chía (Salvia hispanica L.) en
mezclas de harina de cereales: reología y calidad del pan rebanado”, El pan es un alimento
básico en muchos países del mundo. El objetivo de este trabajo fue incluir semillas de chía
(2-5%) en mezclas de harina de trigo (71.5-81.5%), quinua (5-10%) y cañihua (10-15%)
para la obtención del pan de molde. Las harinas fueron caracterizadas por sus propiedades
reológicas mediante pruebas de amilografía, farinografía y extensografía. Las
formulaciones permitieron incrementar el contenido de proteínas (1.10 - 1.87%), fibras
(0.45 - 3.35%) y reducir el contenido de carbohidratos (2,95 - 10,7%) en los panes de
molde a los que también se les realizó el análisis de textura, color y sensorial. Con este
último se reveló que los mayores puntajes con respecto a apariencia, sabor, olor, textura y
color fueron producidos al incluir 2% de semillas de chía en mezclas de harinas de quinua
(7.5%), cañihua (15%) y trigo (75.5%) (p<0.05).  

Moreno (2017) Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera Indica

L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de
molde 
En este trabajo de investigación, se elaboraron panes de molde, con adición de harina de
cáscara de mango y ácido ascórbico con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el
producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento
factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de
cascara de mango y ácido ascórbico. Los efectos de estas variables fueron evaluados en
función de las características fisicoquímicas (volumen específico, proteínas, grasas,
cenizas, humedad, y color de la corteza y miga del pan, textura instrumental, fibra dietética
total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI), fibra dietético soluble (FDS) y propiedades
sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la
Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que se obtuvieron porcentajes
de proteína mayores a 11.8%; cuando se adicione concentraciones de 5 a 6.5% para el caso
de la harina de cáscara de mango y 20 a 32 ppm de ácido ascórbico; con respecto al
volumen específico, la adición del ácido ascórbico (20 a 100 ppm) no tuvo influencia
estadísticamente significativa en la respuesta en estudio; mientras que al adicionar mayores
porcentajes de harina de cáscara de mango (De 5-15%) se obtienen volúmenes bajos
(menores a 4.6 ml/g) en los panes de molde. Así mismo la incorporación de fibra dietética
de la harina de cascara de mango influyen en la calidad obteniéndose panes de molde muy
rico en fibra (>6% FDT). Se obtuvo valores de optimización para el color y sabor; la
dureza, firmeza y masticabilidad de los panes de molde. Se evaluó el %Proteína, %Grasa,
%Cenizas, %Humedad, la Capacidad de Retención de Agua (CRA) y la Capacidad de
Absorción de Moléculas Orgánicas (CAMO) para la harina de cascara de mango y ver
cómo influye en la calidad de los panes. Lo óptimo para el sabor será cuando se adicione
7.6% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido ascórbico. Lo óptimo para obtener
el mínimo valor de dureza será cuando se adicione 8.7% de harina de cáscara de mango y
60 ppm de ácido ascórbico y para obtener el mínimo valor de masticabilidad en los panes
de molde será cuando se adicione 8.71% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido
ascórbico. 

Sheron (2017) Concentrado de proteína a partir de anchoveta (Engraulis ringens)  

9
El presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de obtener el Concentrado Proteico de
Anchoveta (CPA). Obtener el concentrado proteico de anchoveta del fileteado y evaluar la
composición proximal del concentrado proteico obtenido de anchoveta. El experimento se
desarrolló en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Escuela de Industrias
Alimentarias (ESIA) de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (UNJBG). El
Tipo y diseño de Investigación, es correlaciona', el diseño experimental. Para el proceso de
desarrollo de la investigación, Se trató la materia prima con alcohol etílico a 65°C durante
30 minutos, en un biker (vaso de precipitados) de 1000 ml por tres veces de extracción en el
equipo baño maría, espacio de 35 minutos por extracción. La concentración del alcohol
etílico de 99,5 por ciento, y la relación volumen disolvente/peso materia prima de 2:1. Se
prensó para separar la fase líquida formada por el disolvente, grasa y agua. Se repitió tres
veces esta extracción en la materia sólida para evaluar el rendimiento que, finalmente, se
secó a 50°C y luego se molieron hasta ser reducido polvo fino, y se envasó en una bolsa de
polietileno. Se obtuvo el rendimiento proteico obtenido según el procedimiento. Se
obtuvieron los siguientes resultados: análisis proximal de la anchoveta es en promedio:
humedad 70,55% +/- 0,04, grasa 7,89% +/-0,02, proteínas 19,66% +/ 0,03 y sales minerales
1,32% +/- 0,05. De la anchoveta sin piel en promedio: humedad 76,9% +/- 0,06, grasa
2,10% +/- 0,01, proteína 19,5% +/- 0,1, sales minerales 1,16% +/- 0,02. Se obtuvo un
rendimiento de 44,63% +/- 0,02. El contenido del análisis proximal del producto final es:
humedad 10,33% +/- 0,05, grasa 3,23% +/- 0,02, proteína 80,51% +/- 0,1 y grasa 3,01 +/-
0,03. 

Ruiz (2022) Harina de mango (Mangifera indica): Efecto del secado convencional sobre el
contenido de compuestos bioactivos 
El mango es un fruto cuyo contenido en compuestos fenólicos y vitamina C es
considerable, es ampliamente cultivado en la región Piura, aporta el 70% de la producción
nacional; sin embargo, las pérdidas posteriores a la cosecha y procesamiento superan el
31%. Ante ello, la obtención de harina de mango se muestra como una alternativa viable de
aprovechamiento. No obstante, el método de secado influye directa o indirectamente sobre
el contenido de las moléculas bioactivas. El objetivo de esta investigación fue determinar el
efecto de los parámetros de secado sobre el contenido de compuestos bioactivos en harina
de mango (Mangífera indica) var. Kent. Se recolectaron muestras de mango de descarte del
distrito de Tambo Grande (pH:3.73 y 7.74°Brix), la pulpa fue laminada a diferentes
espesores (2.5 y 5 mm) y deshidratada mediante secado convectivo a 40, 50 y 60oC, se
pulverizaron, tamizaron y envasaron. La cuantificación de Vitamina C y compuestos
fenólicos totales fueron realizados por el método de valoración con 2,6 diclofenolindofenol
y ensayo colorimétrico de Folin Ciocalteu en un espectrofotómetro UV-Vis
respectivamente. Se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos al 95% de
significancia, el mayor contenido de vitamina C (126.95 mg ác. Ascórbico/100g de harina)
fue en el tratamiento T3 (T:50°C y espesor: 2,5 mm) mientras que el T5 (T:60°C y espesor:
2.5mm) demostró mayor contenido en compuestos fenólicos totales (294.10 mg GAE/100 g
de harina). 

Velazquez (2015) Tecnología para la elaboración de harina de mango (Mangifera indica), y

harina compuesta de mango y yuca (Manihot esculenta), para consumo humano. 
Para la obtención de las harinas se usaron tres variedades de mango (Mangifera Indica L.
Var.: Ataulfo, Criollo y Tommy) y raíz de yuca (Manihot esculenta). Los frutos utilizados
10
 fueron totalmente maduros (19.3–20.7 °Brix) y semimaduros o sazones (9.5-14.7 °Brix).
Para la obtención de harina de yuca, se obtuvieron rebanadas las cuales fueron
deshidratadas a 65 ºC en un horno con aire caliente y el producto seco fue molido hasta una
malla 60. Para obtener harina de mango simple, la pulpa de éstos fue licuada y deshidratada
a 65 ºC en horno de aire caliente y en un secador solar (temperatura promedio de 65 ºC). El
producto seco de mango sazón fue molido hasta malla 60. La harina compuesta de mango-
yuca se obtuvo mezclando pulpa de mango con harina de yuca en las proporciones 90:10,
85:15 y 80:20; éstas mezclas fueron deshidratadas en horno con aire caliente a 65 ºC y en
secado solar a 65 ºC en promedio. Los productos de mango-yuca fueron molidos en una
licuadora hasta malla 60. A los frutos frescos se les determinó sólidos solubles (°Brix),
relación peso pulpa/peso fruto (%), relación volumen semilla/volumen fruto (%), relación
peso semilla/peso fruto (%) y densidad. En las harinas se realizó un análisis químico
proximal (gramos/100 gramos de pulpa comestible); análisis de vitamina A (µg/100 g),
apariencia física (fluidez) y medición de color mediante coordenadas (a*, L y b*). 
  Boukid, Blandino, Carini, Cataldi, Ganino, Marchini, Pellegrin & Vittadini (2021) 
La inclusión de la harina de legumbres en la formulación del pan tiene importantes efectos
nutricionales, pero su implementación exitosa es un desafío y requiere una buena
comprensión del efecto de la funcionalidad de la harina, la granulometría y el nivel de
sustitución en la calidad del pan. En consecuencia, este trabajo estudió la harina de lenteja
roja y sus fracciones dimensionales (gruesa, media, fina y extrafina), considerando las
propiedades composicionales, morfológicas, funcionales y térmicas. Además, se estudió el
efecto de la sustitución de la harina de trigo por harina de lenteja y sus fracciones en
diferentes niveles (0, 10, 15, 20, 25 y 30% [p/p] de base de harina) sobre la reología de la
masa, utilizando un dispositivo Mixolab, para predecir la calidad del pan. Aunque las
propiedades de la harina se vieron significativamente afectadas por el tamaño de las
partículas, las estadísticas multivariadas sugirieron que el nivel de sustitución era el
principal factor que afectaba a las propiedades reológicas de las masas elaboradas con
mezclas de harinas de trigo y lentejas. Un nivel de sustitución del 10% de harina de trigo
por harina de lenteja proporciona unas propiedades reológicas óptimas independientemente
del tamaño de partícula de la harina de lenteja, mientras que a un nivel de sustitución más
alto (15-30%), una fracción gruesa puede proporcionar un mayor rendimiento en
comparación con la harina sin fraccionar y las fracciones más finas. Los resultados de este
estudio constituyen una base importante para desarrollar de forma inteligente las
aplicaciones del pan de trigo-lenteja en el futuro.Salto de página
Quispe & Rosa (2020) Balance de materia en la elaboración de conserva de anchoveta
(Engraulis ringens)
Perú, es uno de los países que presenta mayor diversidad de flora y fauna, teniendo uno de
los mares más ricos del mundo. Sin embargo, la población no está aprovechando los
beneficios que nos brinda tener esta riqueza marítima. La anchoveta (Engraulis ringens),
pertenece al grupo de las especies pelágicas, siendo uno de los peces con mayor contenido
proteico en sus carnes y con un elevado contenido de ácidos grasos insaturados. Esta
especie ha sido reconocida por el Instituto del Mar del Perú como un recurso
sobreexplotado lo cual podría disminuir su biomasa como ocurrió en los años setenta, por
ello es que se deben de aplicar las acciones preventivas correspondientes para poder
proteger este valioso recurso hidrobiológico

11
Paredes (2018) Influencia de la adición de harina de quinua (chenopodium quinoa) y harina
de tocosh sobre las características tecnológicas del pan de molde
En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución parcial de harina de trigo
(triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium Quinoa) y harina de tocosh en las
características tecnológicas del pan de molde”, se elaboraron panes de molde con adición
de harina de quinua y tocosh con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el
producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento
factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de
quinua y tocosh. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las
características tecnológicas (volumen específico y color de la corteza y miga del pan de
molde, textura instrumental) y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los
resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR),
indicando que la superficie de respuesta para volumen especifico nos indica que cuando la
formulación de pan tenga alrededor de 5.4 % de harina de tocosh se obtendrá pan de molde
con volumen especifico menores a 4.700 ml / g. La superficie de respuesta para el
parámetro textura del pan de molde indica que al al adicionar niveles de Harina de tocosh
(de 5 a 5.4%) y Harina de quinua (de 7.6 a 8.0%); se obtendrá valores mayores 9 en el
parámetro en estudio. La superficie de respuesta para el parámetro intención de compra del
pan de molde indica que al adicionar niveles de Harina de tocosh (de 5 a 5.4%) se obtendrá
valores mayores 4 en el parámetro en estudio. La dureza y masticabilidad de los panes de
molde no mostraron diferencia significativa para un p<0.05. Se determinó los porcentajes
óptimos de harina de trigo, harina de quinua y harina de tocosh, siendo estos: 87. 00%,
7.6% y 5.4%, siendo elegido el tratamiento 2.
Vilchez (2020) Importancia socioeconómica de la anchoveta (Engraulis ringens) en el Perú
en el año 2019 La anchoveta es un pez que vive en la zona suroeste del Océano Pacifico,
frente a las costas de Perú y Chile, se alimenta de plantas y animales microscópicos
conocidos como: plancton y de pequeñas larvas de otros peces. Es la clave para el
ecosistema de la Corriente Marina de Humbolt, por lo que la anchoveta es el alimento
principal para muchas especies de dicho ecosistema que incluye peces, aves y mamíferos
marinos; también es la pesquería de una sola especie, Es la Pesquería más grande del
mundo, destinada en mayor parte a la producción de un producto de Consumo Humano
Indirecto. Esta especie tiene un rol protagónico en el mar peruano ya que se trata de una
especie de forraje es decir, es el alimento principal de muchas otras especies, este recurso
por su importancia socioeconómico es patrimonio de la nación, es decir pertenece a todos
los peruanos, corresponde al estado regular el manejo integral y la explotación racional de
dicho recurso. Esta especie está vinculada a la alimentación, empleo e ingresos
económicos. La ley general de pesca incorporó el concepto de “Ordenamiento Pesquero”
con fines de administrar las normas y acciones que permiten administrar una pesquería
sobre la base del conocimiento actualizado de sus componentes biológicos, pesqueros,
económicos y sociales. Dado los principios de sostenibilidad o conservación en el largo
plazo existen planes de Ordenamiento Pesquero, de la anchoveta los cuales son revisados
continuamente. Actualmente está en vigencia el decreto supremo N°005-2017-PRODUCE,
publicado el 14 de abril del 2017 se aprobó el Reglamento de Ordenamiento Pesquero
(ROP) del Recurso Anchoveta Para Consumo Humano Directo. En el presente trabajo de
investigación se resalta la importancia socioeconómica del recurso de la anchoveta y así
mismo se da a conocer la normatividad para la conservación de esta valiosa especie. 

12
Rodríguez, Avellaneda, Pardo, Villanueva & Aguirre (2018) Pan de molde enriquecido con
torta extruida de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Química, reología, textura y
aceptabilidad 
Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por torta extruida de sacha inchi (SI) en
seis diferentes niveles para la elaboración de pan de molde. Evaluándose principalmente la
composición química, propiedades reológicas, perfil de ácidos grasos, textura de la miga,
color y evaluación sensorial. Se ha determinado que la incorporación de la torta extruida de
SI en las formulaciones incrementó significativamente (p < 0,05) los niveles de cenizas,
fibra, grasas y proteínas, asimismo disminuyó el contenido de carbohidratos. Las mejores
propiedades reologicas de farinografía, amilografía y extensografía fueron obtenidas con la
incorporación de 6,3 % de torta extruida de SI (p < 0,05), donde se destaca una retención de
3,33 % de ácido α-linolénico (ω-3), aumento de textura (61,39 mJ) y obscurecimiento en la
miga (L* = 73,13, C* = 16,35, h° = 86,70). Finalmente, la evaluación sensorial revela que
no existe diferencia significativa entre el control y la incorporación de 6,3% de torta
extruida de SI en los panes de molde para los atributos de color, apariencia, aroma, sabor y
textura (p < 0,05). 
Velásquez & Obando (2017) Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina
de alcachofa y harina de soja en la elaboración de pan de molde 
En este trabajo de investigación, se elaboró un pan de molde funcional, con adición de
harina de soya y de alcachofa con el objetivo de estudiar la influencia de este en el producto
terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial
completo 22, considerando como variables independientes los niveles de Harina de soya y
alcachofa. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características
físico-químicas (volumen específico, color de la corteza y miga del pan), propiedades
sensoriales realizadas con 30 panelistas no entrenados y análisis de perfil de textura. Los
resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). La
harina de soya presento influencia significativa en todos los parámetros menos en el
volumen específico, la cromacidad de la miga, ángulo de tonalidad de la miga, elasticidad y
en la propiedades organolépticas estudiadas. La mezcla de harinas solo tuvo efecto
significativo en las respuesta luminosidad de la miga e intención de compra de los panes de
molde. La evaluación sensorial realizada, nos indica que el producto goza de aceptabilidad
del público en especial las formulaciones 2 (0.9% de Harina de alcachofa y 6.9% de harina
de soya) y 6(6% de Harina de alcachofa y 4% de harina de soya). Analizando la superficie
de respuesta elaborada se puede señalar que al adicionar harina de soya de 0 a 4% y harina
de alcachofa de 0 a 3% se obtiene valores de volúmenes específicos mayores a 5 ml/g. El
cómputo químico de aminoácidos esenciales para las formulaciones del Diseño Compuesto
Central Rotacional (DCCR 22) fue elevado para el total de aminoácidos. La composición
porcentual de las mejores formulaciones del diseño factorial 22 presento valores de 24.82%
de humedad, 12.54% de grasa, 2.5% de cenizas, 12.63% de proteína y 20.61% de fibra para
la formulación 2 y 29.1% de humedad, 12.28% de grasa, 2.21% de cenizas, 13.03% de
proteína y 5.38% de fibra para la formulación 6. 
Bawa, Chanput, Kaewtapee & Songsermpong (2020) Nutritional, sensory, and texture
quality of bread and cookie enriched with house cricket (Acheta domesticus) powder 
En los últimos años, se ha hecho mucho hincapié en abordar las enfermedades relacionadas
con la dieta enfermedades relacionadas con la dieta mediante la promoción de productos
alimentarios enriquecidos con polvo de grillo doméstico 

13
debido a su mayor contenido en proteínas, vitaminas, minerales, grasas insaturadas,
incluidos los ácidos linoleico y oleico, y fibra probiótica. 
linoleico y oleico, y el contenido de fibra probiótica del grillo. El presente estudio evaluó el
perfil nutricional, la calidad sensorial y la textura del pan y las galletas enriquecidos con
polvo de grillo para determinar su relevancia nutricional y su idoneidad para mejorar 
la salud nutricional de la población. La incorporación de polvo de grillo en el pan y las
galletas pan y las galletas dio lugar a un alto contenido de proteínas, hierro y fósforo, así
como a un bajo contenido de carbohidratos y a un color más oscuro del pan y las galletas. 
color más oscuro del pan y la galleta. Además del aumento del contenido de nutrientes del
pan de nutrientes del pan y la galleta enriquecidos con un 10% de polvo de grillo, la
aceptabilidad del consumidor y la calidad física eran comparables a las de los productos de
control. Calidad física eran comparables a los productos de control. Los resultados
mostraron claramente la aplicabilidad de pan y galletas enriquecidos con un 10% de polvo
de grillo para mejorar la salud nutricional y el bienestar de la población. 
la salud nutricional y el bienestar de la población. 
Balarezo &Paz (2021) Efecto de hidrocoloides obtenidos del maracuyá (passiflora edulis),
en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde 
El presente estudio evaluó el efecto de la adición de hidrocoloides obtenidos de la cascara
de maracuyá (Passiflora edulis) en la textura, humedad y aceptabilidad en el pan de molde
durante su almacenamiento. Se realizaron adiciones de 0.5, 1, 1.5 y 2% de pectina extraída
de cascara de maracuyá mediante hidrolisis ácida y 1.5, 3, 4.5 y 6% de harina de cascara de
maracuyá. Se usó un diseño completamente al azar y se analizó con el programa estadístico
STATGRAPHICS Centurión XV, se aplicaron modelos de regresión lineal a los resultados
de humedad. Una mejor aceptabilidad resultó de las adiciones de 0.5 y 1% de pectina de
cascara de maracuyá durante su almacenamiento. Los tratamientos con mayor vida útil (15
días) fueron los de 1 y 1.5% de adición de pectina de cascara de maracuyá. El tratamiento
con una menor tasa de perdida de humedad fue de 4.5 y 6% de adición de harina de cascara
de maracuyá. Con respecto a textura, adiciones del 2% y 1.5% de pectina de resultaron con
los menores valores para dureza, fracturabilidad y masticabilidad. Se concluyó que
adiciones de 0.5, 1 y 1.5% de pectina mejoran la calidad y vida útil del pan de molde.

BIBLIOGRAFÍA 
Bawa, M., Songsermpong, S., Kaewtapee, C., & Chanput, W. (2020). Nutritional, sensory,
and texture quality of bread and cookie enriched with house cricket ( Acheta
domesticus ) powder. Journal of Food Processing and Preservation, 44(8).
https://doi.org/10.1111/jfpp.14601  
Carlos, B. P. C. (2018, junio). Influencia de la adición de harina de quinua (chenopodium
quinoa) y harina de tocosh sobre las características tecnológicas del pan de molde.
Edu.pe. http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/3234/48911.pdf?
sequence=1&isAllowed=y  
Champo, V., & Walberto, N. (2015). Tecnología para la elaboración de harina de mango
(Mangifera indica), y harina compuesta de mango y yuca (Manihot esculenta),
para consumo humano.
http://repositoriodigital.tuxtla.tecnm.mx/xmlui/handle/123456789/1025  
Flores, R., & Alberto, L. (2022). Harina de mango (Mangifera indica): Efecto del secado
convencional sobre el contenido de compuestos bioactivos. Universidad Nacional
de Frontera. 

14
Marchini, M., Carini, E., Cataldi, N., Boukid, F., Blandino, M., Ganino, T., Vittadini, E., &
Pellegrini, N. (2021). The use of red lentil flour in bakery products: How do particle
size and substitution level affect rheological properties of wheat bread
dough? Lebensmittel-Wissenschaft Und Technologie [Food Science and
Technology], 136(110299), 110299. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110299  
Moreno Rojo, C. (2017). Influencia de la adición de harina de cáscara de mango
(Mangifera Indica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características
tecnológicas del pan de molde. Universidad Nacional del Santa. 
Jara Paz, Á. E., & Mori Balarezo, J. E. (2021). Efecto de hidrocoloides obtenidos del
maracuyá (passiflora edulis), en las características fisicoquímicas y sensoriales del
pan de molde. Universidad Nacional del Santa. 
Ramírez, S., & Antonio, L. (2017). Concentrado de proteína a partir de anchoveta
(Engraulis ringens). http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1623  
Rodríguez Paucar, G. N., Aguirre Vargas, E. B., Villanueva Lopez, E., León Lopez, A., &
Urbina Castillo, K. (2021). Incorporation of chia seeds (Salvia hispanica L.) in
cereal flour mixtures: rheology and quality of sliced bread. Dyna, 88(216), 109–116.
https://doi.org/10.15446/dyna.v88n216.87504  
Rodríguez, G., Avellaneda, S., Pardo, R., Villanueva, E., & Aguirre, E. (2018). Bread leaf
enriched with extruded cake from sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Chemistry,
rheology, texture and acceptability. Scientia agropecuaria, 9(2), 199–208.
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.02.04  
Ticona, Q., & Rosa, C. (2020). Balance de materia en la elaboración de conserva de
anchoveta (Engraulis ringens). Universidad Nacional San Luis Gonzaga. 
Velásquez Pera, M., & Obando Morales, L. E. (2017). Efecto de la sustitución parcial de
harina de trigo por harina de alcachofa y harina de soja en la elaboración de pan
de molde. Universidad Nacional del Santa. 
Viera, V., & Javier, D. (2020). Importancia socioeconómica de la anchoveta (Engraulis
ringens) en el Perú en el año 2019. Universidad Nacional de Piura. 

15
DIAGRAMA DE FLUJO(tentativo).

Recepción de materia Cocción

A la balanza
Enfriamiento

Pesado

A máquina de corte

Mezclado
Cortado

Amasado
Empaquetado

División
Almacenamiento

Boleado

LEYENDA:

OPERACIÓN: 09
Moldeado
INSPECCION: 02
TRANSPORTE: 03
ESPERA: 01
Al horno ALMACENAMIENTO:
01 16
17
18
19
20
21
22
23
II. METODO:

24
25
26
27
28
29
III. RESULTADOS:

AQUÍ ENTRA EL DIAGRAMA DE FLUJO.

30
31